domingo, 22 de diciembre de 2013

Solomillo Wellington. Un plato para gourmets- Como realizarlo paso a paso

Este de hoy es un plato clásico dónde los haya. Una preparación que lleva su tiempo y su técnica y que os dejará a la altura que merecéis como cocineros cuando ofrezcáis este plato a vuestros comensales. Como un rey/reina quedareis!!! No es una receta para todos los días, ni mucho menos. Quedaría estupenda formando parte del menú de una comida de estos días de Navidad, por ejemplo.
He tratado de explicarla muy, muy detalladamente, con muchísimas fotografías que estoy segura os ayudará a moveros sin dudas cuando la elaboréis. Que no os desanime lo largo de la entrada. Un día es un día!! Y nuestros familiares y amigos, todos los días, pero especialmente estos de Navidad merecen un pequeño esfuerzo de nuestra parte.
Básicamente podría decirse que se trata de un solomillo, generalmente de buey o ternera (pero que también puede aplicarse a un solomillo de cerdo de calidad) que se cocina untado en foiegras bajo una capa de crema de cebollas y champiñones (salsa "Duxelles") y otra de jamón. Todo ello envuelto en hojaldre. Tentador. Eh!!
No voy a aburriros con orígenes y datos históricos de esta receta. Los podéis encontrar en la Red sin dificultad alguna. Vamos sin más tardanza a por el solomillo Wellington!!!
INGREDIENTES
  • Un solomillo de buey, ternera o cerdo
  • AOVE
  • Mantequilla
  • 1 Cebolla bien gorda o 2 chalotas
  • 250 gramos de champiñones
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 vasito de vino dulce
  • Lonchas de jamón serrano
  • 100 gramos de foiegras
  • 1 lámina de hojaldre (a poder ser refrigerada, no congelada)
  • 1 huevo batido

