martes, 3 de diciembre de 2013

Rape a la catalana

¿Buscáis una forma diferente de hacer el rape? Esta es una forma de preparar el rape que seguro no os dejará indiferentes.
No había hecho esta receta nunca hasta hoy. Me la dio hace unas semanas mi amiga Maite Lago Ayala y por lo visto a sus hijos les encanta!!!
Busqué en la Red “rape a la catalana” y obtuve resultados bastante distintos. Unos con la cebolla refrita antes de agregar el pescado, otros echándola en crudo sobre el rape… unas con tomate, otras sin él..
En  varias de las que he leído he comprobado que tenían mayor cantidad de chocolate que esta de mi amiga pero lo cierto es que me dio la impresión de que 50 gramos que es lo que indicaba en varias, me parecía excesivo y pensé que si añadía esta cantidad el sabor intenso del chocolate taparía totalmente el delicado sabor del pescado. No me equivoqué!!!
Afortunadamente me he ceñido a la cantidad que me dijo Maite y me alegro de ello. Cuando se toma este plato no hay que hacer esfuerzo alguno para notar el chocolate e incluso pienso que quizás con algo menos también hubiera estado bien. Claro, que eso de “onza” ya se sabe hoy en día, depende del fabricante de chocolate las pastillitas son más o menos grandes.
En todo caso es un plato para probar, sin duda. Lo que es seguro es que sorprenderá a los comensales.

INGREDIENTES:
  • 1 Kg o 1 ¼ de rape
  • Harina
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla bastante grandecita
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 hoja de laurel
  • 2 onzas de chocolate negro
  • ¼ litro de agua o caldo de pescado

PREPARACIÓN:
  1. Retiramos la piel al rape y lo cortamos en trozos que luego salpimentaremos. A continuación lo enharinamos.
  2. Ponemos a calentar en una sartén aceite de oliva virgen extra y cuando está bien caliente freímos en él los trozos de rape.
  3. Lo vamos sacando y lo reservamos en un plato.
  4. En una cacerola de barro colamos el aceite que nos ha servido para freír el pescado y lo ponemos al fuego. Cuando esté caliente freímos los ajos troceados.
  5. Agregamos luego la cebolla troceada bien pequeñita y cuándo esté frita añadimos el vinagre, el laurel, la cucharada de vinagre, y el cuarto de litro de caldo de pescado o de agua.
  6. Renovemos el conjunto y añadimos los trozos de pescado frito. Con cuidado les vamos dando la vuelta para que se impregnen de la salsa por todos lados.
  7. Tapamos la cacerola y dejamos que cueza a fuego muy lento por espacio de media hora.
  8. Rectificamos de sal si es necesario y servimos salpicado de perejil picado muy finito.

Anchoas en salmuera de L´Escala aliñadas

No voy a decir que es un plato para preparar en un rato porque no es verdad. La elaboración del aliño sí que se hace en un momento pero claro, hay que limpiar previamente las anchoas.
El proceso de preparación y limpieza os lo he dejado explicado en una entrada de "Mi despensa", si pincháis aquí podéis ver con detalle como lo hago yo paso a paso: Anchoas en salmuera de L´Escala (como limpiarlas)
Una vez las tenéis lista para aliñar nos ponemos manos a la obra para preparar este aliño que le va como anillo al dedo a estas anchoas.
 
INGREDIENTES:
  • Un bote de anchoas en salmuera de L´Escala
  • Un diente de ajo
  • Pimienta negra molida
  • Una cucharadita rasa de tomillo
  • Una cucharadita rasa de romero
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Una cucharadita de pimentón de la Vera
  • Una cucharadita de extracto de buey "Bovril"
PREPARACIÓN DEL ALIÑO:
  1. En un mortero machaco bien el diente de ajo.
  2. Agrego la pimienta negra, el tomillo, el romero y el pimentón y remuevo bien con la maza para mezclar los ingredientes.
  3. Añado a continuación el poquito de zumo de limón y la cucharadita de Bovril y lo mezclo bien también con la maza.
  4. Completo el aliño agregándole un chorro generoso de un buen aceite de oliva virgen extra y remuevo bien el conjunto.
  5. Saco del frigorífico las anchoas que tengo preparadas como os explico en el post que os indico un poco más arriba, las pongo en una bandeja y les extiendo el aliño por encima moviendolas un poco para que se impregnen bien por todas partes pero cuidando de que queden colocaditas, sin solaparse unas con otras. Es conveniente tenerlas en este aliño al menos media hora para que se tomen bien los sabores.
  6. Ahora solo resta poner a tostar unas rebanadas de pan y restregarlas con un buen tomate rojo bien maduro, ponerle algunas anchoas encima y....degustar este plato delicioso!!!
 
 
COMENTARIOS:
  • Preparado de hierbas secas. Vivo en una zona con campo alrededor dónde me resulta muy fácil conseguir romero y tomillo natural así que suelo recoger algunas matitas, las pongo a secar junto con algunas ramas del laurel que tiene plantado mi suegra en su parcela. Cuando todas las hierbas están secas las separo de los tallos dejando solo las hojitas y el conjunto lo muelo el la Thermomix.  Lo conservo en botes de cristal que me duran bastante tiempo. aunque la verdad es que no me gusta hacer mucha cantidad porque ya digo, tengo muy a mano el tomillo y el romero y prefiero prepararlo con más frecuencia que utilizarlo muy pasado de tiempo porque va perdiendo aroma.
Me queda una mezcla estupenda que suelo utilizar en muchos guisos. Lo hago un poco a ojo pero vamos, más o menos un tercio de laurel, otro de romero y otro de tomillo.
  • El extracto de buey "bovril" es un concentrado y por tanto hay que tener cuidado con no pasarnos en la cantidad que ponemos de él en las comidas. Aporta un sabor peculiar que me agrada en varios guisos pero sobretodo en esta receta en concreto.

