domingo, 12 de enero de 2014

Rodaballo con refrito de ajo y vinagre de manzana acompañado de puré de patatas casero

Me encanta el rodaballo!! Es de los mejores pescados que conozco. Tiene una carne tan blanca y delicada y es un pescado tan gelatinoso que resulta idóneo para prepararlo sin demasiadas complicaciones.
Ya veréis como no es nada complicado disfrutar de un plato delicioso sin invertir más allá de media hora en su preparación.
He decidido acompañarlo de un puré de patata casero puré de patatas casero porque he preferido no incorporar nada al plato que le quite protagonismo al pescado que ya de por sí es una estrella.
Esta receta la podéis aplicar no solo al rodaballo, si tenéis rape, gallo o unos lenguados.
No he querido que el pescadero me retire más allá de las tripas porque me encanta disfrutar de las aletas gelatinosas impregnadas de la salsita. Son deliciosas!!
Si lo preferís podéis eliminarle todas las aletas y cola además de la tripa, pero ya digo, a mí me gusta cocinarlo entero.
Este que yo he preparado hacía casi un kilo, así que los tiempos y cantidades cambiarán un poco si cocináis un rodaballo de mayor tamaño. Con este peso de unos 900 gramos es más que suficiente para dos raciones.
Cuando llegéis a casa con el pescado lavadlo un poco bajo el chorro del grifo con agua fría o mejor: en un cacharro bien amplio poned agua fría y un buen puñado de sal. Lavad el pescado con este agua casi marina. Secadlo bien y reservadlo.
INGREDIENTES:
  1. 1 rodaballo de 900/1000 gramos
  2. 6 ó 7 dientes de ajo
  3. 2 guindillas
  4. AOVE
  5. Sal
  6. 4 cucharadas llenas de vinagre de manzana
ELABORACIÓN:
  • Una vez lavado el rodaballo y bien seco con papel de cocina untadlo con un chorro de aceite de oliva, utilizad las manos para embadurnarlo por todos lados. Esto es importante para que no se nos pegue en la sartén..
  • En una cazuela antiadherente dónde quepa el rodaballo echad un par de cucharadas de aceite y ponedlo a calentar, moved la cazuela para que el aceite se distribuya por todo el fundo. Trabajaremos de momento con el fuego al máximo. El aceite debe estar bien caliente ya que queremos que la piel del pescado no cree una capa tostada que no se adhiera al recipiente. Poned el pescado dentro, saladlo por la parte de arriba y no lo mováis en los primeros momentos. La piel debe crear una capa tostada para no adherirse a la cazuela. Luego, cuando lleve un ratito (un par de minutos o menos) moved la cazuela horizontalmente y veréis que el pescado se despega del fondo.
  •  
  • Será el momento de darle la vuelta para que se haga por el otro lado. Saladlo también por este lado y proceder de igual modo que cuando se hacia por el otro lado. No utilicéis espátulas, tenedores ni ningún instrumento para levantar el pescado ya que solo conseguiréis rayar la capa antiadherete del recipiente que estéis utilizando y romper el pescado que en este punto ya comenzará a cocinarse y es fácil de que se dañe.
  • Si os resulta difícil darle la vuelta os doy como idea el utilizar para este menester un plato de los de voltear la tortilla. Ya sabéis esa especie de bandejas de gran diámetro que suelen vender en las tiendas de los chinos y que cuentan con una especie de asidero para facilitar la labor de dar la vuelta a las tortillas.
  • Si usáis este tipo de volteatortillas tened cuidado de que no se os derrame la salsita que va soltando el pescado, es oro líquido para la receta!!!
  • Cuando le déis la vuelta, además de calentar aseguraos de que la cazuela está bien caliente y con algo de aciete tened la precaución de, si se os ha quedado pegado algún trozo de piel despegarla antes con un instrumento de madera para dejar la superficie limpia antes de poner el pescado del otro lado.
  • Una vez dorado por el otro lado bajad el fuego. Ahora queremos que se cocine lentamente, que se vaya haciendo poco a poco...
  • Mientras pelad y laminad los dientes de ajo y dorarlos en una sartén junto con las guindillas (opcionales).
  • En cuanto que veáis que el ajo va tomando color agregadle las cucharadas de vinagre de manzana con la sartén fuera del fuego. Cuidado con los chisporroteos que produce, no sea que os queméis. Removed el conjunto y volver a poner en el fuego un par de minutos para que el vinagre reduzca un poquito.
  • Incorporad este refrito a la cazuela dónde está el pescado. Movedla horizontalmente para que el refrito se introduzca por debajo del pescado y tome los sabores del refrito no solo por arriba. Desglasar lo que se vaya pegando a la cazuela con el líquido del refrito. La sustancia del pescado se irá mezclando con la salsa y aportará su delicado sabor. Id regando con la salsa la parte superior del pescado mientras se va haciendo a fuego bajito.
Dependerá del tamaño del pescado pero no necesitaréis mucho más de 10/15 minutos para que la carne del rodaballo esté en su punto.
Ya sabéis que los pescados no debieran hacerse en exceso. Un tiempo excesivo reseca el pescado y le hace perder toda la gracia. Pensad que es un pescado plano de carne delicada así que no os detengáis demasiado a la hora de comenzar a emplatar.
En esta ocasión yo lo he servido con un poco de puré de patata casero. Es una buena combinación!!

 

No hay comentarios:

Publicar un comentario

¿Quieres comentar o preguntarme algo? Responderé en la medida en que mi tiempo me lo permita, lo antes posible.