sábado, 11 de enero de 2014

Secretos y consejos para hacer una buena paella valenciana - Receta paso a paso

No hay plato de la Cocina Española más conocido a nivel mundial que la paella valenciana. Preguntad a cualquier extranjero que visita nuestro país. Todos creerán haber degustado la deliciosa paella valenciana. Y digo creerán porque en un alto porcenjate lo que desgraciadamente se ofrece como paella valenciana en mucho chiringuito playero y en mucho restaurante de mediopelo no deja de ser muchas veces un engrudo intragable, o un arroz con los ingredientes más descabellados, cocinado de una manera absolutamente incorrecta y cuyo resultado poco o nada tiene que ver con esta deliciosa preparación que nos ocupa hoy.
En esta ocasión quiero compartir con vosotros algunos trucos, secretos y consejos para que todos podáis cocinar esta receta maravillosa. No hay que ser valenciano para hacer una exquisita paella valenciana. De verdad. Aunque indudablemente ser valenciano o haber vivido mucho tiempo en ese maravilloso rincón de España que es Valencia, cuna de este plato y dónde de siempre ha existido una gran tradición, por ende dará oportunidad de haber comido muchas más paellas bien hechas y por tanto también la de asesorarse y asistir a la elaboración de este plato con más facilidad que a quienes residimos fuera de Valencia.
Eso sí, hay que controlar varios factores si pretendemos que nos quede este arroz seco justo en su punto. Los secretos no son tan misteriosos: tener un control  del fuego que utilicemos, de la cantidad de líquido en el que se va haciendo el arroz y el tiempo que lo tenemos cociendo.

 
LOS INGREDIENTES (Para dos raciones)
  • 60 gramos de AOVE
  • Unos trozos de pollo
  • Unos trozos de conejo
  • 300 gramos de judías verdes
  • 1 diente de ajo
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 1 tomate maduro
  • Aproximadamente 2 litros de agua
  • Una cucharadita colmada de colorante alimentario
  • 100 gramos de garrofón (judía típicamente valenciana usada fundamentalmente en la elaboración de la paella)
  • Unas hebras de azafrán en rama.
  • Sal
  • 400 gramos de arroz Albufera o Bomba
He incluído una paella en la fotografía de los ingredientes y es que es absolutamente necesario utilizar una paella para esta elaboración. Como curiosidad ya sabéis que hay quienes llaman paella a la preparación y paellera al recipiente dónde se elabora. No sé si este segundo término es o no correcto. Si alguien sabe con seguridad qué término debe utilizarse para el recipiente le agradecería me lo hiciera saber. He consultado varias páginas y he visto los dos casos.
En fin, en todo caso se necesita un recipiente amplio, con buena superficie para que haya una correcta evaporación; dónde la capa de arroz sea delgada y los granos puedan mezclarse continuamente con la grasita del caldo, de esta manera, envolviéndolo le va impregnando del sabor del caldo.
Medimos o pesamos el arroz, el aceite que utilizaremos, los garrafones (legumbre típicamente valenciana) Yo no he encontrado hoy en el mercado así que los he sustituido por judión). Lavamos y secamos las ramitas de romero que utilizaremos posteriormente.
Lavamos y troceamos las judías. Hacerlo con cuchillo provoca que el corte se oxide y se ponga negro, así que mejor trocear las judías verdes con los dedos.
Picamos muy pequeño el diente de ajo.
Rallamos un tomate grandecito bien maduro y si tiene mucha agua lo colamos a través de un colador de malla fina para quedarnos solo con la pulpa.
Pesamos el arroz.

