martes, 17 de diciembre de 2013

Carrilleras de cerdo ibérico en salsa

No cocino esta carne con demasiada frecuencia pero reconozco que de vez en cuando las veo tras el cristal del mostrador de la carnicería y si tienen un aspecto impecable me entran ganas de cocinarlas. Es una carne tierna, melosa... ya sabéis que es el músculo del lateral de la mandíbula del cerdo (o ternera). Y por si fuera poco, tiene un precio muy razonable.
En este caso vamos a cocinar carrilleras de cerdo pero la receta la podéis aplicar exactamente igual en el caso de que se tratara de ternera.
Como hago siempre que puedo ahorrarme un tiempo utilizo mi olla rápida (a ver si saco un rato y os pongo una entrada de la que yo tengo porque creo que a la hora de adquirir una olla de este tipo son varios los aspectos a tener en cuenta antes de decidirnos).
Veréis la fotografía sin la guarnición porque este plato será la comida de mañana. Y es que, como muchas carnes en salsa, las carrilleras me gustan más de un día para otro. Mañana agregaré unas simples patatas fritas, o un poco de puré de patata o quizás haga arroz blanco para compañarlas. De cualquier forma quedan bien.


 


INGREDIENTES para tres raciones
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 6 carrilleras de cerdo ibérico
  • sal
  • pimienta negra molida
  • Un puñadito de harina
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla de tamaño pequeño
  • 2 zanahorias no muy grandes
  • 1/2 pimiento rojo grandecito
  • 1/2 vaso de brandy (de los de agua)
  • 1/2 vaso de agua
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de perejil
  • 1/2 cucharadita rasa de nuez moscada
  • 1 cucharadita colmada de "Hierbas provenzales"
ELABORACIÓN
Si el carnicero no os retira la "telilla" que cubre una de las caras de las carrilleras hacedlo vosotros antes de cocinarlas. Primero porque no es agradable encontrársela cuando comamos la carne y segundo porque esta capa que recubre la carrillera, al entrar en contacto con el aceite caliente se encoge rápidamente haciendo que la pieza "se rize" adoptado una forma no demasiado bonita.
Con un cuchillo bien afilado no cuesta hacerlo y merece la pena que las piezas de carne queden bien planitas sobre la olla cuando estemos cocinándola
  1. Lavamos las carrilleras con agua fría y las secamos con papel de cocina.
  2. Mientras ponemos a calentar en la olla rápida un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra vamos salpimentando las carrilleras y las pasamos por harina sacudiéndoles el exceso.(Podrían hacerse sin este rebozado pero encuentro que la salsa queda más trabada).
  3. Cuando el aceite está bien caliente doramos en él las carrilleras por los dos lados. No se trata de cocinarlas ahora, tan solo de "sellar" la superficie exterior. Cuando veamos que están doradas por ambas caras las apartamos del aceite y las reservamos.
  4. En ese mismo aceite echamos para que se doren dos dientes de ajo picados bien pequeñitos.
  5. En cuanto comiencen a adquirir color agregamos la cebolla finamente picada, así como el pimiento y las dos zanahorias también cortados pequeñitos.Dejamos que el conjunto se rehogue unos minutos y la verdura vaya ablandando un poco.
  6. Al ver que la verdura está pochada añadiremos al guiso el medio vaso de brandy. Subiremos el fuego durante un minuto o dos para que reduzca.
  7. Agregamos a continuación el perejil, el laurel, la nuez moscada y las hierbas provenzales. Removemos bien.
  8. Por último metemos en la salsa las carrilleras que teníamos reservadas y les damos una vuelta para que se impregnen bien por todos lados.
  9. Cerramos la olla rápida y a partir de que la válvula asome contamos 15 minutos. Con este tiempo es más que suficiente para que queden tiernas y en su punto. El tiempo es algo variable en función del tamaño de las carrilleras. Con diez minutos es suficiente si son pequeñas.
  10. Al despresurarse la olla la abrimos, sacamos las carrilleras tratando de retirarles cualquier resto de verdura que lleve adherido y pasamos la salsa por un chino o simplemente por la batidora.
  11. Devolvemos la salsa ya batida a la olla y añadimos la carne.
Ya las tenemos listas para servirlas como queramos. Acompañadas de patatas, de arroz hervido o de un puré de patata.
Si no habéis probado nunca esta carne os aconsejo que prepareis unas carrilladas de esta forma, comprobareis que es un bocado delicioso!!!

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