jueves, 31 de diciembre de 2015

Cazuela de romanesco al vapor con beicon y cebolla frita

Habéis comprado alguna vez algún alimento exclusivamente por su belleza? Yo sí!! :)
Hace unos días, sobre una mesa junto a otras hortalizas estaban perfectamente colocados una buena cantidad de romanescos. Esa especie de coliflor verde de formas triangulares que se reproducen infinitamente son un híbrido de brécol y coliflor, bonitas hortalizas también, pero ésta mucho más originales y de formas piramidales mucho más extrañas. Me parecieron tan bonitos que no me pude resistir!! El precio que tenían eran tan insignificante que bien hubiera valido la pena pagar un euro tan solo por disfrutar de su belleza unos días sobre una de las bandejas del frutero junto a los limones y manzanas.

Todas las hortalizas de la familia de las brasicáceas me parecen preciosas!! Y es que comemos también con los ojos, no es cierto? Hablando de brasicáceas...os muestro mi pequeño huerto dónde podéis ver antes de cosecharse algunos de mis repollos y coliflores. Qué bonitas, verdad? Este año creo que cultivaré también romanesco... son tan bonitas sus inflorescencias que solo por su belleza merece la pena tenerlos en el huerto.




De todos modos el romanesco no es solo una hortaliza de gran belleza que podemos encontrar ahora a la venta en le mercado, tiene también un delicado sabor y es rica en fibra y vitamina C.

Como la coliflor y el brécol hay que llevar cuidado con su cocción y que esta no se prolongue en exceso ya que se ablanda demasiado a poco que nos descuidemos. A mí me gusta este plato con la verdura un puntito crujiente.
La lástima es que anoche yo iba con prisas en la cocina porque se nos había hecho tarde y tenía que haber refrescado el romanesco bajo el grifo con agua fría para que no perdiera su precioso color antes de introducirlo en el refrito. Otro día será!!
Recordad que la verdura no debería hervirse en exceso si deseamos que pierda buena parte de su sabor y vitaminas. Además, deberíamos acostumbrarnos a tomarla algo menos pasada de cocción de lo que lo solemos tomar en nuestro país. Es mi opinión...
Esta noche he decidido hacerla al vapor para que conservara todo su sabor y he hecho una preparación de los más sencilla que no había probado nunca pero que me ha sorprendido por lo sabroso del resultado y lo fácil de la elaboración.

INGREDIENTES

  • Un romanesco
  • Aceite de Oliva virgen extra
  • 1 cebolla picada finita
  • 2 Dientes de ajo laminados
  • 1 guindilla
  • 2 hojitas de laurel
  • Un poquito de pimienta blanca molida
  • 1 guindilla si os gusta el picante
  • 200 gramos de beicon ahumado.


Os explico los sencillos pasos que he seguido.
He lavado bien el romanesco y le he ido separando los pequeños cogollos que parecen diminutos árboles :) y los he ido colocando en una cazuela con el asiento agujereado especial para cocinar al vapor. La parte blanda de los tronquitos hacia abajo para que les diera el vapor  más directamente desde abajo y se ablandara antes que la parte verde que es mucho más tierna.

En la olla inferior he puesto abundante agua a hervir y la he aderezado con una ramita de tomillo fresca y un puñado generoso de sal.
Cuando estaba el agua bien caliente he puesto la olla del valor sobre la olla con agua y he tapado para que se fuera haciendo. Os aconsejo que de vez en cuando comprobéis con un tenedor si la verdura está lista y a poco que los tronquitos estén crujientes apartad la olla y refrescar la verdura bajo el grifo. Escurridla y seguid con la preparación.

Mientra simplemente he dorado en un poco de aceite un par de dietes de ajo laminados.
He agregado luego una cebolla mediana cortada chiquita y he esperado primero a que poche para luego subir un poco el fuego y que llegara a dorarse un poco.
A continuación he añadido al sofrito el beicon cortado en trocitos no demasiado pequeños, la pimienta blanca, un par de hojas de laurel y una guindilla y he esperado a que el beicon se dorara un poco. Al tratarse de beicon ahumado no necesitaba demasiada cocción así que he trabajado con el fuego bastante alto.
Tiernos ya los cogollos de romanesco solo restaba agregarlos escurridos al sofrito y darles unas vueltas para que todo el guiso se impregnara de los sabores y sobretodo el aroma del beicon.