Es importante utilizar en la elaboración de la paella unas hebras de azafrán. El azafrán además de aportar color al plato también aporta muchísimo aroma. Así que tened cuidado con su utilización no os paséis en la cantidad. Para esta preparación con una cantidad pequeñita hay suficiente.
Si las hebras de azafrán que tenemos están bien sequitas las troceamos un poco entre los dedos. De lo contrario, si tienen demasiada humedad tenemos la alternativa de envolverlas en papel albal y meterlas un poco en el horno o sencillamente ponerlas cerca de la llama del fuego de la cocina para que se sequen un poco.
Ponemos a calentar la paella sobre el fuego directamente, sin aceite. Cuando haya adquirido buena temperatura echamos el aceite y lo dejamos hasta que se caliente bien. Es mejor echar el aceite sobre el recipiente ya caliente, así éste se calentará casi inmediatamente sin someterlo a temperaturas innecesarias.
Salaremos los trozos de pollo y conejo en este momento. No antes porque si echamos la sal con mucha antelación por causa de la osmosis las carnes comenzarán a soltar agua y esto no nos interesa en absoluto. Incorporamos los trozos de conejo y pollo al aceite bien caliente y dejaremos que se doren un poco por todas partes removiendo alguna vez pero no continuamente. queremos que se nos marque y no se rompa. Seguiremos con el fuego bastante fuerte, no queremos que se haga poco a poco. No se trata de cocinarlas del todo, solamente que tengan un bonito y claro color ligeramente dorado ya que posteriormente deberán cocinarse durante la elaboración del caldo y más tarde durante la cocción del arroz.
En cuanto que veamos que las carnes han tomado color las apartaremos hacia el borde exterior del fondo de la paella dejando un hueco en medio en el que echaremos las judías verdes troceadas. Deberemos rehogarlas unos minutos a fuego más bien fuertecito.
Ahora deberemos dorar el diente de ajo troceado para ello lo pondremos en el centro de la prepación así tendremos controlado en todo momento su punto de dorado. Es mucho más fácil así que incorporarlo mezclado con todos los ingredientes. Bajaremos un poquito el fuego, sin que llegue al mínimo,  para evitar que el ajo se nos queme. Removemos constantemente.
Incorporaremos el pimentón dulce removiéndolo junto con el ajo que ya tendremos dorado, pero no con el resto de ingredientes. Apartaremos la paella del fuego y así evitaremos que se queme el pimentón y aporte un sabor desagradablemente amargo a la comida. 
Pondremos de nuevo al fuego la paella y enseguida incorporaremos el tomate rallado y ahora sí, mezclaremos todos los ingredientes. La humedad que aporta el tomate detendrá la cocción del pimentón con lo que no habrá ya peligro de que se queme. Dejaremos que el tomate se fría durante un buen ratito a fuego medio. Removiendo el conjunto las veces que sea necesario para que el preparado no se agarre al fondo del recipiente.
La paella valenciana no se hace, a diferencia por ejemplo de otro tipo de arroces como un risotto, con caldo elaborado anteriormente. Es decir, el caldo en que cocerá nuestro arroz deberemos cofeccionarlo nosotros con los ingredientes que hemos incorporado en el sofrito. De modo que ahora incorporaremos el agua necesaria. No pondremos la sal todavía.
Y aquí entramos en un tema importantísimo, de la proporción de agua/arroz. Esta proporción variará en función del tipo de arroz, del tipo de recipiente dónde elaboremos la paella, de la variedad de arroz que utilicemos en la preparación y del fuego que aportemos a la cocción. En principio una proporción correcta, al menos la que yo utilizo es de tres veces y media o cuatro de agua por peso de arroz. Así que si estamos utilizando en esta paella 200 gramos de arroz pondremos 800 cc de agua fría.
La proporción de arroz/caldo es determinante para la correcta elaboración de la paella. En este momento, como no ha comenzado a hervir, el caldo no se ha reducido, por eso ahora sería el momento de usar un truco para que una vez hecho el caldo (y portanto reducido) volvamos a tener exactamente la cantidad de líquido que necesitamos es meter un palillo verticalmente ahora, en el momento en que hemos incorporado los 800 cc de agua. Este palillo nos marcará la altura exacta a la que llega el caldo en este momento.
Como el caldo contiene pimentón manchará el palillo hasta la altura a la que llega el liquido. Si vemos que no se aprecia del todo bien, como este palillo lo usaremos dentro de un buen rato quizás se vaya secando así que yo suelo hacerle una pequeña marca con un rotulador oscuro que me indicará exactamente hasta que altura llega. Así también evito que la humedad siga "subiendo" hacia el otro extremos del palillo dándome una marca errónea.
Una vez incorporada el agua ya no nos importará que reduzca. Lo hará y no habrá problema en ir incorporando más líquido cuando sea necesario. Deberá cocer por espacio de unos 30 minutos a fuego bien fuerte. Hay quién dice que menos pero a mí me parece que media hora es necesaria para que el conejo y el pollo se ablanden y luego no resulten duros. Además, también pienso que en menos tiempo no se hace un buen caldo, con estos minutos hay tiempo de que todos los ingredientes del sofrito aporten sus aromas y sabores a la preparación. Esta cocción será a fuego bien fuerte, por eso se producirá mucha evaporación y por tanto el caldo de irá reduciendo. Iremos incorporando más agua según veamos que es preciso.
