sábado, 4 de enero de 2014

Lubina al horno con patatas panaderas

Mi chico trajo ayer dos lubinas que solo les faltaba saltar en la encimera. Hacía muchísimo que no cocinaba este clásico del recetario español así que me he puesto manos a la obra. Me encanta preparar platos de pescado. Él es mucho más de carne, yo no. Yo soy de pescado. Y creo que la lubina al horno acompañada de unas buenas patatas cortadas tipo panaderas resulta exquisito y fácil de preparar pero también es verdad que necesita su poquito de mimo (como todo en la cocina, claro ). Apetecibles eh!! Lo estaban. Hemos dado buena cuenta de ellas. No sé si estaban más buenas las lubinas o las patatas...y es que hechas así, en el horno, junto al pescado resultan deliciosas!! Es un plato de lujo sin invertir un lujo de tiempo. Creedme.
A ponerse el delantal. Vamos!!
Ummm...las patatas, los pimientos...la cebollita pochada. Y el aroma!! Una lástima que no podáis disfrutarlo porque era de escándalo.
Han quedado en su punto. Mirad la carne del pescado..blanca, jugosa!!
 
 
INGREDIENTES para 4 personas
  • 2 Lubinas hermosas de unos 700 gramos
  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla bien gorda o dos pequeñas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 5 patatas medianitas
  • Unas ramitas de romero
  • Unas ramitas de tomillo
  • Pimienta negra
  • 1 vaso de vino blanco
  • Unas rodajitas de limón
  • Sal
COMENCEMOS POR LAS PATATAS Y EL RESTO DE VERDURAS...
A mí me gusta que la cebolla esté totalmente pochadita. Que se note su sabor pero que no se note al comerla y me resulta muy sencillo lograr el punto justo de cocinado que busco pochándola previamente en una sartén. Doro un par de dientes de ajo laminados en aceite y cuando han tomado color doradito añado la cebolla cortada en juliana finita. Añado sal que contribuye a que la cebolla se cocine mejor. Remuevo. Tapo la sartén y dejo que se haga muy, muy despacito removiendo de vez en cuando.
Mientras se están haciendo las cebollas en la sartén. Vamos lavando bien los pimientos, los cortamos en tiras finas (como de medio centímetro) y les quitamos los nervios interiores.
Lavamos bien las patatas, las secamos y las pelamos. A continuación las cortamos en rodajas finas, de aproximadamente medio centímetro de grosor. Las salamos y las removemos bien para que la sal se reparta por igual.
El hacer previamente la cebolla permitirá que las demás verduras solo sean sometidas al fuego que necesitan. En la bandeja en la que pensemos elaborar la receta ponemos las cebollas pochadas con los ajos, los pimientos rojo y verde cortados en tiritas y las patatas troceadas. Rociamos con un poco de pimienta negra. Agregamos una ramita de tomillo y otra de romero. Es increible el perfume que desprenden estas dos hierbas cuando la bandeja ya está en el horno caliente...delicioso!! No sabéis lo bien que olía mi cocina mientras he estado cocinando.
Rociamos todo con un buen chorreón de aceite y agregamos un vaso de vino blanco. Removemos bien el conjunto y ponemos la bandeja en el horno previamente calentado a 190º (calor por arriba y por abajo) por espacio de unos 45 minutos. Durante el proceso de asado, de vez en cuando, extraemos un poquito la bandeja y removemos las verduras con cuidado de que no se rompan las patatas.
VAMOS A SEGUIR CON LA PREPARACIÓN DE LAS LUBINAS...
Podemos ocuparnos del pescado mientras se nos van haciendo las verduras en el horno. Fijaos qué pinta tenía una de las lubinas que he cocinado!!! Han pesado 600 gramos cada una. Demasiado pescado para dos. Hubiera sido suficiente para cuatro personas de haber puesto un primer plato pero nos daba pena congelar un pescado tan deliciosamente fresco, así que hemos decidido hoy esta lubina como plato único.
En la pescadería nos las han eviscerado. Y este era el aspecto que tenían cuando han llegado a casa de la mano de mi chico (esto es un decir, claro, venían envueltas en un cartucho de papel de estraza, de esos de los de antes. Cómo me gustan las cosas tradicionales!! La cocina no es solo el hecho concreto de guisar, en la cocina también hay todo un rosario de sensaciones que nos vienen de todos los sentidos. Verdad?

