miércoles, 23 de diciembre de 2015

Empanada gallega de bacalao, cebolla y pasas I/III (Relleno)

Hoy vamos a preparar el relleno para una empanada gallega de bacalao y pasas. Con la empanada pasa como con las croquetas, la tortilla de patata, la paella o el gazpacho...que cada uno tiene su receta y que hay quienes afirman que la "verdadera" es la suya. 
El otro día estaba en la peluquería y mientras me cortaban el pelo escuchaba el "debate" que cinco señoras mantenían sobre la forma "correcta" de preparar un "auténtico" cocido madrileño jejeje Llegué a la conclusión de que ninguna de las cinco lo preparaba igual y eso que tres de ellas a lo que parecían eran madrileñas de toda la vida.
Esta receta de empanada yo no voy a decir que sea la auténtica y que si se prepara de otra forma ya no es gallega o ya no es la verdadera porque sería una tontería de mi parte. Lo que sí puedo afirmar es que es la forma en que toda la vida (y es una vida ya de más de noventa años) la ha preparado una gallega hasta la médula, mi suegra, doña Pepita!!

Ya lo he dicho en varias entradas, doña Pepita es la mejor cocinera que yo he conocido nunca y si de algo sabe es de platos gallegos así que nunca me he molestado en buscar otras formas de prepararla, tal como ella hace años me enseñó a hacerla la sigo preparando. Y no he hecho cambios sobretodo en la masa porque cada vez que la cocino recibo "su visto bueno". 
Reconozco que como eterna aprendiz cuando estoy con ella, antes de valorar como me ha salido preciso dársela a probar. Le ofrezco un trocito, con borde, como a ella le gusta porque creo que casi le gusta más la masa bien horneada que el propio relleno ajjajaja Mientras se deleita con el primer bocado la miro expectante esperando su "veredicto" y cuando cierra sus ojos y emite un ummmm buenísima!! Te ha salido muy rica, María!! Entonces, sólo entonces, me doy por satisfecha. Solo la opinión de tan fantástica cocinera que lleva hechas cientos de empanadas a sus espaldas para mí es el baremo válido de las mías.
Bueno, me estoy enrollando, como siempre!! jejeje Hoy vamos a preparar el relleno. Mañana haremos la masa, montaremos la empanada y la hornearemos. 
He decidido dividir esta receta en tres entradas porque me parece más práctico


Haber puesto toda la receta en una misma entrada la habría convertido en excesivamente larga y como la elaboración en realidd lleva estos tres pasos con paradas de tiempo en medio pues creo que es mejor tener la información más fácil de buscar al estar dividida en partes.
Conviene hacer el día anterior el relleno porque las horas de reposo hace que la preparación tome más sabor y quede mucho más sabrosa.
Además, estamos en estos días de Fiestas Navideñas dónde conviene no dejar las cosas para última hora.
Este es uno de los platos que estoy preparando para ofrecérselo a mis familiares mañana, en la cena de Nochebuena. Preparar hoy el guiso para el relleno me liberará mañana de bastante trabajo y podré organizar el resto de comidas con mucha más tranquilidad.
Podemos preparar las empanadas de mil cosas, de berberechos, de lomo, de atún. Esta de bacalao, pimientos, cebolla y pasas es la que más me gusta y es muy sencillo de preparar. Podéis consultar en este blog la forma de elaborar otro relleno distinto que también queda muy gustoso para hacer otra estupenda empanada atún y pimientos, se trata de atún con pimientos. Una delicia!!
Seguidme a la cocina!!
INGREDIENTES (para una empanada del tamaño de la bandeja de un horno casero convencional)
  • 600 gramos aproximadamente de bacalao en salazón
  • Un trozo de manteca de cerdo ibérico
  • 4 cebollas
  • 2 botes de pimientos del piquillo
  • 100 gramos de uvas pasas rubias (sin pepitas)
  • 1 copita de vino blanco de buena calidad
  • Un poco de pimienta negra en grano
  • Unas hebras de azafrán
  • 2 hojas de laurel
  • Una pizca de sal (si es preciso)


