domingo, 12 de enero de 2014

Puré de patatas casero. Receta paso a paso.

La diferencia de sabor, textura y aroma es tan radicalmente distinta entre un puré de patatas instantáneo en copos y un delicioso puré de patatas casero que merece la pena conocer los pequeños trucos para realizarlo.
Es fácil que no nos salga bien si no tenemos en cuenta algunos detalles. Pero lo cierto es que conociendo estos detalles resulta la cosa más sencilla realizar un cremoso y suave puré de patatas. que os servirá para acompañar muchos platos, tanto de pescados como de carnes.
 
INGREDIENTES
  • Aproximadamente 1/2 kg de patatas
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • Mantequilla (unos 40 gramos.
ELABORACIÓN:
Debemos tener en cuenta que las patatas tienen que ser de una variedad que tengan mucha fécula, que sean harinosas.
Podemos cocer de varias formas las patatas, a mí me gusta hacerlo en el microondas porque al hacerlo práctica sin líquido, las patatas conservan mucho más su aroma y todos sus componentes intactos. No tengáis prisa ni penséis que como luego irán trituradas no importa que no estén del todo blandas. La calidad del puré resultante depende en buena medida de que estén bien tiernas. No hay nada más desagradable que encontrar un trozo de patata endurecida entre el resto de puré deliciosamente meloso.
  • Las troceo con cuchillo y las introduzco en un recipiente apto para este aparato con unas gotas de agua y un poco de sal y tapadas.
  • Pongo del contador de tiempo a unos 20 minutos y las muevos varias veces durante este tiempo para que se hagan por igual. Si veo que transcurrido este tiempo no están blandas totalmente añado unos minutos más.
  • Si no contáis con microondas hervir las patatas en agua fría salada y durante el tiempo suficiente para que se ablanden perfectamente. Esto será entre 20/40 minutos. Dependerá de la variedad de patatas que uséis y del tamaño de los trozos en los que las habéis cortado.
  • Una vez blandas las paso por el pasapuré sobre una sauté en la que tengo troceada la mantequilla fría. Merece la pena no utilizar margarinas, el sabor de la mantequilla es mucho más exquisito. No es conveniente utilizar la batidora porque deja la patata "babosa". El pasapuré es perfecto para hacer un puré cremoso y a falta de él es preferible utilizar un tenedor o un aplastapatatas para este menester.
  • Mezclo bien ambos ingredientes para que la mantequilla se deshaga con el calor de la patata y quede un conjunto homogéneo. No me gusta utilizar mantequilla caliente porque creo que pierde el sabor natural de la mantequilla calentándola al fuego.
  • Una vez bien mezclada mantequilla y patata, agrego la pimienta molida en el momento y un poquito de nuez moscada así como cierta cantidad de leche muy caliente. Hoy no tenía nuez moscada en grano así que he tenido que utilizar de la molida pero es mucho mejor rallarla en el momento en que hagamos la preparación.
  • No uséis nunca leche tibia o fría. Pensad que el puré de patata es algo que se enfría rápidamente y más en estos meses de invierno y que una vez frío el puré pierde toda la gracia así que es importantísimo conservar en todo momento la temperatura de la preparación.
  • Remuevo bien hasta que la patata absorbe bien la leche. Pongo la sauté a fuego mínimo y sin dejar de remover agrego más leche caliente. Tanta como veo que va admitiendo la patata. Sigo añadiendo leche y removiendo hasta que veo que el puré tiene la textura que a mí me gusta. Ni muy espeso ni muy liquido. El puré no debe hervir nunca, así que trabajad unos minutos todos los ingredientes a fuego muy bajito.
  • Rectifico de sal y espolvoréo un poquito de perejil por encima. 
  • Si voy a utilizarlo para guarnición como es lo habitual, procuro prepararlo en el último momento para que no se me enfríe.
  • Pero en ocasiones me resulta imposible compatibilizar los dos platos. Es lo que me ha ocurrido hoy. He utilizado este puré de guarnición para un rodaballo y como el pescado requería toda mi atención he dejado el puré ya totalmente confeccionado con la sauté metida en una cacerola muy amplia con agua hirviendo a fuego muy bajo  y el puré tapado para que no se reseque la capa superior. De esta manera se conserva el puré caliente mientras nos da tiempo de emplatar la receta a la que acompaña. Si veo que tiene que pasar algún tiempo hasta que lo utilice lo muevo bien un par de veces mientras le llega el turno de ser utilizado.
Por cierto, si alguna vez os sobra algo de puré para el día siguiente es posible calentarlo al baño maría agregándole un chorrito de leche y removiendo constantemente pero la verdad es que no tiene parecido con un puré recien hecho. Yo prefiero utilizarlo para hacer una estupenda cremita que me sirve como primero de cualquier cena. Simplemente añadiéndola algo de caldo de verdura caliente en la cantidad que os guste y rectificando de sal, haréis una crema deliciosa.

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