viernes, 6 de diciembre de 2013

Risotto de setas

Lo que diferencia fundamentalmente un risotto bien elaborado de otras preparaciones con arroz, es, creo...la textura. Esa suavidad cremosa que tiene es exquisita!!! Con el grano firme en su interior pero blandito por fuera..ummm
Conseguir esta textura no es nada difícil si seguimos unas poquitas reglas. Ahora os cuento.

INGREDIENTES (para 4 personas)
  • 75 gramos de mantequilla
  • 1 cebolla gordita
  • 1 bote de setas deshidratadas (de unos 15 gramos aprox.)
  • 250 gramos de arroz redondo
  • 100 cc de vino blanco seco
  • Unas hebras de azafrán
  • Pimienta negra molida
  • 750 cc de caldo de carne o verdura (a poder ser casero)
  • El agua del remojo de las setas (1/4 de litro larguito)
  • Sal
  • 75 gramos de queso rallado tipo Parmesano o Grana Padano

CONSEJOS SOBRE LOS INGREDIENTES:
  • Os diría que utilizarais unas hebras de azafrán para aromatizar este risotto. Hacedme caso, merece la pena aunque sea un poquito más caro que el colorante alimentario.
  • Lo mismo os digo de la mantequilla, dejad la margarina para otras preparaciones.
  • Por lo que hace a las setas podéis usarlas frescas si las tenéis, claro. Pero si no es temporada y tenéis deshidratadas en casa, saldrá estupendo con ellas. Yo uso un surtido en bote de 15 gramos de la marca Ferrer que adquiero en Carrefour (imagino que los venden en otros establecimientos) y me van muy bien. Tienen mucho aroma y se rehidratan perfectamente.
  • Las setas deshidratadas pueden rehidratarse en agua caliente pero la temperatura del agua, aunque recortará el tiempo de remojo,  sacrificará parte del aroma y sabor. Por eso yo prefiero utilizar siempre agua fría. Tardan un poco más que en caliente pero a cambio conservan mejor su aroma y al final se trata solo de un rato más.a.
  • La cantidad de agua que necesitaremos para estos 15 o 20 gramos de setas no será mucho más de un cuarto de litro (quizás un poquito más).
  • Aprovecho en este guiso el agua de remojo de las setas porque es muy aromática y le aporta sabor al arroz. No pongáis mucho más del cuarto de litro de agua porque luego nos sobrará para utilizarlo en el guiso y será una pena tirarlo. Tiene que haber líquido suficiente para que las setas floten sin dificultad pero no una cantidad excesiva, ya digo.
  • Cuando las setas están totalmente hidratadas se cuelan reservando el líquido en el que han hecho el remojo.
ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
  1. Pondremos la mitad de la mantequilla a calentar en la cacerola.
  2. Cuando esté caliente añadiremos la cebolla finamente picada y dejaremos que se poche lentamente removiendo el conjunto de vez en cuando.
  3. A continuación añadiremos el arroz mezclándolo bien con la cebolla y la mantequilla en la que se ha frito para que se impregne bien. Lo haremos a fuego muy bajo para evitar que el arroz se nos tueste.
  4. Luego es el momento de añadir las setas escurridas y de que estén un par de minutos rehogándose. Moveremos el guiso con frecuencia para que no se pegue.
  5. Añadiremos ahora el vino que tendremos templado para no bajar la temperatura de golpe y esperaremos a que sea absorbido completamente por el arroz.
  6. Echaremos las hebras de azafrán disueltas en una pizca de caldo caliente.
  7. Añadiremos los 750 cc de caldo hirviendo y removeremos con una espátula de madera mezclando bien todos los ingredientes.
  8. No añadiremos más líquido en tanto no veamos que ha absorbido todo. Durante el primer cuarto de hora comprobaremos que el arroz tiene líquido suficiente y que no ha espesado todavía pero según van pasando los minutos será necesario que estemos más atentos y que removamos constantemente si no queremos que se agarre al fondo de la cacerola.
  9. A partir del cuarto de hora aproximadamente iremos añadiendo poco a poco el cuarto de litro del agua en el que se han remojado las setas. Este agua también debe estar totalmente hirviendo. Añadiremos un chorrito, removeremos y esperaremos a que sea absorbida por el arroz...de nuevo otro chorrito de agua...y así hasta terminarla o casi.
  10. Sobre los 25 minutos el arroz ya comenzará a estar tierno por fuera. Lo probaremos y si vemos que la parte exterior está tierna aunque su "corazón" esté algo firme, rectificaremos de sal si es preciso y lo apartaremos del fuego.
  11. Será el momento de agregar el queso rallado y el resto de la mantequilla que tenemos reservada. Removemos bien logrando una mezcla homogénea y dejamos reposar unos minutitos antes de servir.
 REGLAS QUE HAY QUE CUMPLIR SI QUEREMOS UN BUEN RISOTTO
  • Cualquier caldo que se agregue al arroz debe estar bien caliente. En el caso del caldo tendrá que estar hirviendo. Incluso el vino lo templaremos un minuto en el microondas antes de agregarlo al guiso.
  • Si añadimos líquidos templados o fríos al arroz, debido al contraste de temperatura, la cocción se interrumpiría y el grano quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
  • A la hora de agregar sal al inicio del guiso, al igual que el caldo que utilizamos, tenemos que tener en cuenta que éste se irá evaporando , por tanto la concentración de sal irá en aumento según se va cocinando el arroz, no usaremos por ello caldos excesivamente salados.
  • No es apropiado para este plato el arroz de grano largo y mucho menos el arroz evaporado. Utilizaremos siempre arroz de grano corto y redondo.
  • El tiempo que suele tardar en cocerse el arroz en este tipo de preparación es de unos 25/30 minutos, algo superior al de un arroz cocido en un líquido claro. Durante los primeros 10/15 minutos el medio en el que está cociendo el arroz aún está muy claro pero al estar removiendo constantemente y no estar tapado, se produce una rápida evaporación que densifica el caldo no tardando mucho. De ahí que al tener que ablandarse los últimos minutos en un caldo que ya esté espeso, le cueste más penetrar en el grano.
  • Durante todo el proceso de elaboración no utilizaremos nunca el fuego fuerte, lo haremos siempre con un fuego suave.
  • A los 25 minutos deberemos probar el arroz y en cuanto que comprobemos que está blandito por fuera pero con cierta "firmeza" en su interior, retiraremos la cacerola del fuego y lo dejaremos reposar unos minutos.
  • No agregaremos la mantequilla que tenemos reservada ni el queso rallado hasta haber retirado el fuego el guiso. Cuando lo hagamos removeremos bien el conjunto y lo dejaremos en reposo apenas unos minutos para servirlo a continuación.
Esta es una receta que sale estupenda. Ya me contaréis si habéis tenido alguna duda o dificultad y trataré de ayudaros en la medida de lo posible. Buen provecho.

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