sábado, 30 de noviembre de 2013

Diccionario de cocina

GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA:
Roux, pochar, blanquear, glaseado...son términos que no siempre tenemos claros. Para ayudarnos en este asunto podemos consultar esta página (*).

  • ABLANDAR
  • AGAR-AGAR
  • AL DENTE
  • ALBARDILLAR
  • ADOBAR:
  • ALMÍBAR
  • AMASAR
  • ARMAR:
  • ÁSPIC
  • ASUSTAR: Cortar bruscamente el hervor de un alimento añadiendo agua fría
  • BAÑO DE HIELO
  • BAÑO MARÍA
  • BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
  • BATIR
  • BLANC
  • BLANQUEAR
  • BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.
  • BRIDAR
  • BRULÉE
  • BRUNOISE. Tipo de corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”.
  • BRUNOISE
  • BUÑUELO
  • CALDO CORTO:
  • CARAMELIZAR
  • CHINFFONADE. Tipo de corte que suele aplicarse a verduras de hoja. Se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal con un grosor aproximado de 5 mm. Es más delgado que el corte en juliana.
  • CLARIFICAR
  • CONCASSÉE: Tipo de corte exclusivo que se aplica al tomate pelado y sin semillas cortándolo luego en cubo de diferentes tamaños
  • CONFIT
  • CONFITAR
  • COULIS
  • CRISTALIZAR
  • DESGLASAR
  • DÉTREMPE
  • DOBLE CINCELADO: Tipo de corte que se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.
  • EMBEBE
  • EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
  • ESCABECHAR:
  • ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
  • ESCALFAR:
  • EMULSIÓN
  • ENGRASAR
  • ENRIQUECER
  • ESCALFAR
  • ESPUMAR
  • ESTOFAR:
  • FARSA
  • FLAMEAR
  • FONDO:
  • GLASEAR
  • JARDINERA. Tipo de corte que se aplica a los vegetales formando tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
  • JULIANA. Tipo de corte en tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
  • JULIANA
  • FUMET
  • LARDEAR:
  • MACEDONIA (corte): Tipo de corte. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
  • MACERAR
  • MARINAR
  • MARMOLADO
  • MECHAR
  • MOUSSE
  • MUSELINA
  • NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.
  • NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.    
  • PAISANA: Tipo de corte irregular y grueso aplicado a las verduras.
  • PAPEL SULFURIZADO
  • PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.
  • PARMENTIER. Tipo de corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
  • PASTA QUEBRADA
  • PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
  • POCHAR: Cocer a fuego lento la cebolla u otras verduras generalmente en grasa hasta que adquiere un aspecto transparente pero sin que lleguen a tomar color. Habitualmente se utiliza con relación a la cebolla y hace referencia a cocinar esta verdura en aceite o mantequilla.
  • PUNTO DE NIEVE:
  • QUENELLES
  • RAGU:
  • REDUCIR
  • REFRESCAR
  • ROUX: Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos: blanco, doradoy oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
  • SIFFLETS O BIAUS Tipo de corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
  • SOASAR
  • SOFLAMAR:
  • SUFLÉ
  • TAMIZAR
  • TRABAR
  • SAUTÉ.  Se trata de una especie de sartén pero algo especial. Tiene sus lados totalmente rectos, no inclinados como en una sartén habitual. Tiene mango y en ocasiones un asa en la parte opuesta. Es de forma circular y es ideal para saltear alimentos y en ellas se remueven mejor que en una sartén normal. Las clásicas son de cobre pero las hay también de acero inoxidable.


(*) En general he utilizado las definiciones que para estos términos ofrecen dos libros de la famosa escuela de cocina francesa "Le Cordon Bleu" (términos en color azul)
  • Guía completa de las técnicas culinarias. Postres. Editorial Blume.
  • Guía completa de las técnicas culinarias. Editorial Blume.
Para algunos términos (color rojo) me he servido de los incluídos en
  • El gran libro de la Cocina Española. Ana María Calera. Editorial Vecchi.
Finalmente para otros me he servido de consultas en la Red y de mis propios conocimientos. (color verde)

viernes, 29 de noviembre de 2013

Como los chorros del oro...

Si pensamos que comemos aquello que elaboramos en la cocina no es un tema sin importancia el mantener con una limpieza escrupulosa todo aquello que tiene que ver con nuestra actividad en ella.
Y si tenemos en cuenta que hoy en día raro es el que va sobrado de tiempo, creo que es interesante conoceer aquellos métodos, trucos y sistemas que nos ahorren ese bien tan escaso, el tiempo. Desde como mantener en perfectas condiciones nuestros cacharros de cocina hasta como limpiar sin dificultad una comida que se nos ha pegado en nuestra olla rápida puede ayudarnos a hacer más llevadero el trabajo en la cocina.