Y nada más!! Así de sencillo y rápido.

Ensalada templada de escarola y granada con refrito de ajo

Estamos en unos días de comidas tan opíparas que apetece intercalar alguna comida ligera compuesta por primeros frescos y apetecibles como esta ensalada.

Además, uno de los ingredientes es tan absolutamente bonito!! Mira que son preciosas las granadas (Punica granatum), verdad? Qué increíble la colocación de sus granos angulosos adosados unos a otros en perfecta colocación. 

Son como joyas llenas de brillantes rubíes con su translúcida carne y qué mágica apariencia la de sus semillas en el interior!! Yo creo que es de las frutas de apariencia más compleja. No le falta de talle y a cual más hermoso porque bonitos son hasta su endocarpo formado por membranas translúcidas que separan el interior en gajos irregulares... me fascinan!! jejeje

No vais a tardar nada en prepararla. Ya veréis.

INGREDIENTES:
  • Escarola bien blanquita
  • 2 Dientes de ajo gorditos o tres más pequeños
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Granada
  • Reducción Pedro Ximénez
  • Sal 

Lavamos a conciencia la escarola y la dejamos en remojo en agua si preferimos quitarle un poquito de amargor. 
En una sartén puesta al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra doramos bien dos dientes gorditos de ajo laminados. Al sacarlos del aceite los ponemos sobre papel de cocina para que absorba la grasa y nos queden las láminas crujientes. Reservamos los ajos y el aceite de haberlos frito. 

Desgranamos la fruta limpiando a conciencia cualquier resto de piel o telilla y apartamos la cantidad que nos apetezca usar en la ensalada (dependerá del número de comensales)

Solo resta el emplatado: Escurrimos bien la escarola y la ponemos en la bandeja, echamos por encima unos granos de sal. 
Si se ha enfriado el aceite volvemos a calentarlo y lo volcamos sobre la ensalada tratando de que se distribuya homogéneamente.

Esparcimos unas gotas de reducción de Pedro Ximenez y los granos de granada y por último los dientes de ajo crujientes. Deliciosa!! Qué buena combinación de sabores y qué contrastes...

miércoles, 30 de diciembre de 2015

Cómo hacer foie mi-cuit de pato en terrina cocinada al Baño María

Hoy, prepararemos una receta clásica dónde las haya de  la cocina francesa: unas terrina de foie mi-cuit que no es más que un hígado de pato fresco o congelado que previamente hemos desvenado y que, tras su maceración durante algunas horas hemos sometido a cocción en este caso al Baño María.

Como os comentaba en los artículos de estos días he comprado a buen precio foie de pato fresco envasado al vacío y que era preciso desvenar. Dedicamos al proceso de desvenado una entrada que podéis consultar si no sabéis como hacerlo.

Tras la limpieza de venas del hígado de pato lo hemos tenido desde anoche en maceración. Los ingredientes y el proceso de maceración también podéis consultarla en su entrada correspondiente.
Hoy es cuando realmente haremos la o las terrinas, es decir, hoy cocinaremos el hígado y lo pondremos a reposar. Es aconsejable que no se deguste inmediatamente incluso que pasen un par de días antes de ofrecerlo en al mesa. Los sabores de esta exquisitez se asientan y la preparación queda mucho más redonda.
Es decir, el proceso sería:
- Desvenado y limpieza, inmediatamente después:
- Macerado en el que estará toda la noche. A la mañana siguiente:
- Cocción al Baño María y reposo en el frigorífico durante al menos dos días.
Formas de preparar las terrinas de foie hay muchísimas, nosotros nos hemos decantado por una cocción muy suave al baño María lenta y a temperatura nada alta que impedirá pasarse en la temperatura a la que se cocine el hígado y que daría al traste con su delicioso sabor.
Hay quién prefiere hornear el foie e incluso quién envuelve el hígado ya macerado en film plástico formando una especie de "caramelo" y lo cuece directamente en agua. Nosotros, ya digo, esta vez hemos optado por este sistema que a continuación os explico. 
Esta mañana temprano, tan pronto nos hemos levantado hemos sacado el foie que teníamos macerándose bien tapado con film del frigorífico y lo hemos dejado un rato para que se atemperara y fuera más fácil de manipular.
Mientras tanto hemos preparado el recipiente dónde teníamos pensado cocinar la terrina y el resto de utensilios que precisábamos.
Forraremos con dos láminas de film plástico el interior de la terrina para que no entre agua durante la cocción al Baño María.

