sábado, 8 de febrero de 2014

Receta de Moussaka griega, mousaka o musaka...lo llamemos como lo llamemos este plato está igual de rico!!

La "Moussaka" es de origen árabe pero la versión griega es la más que más conocemos en España y esa es la que preparé hace unas semanas pero por falta de tiempo no he colgado hasta ahora ya que su redacción, como podréis comprobar ahora, me llevó un ratillo largo.
Esta es otra de las preparaciones del grupo "para quedar como un Rey/Reina" y es que es así...No conozco a nadie que no le guste la mousaka. Preparar este plato es tener garantía de éxito!!
Si la bechamel está bien elaborada; la salsa de tomate frito es casera; utilizáis carne de cordero (es lo tradicional aunque también puede hacerse con ternera) y las berenjenas se adquieren en su temporada...os saldrá un plato de lujo!!

Por supuesto puede hacerse una versión algo más corriente usando bechamel de tetrabrick y usar tomate frito del que se comercializa. Os ahorraréis tiempo, indudablemente. Pero claro, el resultado no tienen nada que ver con lo que yo os propongo. Aunque a veces, ya se sabe, no siempre es posible hacer las cosas del mejor modo. Incluso esta versión menos "lujosa"  estará francamente buena. 
Os animáis a acompañarme mientras preparo esta mousaka en mi cocina? Pues venga..me/nos ponemos el delantal!
INGREDIENTES (Para 6/7 raciones bien generosas):
  • 1,25 Kg. de berenjenas
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla gordita
  • 500 gramos de carne de cordero picada
  • Sal fina
  • Una pizca de orégano
  • Una pizca de pimienta negra recien molida
  • Una cucharadita rasa de jengibre molido (opcional)
  • Queso rallado tipo "Grana Padano"
  • Un poquito de mantequilla para el gratinado
  • 1 tazón de salsa de tomate casera (Pinchad en el enlace para ir a la explicación si no la conocéis)
    • 2 latas de kilo de tomate natural entero 
    • 200 cc de AOVE
    • sal
    • Una ramita de lavanda
    • Una ramita de romero
    • Una ramita de tomillo
  • 1 litro de bechamel casera (Pinchad en el enlace para ir a la explicación si no la conocéis)
    • 90 gramos de mantequilla
    • 90 gramos de harina
    • 1 litro de leche entera
    • una pizca de sal
    • Una pizca de pimienta negra molida
    • Una poquito de nuez moscada recién rallada