Trucos de cocina

Libros de cocina

LIBROS CLÁSICOS DE COCINA
  • "El cocinero práctico. La cocina de Calleja 1905" Editorial Avances S.L.
  • "La cocina de Nicolasa" Nicolasa Pradera. Editorial Txertoa.
  • "El libro de la cocina Española" Néstor Luján y Juan Perucho. Editorial Tusquets
  • "La cocina práctica de Picadillo" Manuel Mª Puga y Parga
TÉCNICAS CULINARIAS
  • "Le Cordon Bleu. Guía completa de las técnicas culinarias" Jeni Wright y Eric Treuille. Editorial Blume.
  • "Le Cordon Bleu. Guía completa de las técnicas culinarias. Postres" Laurent Duchene y Bridges Jone. Editorial Blume.
COCINA FRANCESA
  • "El arte de la cocina francesa" Julia Child. Editorial Debate
  • "La cocina francesa clásica" Le Cordon Bleu.
  • "Todo Robuchon: Una Biblia de la Gastronomía francesa" Joel Rebuchon. Editorial RBA Libros.
COCINA ESPAÑOLA
  • "El gran libro de la Cocina Española" Ana María Calera. Editorial Vecchi.
  • "El gran libro de la Cocina Española. Las 450 mejores recetas" Editorial Everest.
  •  "Recetas made in Spain. Los sabores y la esencia de la cocina española" José Andrés. Editorial Planeta.
 COCINA en general
  • "1080 recetas de cocina" Simone Ortega. Editorial Alianza Editorial.
  • "El menú de cada día" Karlos Arguiñano. Círculo de Lectores.
  • "Mis recetas favoritas" Karlos Arguiñano. Editorial Bainet media.
  • "Manual clásico de cocina" Ana María Herrera.  El País Aguilar.
  • "Tapas y aperitivos para compartir con amigos" Editorial Optima.
  • "Conservas y mermeladas" Todolibro
  • "Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià" El Corte Inglés
  • "Los fogones de José Andrés" José Andrés. Editorial Planeta
 COCINA REGIONAL
  • "Cocina tradicional gallega" Editorial Susaeta
  • "Cocina Andaluza" Ana María Calera. Editorial Everest.
  • "El gran libro de la Cocina Andaluza" Joaquín Lacalle y Enrique Mapelli. Editorial Arguval.
  •  "La cocina familiar antigua. Recetario andaluz" Centro andaluz del libro.
 POSTRES, REPOSTERÍA
  • "El gran libro de la repostería" Christian Teubner y Annette Wolter. Editorial Everest.
  • "Los postres de Eva Arguiñano" Asegarce Debate.
  • "Lo más dulce" Eva Arguiñano. Editorial Bainet Media.
COCINA CON THERMOMIX
  • "Imprescindible". Editado por Thermomix
  • "Repostería" Editado por Thermomix
  • "Simplemente espectacular" Editado por Thermomix
  • "Mis mejores recetas con Thermomix 31" Cristina Galiano. Editorial Espasa
  • "Recetas fáciles para todos los días explicadas por el metodo tradicional, y con Thermomix, microondas y olla rápida" Cristina Galiano. Editorial Espasa
  • "Repostería y pastelería" Editado por Thermomix
COCINA EN OLLA RÁPIDA
  • "Recetas fáciles para todos los días explicadas por el metodo tradicional, y con Thermomix, microondas y olla rápida" Cristina Galiano. Editorial Espasa
  • "Utiliza tu olla superrápida a tope" E-bok de Cristina Galiano.
COCINA EN MICROONDAS
  • "Pequeña enciclopedia de la cocina en microondas" El País Aguilar.
  • "Sólo recetas que salen bien en el microondas" Cristina Galiano. Editorial Espasa
  • "Recetas fáciles para todos los días explicadas por el metodo tradicional, y con Thermomix, microondas y olla rápida" Cristina Galiano. Editorial Espasa

COCINA JAPONESA:
  •  "Shusi, sashimi, yakitori y 60 recetas básicas de la cocina japonesa" Jody vassallo. Editorial Grijalbo. 16,90 €
  • "Sushi" Lulu Grimes. Editorial Parragon

La compra por Internet

Hacer la compra a través de la web de algunas grandes superficies y supermercados puede ahorrarnos mucho tiempo y facilitarnos las cosas.
También os pondré aquí vínculos a tiendas , mercados o páginas web dónde podréis pedir que os traigan a casa desde los alimentos necesarios para cocinar hasta los utensilios con los que hacerlo.

Enlaces para hacer la compra semanal por Internet en
HIPER Y SUPERMERCADOS

 


Mi despensa

Pienso que es interesante hacer una recopilación de aquellos productos con los que siempre contamos en la despensa o en el frigorífico. Son los que nos sacan de un apuro si llega el caso y estar al tanto de anotarlos en la lista de la compra antes de que se terminen pueden ahorrarnos más de un disgusto.
Os pongo a continuación enlaces a entradas que hacen referencia a este tipo de productos en los que os cuento mi parecer sobre algunas marcas en concreto.