Anchoas en salmuera de L' Escala (Como limpiarlas)

Hoy quiero presentaros un producto de Carrefour que casi siempre tengo en mi frigorífico. Se trata de las anchoas en salmuera de L`Escala. Las presentan en botes de cristal y las podéis encontrar en las zonas refrigerada junto a las lastas de anchoas clásicas.
Acabo de consultar en la página web de estos hipermercados y el precio es de 5,82 € el bote de 475 gramos (que por supuesto, una vez limpias quedan en bastante menos). Teniendo en cuenta que es un producto de muy buena calidad creo que tienen un precio más que razonable.
Comprobareis que el bote lleva colgada una etiqueta de la empresa conservera que las elabora, se trata de Fills de J.Callol i Serrats, S.L. es una empresa familiar fundada en 1847 ubicada en el municipio de l’Escala. (Una localidad de la comarca “Alt Empordà” en la provincia de Girona en Cataluña).
 
Encuentro que es muy socorrido tener un botecito que siempre te permite preparar una cena un tanto especial.

¿Una pega? El tiempo que lleva su preparación. Se te tiene que haber ocurrido prepararlas un buen rato antes de la hora de comer o cenar. Pero merece la pena la inversión. Para quién no conozcáis este producto debo aclarar que el proceso de preparación y el modo en el que se presentan no tiene nada que ver con las anchoas en aceite elaboradas en el Norte de España que solemos adquirir listas a para su consumo.
Estas anchoas se presentan enteras, con espinas incluso dentro de un bote con la salmuera en la que se han curado. Por tanto deberemos proceder a una limpieza escrupulosa antes de consumirlas.
Como digo es entretenido el proceso pero merece la pena porque el resultado es un plato de lujo.
No me enrollo más, voy a explicaros a continuación el proceso para limpiarlas y prepararlas que utilizo yo y en otra entrada os doy una receta para preparar un aliño sabrosísimo y rápido de cocinar.
  1. Lo primero que hago es limpiar el fregadero a conciencia con agua caliente y jabón ya que utilizo un par de escurridores directamente sobre él.
  2. Sobre uno de los coladores colocado en el fregadero vuelco todo el contenido del bote, sal, agua y anchoas... y les doy un primer "baño" bajo el chorro del grifo con agua fría. Con cuidado de no romper las anchoas las separo bajo el agua con los dedos ya que vienen un poco "apelotonadas", de esta manera elimino la mayor parte de sal. Voy separando anchoa a anchoa y las voy echando en el segundo colador que tengo preparado. Limpio bien el primer colador que acaba de quedarme libre.
  3. A continuación eviscero todas las anchoas bajo el chorro de agua y las voy echando en el colador que acabo de limpiar del uso anterior.
  4. Cuando las tengo todas evisceradas les quito la espina central a todas cambiándolas al otro colador según voy desespinándolas.
  5. Queda ahora el trabajo más meticuloso. Eliminar las espinitas que hay en la zona ventral. Aquí ya depende de vuestra paciencia. Cuando tengo tiempo y ganas utilizo unas pinzas que tengo reservadas en la cocina para usos culinarios (es la misma pinza que uso para limpiar de espinas el salmón cuando lo marino). Si queréis acelerar un poco este proceso podéis utilizar las tijeras de cocina a costa eso sí, de sacrificar parte de la carne.
  6. Cuando terminéis de limpiar los filetes de anchoa no debe quedar otra cosa que la carne del pescado y deberéis haber eliminado cualquier espina o resto que luego resulte desagradable al paladar cuando las consumamos.. Durante todo el proceso deberéis actuar con cuidado para no romper los lomitos de las anchoas.
  7. Aunque no lo indica en las instrucciones de preparación en el bote pienso que si las aliñamos inmediatamente después de limpiarlas quedan excesivamente saladas, al menos para mi gusto así que las pongo "en remojo" en agua bien fría en un recipiente de cristal que tapo con film de cocina y que dejo en el frigorífico hasta que las voy a aliñar. El tiempo es variable y si os digo la verdad va un poquito en función de la hora de la cena. Si me he acordado de prepararlas por tarde y cuento con tiempo el remojo lo alargo a dos horas (en medio le cambio el agua una vez) pero si tengo prisa... con una horita larga también quedan bien.
  8. Escurro las anchoas en un colador. Pongo sobre la tabla de corte tres o cuatro hojas de papel de cocina y sobre él echo las anchoas escurridas. Trato de extenderlas para que no queden unas sobre otras. A continuación las seco con papel de cocina del modo siguiente: Pongo otras cuántas hojas de papel de cocina sobre el pescado y presiono ligeramente con cuidado de no aplastarlas, tratando de eliminar la mayor cantidad posible de agua.
  9. Ahora ya se pueden aliñar. Con un simple chorro del mejor aceite de oliva virgen extra que tengáis quedan estupendas sobre una rebanada de pan tostado restregado con un tomate bien maduro pero si tenéis tiempo y ganas os aconsejo que las preparéis como os explico en la entrada  Anchoas en salmuera de L´Escala aliñadas pinchando aquí. Os prometo que quedan de lujo!!!