ELABORACIÓN:
  1. Es conveniente cortar las berenejenas en láminas de algo más de medio cm. espolvorearlas con sal gorda y dejarlas reposar un buen rato (media hora al menos) para que suelten parte del agua que contienen y de paso eliminar el sabor un poco amargo que tienen.
    Si no son demasiadas podéis dejarlas sobre una bandeja un poco inclinada para que el agüilla vaya hacia la parte inferior y si, como en este caso, son cierta cantidad, un buen sistema es dejarlas verticales dentro de un colador bien amplio sobre un plato que recoja el agua.
  2. Ahora pondremos un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y doraremos en él el diente de ajo picadito.
    En cuanto tome color añadiremos la cebolla cortada en brunoise (daditos bien pequeños) y dejaremos que se poche lentamente. No tenemos prisa y no queremos que la cebolla se arrebate, así que fuego bajito... mientras podremos adelantando otras cosas :)
  3. Cuando tengamos la cebolla bien blandita añadiremos la carne de cordero picada. Arriba os decía que si no encontráis o no os gusta con cordero podéis hacer esta moussaka con carne de ternera e incluso con la típica que venden en bandeja mitad cerdo mitad ternera. Pero vamos, lo suyo es utilizar cordero que es lo tradicional en la receta griega.
  4. Removemos bien el conjunto y dejamos que se haga unos minutos. No demasiados. Tened en cuenta que se trata de carne picada que se cocina en un momento. Si nos pasamos de tiempo la carne se resecará.
  5. Añadiremos las especias (orégamo, pimienta negra y la cucharadita rasa de jengibre molido que le aportará un puntito picante) y volveremos a remover.
  6. Ahorar incorporaremos nuestra salsa de tomate frito casero.
    Si no tenéis y no queréis pararos a hacer la salsa de tomate en este momento tendréis que usar del que se comercializa. No quedará igual pero si es de una marca que os ofrezca garantías tampoco vamos a dejar de cocinar este plato. Verdad?
  7. Solo remover bien el conjunto porque la salsa de tomate ya está cocinada así que se trata de amalgamar bien los sabores de todos los ingredientes. Apartaremos del fuego  y reservamos.
  8. A la par que vamos cocinando la carne podemos ir asando las berenjenas. Primero las habremos lavado y secado a conciencia
    y sobre una sartén o sartén amplia bien caliente las iremos dorando sin que se solapen. Es decir, que no se pongan unas sobre otras para que se doren por igual por todas partes. A fuego bastante fuertecito. Las vamos haciendo por tandas porque no nos van a caber de una vez. Según van saliendo de la planchas las colocaremos en una bandeja y las reservamos.
  9. Si no hemos hecho antes la salsa bechamel deberemos prepararla ahora. Si queréis ver la entrada en la que figura el paso a paso de su elaboración pinchas en el vínculo que os pongo.
  10. Yo he preparado para dos veces y asi poder tener una bandeja en el congelador lista para el horneado. Me ahorraré tiempo un día que no cuente con él para cocinar o que ande un poco "vaguilla" ;) Vamos a "montar" la bandeja de nuestra moussaka: Una capita de salsa bechamel, otra de berenjenas sin solapar unas con otras, encima una de carne, de nuevo berenejenas, por segunda vez carne...la última (tercera) de berenjenas y sobre ella la segunda y última de bechamel. Espolvoreamos con queso rallado tipo Grana Padano y ponemos trocitos de mantequilla por toda la superficie.
Tendremos precalentado el horno a 190/200 (calor por arriba y por abajo). Meteremos la bandeja para que se hornee aproximadamente 30 minutos. Si en  vuestro horno el gratinador funciona a la vez mejor que mejor. Si no es así, a los 20/25 minutos poned el gratinador para que nuestra moussaka nos quede con unn dorado precioso que la hará aún más apetecible.

Sin dilación!! A la mesa! A disfrutad de este plato de lujo!!!
Espero que os haya gustado mi moussaka.
María.
Si os agradó estaré encantada si la compartís en vuestro Facebook o Twitter!! Gracias, amigos.

Receta del guiso tradicional de rabo de toro (o de vacuno) al vino tinto. Cocina española, con mayúsculas!!.

Aunque este plato se conoce como "rabo de toro" en realidad pocas veces lo que se estofa en esta preparación es tal. Habitualmente se trata de rabo de vacuno. Es un plato típico de la cocina cordobesa dónde tuvo su origen cuando se comenzó a estofar los rabos de toro de lidia. El precio de esta producto es prohibitivo además de difícil de conseguir. De ahí que nos conformaremos con cocinar un rabo de vacuno que por cierto, está igualmente exquisito. Es una carne bastante gelatinosa que contribuye a espesar la salsa y que cocinado con los ingredientes que lo acompañan forma una salsa sustanciosa y de intenso sabor.
No es un plato para andar con prisas pero no presenta dificultad alguna su elaboración y los resultados son de una exquisitez digna de los paladares más exigentes. De verdad. Hay quién dice que tiene que cocerse sus cuatro horas poco a poco. Yo no estoy de acuerdo en absoluto, utilizando una olla rápida os puedo garantizar que queda estupendo.
Incluso el rabo de vacuno no resulta fácil de encontrar en según qué carnicerías. Pero si estáis interesados en cocinarlo normalmente vuestro carnicero os lo puede traer y reservar. Merece la pena que si no lo habéis cocinado nunca lo hagáis. Os encantará!!
Por cierto, es de esos guisos que mejoran si los consumimos al día siguiente de prepararlos. Los sabores se asientan y está mucho más rico al día siguiente. Para mí el acompañamiento ideal son unas crujientes patatas fritas en un aceite de oliva virgen extra...insuperable!!
INGREDIENTES:
  • 1,5 kg rabo de toro (o si no puede ser, de vacuno)
  • 1 cebolla gorda
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias gorditas
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 1/2 litro de un buen vino tinto (Lo subrayo porque es imprescindible)
  • 250 cc de caldo de carne
  • Sal
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • Unas bolitas de pimienta negra
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • 2 ó 3 clavillos
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • Harina
  • AOVE
Ayer vi a la venta rabo de vacuno y los trozos tenían tan buena pinta que no pude resistirme. No puede estar más fresco. Verdad? 


