sábado, 18 de enero de 2014

Rollo de pavo trufado con gajos de gelatina de cítricos. De cine!! (de verdad)

Un plato para una comida familiar de un día festivo que os ayudará a tener listo el menú en poco tiempo porque lo podéis tener preparado desde el día anterior. Cuando veáis las fotos algunos pensaréis que es laboriosa su elaboración pero no es así teniendo en cuenta el resultado. Es verdad que no es una comida para hacerla cuando se llega a casa de trabajar y se quiere una cena rápida pero como comida festiva creo que es ideal. Además se puede consumir durante varios días si se conserva en el frigorífico. Os animo a que lo hagáis y comprobaréis que ni es difícil ni se tarda tanto y que tener un plato elaborado desde el día anterior nos puede permitir dedicarnos al resto del menú con la tranquilidad de que nos sobra tiempo durante la mañana antes de que la gente se siente a la mesa.

INGREDIENTES:

  • Para el rollo
    • 300 gramos de pechuga de pavo  picada
    • 225 gramos de lomo de cerdo picado
    • 1 huevo
    • Pimienta negra recién molida
    • Una pizca de sal
    • 1 vasito de vino blanco seco o Jerez
    • 100 cc leche entera
    • 60 gramos pan rallado
    • Sal
    • 60 gramos de jamón serrano picado
    • 1 puñado de pistachos pelados
    • 1 puñado de pasas rubias
    • 24 gramos de trufa negra (2 botecitos)
    • La piel del pavo
  • Además necesitaremos estas cosas
    • Una gasa esterilizada
    • Hilo de cocina
    • Aguja de bridar 
  • Para el caldo
    • Casi dos litros de fondo blanco o caldo
    • Zanahoria
    • Puerro
    • Cebolla
    • Nabo
  • Para la guarnición de gajos de gelatina de cítricos
    • 2 Naranjas
    • 6 hojas de gelatina
    • Azúcar al gusto

ELABORACIÓN "cinematográfica":
  1. Le diremos al carnicero que nos reserve la piel de un pavo. En mi caso no ha sido posible así que me he visto obligada a unir con hilo de cocina dos pieles de pechuga de pollo grandecitas.
    Aquí empieza la vertiente "cinematográfica" de este plato. Ay!! No he podido evitarlo. En este paso de esta receta me ha venido a la cabeza uno de los actores más admirados por mí, anthony Hopkinssolemne en uno de sus papeles magistrales interpretando a Hannibal Lecter en la gran película "El silencio de los corderos".
  1. No me he podido resistir a incluir esta nota de humor. Espero que no os moleste a nadie. Os acordáis del personaje de "Buffalo Bill"? jajajaj pues yo sí me he acordado hoy de él...Sin más explicaciones que ya serían de mal gusto.
  1. En un bol amplio echaremos las carnes de pavo y de cerdo, el jamón picadito, el huevo batido, la sal, la pimienta negra, el vasito de vino, la leche entera  y mezclaremos todo. Debe de llevar sal porque la cantidad de jamón no contiene la cantidad necesaria de sal para que quede sabroso. De todos modos cuidado con la cantidad de sal, no sea que os paséis.
  2. Incorporaremos el pan rallado, no todo. Echad un poco y comprobad la consistencia de la pasta, no debe quedar demasiado espesa para que el resultado final sea jugoso. Si véis que no se puede manipular con las manos sin que se os pegue completamente a ella, agregad algo más de pan rallado. Si os queda demasiado seca agregad algo más de leche.
  3. Añadiremos las trufas troceadas, el puñado de pasas, el de pistachos pelados y volveremos a mezclar.

  4. Daremos forma de rollo alargado a la mezcla y la situaremos sobre la piel del pavo.
  5. La envolveremos en ella y coseremos la unión con hilo de cocina. 
    Coseremos bien los extremos
    para que el relleno no se salga.
  6. Envolveremos el rollo en la gasa escrupulosamente limpia que habremos esterilizado en agua hirviendo con anterioridad. Ataremos los extremos del rollo con hilo de cocina y coseremos el lateral.
  7. Si no contáis con un buen fondo blanco utilizad un caldo casero e incluso a falta de él caldo de buena calidad del que se comercializa en tetrabrick. Yo tenía la suerte de contar con fondo blanco. En otra entrada os expliqué lo importante que eran los fondos básicos de cocina y en concreto como elaborar el fondo oscuro. El blanco lo tengo pendiente de poner una entrada dedicada a su elaboración. En realidad se distigue del oscuro porque sus ingredientes no van tostados al horno y que en su composición en lugar de huesos de ternera se utiliza carcasas de pollo y las partes peores de este ave. En lo demás es muy parecido así que si tenéis curiosidad o las ganas para animaros a su confección pincha en la entrada de fondo oscuro. Refrescaremos el caldo aportándole verduras frescas troceadas grandes.
  8. Meteremos el rollo que tenemos preparado desde el día anterior en el frigorífico y lo llevaremos a hervir a fuego no demasiado rápido.
  9. Coceremos con cazuela tapada para evitar evaporaciones innecesarias dado que con el resultado de este plato nos quedará un caldo de lujo para elaborar una sopa estupenda. Por cada kilo de peso de rollo deberá hervir al menos 45 minutos.
  10. Sacaremos el rollo del caldo y lo dejaremos enfriar bien escurrido.

  11. Eliminaremos la capa de gasa que lo cubre así como cualquier resto de hilo con unas pinzas de cocina.
  12. Emplataremos cortando el rollo en rodajas finitas que podemos acompañar de gajos de gelatina de cítricos . Si le agregáis mermelada de frambuesa tendréis un plato "redondo"!!!

Se toma frío y si no lo vais a utilizar en le momento envolvedlo en papel de aluminio y meterlo en el frigorífico, se os conservará en perfectas condiciones durante algunos días.
Un poquito de elaboración tiene pero tiene un aspecto tan delicioso... además, pensad que podemos elaborar dos rollos y congelar uno de ellos bien envuelto en plástico de cocina.
María.

Ha sido de vuestro agrado este rollo? y si lo compartes en tu Facebook o Twitter? Muchas gracias!!!


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