Iremos tomando trozos de la bandeja dónde estaba el hígado macerándose y los iremos poniendo en el interior de la terrina. Una capa sobre otra. Hasta terminar con el foie.

Los sobrantes de la lámina plástica los cerramos hacia el interior poniendo especial cuidado de que no quede ninguna parte del foi sin cubrir.

Tomamos una bandeja de horneado que sea algo profunda y ponemos cierta cantidad de agua caliente.
A continuación introducimos la terrina con el foie dentro en el interior de la bandeja con agua y terminamos de llenar con agua caliente la bandeja exterior hasta que veamos que llega más o menos a un tercio del alto de la terrina de foie.

En esta cocción como es un Baño María tan suave y tan poca temperatura el agua no llegará a hervir a borbotones así que no habrá que tener tanto cuidado de que llegue a entrar en el interior de la terrina.
Taparemos el conjunto (bandeja y terrina) con otra lámina de film para que se forme vapor y la temperatura sea más homogénea.

Meteremos el conjunto en el horno que tendremos precalentado a 80 grados y lo tendremos cociéndose por espacio de 50 minutos aproximadamente.

Los tiempos son algo orientativo dado que depende del grosor que alcance el foie dentro de la terrina y del grado de cocción que nos guste dar a la preparación. A nosotros no nos gusta demasiado crudo pero tampoco tan cocido que pierda la gracia.
Una vez trascurrido el tiempo veremos que la capa superior de la terrina aparece llena completamente de la grasa amarillenta totalmente líquida por efecto del calor. Ese detalle nos da indicio de que el foie está hecho: hay como un centímetro de grasa disuelta por encima.

Sacamos la terrina del horno y la depositamos en la encimera. Practicamos con las tijeras de cocina una pequeña hendidura en la película plástica que recubre el interior de la terrina para permitir que la grasa salga por ese pequeño agujero.

Con sumo cuidado y sosteniendo por encima la preparación  para que no resbale, inclinamos la esquina de la terrina sobre otro recipiente al que dejamos caer la grasa sobrante.
Un consejo: Ni se os ocurra tirar esta grasita!! Esperad a que enfríe y solidifique en el recipiente y tapadlo bien con film plástico para que no entre aire. Se os conservará en el frigorífico bastante tiempo. Será un ingrediente para preparar exquisitos bocados. A ver si pasan estas Fiestas y ando menos liada como para poneros una entrada sobre este tema.

Formamos con papel de aluminio una especie de "tapa" de medidas muy ligeramente inferiores al perímetro de nuestro recipiente y lo cubrimos la terrina con él. Debe ser ligeramente más pequeño para que pueda bajar con el peso que le pondremos luego encima.

Sobre esta especie de tapa ponemos algún tipo de objeto de parecidas medidas y con cierto peso para que presione sobre la terrina y facilite que la grasa vaya saliendo hacia el exterior del hígado y luego sea más fácil retirarla.
Si nos parece que el peso del objeto que hayamos usado es poco, ponemos encima un tetrabrick por ejemplo.