ELABORACIÓN:
Si no utilizáis olla rápida (cosa que yo aconsejo que hagáis sin temor alguno a que no os quede bien. Todo lo contrario, nos ahorramos tiempo y queda igualmente estupendo) decía que si no la utilizáis deberéis armaros de paciencia. El guiso tendrá que cocer lentamente tapado removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté bien bladita. Esto tadará aproximadamente 3/4 horas. Dependerá del tamaño de los trozos y de la dureza de la carne.
Hacedme caso, no tengáis prevención a las ollas rápidas. Si se saben usar, las preparaciones hechas en ella quedan tan bien como con el clásico "chupchup" que cuando la cosa no se alarga a 4 horas está bien ponerlo en práctica pero que en esta ocasión nos puede ahorrar muchísimo tiempo.
Describiré a continuación el proceso elaborado en olla rápida.
  1. Salpimentaremos los trozos de rabo y los pasaremos por harina procurando que no quede una capa gruesa.
  2. Ponemos aceite en la cazuela dónde vayamos a estofar el rabo y cuando esté caliente doramos en él los trozos de rabo. Los iremos moviendo para que se vayan dorando por igual por todas partes.
     
  3. Mientras se va dorando vamos lavando preparando la verdura: quitamos los nervios interiores de los pimientos y los cortamos en tiras finas. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana muy fina. Cortamos en rodajas finas las zanahorias y también el puerro.
  4. Cuando esté dorado apartamos el rabo y reservamos.
  5. En el mismo aceite echamos la cebolla y los pimientos y dejamos que poche durante unos minutos. Agregaremos luego el puerro, las zanahorias y las hierbas (romero, tomillo, laurel, pimienta negra) y removemos muy bien el conjunto. Dejaremos que poche lentamente, a fuego bajito, con la cazuela tapada para que no reduzca innecesariamente.
     
  6. Cuando la verdura esté bien blandita la apartaremos un poco hacia los lados de la cazuela para dejar un hueco en el fondo dónde esté libre y podamos echar el pimentón picante. Añadiremos la cabeza de ajos.
    Apartamos del fuego para que no se nos queme ya que si ocurriera amargaría y estropearía el guiso. Echamos también la cucharadita de jengibre molido y removemos. Volvemos a poner la cazuela al fuego. No en todas las recetas figura el jengibre como ingrediente pero a mi me gusta echarle una cucharadita, le aporta un sabor ligeramente picantito que me encanta!!
  7. Incorporamos los trozos de rabo de toro al guiso y removemos bien.
  8. Añadimos el vino y el caldo de carne y mezclamos bien todos los ingredientes. No me cansaré de decirlo...eso de "tengo un vino malillo...pues para guisar" Es un absoluto error!! Es preciso guisar con buenos vinos, el resultado cuando se utilizan vinos de mala calidad no se parece en nada. La calidad del vino que utilicemos al cocinar afecta sin duda a los resultados del plato. Así que, no lo dudéis, sed un poquito generosos con el vino que utilicéis con este rabo de toro, que se lo merece, podréis comprobar cómo lo rentabilizaréis a la hora de degustarlo!!
  9. Rectificamos de sal (poniendo menos de la precisa ya que deberá cocer bastante y reducir y por tanto se intensificará el sabor de la salsa). Tapamos la olla y dejamos cocer inicialmente una hora.
  10. Abriremos la olla y comprobaremos que la carne está bien tierna. Deberá despegarse del hueso sin dificultad. Así es como está rico, con la carne melosita y tiernísima. Si vemos que la carne aún no está lo tierna que se precisa cerraremos de nuevo la olla rápida y dejaremos cocer un tiempo más. 
  11. Una vez bien blandita la carne sacaremos los trozos de rabo de la salsa y los reservaremos.
  12. Pasaremos la salsa por el chino presionando bien con la mano para no desaprovechar nada de los ingredientes (La salsa debe quedar espesa y con brillo. Si la consistencia fuera demasiado clara la pondremos a reducir un rato aún sin la carne dentro) Me gusta mucho más usar un chino que un colador normal para estos casos porque la forma del chino y la de su maza terminada en punta permite con mucha más facilidad presionar sobre las paredes interiores quedando al final en su interior únicamente las pieles de las verduras y poco más.
  13. Pondremos la salsa de nuevo en la cazuela y también los trozos de rabo. Rectificaremos de sal y dejaremos cocer un rato más.
Suele acompañarse este delicioso rabo de toro con una riquísimas patatas fritas. Un buen vino no puede faltar en la mesa cuando toméis este plato. No lo consumáis el mismo día que cocinéis el rabo de toro. Tomadlo al día siguiente, estará más tomado el guiso y mucho más rico.
Y por supuesto, una siesta tras la comida terminará de elevaros al cielo jajaja
Buen provecho, amigos!!
María.
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Salsa de tomate frito casera. Receta paso a paso.


