sábado, 8 de febrero de 2014

Receta del guiso tradicional de rabo de toro (o de vacuno) al vino tinto. Cocina española, con mayúsculas!!.

Aunque este plato se conoce como "rabo de toro" en realidad pocas veces lo que se estofa en esta preparación es tal. Habitualmente se trata de rabo de vacuno. Es un plato típico de la cocina cordobesa dónde tuvo su origen cuando se comenzó a estofar los rabos de toro de lidia. El precio de esta producto es prohibitivo además de difícil de conseguir. De ahí que nos conformaremos con cocinar un rabo de vacuno que por cierto, está igualmente exquisito. Es una carne bastante gelatinosa que contribuye a espesar la salsa y que cocinado con los ingredientes que lo acompañan forma una salsa sustanciosa y de intenso sabor.
No es un plato para andar con prisas pero no presenta dificultad alguna su elaboración y los resultados son de una exquisitez digna de los paladares más exigentes. De verdad. Hay quién dice que tiene que cocerse sus cuatro horas poco a poco. Yo no estoy de acuerdo en absoluto, utilizando una olla rápida os puedo garantizar que queda estupendo.
Incluso el rabo de vacuno no resulta fácil de encontrar en según qué carnicerías. Pero si estáis interesados en cocinarlo normalmente vuestro carnicero os lo puede traer y reservar. Merece la pena que si no lo habéis cocinado nunca lo hagáis. Os encantará!!
Por cierto, es de esos guisos que mejoran si los consumimos al día siguiente de prepararlos. Los sabores se asientan y está mucho más rico al día siguiente. Para mí el acompañamiento ideal son unas crujientes patatas fritas en un aceite de oliva virgen extra...insuperable!!
INGREDIENTES:
  • 1,5 kg rabo de toro (o si no puede ser, de vacuno)
  • 1 cebolla gorda
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias gorditas
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 1/2 litro de un buen vino tinto (Lo subrayo porque es imprescindible)
  • 250 cc de caldo de carne
  • Sal
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • Unas bolitas de pimienta negra
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • 2 ó 3 clavillos
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • Harina
  • AOVE
Ayer vi a la venta rabo de vacuno y los trozos tenían tan buena pinta que no pude resistirme. No puede estar más fresco. Verdad? 


ELABORACIÓN:
Si no utilizáis olla rápida (cosa que yo aconsejo que hagáis sin temor alguno a que no os quede bien. Todo lo contrario, nos ahorramos tiempo y queda igualmente estupendo) decía que si no la utilizáis deberéis armaros de paciencia. El guiso tendrá que cocer lentamente tapado removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté bien bladita. Esto tadará aproximadamente 3/4 horas. Dependerá del tamaño de los trozos y de la dureza de la carne.
Hacedme caso, no tengáis prevención a las ollas rápidas. Si se saben usar, las preparaciones hechas en ella quedan tan bien como con el clásico "chupchup" que cuando la cosa no se alarga a 4 horas está bien ponerlo en práctica pero que en esta ocasión nos puede ahorrar muchísimo tiempo.
Describiré a continuación el proceso elaborado en olla rápida.
  1. Salpimentaremos los trozos de rabo y los pasaremos por harina procurando que no quede una capa gruesa.
  2. Ponemos aceite en la cazuela dónde vayamos a estofar el rabo y cuando esté caliente doramos en él los trozos de rabo. Los iremos moviendo para que se vayan dorando por igual por todas partes.
     
  3. Mientras se va dorando vamos lavando preparando la verdura: quitamos los nervios interiores de los pimientos y los cortamos en tiras finas. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana muy fina. Cortamos en rodajas finas las zanahorias y también el puerro.
  4. Cuando esté dorado apartamos el rabo y reservamos.
  5. En el mismo aceite echamos la cebolla y los pimientos y dejamos que poche durante unos minutos. Agregaremos luego el puerro, las zanahorias y las hierbas (romero, tomillo, laurel, pimienta negra) y removemos muy bien el conjunto. Dejaremos que poche lentamente, a fuego bajito, con la cazuela tapada para que no reduzca innecesariamente.
     
  6. Cuando la verdura esté bien blandita la apartaremos un poco hacia los lados de la cazuela para dejar un hueco en el fondo dónde esté libre y podamos echar el pimentón picante. Añadiremos la cabeza de ajos.
    Apartamos del fuego para que no se nos queme ya que si ocurriera amargaría y estropearía el guiso. Echamos también la cucharadita de jengibre molido y removemos. Volvemos a poner la cazuela al fuego. No en todas las recetas figura el jengibre como ingrediente pero a mi me gusta echarle una cucharadita, le aporta un sabor ligeramente picantito que me encanta!!
  7. Incorporamos los trozos de rabo de toro al guiso y removemos bien.
  8. Añadimos el vino y el caldo de carne y mezclamos bien todos los ingredientes. No me cansaré de decirlo...eso de "tengo un vino malillo...pues para guisar" Es un absoluto error!! Es preciso guisar con buenos vinos, el resultado cuando se utilizan vinos de mala calidad no se parece en nada. La calidad del vino que utilicemos al cocinar afecta sin duda a los resultados del plato. Así que, no lo dudéis, sed un poquito generosos con el vino que utilicéis con este rabo de toro, que se lo merece, podréis comprobar cómo lo rentabilizaréis a la hora de degustarlo!!
  9. Rectificamos de sal (poniendo menos de la precisa ya que deberá cocer bastante y reducir y por tanto se intensificará el sabor de la salsa). Tapamos la olla y dejamos cocer inicialmente una hora.
  10. Abriremos la olla y comprobaremos que la carne está bien tierna. Deberá despegarse del hueso sin dificultad. Así es como está rico, con la carne melosita y tiernísima. Si vemos que la carne aún no está lo tierna que se precisa cerraremos de nuevo la olla rápida y dejaremos cocer un tiempo más. 
  11. Una vez bien blandita la carne sacaremos los trozos de rabo de la salsa y los reservaremos.
  12. Pasaremos la salsa por el chino presionando bien con la mano para no desaprovechar nada de los ingredientes (La salsa debe quedar espesa y con brillo. Si la consistencia fuera demasiado clara la pondremos a reducir un rato aún sin la carne dentro) Me gusta mucho más usar un chino que un colador normal para estos casos porque la forma del chino y la de su maza terminada en punta permite con mucha más facilidad presionar sobre las paredes interiores quedando al final en su interior únicamente las pieles de las verduras y poco más.
  13. Pondremos la salsa de nuevo en la cazuela y también los trozos de rabo. Rectificaremos de sal y dejaremos cocer un rato más.
Suele acompañarse este delicioso rabo de toro con una riquísimas patatas fritas. Un buen vino no puede faltar en la mesa cuando toméis este plato. No lo consumáis el mismo día que cocinéis el rabo de toro. Tomadlo al día siguiente, estará más tomado el guiso y mucho más rico.
Y por supuesto, una siesta tras la comida terminará de elevaros al cielo jajaja
Buen provecho, amigos!!
María.
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5 comentarios:

  1. Ole,ole y ole. Para chuparse los dedos. Besicos

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  2. Muy buena receta la he echó para el cambio de año me ha quedado muy rico todavía esta reposando pero tiene muy buena pinta gracias por la receta

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    1. Muchísimas gracias, Rafael, Ana y Wilyviajera :) Me alegra mucho que te haya resultado rica la receta, Rafael.

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  3. Llegué a tu web buscando buenos vinos tintos y me ha salido una receta deliciosa donde además va con vino que es una de mis perdiciones, me lo apunto María

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