Es temporada de...

Técnicas de cocina

Es útil contar con las explicaciones de los procedimientos para preparar algunos alimentos y recetas. Aquí tenéis algunas:

Tablas de tiempos, pesos y medidas

Utensilios de cocina

ENCURTIDOS Y CONSERVAS




Tomates secos al horno


RECETAS
Nombre receta
Tomates secos al horno
Anchoas
Jengibre encurtido
 

BEBIDAS Y LICORES





RECETAS
Nombre receta
Licor de café
Licor de clementinas y limones (Cointreau)
Licor de hierbas
Licor de naranja
Pacharán
Sangría

COCINA INTERNACIONAL


COCINA INTERNACIONAL Listado con enlaces a las recetas



RECETAS
Nombre receta
Coscous
Empanadillas chinas (Dim sum)
 
Milanesa de mondongo (Paraguay Teresa)
Mutabal libanés (paté de berrenjenas)
Pastela marroquí de pollo
Pato con Kumkuat (Chut Nei de Kumkuat)
 

BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Estas son los vínculos de RECETAS de BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

POSTRES


Estas son las RECETAS DE POSTRES
RECETAS
Nombre receta
Arroz con leche
Bombones helados al café
Brocheta de frutas caramelizadas al ron
Caramelos de jengibre confitado
Carne de membrillo (Pepita)
Castañas cocidas con anís (Pepita)
Compota de membrillo
Crumble de fresa
Crumble de macedonia con P. Ximenez
Dulces de uvas y chocolate
Flan clásico
Flan clásico al horno o en olla exprees
Flan de almendras al microondas
Flan de café
Flan de café y nata (en olla express)
Flan de coco
Flan de melocotón (Loli)
Fresas maceradas en vinagre
Fritos de plátano
Granizado de limón y menta
Jalea de membrillo (Pepita)
Jengibre confitado
Membrillos en compota
Mermelada de manzana y sidra
Mousse de limón con Thermomix (para cuatro)
Naranjas confitadas
Nocilla
Pudding Berta
Quesada (Javi)
Rollitos de canela
 
Torrijas
Tortitas
Trufas de chocolate

SALSAS

Aquí tenemos todos los vínculos de RECETAS de SALSAS


RECETAS
Nombre receta
Agridulce
Alioli
 
 
Carbonara
Mahonesa
Mojo de aguacate
Mojo de Laly
Mojo verde
Pesto rojo (o Siciliano) Para media taza
Salsa César
Salsa de yogur y pepino
Salsa Meuniere
Salsa romesco
Salsa romesco (Maite Lago)
salsa rosa
salsa tártara
salsa vinagreta
Tomatá de la abuela

SEGUNDOS PLATOS


Aquí tenéis todos las recetas de SEGUNDOS PLATOS, divididos por GRUPOS
  1. PESCADOS y MARISCOS
  2. CARNES
  3. AVES Y CAZA

1.- PESCADOS Y MARISCOS

RECETAS de PESCADOS
Nombre receta
Almejas a la marinera (Pepita)
Anchoas marinadas con pimientos
Angulas
Bacalao al pil pil (Para 2 personas)
Bacalao desalado en salsa
 
Brandada de bacalao (para dos personas)
Buey de mar relleno
Calamares en su tinta (Pepita con algún cambio)
Congrio con patatas a la cerveza
 
Gambas a la plancha
marmitako
Mejillones con picadillo de verduras
Merluza a la gallega (en ajada) Pepita
Merluza en salsa verde
Milhojas de ensaladilla de pescado
Mousse de salmón ahumado
Pastel de cabracho
Pescado en blanco
 
Rodaballo con salsa meuniere y tempura de verdura (para dos)
Salmón a la naranja
 
 
Salpicón de pescado y marisco
Sardinas en escabeche
Suquet de peix
Tiempos de cocción de los marisco
Truchas en escabeche
Zarzuela de mariscos

CARNES

RECETAS de CARNES
Nombre receta
Albóndigas de bonito
 
Aleta rellena (Para 4 personas)
Asado de ternera (Pez) Pepita
Babilla de ternera con patatas en cazuela (Pepita)
Cochinillo al horno
Codillo salmuerizado con repollo (Pepita)
Codornices en escabeche
Conejo a la catalana
 
Costillas con patatas
Estofado de ternera
Filetes de aguja rebozados de la abuela Josefa
Fricandó (Cocina catalana)
Frite de cordero
Grelos con codillo (para 6) (Pepita)
Hamburguesas
Higaditos de pollo fritos
Lacón con grelos (Pepita)
Oreja de cerdo en salsa (Pepi de Abertura)
Paletilla de cordero a la mandarina (Arguiñano)
Picantones al horno
Rollo de carne picada tipo horno (Pepita)
Rostbeef
Salchichas de Franfurt con vino
Solomillo de cerdo a la pimienta
Ternera a la jardinera (Pepita)