Hace un tiempo os puse la receta de otra salsa de tomate frito casera. "Tomatá" (salsa de tomate frito) de mi madre Deliciosa!! Lleva cebollita frita y pimientos rojos. Un lujo de tomate frito. De veras..
Pero hoy quería explicaros otra manera de hacer una deliciosa salsa de tomate frito casero. De ese que siempre te alegras de tener en un tarro en el frigorífico e incluso en el congelador (congela divino!) cuando vas a comerte un par de huevos fritos y los puedes acompañar con esta deliciosa salsa.
Pues venga, vamos a por esta otra forma de realizar el tomate frito en casa y que si lo probáis no utilizaréis más ese tomate frito que se comercializa como tal pero cuyo sabor nada tiene que ver con esta exquisitez :)
Cuando me pongo hago cierta cantidad porque me gusta tener siempre algún tarro en el congelador (congela estupendamente, sin perder ni cambiar textura ni sabor) para utilizarlo en otras preparaciones. Me resulta muy cómodo no tener que hacer el tomate frito en el momento, además, es tan socorrido para tomarlo como acompañante de tantos platos...
De todos modos no penséis que sale tanta cantidad aunque usemos tres botes de tomate. He probado con muchas marcas y todas, absolutamente todas las que he usado contienen bastante agua junto con los tomates. Tendréis que ir probando y quedaros con la marca que contenga menos agua. 
INGREDIENTES:
  • 2 latas de kilo de tomate natural entero de calidad
  • 200 cc de AOVE
  • sal
  • Una ramita de lavanda
  • Una ramita de romero
  • Una ramita de tomillo
  • Una o dos cucharadas de azúcar
ELABORACIÓN
Debéis utilizar un tomate de bote que os ofrezca garantías. No todos son buenos, ni mucho menos. Muchos contienen más agua que otra cosa y al final sacáis una mínima cantidad de una gran cantidad de tomate lleno de agua.
  1. Sobre un plato hondo pondremos un colador grande y sobre él volcaremos el tomate de las tres latas.
    Con un tenedor aplastaremos para que caiga la mayor cantidad posible de agua. Nos conviene tener la mínima cantidad posible de ella y la máxima de pulpa de tomate.
     
