sábado, 1 de febrero de 2014

Canelones a la catalana o "Canelones de San Esteban" (Sant Esteve)

Aunque su origen es italiano, de este país vino a Cataluña a consecuencia del comercio existente entre ésta e Italia. Este plato se ha extendido a toda España dónde ya es consumido habitualmente. Pero es concretamente en Cataluña dónde tiene su origen esta receta y dónde son verdaderos maestros en su elaboración. 
Es un plato festivo, muy habitual en las comidas navideñas en Cataluña y aunque cuando en el pasado se hacían por estas fechas se aprovechaba la carne de lo que allí se llama "Carn d´olla" (que viene a ser un cocido), hoy en día no es lo habitual que se "reciclen" ingredientes de los días anteriores. Más teniendo en cuenta en las fechas que suelen hacerse... se adquieren los ingredientes de la calidad máxima que la gente puede.
Viví más de treinta años en Cataluña de ahí que haya hecho muchas veces canelones. Formas de hacerlos hay tantas como cocineros. Como pasa con el gazpacho, con la paella o con muchos de los platos típicos de la cocina española. Este no es distinto. Cada cocinero/a pone su matiz, su truquito, su detalle... 
Esta receta me la ha pasado una catalana de pro, una de las amistades virtuales que tengo el honor de disfrutar, se trata mi amiga Maite L. (por cierto, una jardinera estupenda :) y  de las personas más generosas que me he encontrado en este mundillo de "Internet" ). Resulta que el otro día "hablábamos" (tecleábamos más bien ) y yo le comentaba que mis canelones estaban buenos pero que los había probado en otros lugares y me parecían bastante distintos así que ella amablemente me pasó su receta tradicional. Hoy quiero probar esta variante. A ver cómo me salen :)
Esta es la receta que siempre han elaborado en casa de Maite. Evidentemente no en todos los hogares se cocinan absolutamente igual, cada uno tienen sus pequeños matices y peculiaridades. El relleno de esta variante de canelones está compuesto por ingredientes utilizados tradicionalmente en muchos de los hogares de Cataluña al elaborar los canelones que se toman por Sant Esteve pero quisiera que sepáis que la variedad de farsas que podemos utilizar es infinita. Desde setas, atún, espinacas... en fin, únicamente vuestra imaginación pondrá los límites.
Hoy nos vamos a ceñir a una receta tradicional que puede servir como base para que probéis otras variantes menos tradicionales pero igualmente ricas.

La entrada es algo larga así que disculpad por ello pero he preferido insertar fotografías de todos los procesos para que haya las menos dudas posibles. Pensad que si no disponéis del tiempo o las ganas para elaborar la receta completa en le mismo día, pueden prepararse perfectamente en dos "tiempos". El primer día cocináis el relleno y al día siguiente hervís la pasta, hacéis la bechamel y los horneáis.
Ya sé que me enrollo...ya...pero no quiero dejar de comentar que es un plato que congela absolutamente perfecto!!. Yo los congelo así. 
  • Hago los canelones como os explico y a la hora de montar la bandeja que tomaremos el mismo día, aparto los que preveo que me van a sobrar. Tomo las bandejas del tamaño de las raciones que suelen usarse en mi casa (para dos) y los monto con la bechamel cubriéndolo los canelones. Espero a que se enfríen totalmente y envuelvo bien con papel plástico de cocina la o las bandejas y las congelo. 
  • El día anterior al que tengo que utilizarlos saco la bandeja del congelador y si veo que han creado bajo el plástico que las cubre una ligera película de hielo (cosa que no debería ocurrir si los metéis en el congelador completamente fríos) quito esa lámina y la sustituyo por una nueva para evitar que esa fina capita de hielo se derrita y moje la bechamel. Dejo en el frigorífico la bandeja para que los canelones se descongelen despacito. Mientras precaliento el horno pongo el queso rallado, la mantequilla y... en media horita tengo un plato de lujo sin haber invertido casi tiempo en ello :). No aconsejo congelarlos una vez horneados porque la bechamel tiende a espesar al enfriarse y si debemos hornearlos de nuevo tras la congelación, quedan demasiado resecos. No merece la pena, de verdad. No se tarda nada en poner el queso y la mantequilla y meterlos en el horno. Tomaréis unos exquisitos canelones como recién hechos!! Palabra!!
Es un plato no difícil pero sí laborioso. No es receta para ponerte a hacerla en un santiamén. Hay que ponerse con tiempo y por supuesto, con espacio en la cocina!!
Tenemos la cocina con todos los cacharros recogidos? La encimera con espacio? La mesa desalojada? Los ingredientes listos? Pués venga!! 

