sábado, 30 de noviembre de 2013

Diccionario de cocina

GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA:
Roux, pochar, blanquear, glaseado...son términos que no siempre tenemos claros. Para ayudarnos en este asunto podemos consultar esta página (*).

  • ABLANDAR
  • AGAR-AGAR
  • AL DENTE
  • ALBARDILLAR
  • ADOBAR:
  • ALMÍBAR
  • AMASAR
  • ARMAR:
  • ÁSPIC
  • ASUSTAR: Cortar bruscamente el hervor de un alimento añadiendo agua fría
  • BAÑO DE HIELO
  • BAÑO MARÍA
  • BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
  • BATIR
  • BLANC
  • BLANQUEAR
  • BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.
  • BRIDAR
  • BRULÉE
  • BRUNOISE. Tipo de corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”.
  • BRUNOISE
  • BUÑUELO
  • CALDO CORTO:
  • CARAMELIZAR
  • CHINFFONADE. Tipo de corte que suele aplicarse a verduras de hoja. Se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal con un grosor aproximado de 5 mm. Es más delgado que el corte en juliana.
  • CLARIFICAR
  • CONCASSÉE: Tipo de corte exclusivo que se aplica al tomate pelado y sin semillas cortándolo luego en cubo de diferentes tamaños
  • CONFIT
  • CONFITAR
  • COULIS
  • CRISTALIZAR
  • DESGLASAR
  • DÉTREMPE
  • DOBLE CINCELADO: Tipo de corte que se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.
  • EMBEBE
  • EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
  • ESCABECHAR:
  • ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
  • ESCALFAR:
  • EMULSIÓN
  • ENGRASAR
  • ENRIQUECER
  • ESCALFAR
  • ESPUMAR
  • ESTOFAR:
  • FARSA
  • FLAMEAR
  • FONDO:
  • GLASEAR
  • JARDINERA. Tipo de corte que se aplica a los vegetales formando tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
  • JULIANA. Tipo de corte en tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
  • JULIANA
  • FUMET
  • LARDEAR:
  • MACEDONIA (corte): Tipo de corte. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
  • MACERAR
  • MARINAR
  • MARMOLADO
  • MECHAR
  • MOUSSE
  • MUSELINA
  • NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.
  • NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.    
  • PAISANA: Tipo de corte irregular y grueso aplicado a las verduras.
  • PAPEL SULFURIZADO
  • PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.
  • PARMENTIER. Tipo de corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
  • PASTA QUEBRADA
  • PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
  • POCHAR: Cocer a fuego lento la cebolla u otras verduras generalmente en grasa hasta que adquiere un aspecto transparente pero sin que lleguen a tomar color. Habitualmente se utiliza con relación a la cebolla y hace referencia a cocinar esta verdura en aceite o mantequilla.
  • PUNTO DE NIEVE:
  • QUENELLES
  • RAGU:
  • REDUCIR
  • REFRESCAR
  • ROUX: Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos: blanco, doradoy oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
  • SIFFLETS O BIAUS Tipo de corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
  • SOASAR
  • SOFLAMAR:
  • SUFLÉ
  • TAMIZAR
  • TRABAR
  • SAUTÉ.  Se trata de una especie de sartén pero algo especial. Tiene sus lados totalmente rectos, no inclinados como en una sartén habitual. Tiene mango y en ocasiones un asa en la parte opuesta. Es de forma circular y es ideal para saltear alimentos y en ellas se remueven mejor que en una sartén normal. Las clásicas son de cobre pero las hay también de acero inoxidable.


(*) En general he utilizado las definiciones que para estos términos ofrecen dos libros de la famosa escuela de cocina francesa "Le Cordon Bleu" (términos en color azul)
  • Guía completa de las técnicas culinarias. Postres. Editorial Blume.
  • Guía completa de las técnicas culinarias. Editorial Blume.
Para algunos términos (color rojo) me he servido de los incluídos en
  • El gran libro de la Cocina Española. Ana María Calera. Editorial Vecchi.
Finalmente para otros me he servido de consultas en la Red y de mis propios conocimientos. (color verde)

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