Dejamos la preparación en reposo en un lugar fresco y seco durante unas doce horas. No lo metáis inmediatamente en el frigorífico porque la grasa se solidificará demasiado rápido. Debemos dar algo de tiempo para que "haga efecto" el peso que hemos puesto sobre la terrina y que la grasa salga en su mayoría hacia el exterior. Pasadas unas horas podemos introducirlo en el frigorífico ya para que repose al menos un par de días.
A la noche lo pondremos de nuevo en nuestro frigorífico dónde permanecerá 48 horas tomándose su tiempo antes de que lo degustemos o lo usemos para otras preparaciones
El proceso de elaboración de nuestro foie mi-cuit ha finalizado. Ahora resta el reposo y a partir de aquí podrá ir a la plancha, servido como ingrediente de otras recetas o simplemente presentado sobre una bandeja para untar sobre pan u otro tipo de tostadas.
Insistimos en no consumirlo como en algunos lugares dicen a las doce horas, hacedlo pasado más tiempo. El paté se conserva perfectamente en el frigorífico bien tapado y cubierto por la grasa al menos ocho días así que no hay tenemos plazo de sobra.
Terminaremos el desmoldado de nuestra terrina cuando haya pasado el tiempo de reposo.
Si solo vais a usar de momento una parte del foie mi-cuit sacadlo del frigorífico y se debería retirar la porción que necesitemos y retirar el sobrante lo antes posible al frigorífico bien tapado por al grasa y el film plástico para evitar cambios de temperatura que irán en detrimento del sabor y de la conservación de foie que os sobrarán.
Por el contrario, si necesitáis usarlo completo y no está previsto que sobre tened en cuenta que las tajadas de foie se cortan inmediatamente antes de su degustación (siempre con cuchillo bien afilado y jamás con hoja de sierra) para evitar que una vez cortadas se oxiden y el sabor se vea afectado. De modo que deberemos sacar la terrina completa con tiempo suficiente de que se ponga a temperatura ambiente un rato antes de que tengamos pensado servir la comida.
Incluso así el desmoldado será mucho más fácil porque la grasa exterior se habrá ablandado ya al tomar la temperatura ambiente.

Quitad la tapa que le hicimos de papel de aluminio y levantad hacia fuera de la terrina los sobrantes de film plástico que están sobre la superficie.

Tomad los extremos de estas láminas de film y con cuidado intentad desmoldar el foie. Si vemos que la grasa que puede haber entre el film y el interior de la propia terrina nos dificulta el sacarla, enfocando el chorro de aire de caliente de un simple secador de pelo distribuyéndolo por el exterior de los laterales durante un momento sin insistir demasiado en un mismo punto, veréis como enseguida la grasa se ablanda y podemos desmoldar con toda facilitad nuestra terrina.

Depositadla sobre una superficie totalmente plana (no un plato ni una bandeja) para que nos facilite el corte de las rebanadas.

Según como tengáis pensado servir la terrina y si no la cortáis completa deberíamos pulir un poco la superficie exterior.
Tal fácil como poner a calentar un cazo con agua y cuando hierva meter en él el cuchillo de corte o la espátula con la que alisemos.

El calor del metal fundirá ligeramente la grasilla de la superficie de foie dándole un aspecto brilloso y liso mucho más bonito.

A partir de aquí será vuestra imaginación o las necesidades de las recetas que elaboréis con este manjar la que os indicará cómo ir colocando las rebanadas.

Se puede servir de infinidad de maneras. A mí, personalmente me gusta con pan tierno y blanco cortado en rebanaditas y unos granos de sal Maldon y pimienta negra recién molida sobre las tajadas de foie. Un sorbito de un vino dulce y tras él que el foie se funda en la boca...Así es ...simplemente "Bocatto di Cardinale"!! 

Pero también podéis usar panes más crujientes, incluso tostado si os gustan y acompañar las tajadas de foie de mermeladas, frutos secos, etc.

Para degustarlo un vino que tienda a dulce es el que nos parece más adecuado pero eso dependerá de cada paladar.

Espero que os haya gustado esta estupenda receta. Un saludo amigos y seguid disfrutando de estas Fiestas y de vuestro amigos y familiares!! :)

martes, 29 de diciembre de 2015

Foie de pato fresco (o foie gras) Cómo macerarlo.

Para cualquier tipo de preparación posterior, sea en una clásica terrina, sea para otros platos dónde intervenga el foie lo habitual es dejarlo en maceración durante unas horas.
Los ingredientes de este "adobo" pueden ser muy diversos, lo normal es que se componga de licores que sean bastante aromáticos (vino moscatel, un buen Oporto, un Armagnac o un coñac..) y de especias como pimienta negra, clavo, canela o nuez moscada, además de sal y azúcar. 

