martes, 31 de diciembre de 2013

Cómo hacer salsa bechamel fácil, rápida y sin grumos (Con Thermomix y sin ella)

En ocasiones nos da un poquito de pereza ponernos con esta salsa porque nos da miedo que aparezcan los temidos grumos. Si entendemos de qué manera liga esta salsa no volverán a salirnos grumosa la bechamel. Ya lo veréis.
La bechamel es una de las salsas más utilizadas y socorridas en la cocina como sabéis. Se usa en gratinados de pasta y verduras, para hacer croquetas, para napar huevos y en infinidad de preparaciones, además de constituir la base de otras muchas salsas.
Esta salsa no deja de ser una salsa ligada, formada por lo que en cocina se llama un "roux" (mezcla de una grasa, generalmente mantequilla más harina) disuelto en leche (Ya os colgaré una entrada sobre los distintos tipos de roux y su utilización más adelante) que la espesará. 
El grado en que esté espesa la bechamel determinará su uso. Y será la proporción de roux (mantequilla + harina) por litro de leche lo que nos marcará lo espesa que saldrá la salsa. Para hacer una bechamel de cobertura, lógicamente no queremos una bechamel espesa como para hacer croquetas, tampoco tan clara que no nos quede demasiado líquida.
En función de para qué vayamos a utilizar la bechamel la haremos más o menos espesa. En este caso yo voy a hacer una bechamel de cobertura para cubrir unos canelones. Pero si quisiéramos por ejemplo, hacer unas croquetas o tendríamos más que aumentar la proporción de roux por litro de leche.
Muchas veces se hace la salsa bechamel con un roux blanco, aunque yo prefiero utilizar un roux rubio porque el blanco me sabe demasiado a harina cruda.

INGREDIENTES (para 1 litro de bechamel de cobertura)
* 65/80 gramos de mantequilla (por litro de leche)
* 65/80 gramos de harina (por litro de leche)
* sal
* Media cucharadita de nuez moscada en polvo
* una pizca de pimienta negra
* 1 litro de leche entera.
* Una cebolla bien picada (opcional)

Hoy he preparado así como 40 canelones así que precisaba bastante cantidad de bechamel. Os  pongo un dato: Para hacer la bechamel para estos 40 canelones he usado 1,5 litros de leche. Es para que os hagáis una idea. Aquí os indico los ingredientes por cada litro de leche que vayáis a utilizar.
ELABORACIÓN BECHAMEL POR EL SISTEMA CLÁSICO
  1. Comenzaremos por hacer un roux rubio. Pondremos la mantequilla a fundir en la cazuela.
    En el momento en que esté disuelta la mantequilla añadiremos la harina

    y removeremos hasta que se disuelva en ella totalmente. A fuego moderado y sin dejar de mover con la espátula esperaremos a que se rehogue ligeramente para que la harina pierda su sabor a crudo. Una vez ha tomado ese ligero color rubio apartaremos el "roux" y dejaremos que se enfríe.
  2. De otra parte calentaremos muy bien la leche, sin necesidad de que llegue a hervir.
  3. Pondremos de nuevo el roux que tenemos en la cacerola al fuego unos instantes para que la mantequilla comience a fundirse de nuevo y volcaremos de golpe la leche bien caliente sobre él comenzando inmediatamente a mover con la espátula constantemente.
    Al volcar la leche caliente sobre el roux, la mantequilla al calentarse se funde y permite que se disuelva la harina sin formar grumo alguno.Este y no otro es el SECRETO para que la bechamel no tenga grumos. De momento no uso las varillas porque creo que la espátula permite aplastar el roux contra las paredes de la cazuela y facilita la disilución de éste en la leche caliete. 
  4. Esperamos que la bechamel se vaya calentando a fuego lento, despacito, removiendo ahora ya sí con las varillas constantemente. Veremos que pronto comienza a espesar.
    Agregaremos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. No dejamos de remover con las varillas hasta que le leche vuelve a hervir. Removemos por todas las partes de la cazuela insistiendo en el fondo de la misma.
  5. Dejaremos cocer la bechamel durante unos minutos más. Comprobaremos como en el momento en que la bechamel adquiere temperatura comienza a ligar, a espesar
    y podremos dejar de remover ya cuando veamos que en la superficie de la bechamel aparece unas burbujas grandecitas, como unas pompas que se elevan suavemente.
No conviene dejarla demasiado tiempo más al fuego porque irá espesándose demasiado y luego, cuando la usemos en el horneado de algún plato, también espesará más.
Así que si pensamos utilizarla más tarde para hornear por ejemplo pasta o unos canelones es conveniente dejarla ligeramente menos espesa de lo que nos apetece tomarla.
Hasta aquí el procedimiento clásico.
NOTA: En alguna ocasión hago mi bechamel con un pequeño detalle que la diferencia de una bechamel del todo "clásica". Os cuento. Es tan simple como poner a pochar un poquito de cebolla picadita en la mantequilla antes de agregar la harina para que se tueste. Tendríamos en el paso un "roux" con bechamel pochada. A mí, personalmente me encanta el puntito de gusto que le da la cebolla. He puesto este detalle como nota y no formando parte de la receta porque entiendo que la mayoría de la gente no se la agrega pero no quería dejar de contaros este pequeño secretillo.

ELABORACIÓN DE LA BECHAMEL EN THERMOMIX
Con este sistema aún será aún más fácil.
  1. Ponemos la mantequilla a calentar en el vaso de la Thermomix  y cuando esté derretida y bien caliente echamos en ella la cebolla picadita. En la Thermomix pondremos a Temp. Varoma y Velocidad. 2, botón giro a la izquierda y se mantiene 6 minutos.
  2. Cuando la cebolla está pochada agregaremos la harina y la tendremos dorándose durante 2,5 minutos a Temp. Varoma, V. 2,5
  3. Por último se añade la leche, sal, pimienta negra y nuez moscada y se mezcla durante 15 segundos a V.6
  4. Se deja calentar y espesar la bechamel durante unos 10 minutos Velocidad 4, temperatura 100ª.
  5. Ahora ya solo resta que la leche vaya calentándose despacito y espesando poco a poco.
  6. Ya tenemos lista la bechamel, no muy espesa y sin grumos.
En la Thermomix es muy fácil que salga sin grumos porque cuando se echa la leche sobre la harina las cuchillas mezclan ambas perfectamente y porque durante todo el proceso de elaboración las cuchillas no dejan de girar.
Hasta el momento de utilizarla y para que no cree "costra" en la superficie al enfriarse, yo la cubro con una lámina de film de cocina, así, cuando la voy a utilizar está sin endurecer la capa de arriba.

2 comentarios:

  1. Mirá vos María, para mi mami y, desde luego como la aprendí de ella, para mí también, no hay salsa blanca, como le decimos por acá, bien sabrosa si no le ponés cebolla picadita y además un chiquitín de ajo muy muy picadito.

    ResponderEliminar
  2. Mi mami me enseno a poner un poquito de cebolla en la bechamel cuando hacia canelones o pasticho, para otras preparaciones no la usaba, cuestion de gusto. Muy bueno tu blog. Graciassssssss

    ResponderEliminar

¿Quieres comentar o preguntarme algo? Responderé en la medida en que mi tiempo me lo permita, lo antes posible.