sábado, 1 de febrero de 2014

Canelones a la catalana o "Canelones de San Esteban" (Sant Esteve)

Aunque su origen es italiano, de este país vino a Cataluña a consecuencia del comercio existente entre ésta e Italia. Este plato se ha extendido a toda España dónde ya es consumido habitualmente. Pero es concretamente en Cataluña dónde tiene su origen esta receta y dónde son verdaderos maestros en su elaboración. 
Es un plato festivo, muy habitual en las comidas navideñas en Cataluña y aunque cuando en el pasado se hacían por estas fechas se aprovechaba la carne de lo que allí se llama "Carn d´olla" (que viene a ser un cocido), hoy en día no es lo habitual que se "reciclen" ingredientes de los días anteriores. Más teniendo en cuenta en las fechas que suelen hacerse... se adquieren los ingredientes de la calidad máxima que la gente puede.
Viví más de treinta años en Cataluña de ahí que haya hecho muchas veces canelones. Formas de hacerlos hay tantas como cocineros. Como pasa con el gazpacho, con la paella o con muchos de los platos típicos de la cocina española. Este no es distinto. Cada cocinero/a pone su matiz, su truquito, su detalle... 
Esta receta me la ha pasado una catalana de pro, una de las amistades virtuales que tengo el honor de disfrutar, se trata mi amiga Maite L. (por cierto, una jardinera estupenda :) y  de las personas más generosas que me he encontrado en este mundillo de "Internet" ). Resulta que el otro día "hablábamos" (tecleábamos más bien ) y yo le comentaba que mis canelones estaban buenos pero que los había probado en otros lugares y me parecían bastante distintos así que ella amablemente me pasó su receta tradicional. Hoy quiero probar esta variante. A ver cómo me salen :)
Esta es la receta que siempre han elaborado en casa de Maite. Evidentemente no en todos los hogares se cocinan absolutamente igual, cada uno tienen sus pequeños matices y peculiaridades. El relleno de esta variante de canelones está compuesto por ingredientes utilizados tradicionalmente en muchos de los hogares de Cataluña al elaborar los canelones que se toman por Sant Esteve pero quisiera que sepáis que la variedad de farsas que podemos utilizar es infinita. Desde setas, atún, espinacas... en fin, únicamente vuestra imaginación pondrá los límites.
Hoy nos vamos a ceñir a una receta tradicional que puede servir como base para que probéis otras variantes menos tradicionales pero igualmente ricas.

La entrada es algo larga así que disculpad por ello pero he preferido insertar fotografías de todos los procesos para que haya las menos dudas posibles. Pensad que si no disponéis del tiempo o las ganas para elaborar la receta completa en le mismo día, pueden prepararse perfectamente en dos "tiempos". El primer día cocináis el relleno y al día siguiente hervís la pasta, hacéis la bechamel y los horneáis.
Ya sé que me enrollo...ya...pero no quiero dejar de comentar que es un plato que congela absolutamente perfecto!!. Yo los congelo así. 
  • Hago los canelones como os explico y a la hora de montar la bandeja que tomaremos el mismo día, aparto los que preveo que me van a sobrar. Tomo las bandejas del tamaño de las raciones que suelen usarse en mi casa (para dos) y los monto con la bechamel cubriéndolo los canelones. Espero a que se enfríen totalmente y envuelvo bien con papel plástico de cocina la o las bandejas y las congelo. 
  • El día anterior al que tengo que utilizarlos saco la bandeja del congelador y si veo que han creado bajo el plástico que las cubre una ligera película de hielo (cosa que no debería ocurrir si los metéis en el congelador completamente fríos) quito esa lámina y la sustituyo por una nueva para evitar que esa fina capita de hielo se derrita y moje la bechamel. Dejo en el frigorífico la bandeja para que los canelones se descongelen despacito. Mientras precaliento el horno pongo el queso rallado, la mantequilla y... en media horita tengo un plato de lujo sin haber invertido casi tiempo en ello :). No aconsejo congelarlos una vez horneados porque la bechamel tiende a espesar al enfriarse y si debemos hornearlos de nuevo tras la congelación, quedan demasiado resecos. No merece la pena, de verdad. No se tarda nada en poner el queso y la mantequilla y meterlos en el horno. Tomaréis unos exquisitos canelones como recién hechos!! Palabra!!
Es un plato no difícil pero sí laborioso. No es receta para ponerte a hacerla en un santiamén. Hay que ponerse con tiempo y por supuesto, con espacio en la cocina!!
Tenemos la cocina con todos los cacharros recogidos? La encimera con espacio? La mesa desalojada? Los ingredientes listos? Pués venga!! 