También los tiempos de maceración pueden variar dependiendo de la intensidad del aroma que pretendamos. Hay quienes lo tienen apenas tres horas y hay quienes, lo tienen toda la noche. En mi caso así será, estará macerándose en el frigorífico hasta mañana en que lo cocine.
Si hemos adquirido nuestro foie fresco envasado al vacío o ultracongelado es muy habitual que no venga limpio de venas, sobre el procedimiento de desvenado es sobre lo que trataba el artículo anterior que podéis consultar pinchando en el vínculo.
Ahora se supone que lo que tenemos entre manos es un hígado graso de pato ya limpio de venas y que deberemos macerar.
Vamos con los ingredientes y en seguida explicamos el proceso que es lo más simple y fácil.
INGREDIENTES:
  • Un foie de pato entero desvenado (Hígado graso fresco de pato) de unos 500/700 gramos aproximadamente
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
  • Un poquito de azúcar moreno

Especias opcionales:
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de canela en polvo
  • Una copita muy escasa de un buen Oporto
  • Una copita muy escasa de Coñac bueno.

Finalmente y aunque en la fotografía de los ingredientes aparecen la canela yo no se la he puesto, temía que resultara excesivamente especiado y he preferido renunciar a ella. Pero si os gusta su aroma, no lo dudéis, es una especia magnífica para esta preparación.
En cuánto a la nuez moscada y la canela aunque las venden molida, le pasa lo que al resto de especias, que siempre es preferible molerlas en el momento en que vamos a cocinar. El aroma es sin duda muy superior.
Por cierto, aprovecho para mostraros unos ralladores que adquirí hace ya tiempo y con los que estoy contentísima!! Funcionan de maravilla!! Son de la marca Microplane. Los tengo en dos tamaño, uno más grande para cuando, necesito rallar queso, chocolate o cuando hago bizcochos y necesito usar exclusivamente la parte más externa de la piel del limón y es increíble!! Con suavidad casi "lima" la piel y no te llevas nada de la parte blanca. El otro es en tamaño pequeño y lo uso por ejemplo en preparaciones como hoy dónde tengo que rallar nuez moscada y preciso de un instrumento más pequeño. funciona igualmente de maravilla para rallar jengibre o ajos. Fijaos en el tipo de superficie que tienen. Además de su perfecto funcionamiento lo mejor es que no se adhieren a los pequeños orificios los alimentos y su limpieza es de lo más fácil. Por cierto, no recibo comisión alguna por hablar de esta marca :) Simplemente me gustan y por eso hablo bien de su funcionamiento.


Extendemos ambos lóbulos ya limpios como decimos, con la parte exterior hacia abajo.
Con las yemas de los dedos vamos presionando por todo el área para formar pequeños hoyitos y facilitar así que el marinado penetre bien. 

El hígado es bastante absorbente de manera que aunque inicialmente los líquidos y especias están en la superficie pronto penetrará su aroma hacia el interior.
Salpimentamos el foie y a continuación si nos gusta la nuez moscada y que tenga un ligerísimo aroma de canela incorporamos estas especias. 


A continuación rociamos con ambos licores toda la superficie del foie y levantamos un poco el hígado para que especias y licores penetren entre la bandeja el foie.


Por último espolvoreamos un poco de azúcar moreno. Vemos el aspecto del foie una vez extendidos sobre él los ingredientes:
Tapamos inmediatamente con un film plástico de cocina y dejamos la bandeja en el frigorífico entre seis y doce horas mientras se macera nuesto foie, dependiendo de lo aromático que lo queramos.
Yo lo dejaré en maceración hasta mañana temprano en que lo cocinaré.
A partir de aquí tenemos ya el producto listo para cocinarlo de muchas formas distintas, desde la clásica terrina de foie de la que os pongo una receta en el siguiente artículo a otras preparaciones igualmente exquisitas.
Un saludo y Felices Fiestas de nuevo.