Cortaremos las aletas dorsal, ventral, laterales y si nos gusta más, también podemos recortar la cola en este momento. A mí me gusta con la colita entera, pero eso ya va a gustos.
 Con un cuchillo bien afilado practicaremos un corte desde dónde comienza la abertura que el pescadero ha hecho para eviscerar el pescado hasta el agujeritos que hay cercano a la cola. Así será más fácil poner este pequeño relleno que véis en las fotografía.
Cuando tenemos el pescado totalmente limpio, lo enjuagamos. No me gusta lavar el pescado en exceso, creo que lo deja insípido así que prefiero lavarlo en un recipiente lleno de agua con un puñado de sal. Lo ideal sería disponer de agua de mar pero por razones obvias en Madrid es un tanto difícil...
Una vez lavadas las lubinas las secaremos con papel de cocina y las salaremos por fuera y por dentro.
Por último haremos este sencillo "relleno" que aportará un aroma increíble mientras se asen en el horno. Sencilllamente son una ramita de tomillo, otra de romero y una rodajita de limón partida por la mitad.
En general en la cocina únicamente utilizaremos cuchillos cuyo filo esté en perfecto estado pero si estamos tratando pescado aún es más importante que corten muy bien. La carne del pescado es sumamente delicada y si usamos cuchillos en mal estado solo lograremos desgarrarla y estropear la preparación. Practicaremos tres cortes limpios en el lomo de cada lubina e introduciremos en ellos tres medias rojaditas finas de limón.
Sacaremos la bandeja del horno dónde estarán ya muy abanzada la cocción de las verduras. Haremos dos "huecos" alargados entre las patatas para acomodar en ellos las dos lubinas.
Rociaremos el pescado con un chorreón de aceite. Y meteremos de nuevo la bandeja en el horno.
Dejaremos hornear a 190/200 grados (eso dependerá de la fuerza del horno, en algunos con 180/190 es suficiente) con calor por encima y por abajo durante un tiempo aproximado entre 25/35 minutos. También el tiempo dependerá del horno y del tamaño de las lubinas. En mi caso se han hecho en 30 minutos pero de haber sido algo más pequeñas, de las normales de ración, con 20/25 habría sido suficiente.
En esta media hora más o menos escasa os sobrará algo de líquido en la bandeja, entre las patatas para regar con él el pescado de vez en cuando (Sin abrir demasiado la puerta para no perder calor en exceso, solamente lo suficiente para no quemarnos). Siempre delicadamente, sin estropear ni patatas ni pescado. Ya sé que insisto mucho pero es que la presentación de la comida me parece un tema fundamental.
Es necesario decir que durante todo el proceso el pescado jamás se mueve ni se le da la vuelta ni se meten espátulas debajo de él.. Pensad que lo hemos puesto sobre el aceite y liquido en el que se están haciendo las verduras así que cuando lo introduzcamos en el horno empezará a crear una costra por efecto del calor de la bandeja. La lubina tiene una piel gruesecita que impedirá que el pescado se agarre si dejamos que esta piel se dore bien sin despegarla antes de tiempo. Si metemos paletas o cosas así tratando de levantarlo puede que se nos queden pegadas la piel de las lubinas al fondo de la bandeja. Queda perfecto así. Sin tocarlo. Insisto, el pescado es algo delicado, tratadlo con mimo, con sumo cuidado de no romperlo para que no solo el sabor de vuestros platos sea insuperable si no que la apariencia también entre por los ojos. Ya sabéis que lo necesario que es la vista para que algo resulte apetecible.
Un truqui que tampoco es nada del otro mundo pero que a mí me facilita saber el punto del pescado es situar una de las lubinas con la zona ventral hacia la puerta del horno. Así, sin extraer demasiado la bandeja y sin, por  supuesto, mover el pescado no tengo más que levantar con una espátula la zona del vientre y por el estado de la carne de dentro sé si está ya en su punto. Si se ve que está crudo o que la espina no se despega aunque hagáis algo de presión, dejadlo unos minutos más.
Por cierto, las rodajitas de limón, como es lógico ya que están en la parte más cercana a la zona de gratinado, suelen salir con un color que afea bastante la presentación. Tened otras rodajitas frescas preparadas y sustituir las que están quemadas por estas últimas. La apariencia del plato os lo agradecerá. :)
Poned atención!! Escucháis? No están diciendo estas lubinas al horno con patatas "Cómeme!!"? Lo estaban diciendo..y nosotros les hemos hecho caso jajaja
 

1 comentario:

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