INGREDIENTES

Para LA PASTA:
  • 2 Cajas de canelones (suelen venir unas 20 unidades en cada una) 
  • *Abundante agua en una olla
  • *Sal
  • Un chorreón de aceite de oliva virgen extra (prescindible)
Para LA SALSA BECHAMEL (Pinchad en el enlace si queréis ver las explicaciones de cómo hago esta salsa)
  • 120 gramos de mantequilla
  • 140 gramos de harina
  • sal
  • Media cucharadita de nuez moscada en polvo
  • una pizca de pimienta negra
  • 1,5 litros de leche entera
  • Una cebolla medianita bien picada (opcional)
Para EL RELLENO:
  • 4 cucharadas de manteca de cerdo ibérica
  • 2 Cebollas medianas 
  • 500 gramos de carne de cerdo 
  • 2 pechugas de gallina
  • 8 higaditos de pollo
  • 2 sesadas de cerdo ( o si no te gustan, una latita de foiegras)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 2 copitas de Jerez
  • Un chorreón de vinagre
Para EL MONTAJE
  • La bechamel que teníamos preparada
  • Una taza de puré de tomate frito
  • 50 gramos de jamón picado bien fino
  • 2 trufas
  • Queso rallado
  • Un poquito de mantequilla
NOTA: Con estas cantidades me han salido casi 40 canelones!!

ELABORACIÓN

1.- Comenzamos por COCER LAS PLACAS...
  • Ponemos a hervir una olla grande con abundante agua, un poco de sal y un chorreón de aceite de oliva virgen extra (este detalle es más por simple costumbre que porque sea necesario) En realidad la pasta no precisa aceite alguno si se cuece en una cantidad abundante de agua y se remueve con cuidado para que las placas no se peguen. Pero bueno, como siempre la he puesto, pues en esta ocasión, también.
  • Cuando llegue al punto de ebullición vamos agregando las láminas de pasta de los canelones de una en una, no de golpe,
    removiendo con una cuchara de palo a la vez que vamos añadiendo placas. Así evitaremos que se nos peguen unas a otras. Al mover con la cuchara lo haremos delicadamente para que las láminas de pasta no se rompan.
  • Mantendremos el hervor durante unos 15 minutos pasados los cuales las escurriremos sobre un colador y las lavaremos un poco con agua fría para evitar que se peguen unas a otras. Una vez escurridas las colocaremos en un recipiente suficientemente amplio con agua muy, muy fría, con cubitos de hielo hasta que se enfríen totalmente.
  • Las reservaremos colocando las placas cocidas y refrescadas sobre un trapo de cocina limpio y para evitar que se resequen las cubriremos con otro trapo.

2.- Y ahora haremos la "FARSA" (RELLENO)
  • Los primeros ingredientes del relleno que deberemos preparar son los higaditos y la sesada. 
    • Eliminaremos de los higaditos cualquier resto de telillas de grasa que tengan y los lavaremos con abundante agua fría. Los reservaremos.
    • Luego pondremos la sesada en remojo en un recipiente amplio lleno de agua bien fría con un chorreón de vinagre durante 1/2 hora para que elimine cualquier rastro de sangre y se blanqueen. Pasado este tiempo la escurriremos y retiraremos la membrana que los cubre con mucho cuidado para no romperla. A continuación la pondremos en un cazo con agua fría y un poco de sal y dejaremos que hierva unos minutos. Las escurriremos y limpiaremos todo lo que podamos la membrana que las cubre si ha quedado algún resto. Trocearemos y reservaremos.
  • Pondremos la cazuela al fuego con la manteca y cuando se caliente bien freiremos en ella la cebolla picada bien finita.
  • Cuando la cebolla comience a tomar color añadir la carne picada , las pechugas de gallina trinchadas muy pequeñas , los hígados picados pequeñitos, remover el conjunto y dejar cocinar unos minutos. 
  • A continuación agregar el jerez y a fuego algo más fuerte dejar reducir unos minutos, poco.
  • Añadimos un poco de sal y por último agregaremos las sesadas troceadas que teníamos reservadas. Dejaremos cocinar solo un par de minutos más removiendo todo el guiso.
  • Hay quien en este punto pasa por la batidora este relleno hasta convertirlo en una pasta lisa pero a mí me gusta al comer los canelones notar la textura del relleno, así que como es bastante cantidad la que hay voy triturando por partes la farsa para evitar que unas partes me queden totalmente batidas y otras con demasiada textura. 
  • Dejaremos enfriar completamente el relleno.
    3.- Ahora viene LA BECHAMEL
Mientras se enfría el relleno iremos elaborando la bechamel. 
Para su elaboración podéis pinchar en el vínculo que pongo a continuación. Os llevará a la receta de la salsa bechamel casera. con todas las explicaciones paso a paso para que podáis hacerla sin dificultad alguna.