INGREDIENTES

Para LA PASTA:
  • 2 Cajas de canelones (suelen venir unas 20 unidades en cada una) 
  • *Abundante agua en una olla
  • *Sal
  • Un chorreón de aceite de oliva virgen extra (prescindible)
Para LA SALSA BECHAMEL (Pinchad en el enlace si queréis ver las explicaciones de cómo hago esta salsa)
  • 120 gramos de mantequilla
  • 140 gramos de harina
  • sal
  • Media cucharadita de nuez moscada en polvo
  • una pizca de pimienta negra
  • 1,5 litros de leche entera
  • Una cebolla medianita bien picada (opcional)
Para EL RELLENO:
  • 4 cucharadas de manteca de cerdo ibérica
  • 2 Cebollas medianas 
  • 500 gramos de carne de cerdo 
  • 2 pechugas de gallina
  • 8 higaditos de pollo
  • 2 sesadas de cerdo ( o si no te gustan, una latita de foiegras)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 2 copitas de Jerez
  • Un chorreón de vinagre
Para EL MONTAJE
  • La bechamel que teníamos preparada
  • Una taza de puré de tomate frito
  • 50 gramos de jamón picado bien fino
  • 2 trufas
  • Queso rallado
  • Un poquito de mantequilla
NOTA: Con estas cantidades me han salido casi 40 canelones!!

ELABORACIÓN

1.- Comenzamos por COCER LAS PLACAS...
  • Ponemos a hervir una olla grande con abundante agua, un poco de sal y un chorreón de aceite de oliva virgen extra (este detalle es más por simple costumbre que porque sea necesario) En realidad la pasta no precisa aceite alguno si se cuece en una cantidad abundante de agua y se remueve con cuidado para que las placas no se peguen. Pero bueno, como siempre la he puesto, pues en esta ocasión, también.
  • Cuando llegue al punto de ebullición vamos agregando las láminas de pasta de los canelones de una en una, no de golpe,
    removiendo con una cuchara de palo a la vez que vamos añadiendo placas. Así evitaremos que se nos peguen unas a otras. Al mover con la cuchara lo haremos delicadamente para que las láminas de pasta no se rompan.
  • Mantendremos el hervor durante unos 15 minutos pasados los cuales las escurriremos sobre un colador y las lavaremos un poco con agua fría para evitar que se peguen unas a otras. Una vez escurridas las colocaremos en un recipiente suficientemente amplio con agua muy, muy fría, con cubitos de hielo hasta que se enfríen totalmente.
  • Las reservaremos colocando las placas cocidas y refrescadas sobre un trapo de cocina limpio y para evitar que se resequen las cubriremos con otro trapo.