ELABORACIÓN
Comenzaremos por marcar bien el solomillo por todas partes (antes lo habremos salpimentado). Que quede bien doradito. Lo haremos en una sartén dónde quepa holgadamente para que conserve su forma. Echaremos un chorreón de AOVE en la cazuela y cuando esté bien caliente pondremos en su interior la carne girándola poco a poco hasta que veamos que por todas partes ha tomado color. Así se nos cerrará el poro y evitaremos que pierda sus jugos dentro del hojaldre ablandando éste y dificultando que suba la masa.
Reservaremos el solomillo hasta que esté completamente frío.
Esta que véis en las fotografía es una de mis ollas rápidas que más utilizo. Se trata de una olla de un diámetro poco habitual en este tipo de ollas rápidas, es de 28 cm lo que me permite un espacio magnífico para dorar carnes o como en este caso, piezas, que en cacerolas de diámetro más convencional no cabrían. Tiene un fondo extraordinario que distribuye el calor de forma homogénea sin que llegue a pegarse los alimentos en él. En este caso la estoy utilizando como una cacerola normal como hago con ella en muchas otras preparaciones.
No me enrollo. Sigo. Vamos a preparar ahora la salsa duxelles. En la misma cacerola o sartén que hayáis dorado el solomillo echaremos un poco de mantequilla y la pondremos a fundir.
Agregaremos la cebolla o chalotas bien picaditas y a fuego lento dejaremos que se poche.
Mientras tanto iremos cortando en láminas finas los champiñones que habremos lavado bien eliminándoles cualquier rastro de tierra.
Es preferible trabajar con la cacerola tapada mientras la cebolla pocha. Estará en su punto cuando veáis que adquiere una aspecto translúcido.
Añadiremos ahora los champiñones fileteados
Y dejaremos que se rehoguen bien. Subiremos el fuego mientras esto ocurre. Ya sabéis que los champiñones sueltan mucha agua mientras se cocinan. Es conveniente hacerlo siempre con fuego fuerte para que este agua se evapore rápidamente. Tardan poco en hacerse así que no descuidéis su cocción para evitar que se peguen.
Añadir una pizca de sal pero con cuidado ya que la receta lleva lonchas de jamón serrano y es fácil que nos pasemos con la sal si no andamos con cuidado.
En cuanto veamos que los champiñones han perdido el agua que soltaron añadir el vasito de vino dulce y seguir trabajando a fuego fuerte para que el vino se reduzca. Deberá quedarnos una salsa espesa, con cuerpo, intentando que nos quede bastante sequita.
La salsa ya preparada la pasaremos por la batidora o robot de cocina hasta que forme una pasta fina que colocaremos en una bandeja o recipiente que tenga bastante superficie para que se enfríe lo más pronto posible. Meteremos la bandeja en el frigorífico para que se "solidifique" un poco y luego nos sea más fácil manipularla.
Cuando la salsa esté fría completamente empezaremos a preparar "las envolturas" de este plato.
Tomaremos un trozo de film de cocina y lo colocaremos extendida en una superficie plana (una tabla de corte bien grande o la propia encimera) sobre ella pondremos tantas lonchas de jamón serrano como precisemos para que su superficie pueda llegar a "envolver" todo el rollo. Tener en cuenta que el foiegras y la salsa Duxelles aumentará el diámetro total del rollo de carne.
Sobre las lonchas de jamón colocaremos bien extendida la salsa Duxelles sin llegar del todo al perímetro que forma la superficie de jamón porque luego, al envolver el rollo la salsa tenderá a extenderse un poco.
Untaremos con foiegras una de las caras del solomillo.
Lo colocaremos sobre la salsa que tenemos extendida y untaremos la otra cara del solomillo con el foiegras restante.
El siguiente paso será envolver el rollo untando de foiegras con las capas de jamón serrano y salsa de champiñones. Aquí hay que andar con cierta habilidad y tratar de que el trabajo nos quede lo más limpio posible. No podemos trabajar con demasiada lentitud porque lo ideal es precisamente que la salsa y el foiegras conserven lo más posible el frío y así será más fácil su manipulación.
Ayudándonos de la lámina de plástico volcaremos una mitad de la capa de jamón y salsa sobre el solomillo.
Y a cotinuación la otra mitad
Deberemos envolver ahora el rollo completo con la lámina de plástico. Lo manipularemos con cuidado, sin apretar más que lo  justo para que la salsa no se nos salga por los extremos del solomillo. Lo cubriremos todo con film de cocina. Si es necesario utilizar otra hoja de film más grande ponedla sobre la primera que utilizamos. Meteremos el rollo en el frigorífico a la espera de que vuelva a enfriarse bien.
A continuación prepararemos el hojaldre. Lo ideal es contar con una lámina de forma rectangular suficientemente grande como para abarcar todo el conjunto sin problemas.
Os aconsejo que utilicéis hojaldre refrigerado y no del que venden congelado. Sube mucho mejor que el congelado que, la verdad, muy frecuentemente se "resquebraja" al descongelarse.
Marcas como "La Cocinera" o las láminas que venden en los supermercados Lildt son ambas de calidad magnífica.
Extenderemos la lámina de hojaldre sobre la encimera. Calcularemos el hojaldre que necesitamos para cubrir todo el rollo y cortaremos el trozo de masa que nos sobre, trozo que reservaremos para la decoración.
Desenvolveremos el rollo de carne que tenemos en el frigorífico enfriandose bien y le quitaremos con sumo cuidado la lámina plástica situándolo en medio del hojaldre (lógimamente coincidiendo el lateral largo del hojaldre con el largo del rollo, claro) Tomaremos una de las mitades de la lámina de hojaldre y la pondremos sobre el rollo. Luego tomaremos la otra mitad y cerraremos el conjunto.
Fijaos en esta fotografía. He untando con huevo batido el extremo de la lámina antes de cerrar completamente el rollo. He practicado unas leves "presiones" con el tenedor para sellar bien la lámina. Cuidado con hacerlo suavemente, sin presionar tanto que se nos rompa el hojaldre.
Los de masa sobrante los vais doblando pintando previamente con huevo cada vez que dobleis un trozo de masa, así quedará bien adherida y no se os despegará durante el horneado.
Cuando tengáis los dos extremos bien cerrados poned la "unión" del cierre hacia abajo para que el propio peso de la carne impida que se abra.

Una vez volteado el rollo quedará la "costura" abajo. Ahora, con huevo batido iremos pegando las tiritas de hojaldre que habremos hecho del "sobrante" de masa. Pintaremos bien de huevo batido todo el conjunto.
Colocaremos el rollo ya decorado del modo que más nos guste sobre papel vegetal y lo pondremos a hornear durante una media hora aproximadamente en horno precalentado a 200 grados. Con calor por arriba y por abajo.



 
 

2 comentarios:

  1. Maria, ya estoy manos a la obra!!! le sacare fotos. Feliz navidad y gracias por este blog maravilloso

    ResponderEliminar
  2. Cuánto me alegro de que te hayas animado, Cecilia!!! Estoy segura de que te habrá quedado de lujo. A que sí? A la espera me dejas de las fotos, te las colgaré en cuanto me las pases. Un besito, Ceci.

    ResponderEliminar

¿Quieres comentar o preguntarme algo? Responderé en la medida en que mi tiempo me lo permita, lo antes posible.