4.- Ya queda menos  ;)  EL MONTAJE y EL HORNEADO
TRUQUI: Los guisos confeccionados con aceite de oliva no "cuajan" cuando se enfría, es decir, la grasa sigue quedando líquida pero en nuestros canelones hemos utilizado manteca de cerdo en lugar de mantequilla y esto permitirá que al enfriar la grasa "solidifique" el relleno facilitando mucho las cosas cuando enrollemos las placas.
  • Con el relleno ya frío iremos poniendo porciones del mismo sobre cada una de las placas de canelón ya cocidas y que teníamos reservadas cubiertas por un paño limpio de cocina.
  • Las vamos a envolver enrollando la placa como una especie de "rulo".
  • Untaremos con un poco de mantequilla la bandeja en la que hornearemos los canelones y echaremos una primera capa de bechamel que teníamos reservada.
  • Sobre esta primera capa pondremos los canelones ya rellenos unos al lado de otros, tocándose entre sí y con la precaución de no poner la unión de las placas hacia abajo. Mejor hacia arriba o al menos en el lado. Esto facilitará que a la hora de servir no arrastremos la pasta por abajo y rompamos los canelones.
  • Después de poner todos los canelones los cubriremos con una segunda capa de bechamel (Esta segundo bastante más abundante)
  • Agregaremos el puré de tomate frito formando un dibujo lineal sobre la bechamel y lo rociaremos con el jamón y las trufas bien picaditos.
  • Ahora espolvorearemos el queso rallado (a mí me gusta tipo Grana Padano, pero vale cualquier otro para gratinar) y pondremos unos pellizquitos de mantequilla sobre el queso para que quede un bonito dorado al hornearse.
Yo no encontré trufas ayer en Carrefour a pesar de haberlas buscado por todas partes, así que estos canelones no las llevan. De todos modos lo pongo como ingrediente porque en la receta de Maite figura así. La próxima vez que los haga a ver si tengo más suerte.
Y por fin llega la hora de hornearlos, que a estas alturas de la “película” ya estamos con bastante hambre. No es cierto?
  • En horno previamente precalentado a unos 190/200 grados (calor por arriba y por abajo) introduciremos la bandeja de canelones preparada y dejaremos que se hornee.
  • Aproximadamente tardan unos 15 minutos (depende del horno).
  • A continuación deberemos gratinar unos 10 minutos más, hasta que adquieran un bonito color tostado. Es preferible bajar la bandeja un poquito para retirarla de la parte superior del horno, del  gratinador, vamos; así se dorarán menos bruscamente, quedando un color menos “quemado”, más dorado y más bonito.
Ya solo resta disfrutar de un manjar como este que como se ve es algo laborioso pero no difícil. Ojito con no quemarse!! Que están que arden. Soplad primero!!! Buen provecho, amigos!!!
María.
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Codornices escabechadas

Esta es una receta bien fácil de realizar y que estoy segura que os gustará mucho. Se puede tener preparada del día anterior, incluso os diré más, es mejor tenerla por lo menos un día tomándose en el escabeche, así estarán mucho más sabrosas.
Ya sabéis que al tratarse de un escabeche puede conservarse bien tapada en el frigorífico varios días sin problema alguno. Así que todo son ventajas.