Cuando esté proximo a llegar los treinta minutos de cocción intentaremos que no tengamos mucho más líquido del que necesitaremos. No nos debemos preocupar mucho en este momento, ya lo mediremos de forma exacta unos minutos más tarde.
Yo he utilizado judión porque no encontré garrofón y creo que aunque no es lo ortodoxo, tampoco le va mal. Si utilizamos un garrofón seco deberemos haberlo pueso en remojo el día anterior y es preferible cocerlo aparte como cualquier otra legumbre. Si usamos garrofon congelado hay que tener algo más de cuidado ya que son más fáciles de romperse. Añadiremos los garrofons a la preparación y removeremos con cuidado.
A continuación echaremos el colorante y comprobaremos que el caldo ha adquirido la tonalidad que deseamos. Ojo con no llegar a tal cantidad que luego tengamos la típica "paella amarillo pollo" de los malos chiringuitos de playa!! El arroz debe estar coloreado pero no de color chillón. Removeremos bien para que el colorante se distribuya.
Agregaremos las hebras de azafrán.
Algunos colorante contienen sal, de ahí que no sea conveniente salar el preparado antes de este momento.  Una vez incorporados todos los elementos de la preparación será el momento preciso en que  deberemos rectificar de sal. Probaremos el caldo y lo dejaremos "un puntito" pasado de sal ya que el almidón del arroz restará un poquito de "sabrosura" al caldo.
Una vez rectificado de sal será el momento de comprobar la "altura" del caldo introduciendo un nuevo palillo. Comprobaremos que la marca que produce el caldo en él coincide en altura con el palillo que tenemos reservado. Si fuera preciso agregaríamos algo más de agua y esperaríamos a que volviera a hervir fuerte.
Bueno ahora es cuando ha llegado la hora de la verdad!! El momento del arroz!! Aquí, como en muchas otras elaboraciones hay librillos para todos los maestrillos, que si cruzado, que si en caballón... lo verdaderamente importante es que nos cercioremos de que el arroz está distribuido homogénamente por toda la preparación.
Con una espumadera o cuchara de madera volcaremos los granitos de arroz que hayan caído sobre las carnes y que de no meterse en el líquido no llegarían a ablandarse, removeremos muy ligeramente el conjunto para cerciorarnos de que el arroz está repartido por igual.
Ahora la paella necesita toda nuestra atención. Nada de ir preparando la ensalada que podemos poner acompañándola, ni de ir poniendo mesa... todos nuestros sentidos en la paella mientras se cuece el arroz. El resultado dependerá de ello, así que vamos a fijarnos en qué va ocurriendo según transcurren los minutos y el arroz va haciéndose. Lo que jamás deberemos de hacer durante el tiempo de cocción del arroz es moverlo. Eso jamás de lo jamases!!
Evidentemente la experiencia es buena acompañante en este trance pero ya veréis que en cuanto hagáis un par de veces esta receta le cogeréis rápidamente el truquillo.
El arroz se cocerá en aproximadamente 20 minutos. Por supuesto que esto no es absolutamente exacto. Como decíamos antes este tiempo sufrirá pequeñas variaciones en función de la cantidad de líquido que contenga la paella, del tipo de arroz que usemos, del fuego al que sometamos el preparado...
Ver qué va ocurriendo en la paella según pasan los minutos creo que os va a ayudar mucho. He ido fotografiando el resultado cada cinco minutos y os iré comentando.
Aquí os dejo la "crónica" de la cocción de mi paella...espero que os ayude porque os aseguro que ha sido difícil estar pendiente de la cocción e ir haciendo fotografías. Perdonadme la pésima calidad de las mismas pero mi destreza con la cámara es nula y la verdad, por nada del mundo hubiera querido perderme el degustar la deliciosa paella he preparado. Disculpadme.
  • MINUTOS 0/5
En la fotografía bajo estas líneas el arroz lleva cociendo 5 minutos a fuego vivo. Fijaos, solo se ve prácticamente caldo, apenas algunos granitos de arroz asoman a la superficie.
MINUTOS 5/10:
En esta siguiente fotografía el arroz lleva cociendo 10 minutos durante los cuales hemos bajado un poco el fuego sin llegar a ser al mínimo ni mucho menos. Podéis observar que hay líquido sí, pero ya se ve perfectamente como el arroz va asomando. Estamos a mitad del recorrido así que vamos bien. No tenemos demasiado líquido pero sí el suficiente para que siga cociendo. Esto es importantísimo.
Si viéramos que a estas alturas del recorrido la paella se nos ha quedado demasiado seca deberemos incorporar un poquito de agua bien caliente. No es lo ideal pero está claro que sin humedad el arroz no cuece y si queremos que llegue a hablandarse no habrá más remedio que añadir líquido.
Si, por el contrario, comprobamos que en el minuto 10 hay demasiado caldo tendremos que aumentar el fuego para que haya reducción. Esto es un asunto que conforme hagáis paellas veréis que rápidamente cogeréis la experiencia. 
Deberemos tener preparada agua bien caliente por si fuera preciso añadírsela más tarde al preparado. Nunca agua fría!!!
  •  MINUTOS 10/15:
En próxima fotografía el arroz lleva cociendo 15 minutos. En este momento pondremos mucha atención a nuestro oido, fijáos que el ruido que produce sea de cocción y no frito. En el minuto quince aún deberá cocer un poquito más. Deberá haber todavía agua para seguir ablandándose. Sí véis que el preparado sigue desprendiendo vapor está claro, contiene agua así que no sufráis, el arroz está siguiente su proceso de cocción correcta. Es iportante que en este momento no haya un exceso de líquido para que al final, cerca del momento final podamos obtener el socarrat que se forma al freir el arroz y que no podría producirse caso de que hubiera demasiado líquido.
 