Sobre los ingredientes. A ver, si trabajamos con ingredientes de buena calidad, evidentemente nos saldrá un guiso de buena calidad pero dentro de ello podemos variar un poco las cosas según nos convenga. Si tenéis el tiempo necesario para preparar los pimientos asados al horno está aún mucho mejor pero lo cierto es que estoy preparando esta empanada en días en que vosotros, cocineros como yo, sabemos el lío que tenemos montado en las cocinas así que como ya he probado a usar estos pimientos del piquillo en otras ocasiones y ha salido riquísima no he tenido problema en usarlos hoy. Comprad una marca que os ofrezca garantía y que ya hayáis probado con antelación para no tener sorpresas de última hora, es un consejo.
Incluso la he preparado con pimiento rojo fresco y también sale sabrosísima. 
En lo que hace al bacalao me parece que no es necesario usar un lomo que subirá el importe de la empanada muchísimo y no necesariamente en la proporción que lo hará su sabor. Un bacalao salado desmigado de buena marca, que lleve trozos grandecitos será del todo suficiente para hacer este estupendo relleno. Fijaros al comprarlo que no se componga de trozos demasiado pequeños y llenos de pieles como he visto que ofrecen algunas marcas comerciales más baratas pero que al final salen caras porque cuando te pones a usarlo desperdicias un montón. Este bacalao lo adquirí en Carrefour, es de marca blanca y de verdad que me ha dado muy buen resultado.
Habremos puesto el bacalao en remojo con suficiente antelación como para tenerlo listo a la hora de preparar el relleno. Por supuesto tendremos que cambiar el agua de remojo varias veces e ir comprobando el punto de sal. No conviene dejarlo salado porque el guiso resultaría desagradable pero tampoco dejarlo tantas horas que se quede del todo soso porque no aportaría sabor alguno. 
Yo suelo ponerlo dentro de un colador amplio, de las mismas dimensiones que el recipiente dónde pongo el remojo porque me resulta muy cómodo a la hora de cambiar las aguas. Sólo tengo que levantar el colador con el bacalao, tirar el agua salada, volver a meter el colador y rellenar el recipiente con agua hasta cubrirlo.
Azafrán o colorante? Está claro, azafrán!! Es de las cosas más caras que hay si comparamos peso/precio pero lo cierto es que aporta un aroma y un color que nada tiene que ver con los colorantes alimentarios. Que os habéis olvidado de comprarlo? Que no quedaba en el super cuando habéis ido? Bueno, pues como todo, yo soy poco "talibana" en la cocina y pienso que las cosas no deben ser del todo rígidas :)
Aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo ibérico? Pues de las dos formas queda estupenda. Yo soy una incondicional del aceite de oliva virgen extra como podéis comprobar en todas mis recetas pero en la empanada reconozco que con ambos queda igualmente buena. Lo dejo a vuestra elección.
Sí diré que para mí tiene una ventaja el uso de manteca en esta receta y es que no todas las grasas reaccionan igual cuando se enfrían. El aceite de oliva no solidifica, cosa que sí ocurre con la manteca. 
La empanada está tan rica que es raro que os sobre para varios días pero si es así, cuando el relleno se hace con aceite, tengo la impresión de que la humedad del guiso va mojando la masa por dentro y es algo que no me gusta demasiado. Por el contrario, la manteca al perder temperatura se solidifica y no sigue empapando el interior. Como lo habitual es tomar la empanada algo tibia, apenas unos minutos en el horno previamente caliente hará que vuelva a fundirse sin problema sin tener que tomarnos una empanada excesivamente ablandada sobretodo el la parte de abajo por efecto del contacto con el relleno húmedo.
Pasas oscuras o rubias? A mí, personalmente, me gustan las doradas porque las encuentro más blanditas, menos secas pero bueno, reconozco que es cuestión de gustos. Decidáis las unas o las otras, evidentemente, sin pepitas!! No quiero contaros lo que ocurriría si usáis pasas con pepita ajjajaja
Y ahora sí, comenzamos...