AVES Y CAZA


RECETAS de AVES Y CAZA
Nombre receta
Codornices guisadas en olla rápida
Conejo al horno con patatas
Conejo con setas al romero
Conejo en salsa con alcachofas
Pato a la naranja
Pollo al curry con piña en almíbar
 
Pollo al horno con manzana (Pepita)
Pollo en pepitoria
Pollo estofado en olla Express

Todas las recetas de PRIMEROS PLATOS

Aquí tenéis todos las recetas de PRIMEROS PLATOS, divididos por GRUPOS
  1. ENTRANTES
  2. CALDOS SOPAS Y COCIDOS
  3. VERDURAS Y ENSALADAS
  4. ARROZ Y PASTA SECA
  5. HUEVOS

1.- RECETAS DE ENTRANTES y GUARNICIONES


RECETAS de ENTRANTES
Atascaburras o ajoarriero manchego (para 4)
Buñuelillos de mi madre
Canapés variados
Caprichito de espárragos, salmón ahumado y coliflor
 
Croquetas de jamón
Croquetas de jamón con Thermomix
Croquetas de pescado (Consuelo)
Empanada gallega (masa) (Thermomix)
Empanada gallega de bacalao y pasas
Empanadas criollas (thermomix) (20-22 unidades)
Falafel (pada dos)
 
Masa para empanada gallega (Thermomix)
Masa para empanadillas (a mano)
Migas con sémola de trigo duro
 
Paté de cebolla
Paté de roquefort y nueces
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (Para 4)
Pingüinos de aceitunas
Pisto de verduras
Polenta
Puré de patata con Thermomix
Quiche de cebolla y queso
Quiche Lorraine
Rollos de jamón york rellenos de ensaladilla
Tigres (Mejillones rellenos)



2.-RECETAS de CALDOS, SOPAS, COCIDOS Y POTAJES
 

Nombre receta
Cocido de la abuela Josefa
Cocido extremeño (Pepita)
 
Crema de champiñones (otra)
 
Gazpachuelo sencillo (para 4 personas)
Lentejas con chorizo (Pepita)
Lentejas estofadas (4/6 raciones)
Patatas con costilla de cerdo
Porrusalda
Potaje de chiquillos con chaleco (Legumbres)
Potaje de garbanzos con bacalao (4/6 raciones)
Puchero malagueño
 
Sopa de arroz (pepita)
Sopa de cebolla
Sopa de espárragos (Abuela Josefa)
Sopa de gambas y arroz (Pepita)
Sopa de marisco (Mayte)
Sopa de pescado
 


3.-RECETAS de VERDURAS
 
 
 
RECETAS de VERDURAS
Alcachofas a la española
Berenjenas de Almagro
Berenjenas en escabeche
Berenjenas en vinagreta
Berenjenas rellenas de carne y gambas
Calçots con romesco
Cebollitas glaseadas (3/4 raciones)
Ensalada campera
Ensalada César (Arguiñano)
Ensalada de aguacate y pomelo
Ensalada de aguacate, mango y lechuga (Luisa)
Ensalada de Lombarda, manzana y ventresca
Ensalada de pimientos asados
Ensalada de tomate con comino y ajo (Pepita)
Ensalada de tomate, pimiento y ventresca (Carlos)
Ensalada sueca de pollo
 
Espinacas con bechamel
Espinacas con pasas y piñones
Habitas con jamón
Mongetes amb butifarra
Papas Arrugadas
 
Patatas bravas
Patatitas glaseadas:
Pipirrana (Ensalada de naranja, cebolla y bacalao)
Puerros agridulces
Tirabeques salteados (especie de guisantes)
Tomates rellenos con arroz y atún
Tomates secos macerados en aceite
Tomates verdes fritos



4.-RECETAS de ARROZ Y PASTA SECA
 
Nombre receta
Arroz a la cubana (Bruno Oteiza)
Arroz blanco para guarnición
Arroz caldoso con pollo y setas
Arroz con ajitos y pasas
Arroz con almejas (Pepita)
Arroz con bogavante
Arroz con conejo, alcachofas y robellones
Arroz cremoso con cangrejos de río (Arguiñano)
Arroz salvaje frito
Canelones a la catalana
Cazuela de fideos con almejas
Lasaña
Macarrones con atún y tomate
Mousaka
Paella de marisco
Risotto
Risotto de verduras y champiñones (Maite Lago)
Spaguettis a la carbonara



5.-RECETAS de HUEVOS
Nombre receta
Huevo hilado
Huevos rellenos
Huevos revueltos con ajetes