lunes, 30 de diciembre de 2013

Patatas a lo pobre. Una receta de siempre.

Las patatas a lo pobre son un acompañamiento excelente para pescados aunque reconozco, que suelo hacer un poquillo más de la cuenta para que me sobren unas pocas. Al día siguiente, apenas tibias, están deliciosas. Quién no tiene cebolla, pimientos y patatas en la cocina? Pues eso, que son de esos platos que no precisan pensárselo dos veces, ni tener prevista compra el día anterior.
He intentado buscar el origen de este plato pero, francamente, no me atrevo a asegurar procedencias ya que cada artículo o página que he visitado dice algo distinto. En Andalucía se consumen con mucha frecuencia pero también en el resto de nuestro país. Si alguien conoce este dato le estaría muy agradecida si me lo comentara.
Hoy he cocinado una dorada a la sal y creo que son el acompañamiento perfecto para este pescado.
Lo que tiene de bueno este dúo es que mientras se hace uno también se va preparando el otro y en una horita, incluído tiempo de preparación y de trinchado tenemos los dos platos listos para emplatar.
INGREDIENTES
  • 3 Patatas medianas
  • 1 cebolla bien gordita
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • AOVE
  • Sal
  • Perejil
  • Un buen chorreón de vinagre de vino blanco.
ELABORACIÓN
  1. Lavamos las hortalizas y las secamos. Pelamos las patatas, la cebolla y los ajos. Quitamos los nervios al pimiento.
    Cortamos en juliana la cebolla, en tiras los pimientos y laminamos uno de los dientes de ajo reservando el otro entero. Cortamos en láminas gruesecitas (de unos 3 mm.) las patatas. Yo suelo salar sobre la tabla las hortalizas cuando elaboro esta receta. Diré por qué. Es un plato que no puede moverse demasiado a riesgo de que las patatas queden espachurradas así que tener ya la sal de entrada me viene bien. Quizás perjudicaría si no se hicieran pochadas pero no es el caso.
  2. Pongo aceite a calentar en una sartén y sofrío el diente de ajo laminado. Me encanta el regustito que deja el ajo fritito por ello es imprescindible que se dore antes de incorporar la cebolla que aportará agua al conjunto. Cuando está dorado incorporo la cebolla trinchada en juliana finita. Dejo que se rehogue lentamente..que se poche despacito durante un rato.
     En cuánto pongo la cebolla ya cocino con la sartén tapada para evitar que se evapore los jugos de las verduras.
  3. Cuando lleva unos minutos haciéndose la cebolla agrego los pimientos y los sigo cocinando igual, despacito, a fuego lento, con la sartén tapada. Transcurridos unos minutos más le tocará el turno a las patatas. En este momento aprovecho para remover bien el conjunto y que los sabores se distribuyan homogéneamente, porque ahora la dureza de las patatas me lo permite y en cambio cuando ablanden será más difícil. Sigo con la sartén tapada en todo momento. Cada cierto tiempo tendré que removerlas, siempre suavemente, con una paleta o cuchara de madera iré metiéndola con cuidado raspando un poco el fondo de la sartén para que no se me adhiera el guiso, volviendo a taparlo tan pronto como termine.
  4. Cuando veo que las patatas están ya blandas será el momento de quitar la tapadera y aumentar el fuego. Ahora toca darle un poco de caña para que evapore el líquido que las verduras han ido soltando mientras se pochaban.
  5. Las cocino así apenas unos minutos, los que tardo en picar bien finos el diente de ajo que tenía reservado y un par de ramas de perejil (sin tallos, solo hojas).
    En cuanto los tengo trinchados los incorporo a las patatas junto con un buen chorreón de vinagre de vino blanco y remuevo con muchísimo cuidado de no romper más allá de lo necesario pero asegurándome de que ajos, perejil y vinagre se han repartido por igual. Será el momento de rectificar de sal si fuera preciso.
  6. A partir de este momento en que ya el fuego lo tenemos con más alegría hay que tener cuidado de que no se nos agarren. Las patatas a lo pobre son patatas tiernecitas, no fritas...pero sí resulta agradable a la vista y al paladar que alguna de ellas se dore un poquito. Así están mucho más ricas. Cocinaremos hasta ver que parte de ellas adquieren ese bonito color tostado y que ha reducido buena parte del líquido de la cocción quedando un aceitillo mezclado con algo de agua que desprenden las verduras...Están deliciosas. No digo más!!!
Son el acompañamiento o guarnición perfecta para carnes o pescados, incluso una tapita de ellas solas están deliciosas.

Cómo hacer una dorada a la sal

Vamos a cocinar hoy una dorada a la sal en el horno. No conozco plato más fácil de elaborar que éste. Fácil, rápido, de precio razonable (si no se trata de una dorada salvaje, claro), sano y sabrosísimo. No se puede pedir más!! A que no?
Si no habéis probado este sistema de cocción en su propio jugo, hacedlo ya!! No os defraudará el resultado. El pescado queda jugoso, en su punto de sal a pesar de la cantidad ingente que de ella se utiliza, tierno...en fin, una delicia para el paladar.
Yo suelo acompañar la dorada o con alioli o con patatas a lo pobre. Esta vez toca la segunda guarnición cuya explicación os pondré en otra entrada. Ya veréis lo fácil que resulta preparar estas patatitas tan sabrosas!! Mientras tenemos la dorada en el horno se nos van haciendo las patatas en la sartén.
Lo habitual es preparar para dos una dorada de mayor tamaño que la que yo voy a cocinar o un par de unos 400/450 gramos. Tenía dos doradas de unos 750 gramos cada una. Pero como llevo unos días bastante pachucha no me apetecía comer mucho hoy así que he decido reservar una de las doradas para elaborarla en otro momento. Aunque ya digo, esta cantidad resulta algo escaso para dos raciones de tamaño normal.
No suelo congelar pescado porque así como la carne reconozco que no tengo tan afinado el paladar como para distinguirla. No me pasa con el pescado igual. De una merluza fresca a una descongelada va un mundo. En textura, en suavidad, en sabor... En cambio, la dorada creo que es un pescado que congela muy, muy bien. Así que, ya digo, reservaré la segunda en el congelador para otro momento.