1.- Pelamos y cortamos las cuatro cebollas en juliana finita. Lleva un rato sí, y algunas lágrimas pero qué se le va a hacer!! Yo de verdad que no estoy dispuesta a ponerme un casco de cebolla en la cocina o probar más inventos que dicen que evitan la irritación de los ojos al picar la cebolla!! jajajjaa Echo unas lágrimas y listo!!
Ponemos la manteca en la cazuela para que se funda y cuando está caliente incorporamos la cebolla, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Removemos bien el conjunto y dejamos que se poche muy, muy despacio...tapadito!!
No tengamos prisa en este punto. La cebolla debe quedar blandita, transparente, nunca dorada!! Y para ello debemos cocinarla con la tapa puesta. Descubrimos de vez en cuando para remover y comprobar como va pochándose y volvemos a tapar para que no se evapore la humedad que va desprendiendo la cebolla. El fuego al mínimo...

2.- Mientras podemos ir preparando el bacalao. Comprobamos que está en el punto justo de sal, ni soso ni salado. Lo escurrimos y aplicamos un trabajo meticuloso y concienzudo de eliminación de cualquier espina o piel. Si, ya sé, es tedioso ajjajaj pero pensad lo desagradable de encontrarse una espina al tomar la empanada!!
El bacalao desmigado que yo he comprado viene en trozos tan grandes que necesito partirlos en trozos menores. No me gusta cortarlo con cuchillo para la empanada, me gusta ir separando trocitos del tamaño que me conviene, con las puntas de los dedos. Aproximadamente como queda en esta fotografía que sigue. Que cuando comamos la empanada notemos los trocitos de bacalao que pero no lleguen a ser excesivo en el tamaño. Lo reservamos tapado con un film plástico de cocina para que no se reseque.

Si usáis pimientos frescos deberíamos incorporarlos cuando la cebolla no esté del todo pochada para que también vayan haciéndose, en este caso yo estoy usando pimientos del piquillo que he adquirido en conserva así que no precisan apenas cocción.

3.- Cuando la cebolla está del todo blandita y transparente incorporamos los pimientos que previamente hemos escurrido y los dejamos unos minutos rehogarse removiendo el guiso.

4.- Añadimos la copita de vino blanco y subimos un poco el fuego con la idea de que evapore un poco. Tan solo un par de minutos más o menos.
Mientras se hacen los pimientos retiramos con un cucharón un poquito de líquido del guiso y lo ponemos en un bol. 
5.- Ahora deberemos preparar las hebras de azafrán para extraerles todo su sabor y color. Podemos tostar las hebras,  con mucho cuidado!! en una sartén pero lo cierto es que es muy fácil que se quemen. Yo prefiero simplemente meter las hebras en un cacharrito chico y taparlas con film de cocina, 10/15 segundos en el microondas y listo!! Luego las pongo en un mortero y las machado bien. Agrego el líquido caliente que he sacado del guiso y lo disuelvo todo muy bien antes de incorporarlo a la preparación.

6.- Sin tardar demasiado añadimos el bacalao ya desmigado y limpio de espinas y pieles que teníamos reservado y lo dejamos cocinándose unos minutos. El bacalao, como pescado que es, no precisa mucho tiempo, solo el suficiente para que se haga un poquito y todo el guiso tome su sabor. No pasaros con el tiempo porque es muy fácil que se reseque. Retirad las hojas de laurel y comprobad el punto de sal y si fuera preciso, cosa improbable, echad unos granos de sal al guiso. Tan solo unos minutos y apartad la cazuela del fuego.

Ahora tiene que enfriarse antes de poder usar este relleno en la empanada. Yo lo estoy preparando hoy para mañana poner usarlo directamente cuando prepare la masa pero si vais retrasados y habéis aplazado la preparación del relleno para el mismo día de la masa no dejéis el relleno en la cocina. Los días como hoy, en los que se está cocinando mucho, las cocinas están muy calientes. Poned la preparación en una despensa fresquita si disponéis de ella o si vivís en una zona dónde haga frío como aquí en Madrid, sencillamente sacad la cazuela bien tapada al alfeizar de la ventana... se enfriará en no mucho tiempo, ya lo veréis.
Bueno, pues ya tenemos avanzado muchísimo en nuestra empanada. Mañana prepararemos la masa. Un trabajo que a mí me encanta!! Es tan agradable el tacto de la masa suave entre las manos!! ummm
Por cierto...os ha tocado la loteria? :) jajajaj A mí no!! Hasta mañana, amigos... 

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