2.- Y ahora haremos la "FARSA" (RELLENO)
  • Los primeros ingredientes del relleno que deberemos preparar son los higaditos y la sesada. 
    • Eliminaremos de los higaditos cualquier resto de telillas de grasa que tengan y los lavaremos con abundante agua fría. Los reservaremos.
    • Luego pondremos la sesada en remojo en un recipiente amplio lleno de agua bien fría con un chorreón de vinagre durante 1/2 hora para que elimine cualquier rastro de sangre y se blanqueen. Pasado este tiempo la escurriremos y retiraremos la membrana que los cubre con mucho cuidado para no romperla. A continuación la pondremos en un cazo con agua fría y un poco de sal y dejaremos que hierva unos minutos. Las escurriremos y limpiaremos todo lo que podamos la membrana que las cubre si ha quedado algún resto. Trocearemos y reservaremos.
  • Pondremos la cazuela al fuego con la manteca y cuando se caliente bien freiremos en ella la cebolla picada bien finita.
  • Cuando la cebolla comience a tomar color añadir la carne picada , las pechugas de gallina trinchadas muy pequeñas , los hígados picados pequeñitos, remover el conjunto y dejar cocinar unos minutos. 
  • A continuación agregar el jerez y a fuego algo más fuerte dejar reducir unos minutos, poco.
  • Añadimos un poco de sal y por último agregaremos las sesadas troceadas que teníamos reservadas. Dejaremos cocinar solo un par de minutos más removiendo todo el guiso.
  • Hay quien en este punto pasa por la batidora este relleno hasta convertirlo en una pasta lisa pero a mí me gusta al comer los canelones notar la textura del relleno, así que como es bastante cantidad la que hay voy triturando por partes la farsa para evitar que unas partes me queden totalmente batidas y otras con demasiada textura. 
  • Dejaremos enfriar completamente el relleno.
    3.- Ahora viene LA BECHAMEL
Mientras se enfría el relleno iremos elaborando la bechamel. 
Para su elaboración podéis pinchar en el vínculo que pongo a continuación. Os llevará a la receta de la salsa bechamel casera. con todas las explicaciones paso a paso para que podáis hacerla sin dificultad alguna.

4.- Ya queda menos  ;)  EL MONTAJE y EL HORNEADO
TRUQUI: Los guisos confeccionados con aceite de oliva no "cuajan" cuando se enfría, es decir, la grasa sigue quedando líquida pero en nuestros canelones hemos utilizado manteca de cerdo en lugar de mantequilla y esto permitirá que al enfriar la grasa "solidifique" el relleno facilitando mucho las cosas cuando enrollemos las placas.
  • Con el relleno ya frío iremos poniendo porciones del mismo sobre cada una de las placas de canelón ya cocidas y que teníamos reservadas cubiertas por un paño limpio de cocina.
  • Las vamos a envolver enrollando la placa como una especie de "rulo".
  • Untaremos con un poco de mantequilla la bandeja en la que hornearemos los canelones y echaremos una primera capa de bechamel que teníamos reservada.
  • Sobre esta primera capa pondremos los canelones ya rellenos unos al lado de otros, tocándose entre sí y con la precaución de no poner la unión de las placas hacia abajo. Mejor hacia arriba o al menos en el lado. Esto facilitará que a la hora de servir no arrastremos la pasta por abajo y rompamos los canelones.
  • Después de poner todos los canelones los cubriremos con una segunda capa de bechamel (Esta segundo bastante más abundante)
  • Agregaremos el puré de tomate frito formando un dibujo lineal sobre la bechamel y lo rociaremos con el jamón y las trufas bien picaditos.
  • Ahora espolvorearemos el queso rallado (a mí me gusta tipo Grana Padano, pero vale cualquier otro para gratinar) y pondremos unos pellizquitos de mantequilla sobre el queso para que quede un bonito dorado al hornearse.
Yo no encontré trufas ayer en Carrefour a pesar de haberlas buscado por todas partes, así que estos canelones no las llevan. De todos modos lo pongo como ingrediente porque en la receta de Maite figura así. La próxima vez que los haga a ver si tengo más suerte.
Y por fin llega la hora de hornearlos, que a estas alturas de la “película” ya estamos con bastante hambre. No es cierto?
  • En horno previamente precalentado a unos 190/200 grados (calor por arriba y por abajo) introduciremos la bandeja de canelones preparada y dejaremos que se hornee.
  • Aproximadamente tardan unos 15 minutos (depende del horno).
  • A continuación deberemos gratinar unos 10 minutos más, hasta que adquieran un bonito color tostado. Es preferible bajar la bandeja un poquito para retirarla de la parte superior del horno, del  gratinador, vamos; así se dorarán menos bruscamente, quedando un color menos “quemado”, más dorado y más bonito.
Ya solo resta disfrutar de un manjar como este que como se ve es algo laborioso pero no difícil. Ojito con no quemarse!! Que están que arden. Soplad primero!!! Buen provecho, amigos!!!
María.
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1 comentario:

  1. María, explicado a las mil maravillas. Gracias por el tutorial y por "creer" en mi receta. Besucos reina. Un día tienes que venir a mi casa a comerlos sin que tengas que cocinar tu.

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