INGREDIENTES (Para dos raciones):

  • 2 codornices
  • 3 cebolletas tiernas
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria no muy gorda para que sea tierna
  • Una ramita de lavanda fresca
  • Una ramita de tomillo fresco (yo solo lo tenia seco)
  • Una ramita de romero fresco
  • Una hoja de laurel
  • Unas bolitas de pimienta negra
  • Sal
  • 250 cc. AOVE
  • 125 Vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN:
  1. Empezaremos por preparar las verduras pelando el diente de ajo, las cebolletas y la zanahoria. Cortaremos en láminas el ajo, el juliana fina las cebolletas y en rodajas finitas la zanahoria.
  2. En la cazuela en la que vayamos a hacer el escabeche pondremos un poco de aceite (no la totalidad del que precisamos ya que de momento lo que vamos a hacer es pochar la verdura). Cuando esté caliente echaremos las verduras cortadas, un poquito de sal y dejaremos que se vayan ablandando lentamente moviendo de vez en cuando.
  3. Al rato agregaremos el laurel, el tomillo, el romero y la lavanda así como las bolitas de pimienta negra. Moveremos bien el conjunto. Seguiremos rehogando lentamente la verduras.
  4. Mientras van ablandándose las veduritas prepararemos las codornices de esta forma.  Comenzaremos por quemar cualquier resto de plumitas que pudieran tener con un soplete de cocina para a continuación lavarlas bien y secarlas con papel de cocina. Las salaremos (no hace falta que le pongamos pimienta porque el escabeche ya la lleva) y con cordel de cocina las embridaremos como aparece en la fotografía. De este modo no se nos deformarán al cocinarlas y quedará mucho mejor la presentación.
  5. En una sartén con un chorrillo de aceite bien caliente doraremos por todas partes las codornices para sellar la carne y que no se nos escapen los jugos.
  6. Ya blanditas las verduras añadiremos las codornices al guiso, el aceite restante y el vinagre. Suele ponerse la mitad de vinagre que de aceite para un escabeche pero esto también depende un poco del gusto de cada uno de vosotros. Hay a quienes les gusta fuertecillo y a quienes les gusta algo más suave. 
  7. Taparemos la cazuela y dejaremos cocer lentamente durante 45 minutos para que las codornices de ablanden bien y tomen el sabor del escabeche. A mitad de la cocción rectificaremos de sal por si precisamos añadirle un poquito más.
  8. Antes de emplatar sacaremos del escabeche las codornices y les eliminaremos el cordel que utilizamos cuando las embridamos. Las cortaremos por la mitad y emplataremos utilizando las verduritas si nos gustan.

Apartamos y podemos tomarlo en el momento una vez se enfríe un poco pero lo ideal es dejar este escabeche para el día siguiente en el frigorífico.
Este plato puede tomarse frío, tibio o caliente. Lo habitual, o al menos como me gusta a mí, es algo tibio, muy poco. Podemos acompañar estas codornices con una ensalada de arroz que podemos aderezar con unas cucharadas del mismo escabeche de las codornices formando así un plato, para mi gusto, redondo.
María.
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Lentejas estofadas con chorizo y morcilla. Otro clásico de la Cocina Española

Qué requetebién sienta un plato bien calentito de unas buenas lentejas estofadas. Verdad? Son tan fáciles de hacer...y además, si nos olvidamos de ponerlas en remojo el día anterior no es un inconveniente insalvable. Sencillamente precisarán algo más de tiempo de cocción para ablandarse.
Ah!! Por cierto, congelan estupendamente. Así que haced para una o dos veces y lo que os sobre, una vez frío, al congelador!! Y ya tenéis listo una parte del menú de otro día que andéis más faltos de tiempo.
Incluso las hago cuando no hace demasiado frío.  Dejo de cocinar alubias y garbanzos pero no esta legumbre que me parece ligera y apetecible también durante los meses menos fríos.
Unas veces las hago con un sofrito y otras no pero siempre están ricas. Por cierto, tendréis que perdonadme, he puesto la fotografía de unas lentejas elaboradas sin sofrito. Las de hoy, que sí lo llevaban, no he podido colgarlas porque no tenía la cámara fotográfica a mano, así que pido disculpas y prometo que en cuánto vuelva a cocinarlas colgaré una foto con su correspondiente "sofritito" :)

