viernes, 7 de febrero de 2014

Porra Antequerana o Salmorejo cordobés. Otro debate culinario.

No hay una única receta de tortilla española, como no la hay del cocido madrileño o de las croquetas de jamón. En cada cocina se elaboran de una forma. Algo semejante pasa entre estas dos denominaciones que designan platos que no me voy a atrever a decir que son el mismo pero desde luego sí muy parecidos. Es más, hablando de uno de los ingredientes que algunos dicen que es el que diferencia a un plato del otro, recuerdo que una de mis vecinas de cuando vivía en Málaga no le ponía pimiento (ni rojo ni verde) a su porra antequerana y yo en cambio utilizo pimiento rojo para la mía. Así que... yo creo que es más cuestión de costumbres que de otra cosa. Sí puedo asegurar que lo que me han servido en Córdoba como Salmorejo unas veces más y otras menos, era casi exactamente igual que lo que he comido en Málaga como Porra Antequerana. 
En fin, me quedo al margen del debate y os dejo con las explicaciones de cómo hago yo mi porra o mi salmorejo :) que no nos vamos a pelear por el nombre degustando un plato tan fresquito, tan apetecible y tan rico!!
Indudablemente se trata de una receta que apetece mucho más en tiempo caluroso pero a mí ayer me venía en ganas tomarlo y aquí está para compartirlo con todos vosotros. Podéis ver que hay varias formas de aderezar este plato, lo habitual es huevo duro y jamón serrano pero también suele servirse (especialmente en Málaga, con atún e incluso hace dos o tres años, nos la sirvieron (también en Málaga) con trocitos de un delicioso y dulce melón y desde entonces, cuando tengo en casa melón de ese rico, rico le agrego unas tajaditas si hago porra.
INGREDIENTES:
  • Cerca de 1 kg de buenos tomates rojos bien maduros
  • 150/200 gramos de miga de pan del día anterior. Si es pan hogaza mejor que mejor.
  • 1 pimiento rojo no muy grande
  • 1 diente de ajo
  • 50 gramos de AOVE (quizás un poquito más)
  • Sal
  • Un chorrito de vinagre de vino blanco
  • Para la guarnición:
    • 1 huevo duro 
    • Un poquito de jamón serrano picadito ó
    • Un poquito de atún desmigado ó
    • Unos trocitos de melón

A veces nos apañamos con unos tomates que parecen maduros por fuera pero que por dentro no tienen carne en absoluto. Mi consejo es que dejéis para otra ocasión la realización de este plato si no contáis con unos estupendos tomates rojos bien maduros. En las elaboraciones tan sencillas la calidad de los ingredientes es fundamental para los resultados. La porra (o salmorejo) solo os quedará deliciosa si contáis con un buen pan, unos buenos tomates y por supuesto, el aceite debe ser de oliva virgen extra, no hace falta decirlo!!
ELABORACIÓN.
Desde que tengo Thermomix hago este plato ayudándome de este robot pero os pongo el modo de elaboración por el sistema tradicional para los que no contéis con esta ayuda.
  • En Thermomix:

Si se utiliza la Thermomix para hacer este plato no hay necesidad alguna de remojar el pan previamente. Simplemente se parte en trozos y se incorpora al vaso del robot. Exactamente igual ocurre con los tomates. Simplemente lavados y cortados en trozos grandes...y al vaso!!
No podréis decir que el modo de elaboración es muy complicado! :) dos pasos solamente:
  1. Agregar todos los ingredientes troceados y batir durante dos minutos hasta que quede una textura totalmente fina y no se aprecien las pieles ni de los tomates ni del pimiento. 
  2. Rectificamos de sal y vinagre y ponemos a enfriar en el frigorífico antes de servir con la guarnición que elijamos.

  • Por el sistema "tradicional"

Hay quienes escaldan los tomates, otros los dejan sin pelar y luego pasan el salmorejo por un chino. Yo no hago ni lo uno ni lo otro. Lo primero no, porque aunque sea mínimamente, los tomates al escaldarse se calientan y yo prefiero que esté totalmente crudo incluso en su capa más externa. Lo segundo tampoco porque encuentro que es un trabajo innecesario y porque se ensucian más cacharros y a mí me gusta poco llenar el lavavajillas con cacharros que puedo ahorrarme. Así que lo que hago es pelarlos
Por lo que hace a la miga de pan hay quienes lo ponen en remojo pero he observado que este sistema agrega una cantidad de agua que, si los tomates no son los idóneos, a veces ocasiona que el salmorejo esté algo menos espeso de lo que se tenía previsto. Así que lo que hago es dejar los trozos de pan dentro de los tomates que ya he triturado un poco para que coja su humedad y se ablande para facilitar el trabajo de la batidora eléctrica (la de mano)
Comenzamos:
  1. Con un pelaverduras pelaremos el pimiento rojo y lo cortaremos en trocitos y lo pondremos en un recipiente suficientemente grande.
  2. Añadiremos los tomates pelados y batiremos un poquito con la batidora eléctrica. No mucho, simplemente para formar un medio bien húmedo en el que el pan se ablande cuando lo incorporemos.
  3. Añadiremos el pan sin remojar cortado en trocitos y lo dejaremos un rato dentro de los tomates ya triturados un poquito.
  4. Cuando hayan pasado unos minutos incorporaremos el resto de ingredientes y batiremos muy bien el conjunto hasta que veamos que tenemos una mezcla completamente homogénea y lisa.
  5. Rectificamos de sal y vinagre y ponemos a enfriar en el frigorífico antes de servir con la guarnición que elijamos.

Al emplatar tenemos varias opciones:
  • Trocitos de huevo duro y jamón serrano bien picadito
  • Trocitos de huevo duro y atún desmigado
  • Un poquito de melón (siempre que sea bien dulce y maduro) cortadito en trocitos.

Elijamos la guarnición que elijamos echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima justo antes de servir.
Espero que os haya gustado esta receta. Animo a que probéis la guarnición de melón, ya veréis lo rico que está al haber el contraste entre lo salado y lo dulce!!!
María.
Si os ha gustado este salmorejo o porra antequerana estaré encantada de que la compartáis en vuestro Facebook o Twitter. Gracias a todos pos vuestras visitas. Un saludito.

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