  2. Una vez bien escurrido el tomate pondremos a calentar en la olla rápida el AOVE.
  3. Cuando el aceite esté bien caliente echaremos sobre él cuando esté caliente, la pulpa de tomate que tenemos en el colador. Removeremos bien y dejaremos que se caliente el tomate antes de cerrar la olla rápida. Agregaremos las ramitas de lavanda, romero y tomillo si es que tenemos hierbas frescas. Siempre es mucho mejor utilizar hierbas frescas o secas pero naturales, es decir, que no sean de "bote" ya que el aroma que desprenden no tienen nada que ver. Salaremos (con prudencia).
  4. Cerraremos la olla rápida y dejaremos cocer 30 minutos a partir de que las rayitas de la válvula aparezcan (cada olla indica de un modo cuándo ha llegado al nivel de presión necesaria).
  5. Abrimos la olla cuando se despresurice y comprobamos que el tomate está bien frito, sin exceso de agua. De tener aún bastante agua cerraremos de nuevo la olla y le daremos unos minutos más de cocción en ella. A partir de aquí interviene el gusto. Me explico: Hay a quienes les gusta esta salsa muy espesita. Tendrá que dejar que siga cociendo un poco para que el agua vaya reduciéndose y se espese. A mí me gusta así, espesita, con cuerpo pero no del todo seca. Para mí así está perfecta. Ya véis que este tomate está bien frito. Comprobad como el aceite se "separa" del tomate :) Qué delicia!! Ya estoy deseando tomarlo con pan mojadito en él jeje y cómo huele!!!
  6. Ahora será el momento de rectificar de sal y agregarle una o dos cucharadas de azúcar (dependerá de la acidez del tomate) A continuación pasaremos la salsa por el chino. No uséis la batidora ya que tiene las hierbas y todas las pepitas del tomate. El chino no eliminará todas las pepitas pero sí bastantes y por supuesto "limpiará" la salsa de los trocitos de hierbas y de sus hojas que hayan podido quedar en ella.
  7. Ya tenemos nuestro tomate frito listo para que lo usemos en la preparación que necesitemos. Como hemos hecho cierta cantidad, lo que os sobre podéis envasarlo en botes de cristal que una vez fría la salsa podéis conservar durante bastante tiempo en el frigorífico y durante más tiempo aún en el congelador. Ya os comentaba arriba que descongelándolo despacio no cambia ni su textura ni su sabor. Queda perfecto!! Y es muy práctico tenerlo preparado!
Maria.
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viernes, 7 de febrero de 2014

Porra Antequerana o Salmorejo cordobés. Otro debate culinario.

No hay una única receta de tortilla española, como no la hay del cocido madrileño o de las croquetas de jamón. En cada cocina se elaboran de una forma. Algo semejante pasa entre estas dos denominaciones que designan platos que no me voy a atrever a decir que son el mismo pero desde luego sí muy parecidos. Es más, hablando de uno de los ingredientes que algunos dicen que es el que diferencia a un plato del otro, recuerdo que una de mis vecinas de cuando vivía en Málaga no le ponía pimiento (ni rojo ni verde) a su porra antequerana y yo en cambio utilizo pimiento rojo para la mía. Así que... yo creo que es más cuestión de costumbres que de otra cosa. Sí puedo asegurar que lo que me han servido en Córdoba como Salmorejo unas veces más y otras menos, era casi exactamente igual que lo que he comido en Málaga como Porra Antequerana. 
En fin, me quedo al margen del debate y os dejo con las explicaciones de cómo hago yo mi porra o mi salmorejo :) que no nos vamos a pelear por el nombre degustando un plato tan fresquito, tan apetecible y tan rico!!
Indudablemente se trata de una receta que apetece mucho más en tiempo caluroso pero a mí ayer me venía en ganas tomarlo y aquí está para compartirlo con todos vosotros. Podéis ver que hay varias formas de aderezar este plato, lo habitual es huevo duro y jamón serrano pero también suele servirse (especialmente en Málaga, con atún e incluso hace dos o tres años, nos la sirvieron (también en Málaga) con trocitos de un delicioso y dulce melón y desde entonces, cuando tengo en casa melón de ese rico, rico le agrego unas tajaditas si hago porra.
INGREDIENTES:
  • Cerca de 1 kg de buenos tomates rojos bien maduros
  • 150/200 gramos de miga de pan del día anterior. Si es pan hogaza mejor que mejor.
  • 1 pimiento rojo no muy grande
  • 1 diente de ajo
  • 50 gramos de AOVE (quizás un poquito más)
  • Sal
  • Un chorrito de vinagre de vino blanco
  • Para la guarnición:
    • 1 huevo duro 
    • Un poquito de jamón serrano picadito ó
    • Un poquito de atún desmigado ó
    • Unos trocitos de melón