Acompañadme a la cocina!!
INGREDIENTES (Para seis)
Lentejas en remojo desde la víspera
Una cabeza de ajos
1/2 pimiento rojo 
1 pimiento verde
1 cebolla
1 tomate rojo bien maduro
1 zanahoria
1 hoja de laurel
2 ó 3 clavillos
Unas bolitas de pimienta negra
Hierbas provenzales
Sal
AOVE
2 choricitos asturianos (ahumados)
1 morcillita
1 trocito de beicon ahumado
1 hueso de jamón que no esté añejo
ELABORACIÓN:
TRUQUI: Si dejamos que el hueso, la carne y los embutidos hiervan bien en la olla rápida tendremos una "base" mucho más sustanciosa para cocinar nuestras lentejas.
  1. Comenzaremos por poner en una cazuela la cabeza de ajos lavada previamente y entera, la cebolla pelada, los clavillos, las bolitas de pimienta negra, una cucharadita de hierbas provenzales y la hoja de laurel, el beicón cortado en trocitos, los choricitos enteros (pinchados varias veces con un tenedor) y el hueso de jamón y los cubriremos con agua hasta unos tres o cuatro dedos por encima del nivel dónde lleguen los ingredientes. Cerramos la olla rápida y dejamos cocer durante media hora. Abrimos cuando se despresurice y dejamos enfriar.
  2. Mientras tanto elaboraremos un sofrito: En un poquito de AOVE echaremos la cebolla picadita bien fina y dejaremos que poche un rato a fuego lento.
  3. Añadiremos los pimientos troceados de igual modo para que se pochen junto con la cebolla.
  4. Cuando los ingredientes anteriores estén ya blanditos añadiremos el tomate pelado y troceado pequeñito. Dejaremos que sofría un rato.
  5. Escurriremos las lentejas del agua del remojo y las agregaremos a la olla dónde hemos cocido las carnes. Incorporaremos una zanahoria cortada en rodajitas y el sofrito. Rectificaremos de sal.
  6. Dejaremos que hierva a fuego lento hasta que las lentejas estén blanditas y unos minutos antes de retirarlas incorporaremos la morcilla (pinchada con un tenedor varias veces para que no reviente la piel). 
  7. Retiraremos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el hueso de jamón. 
  8. Cortaremos los choricitos y la morcilla en rodajas y las incorporaremos al guiso y serviremos bien calentitas.

Por cierto, ya sé muchos no lo habréis visto antes pero yo suelo agregarles un chorrito de vinagre ya emplatadas, en la mesa. Me encanta el sabor que aporta!! Es una idea. Por probar... Verdad? ;)
María.
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Costillas de cerdo guisadas con patatas

He rectificado el título de esta entrada. Comencé escribiendo "patatas guisadas con costilla de cerdo" Pero eso no se ajusta a mi receta. La proporción de costillas es tan grande que son más bien las patatas las que acompañan a las costillas y no al contrario. Un guiso rico, sustancioso, sabrosísimo... de esos de cuchara para días fríos. Un guiso de la cocina de siempre y que a nosotros nos encanta. De los que no se manchan cacharros (cosa de agradecer, verdad?) y que yo elaboro en bastante de su "recorrido" en mi estupenda olla rápida (a ver si os pongo una entrada sobre ella. Siempre lo digo y siempre queda pendiente jajaja)