INGREDIENTES (Para dos raciones)
  • 1 dorada de 800/850 gramos o dos de 400 gramos
  • 2 kg de sal muy gruesa
  • Una pizca de agua
ELABORACIÓN:
Comencemos hablando de "la invitada" ;)  El estado del pescado cuando lo compramos es de absoluta importancia. No únicamente para el paladar, sobretodo para la salud. Os pongo a continuación un enlace de Eroski Consumer en la que se explica de modo muy pedagógico una serie de "pistas" que nos darán idea del nivel de frescura que tiene el pescado que vamos a adquirir.
No hace falta decir que las condiciones del pescado cuando lo adquirimos debe ser las idóneas: La piel brillante con colores vivos; las escamas relucientes; la carne debe ser firme y resistente a la presión (si presionamos con un dedo sobre ella y cede...es un claro síntoma de que ese pescado no es fresco); el interior de las agallas tendrán que presentar un color rojo intenso; los ojos serán brillantes, llenos y saltones y por supuesto...olor agradable, jamás a amoníaco!!
Podría prepararse limpia en la pescadería del modo habitual, abriéndola y eliminado las vísceras, pero yo prefiero decirle al pescadero que me la prepare para hacer a la sal. Saca las vísceras por la boca y no abre el abdomen, así la dorada guardará todos sus jugos en la cocción.
Una vez ya en casa lavar el pescado bajo el chorro del grifo con agua fría para enjuagarla un poco y ya tendremos a nuestra dorada lista para elaborarla.
Y ahora sí, manos a la obra!!
  1. Precalentaremos el horno a 220º (calor por arriba y por abajo).
  2. Tomaremos una bandeja de dimensiones suficientes para que la o las doradas quepan de forma holgada en ella teniendo en cuenta que irán cubiertas con mucha sal y por tanto necesitarán más espacio del que ocupan ellas solas. Pondremos en el fondo de la bandeja una buena capa de sal. Gordita, de unos dos centímetros de alta. Ello impedirá que el pescado toque el fondo de la bandeja llegando a pegarse a él o incluso quemarse. Echaremos un poco de agua sobre esta sal. Con dos o tres veces que nos mojemos las dos manos bajo el grifo y salpiquemos con ellas la sal, será suficiente. Mezclamos un poco para humedecer un poquito la sal por igual y nos cercioramos de que no quede hueco alguno en este lecho por el que se puedan escapar los líquidos de la cocción.
  3. Pondremos la o las doradas sobre este lecho generoso de sal gruesa humedecida. 
  4. Cubriremos la parte superior de la dorada con otra capa de sal también de buen grosor. Aplastaremos bien con las manos para que la sal se adhiera perfectamente al pescado. Haremos igual que en la capa inferior: evitar cualquier hueco en la sal que permita la evaporación del jugo del pescado que es el que permitirá su cocción.
  5. Meteremos la bandeja en el horno precalentado a 220ª y hornearemos unos 40 minutos. El tiempo dependerá de dos factores: del funcionamiento de vuestro horno y del tamaño de las doradas. Si hacemos una dorada muy grande será preciso agregar algo más de tiempo, claro. Yo he tenido esta 40 minutos y ha salido en su punto, con la carne hecha pero jugosa, nada reseca.
Cuando saquemos la bandeja del horno observaremos que la sal se ha compactado totalmente formando una costra muy dura. Tan dura que os va a costar romperla.
Ahora sacaremos la dorada de esta sal. Poned la bandeja en un lugar dónde trabajéis amplios y cómodos. Cuántas menos cosas tengamos alrededor del espacio de trabajo, mejor!!
El pescado se enfría con gran facilidad así que deberemos trabajar un poquito ligero para emplatar lo más pronto posible y poder comer el pescado calentito, para ello lo mejor será tener a mano todo lo que vayamos a precisar.


Vamos a precisar una manopla para agarrar firmemente la bandeja. Cuidado con no quemaros!! En este momento tanto la sal como la bandeja están que arden!! Necesitaremos también un cuchillo de punta redondeada que sea fuerte y nos valga para golpear con él la capa de sal y para ir levantándola. Una espátula nos vendrá muy bien tenerla a mano porque nos ayudará a ir retirando los lomos del pescado.
Cómo sabemos si está en su punto? Si la carne está blanca, jugosa, sin sangre ni zonas crudas; si la espina se despega sin ejercer demasiada presión...si la carne se desprende con facilidad de la piel...está en su punto!!
Acompañado de patatas a lo pobre. estará deliciosa!! Pinchad en el vínculo para saber como se elaboran si no las habéis preparado nunca. Os gustarán, seguro!!
Eso es todo!!! No tiene misterio. Verdad?  Buen provecho.