A veces nos apañamos con unos tomates que parecen maduros por fuera pero que por dentro no tienen carne en absoluto. Mi consejo es que dejéis para otra ocasión la realización de este plato si no contáis con unos estupendos tomates rojos bien maduros. En las elaboraciones tan sencillas la calidad de los ingredientes es fundamental para los resultados. La porra (o salmorejo) solo os quedará deliciosa si contáis con un buen pan, unos buenos tomates y por supuesto, el aceite debe ser de oliva virgen extra, no hace falta decirlo!!
ELABORACIÓN.
Desde que tengo Thermomix hago este plato ayudándome de este robot pero os pongo el modo de elaboración por el sistema tradicional para los que no contéis con esta ayuda.
  • En Thermomix:

Si se utiliza la Thermomix para hacer este plato no hay necesidad alguna de remojar el pan previamente. Simplemente se parte en trozos y se incorpora al vaso del robot. Exactamente igual ocurre con los tomates. Simplemente lavados y cortados en trozos grandes...y al vaso!!
No podréis decir que el modo de elaboración es muy complicado! :) dos pasos solamente:
  1. Agregar todos los ingredientes troceados y batir durante dos minutos hasta que quede una textura totalmente fina y no se aprecien las pieles ni de los tomates ni del pimiento. 
  2. Rectificamos de sal y vinagre y ponemos a enfriar en el frigorífico antes de servir con la guarnición que elijamos.

  • Por el sistema "tradicional"

Hay quienes escaldan los tomates, otros los dejan sin pelar y luego pasan el salmorejo por un chino. Yo no hago ni lo uno ni lo otro. Lo primero no, porque aunque sea mínimamente, los tomates al escaldarse se calientan y yo prefiero que esté totalmente crudo incluso en su capa más externa. Lo segundo tampoco porque encuentro que es un trabajo innecesario y porque se ensucian más cacharros y a mí me gusta poco llenar el lavavajillas con cacharros que puedo ahorrarme. Así que lo que hago es pelarlos
Por lo que hace a la miga de pan hay quienes lo ponen en remojo pero he observado que este sistema agrega una cantidad de agua que, si los tomates no son los idóneos, a veces ocasiona que el salmorejo esté algo menos espeso de lo que se tenía previsto. Así que lo que hago es dejar los trozos de pan dentro de los tomates que ya he triturado un poco para que coja su humedad y se ablande para facilitar el trabajo de la batidora eléctrica (la de mano)
Comenzamos:
  1. Con un pelaverduras pelaremos el pimiento rojo y lo cortaremos en trocitos y lo pondremos en un recipiente suficientemente grande.
  2. Añadiremos los tomates pelados y batiremos un poquito con la batidora eléctrica. No mucho, simplemente para formar un medio bien húmedo en el que el pan se ablande cuando lo incorporemos.
  3. Añadiremos el pan sin remojar cortado en trocitos y lo dejaremos un rato dentro de los tomates ya triturados un poquito.
  4. Cuando hayan pasado unos minutos incorporaremos el resto de ingredientes y batiremos muy bien el conjunto hasta que veamos que tenemos una mezcla completamente homogénea y lisa.
  5. Rectificamos de sal y vinagre y ponemos a enfriar en el frigorífico antes de servir con la guarnición que elijamos.

Al emplatar tenemos varias opciones:
  • Trocitos de huevo duro y jamón serrano bien picadito
  • Trocitos de huevo duro y atún desmigado
  • Un poquito de melón (siempre que sea bien dulce y maduro) cortadito en trocitos.

Elijamos la guarnición que elijamos echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima justo antes de servir.
Espero que os haya gustado esta receta. Animo a que probéis la guarnición de melón, ya veréis lo rico que está al haber el contraste entre lo salado y lo dulce!!!
María.
Si os ha gustado este salmorejo o porra antequerana estaré encantada de que la compartáis en vuestro Facebook o Twitter. Gracias a todos pos vuestras visitas. Un saludito.