INGREDIENTES (para cuatro/cinco  raciones)
  • 1 Kg de costillas de cerdo adobadas 
  • 1 poquito de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla cortada en juliana fina
  • 1/2 pimiento rojo cortado en cubitos muy pequeños
  • 1 pimiento verde cortado en cubitos muy pequeños
  • 2 tomates rojos maduros pelados y cortados en cubitos
  • 2 ramitas de perejil
  • unas cuantas bolitas de pimienta negra
  • 1 cucharada de hierbass
  • 1 vasito de un buen vino blanco seco
  • sal
  • 3 ó 4 patatas medianas peladas y "chascadas" en trozos medianitos
Es imprescindible para que esta receta quede en su punto contar con unas costillas adobadas de extraordinaria calidad. Que no sean grasosas, ni grandes. Yo las compro adobadas en una de las carnicerías de mi pueblo porque hacen un adobo tan exquisito que reconozco que yo no logro darles ese sabor cuando he intentado adobarlas yo en casa. Sé que la carne es de procedencia cercana. De muy buena calidad, como es casi toda la carne que se vende aquí en el norte de Madrid.
ELABORACIÓN
En la olla rápida pongo un chorreón de un buen aceite de oliva virgen extra a que se caliente. Cuando la olla ha adquirido buena temperatura incorporo los trozos de costilla y los doro a fuego bastante fuerte por todos lados removiendo mientras van tomando color.
Mientras voy lavando, limpiando, secando y cortando la verdura. Todas las verduras me gusta echarlas a este guiso cortadas bien pequeñitas para que prácticamente se deshagan en él y luego casi no se noten a comer el plato. Comienzo por la cebolla que corto en juliana bien finita. Lavo, seco y corto a la mitad los pimientos. Les elimino los nervios interiores y los corto en cubitos bien chiquitos.
Puede añadirse el tomate sin pelar pero yo prefiero echarlo pelado. Creo que en otra entrada os hablé de un pelador que compré hace poco. Es de la marca "Vitorinox" y la verdad, funciona de lujo. Sin esfuerzo alguno en un instante pelas los tomates como si cortaras mantequilla. Los corto en cubitos también. Reservo toda la verdura.

Truqui: Vivo en un pueblo pequeño, rodeada de campo en el que nos resulta muy fácil encontrar tomillo y romero que dejamos secar. Estas hierbas, junto con hojas del laurel de mi suegra (también secas) las trituro en la Thermomix (puede usarse cualquier otra picadora) en una proporción de un tercio de cada una...Me queda una mezcla de hierbas que utilizo en muchos guisos. Les aporta un delicioso sabor. Claro, son hierbas naturales, no lo hago jamás con las compradas envasadas que no utilizo si tengo la opción de tenerlas de mi jardín o del campo que me rodea.
Cuando la carne se ha dorado incorporo la cebolla y los pimientos.
Dejo que se rehogue unos minutos tras los que añado los tomates, el perejil y las hierbas y remuevo bien. Todo ello a fuego bastante moderado para que vaya pochándose despacito y no se arrebaten.

Cuando están rehogadas las verduras echo un vasito de vino blanco seco de buena calidad y subiendo de nuevo el fuego dejo que reduzca un poquito.
Ahora ya solo resta agregarle algo de agua (hoy he puesto como medio litro) Rectificamos un poco de sal con cuidado y teniendo en cuenta que estamos usando costillas adobadas en cuya elaboración ya llevan sal y hacen un caldo muy sabroso.
Tapo la olla y dejo que a partir de que aparezca la rayita de la válvula cueza como 20/25 minutos. Depende del tamaño de las costillas y de lo tierna que sea la carne. Me gusta que la carne esté bien blandita pero no que llegue a separarse del hueso. Además tengo en cuenta que luego tienen que seguir cociendo con las patatas.
Mientras se cuece la costilla lavo y pelo las patatas. Las voy "chascando" en trocitos que dejo en un bol. No corto los trozos de patata del todo con el cuchillo. Me explico: clavo la hoja del cuchillo en la patata solo un poquito, el suficiente para luego, haciendo presión con el dedo pulgar "arranco" del todo el trozo comenzado a cortar. Esta forma de cortar las patatas facilita que suelten su fécula y ésta a su vez "trabará" el caldo, formando una salsita muy sustanciosa.
Una vez abierta la olla y comprobado que las costillas están suficientemente tiernas, incorporamos las patatas. Rectificamos de sal y dejamos que cuezan hasta que están del todo blanditas y han espesado el caldo.
No me gusta cocer las patatas de este guiso en la olla rápida. Prefiero hacerlo despacito, sin prisas, removiendo de ve en cuando para que el caldo en el que están espese poco a poco. Una vez listas...Sin más espera emplato y... a la mesa!! que están esperando unas sabrosas costillitas!!
María.