martes, 14 de enero de 2014

Receta de pollo en pepitoria. Todo un clásico de la Cocina Española

La gallina en pepitoria es un clásico de la Cocina Española como digo en el título de la entrada. Actualmente ya no se suele hacer con gallina, que era lo habitual,  si no que se utiliza pollo y aunque el resultado es algo distinto lo cierto es que el pollo preparado en pepitoria resulta también delicioso. Esta receta viene de antiguo y con pequeñas modificaciones se ha mantenido hasta hoy. Antiguamente se utilizaba gallina vieja para hacer esta receta pero ésta demás de necesitar cocciones más largas también aporta más grasa así que yo siempre lo hago con pollo.
Podemos acompañar este pollo con unas patatitas fritas. Cuando lo hago así me gusta darles un hervor en los últimos minutos dentro de la salsa, así toman el gusto de ésta. En esta ocasión lo he acompañado de un simple arroz hervido y también queda estupendo.
INGREDIENTES (Para cuatro raciones)
  • Un pollo entero (si hacéis el caldo vosotros) o 1 kg de trozos de pollo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • AOVE
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 vasito de brandy o vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 12 almendras tostadas
  • 1 huevo duro
ELABORACIÓN:
Si en lugar de usar un caldo de los que se comercializan, queréis elaborar vosotros mismos el caldo de pollo, cosa que mejora sustancialmente el guiso, es conveniente que utilicéis la parte de la columna, el cuello y las partes peores del pollo parra ello. Le añadís una zanahoria, un puerro, una cebolla, un par de hojas de laurel, unas bolitas de pimienta negra y un poco de agua. Dejáis cocer lentamente unos tres cuartos de hora/ una hora. Lo coláis y ya tenéis vuestro estupendo caldo de pollo casero. Lo reservaremos.
Si váis con prisas o no queréis entreteneros podéis usar como os digo un caldo comprado. No será igual, pero también queda bien si usáis una marca de vuestra confianza.
A mí no me gusta demasiado utilizar la piel de pollo porque además de irse desprendiendo mientras se guisa y luego quedar esa piel suelta en la salsa que a mi modo de ver le da un mal aspecto, pienso que no le aporta sabor alguno al guiso. Así que suelo retirar la mayor cantidad posible de piel al pollo.
Salpimentamos el pollo justo cuando vamos a empezar a hacer el guiso y no antes. Ya sabéis que la sal provoca que los alimentos "saquen" líquidos y no nos conviene para dorarlo.
En una cacerola ponemos algo de AOVE a calentar y cuando ha adquirido la temperatura adecuada incorporamos 4 dientes de ajo laminados y los dejamos dorar. Los apartamos y los reservamos.
En el mismo aceite doramos un poco los trozos de pollo. El aceite deberá estar bastante caliente ya que solo pretendemos marcar un poco el pollo, no que se cocine del todo. Cuando vemos que han tomado algo de color (no demasiado) retiramos el pollo y lo reservamos.
Si vemos que hay demasiado aceite aún en la cazuela retiramos un poco para que le guiso no quede grasoso en exceso.
En el aceite de haber dorado los ajos y el pollo incorporamos la cebolla cortada en juliana, bien finita y la dejamos pochar lentamente, que quede transparente y blandita. La cocinaremos a fuego mínimo. Removemos de vez en cuando pero no precisaremos hacerlo demasiadas veces porque la cebolla con el calor va soltando humedad y se va cocinando en ella misma. 
Para no perder la humedad de la cebolla y que ésta se vaya ablandando sin dorarse es mejor cocinarla con una tapadera que se ajuste bien a la cazuela.
Mientras se va haciendo la cebolla comenzaremos a hacer "el majado". Para ello machacaremos en un portero un diente de ajo, las almendras tostadas y la yema del huevo cocido. Hay que insistir un poquito hasta formar una mezcla homogéna dónde los trocitos de almendra apenas se noten. Diluiremos esta mezcla que os habrá quedado bastante pastosa con un chorrito de caldo de pollo.
Comprobaremos que  la cebolla esté bien pochada (el color de la cebolla de la fotografía no es debido a que la cebolla esté dorada si no a que hemos utilizado el aceite dónde hemos dorado los dientes de ajo y el pollo y la carne ha dejado sus sustancia que va diluyéndose junto con la cebolla aportándole algo de color.
y entonces añadiremos el vasito de vino blanco o si lo preferís de brandy. Subiremos el fuego para dejar que reduzca un poco el alcohol y dejaremos que se cocine unos instantes.
Incorporaremos ahora los trozos de pollo y los dientes de ajo que teníamos reservados y dorados. Removeremos el conjunto. A continuación incorporaremos el caldo de pollo. 
Rectificaremos de sal pero dejando un poquito sosa la salsa ya que aún deberá cocer un buen rato y durante este tiempo reducirá y por tanto la cantidad de sal aumentará.
Dejaremos cocer lentamente el guiso hasta que el pollo se ablande completamente y cuando esté totalmente cocinado es cuando daremos el punto de sal definitivo.
Veremos que la salsa habrá espesado, se habrá ligado. Será el momento de echar la clara de huevo cocido picadita pequeña.
Por último incorporaremos "el majado" a la salsa removiendo bien el conjunto. De repente perderá la transprencia y adquirirá un aspecto "lechoso" típico de las pepitorias. Y ya tendréis listo vuestro pollo en pepitoria para degustarlos como os dije arriba, acompañado de unas patatitas fritas dándoles un hervor de última hora en la salsa. De veras que quedan deliciosas!!
En esta ocasión he preferido servir este pollo en pepitoria con un sencillo arroz hervido.
María.


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