  • MINUTOS 15/20
Es en el minuto 19 más o menos cuando deberemos subir el fuego bien alto si queremos que en el fondo de la paella se produzca algo delicioso y que es apreciado por muchos valencianos, "el socarrat" (el "tostado"). Este fuego al máximo no debemos de mantenerlo mucho más de un minuto, de lo contrario hay peligro de que se nos pegue y queme.  Os explico. El líquido se ha evaporado con lo cual la preparación ya no tiene más humedad para seguir ablandándose y comienza a freir, a tostarse produciendo que la base del arroz se "pegue" un poquito al fondo de la paella. Esta parte un poco quemadita es lo que se conoce como "socarrat" y está deliciosa.
MINUTO 20:
Es el momento de apartar la paella del fuego. Ya no debería quedar prácticamente humedad sobre el arroz y tendría que estar tierno. A mí personalmente no me gustan nada las paellas "al dente", me gusta un arroz en su punto, no pasado pero tampoco duro. Estos 20 minutos y algún otro de reposo creo que es lo justo para ello.
Y ahora viene también la hora de decidir si el arroz deberá reposar o no y si lo taparemos con un paño húmedo. Evidentemente es el momento en que deberemos probar el punto de cocción de la paella.
Si vemos que el centro de algunos granos de arroz se conserva visible deberíamos dejarlo reposar 3/4/5 minutos bajo un paño de algodón limpio y húmedo. La humedad del paño permitirá que el arroz acabe de ablandarse.
Es preferible terminar de cocer el arroz con este procedimiento que poner en la mesa un arroz pasado. Así que si probáis un poquito de la paella y véis que está demasiado entero, sin problema, unos minutitos bajo el paño y ya veréis como cuando lo levantéis el arroz estará en su punto!!!
Este será el momento de poner unas ramitas de romero fresco. El romero tiene un aroma demasiado intenso para ponerlo directamente a cocer en el caldo del arroz. Los minutos que estará sobre él mientras reposa bajo el paño húmedo serán suficientes para que envuelva con su aroma la preparación.
Y eso es todo!! Sin más tardanza...a servir vuestra maravillosa paella sin dejar que se enfríe!! Yo la tomo como plato único porque creo que es bastante contundente y una ensalada de tomate me parece un acompañamiento refrerscante y delicioso.
 
Comprobad que el grano está suelto, no se aprecia un centro blando y mate que denotaría que está aún duro. Tiene el grado de humedad preciso está seco pero tierno...no le sobra humedad porque ha absorbido y se ha impregnando de todos los sabores y aromas de los ingredientes que han intervenido en su preparación...y está realmente delicioso!!
 
 


1 comentario:

  1. Magnífica la receta. El arroz me encanta, por eso no lo suelo pedir en restaurantes, porque en muchos es un arroz pastoso con cosas ... El término original era "paella" para el recipiente, que es valenciano y viene del latín patella (sartén). Se ha castellanizado en "paellera" (que los valencianos usan para llamar a los hierros para agrandar el fuego de la cocina donde se hace) y de hecho vienen recogidos ambos términos en el diccionario de la RAE.

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