jueves, 24 de diciembre de 2015

Empanada gallega II/ III (Receta y preparación de la masa a mano o en Thermomix)

Ayer hicimos el relleno de esta empanada gallega cuya masa nos disponemos a hacer ahora mismo. Esta mañana haremos la masa y a la tarde, antes de cenar, montaremos la empanada y la hornearemos. Pinchad en cada uno de los vínculos para ir viendo los tres pasos.
Parece que cuando uno le dedica tres entradas a una sola preparación debe ser algo realmente difícil y no lo es en absoluto. De hecho quienes de vosotros hayáis hecho alguna vez empanada pensaréis que incluso muchas de las explicaciones son innecesarias. Puede ser para quienes tengan ya alguna práctica pero he preferido redactar estas tres entradas para que alguién que jamás hizo una empanada pueda hacerla sin dificultad alguna y no se quede en algún paso preguntándose y ahora qué? así es suficiente? y si me pasa esto qué hago?
Me disculpo ante quienes le sobren explicaciones pero prefiero que vosotros, lectores con cierta experiencia os saltéis párrafos que los que se acercan por primera vez a esta deliciosa receta gallega no se animen a hacerla por falta de explicaciones o crean que es algo muy complicado. Ya digo, el largo de las entradas no está en relación a la dificultad si no que obedecen a  mi voluntad de ofrecer todo tipo de detalles en la explicación!! :)
Propongo este plato para formar parte del menú de algunas de las celebraciones de estas Fiestas Navideñas porque es comodísimo. Nos permite tenerlo hecho casi desde el día anterior con lo que no iremos apurados a última hora. Es fácil de preparar y podemos hacerla con muchos ingredientes, no necesariamente con bacalao como la que yo estoy preparando. De berberechos está riquísima, de lomo es una sabrosura...en fin, que la hagáis de lo que la hagáis que seguro que os sale de lujo!!
Para que una empanada gallega quede de lujo debe tener un buen relleno, una buena masa y una correcta cocción. Todo es preciso pero aquí sí que es verdad que el secreto fundamental está en la masa. Fijaos que cuando habéis comprado empanada normalmente no dejan de estar buenas por el relleno, lo que es intragable muchas veces es la masa. O la hacen como un engrudo imposible de tragar o está reseca o parece literalmente pan soso. Una buena empanada debe tener una masa deliciosa, ligeramente quebradiza, un poco hojaldrada (gramada como dice mi suegra jejeje) ni gruesa que la convierta en una pesadez ni tan fina que no aguante el relleno y se nos deshaga en las manos al tomarla. Tierna y crujiente!! Un puntito aceitosa pero no pringosa. La empanada debe quedar apetecible, no solo al paladar, también a la vista!!

Ingredientes para la masa (para una empanada del tamaño de una bandeja de horno)

  • 700 gramos de harina de fuerza 
  • 2 huevo (1 para la masa y otro para el pintado de la empanada)
  • una pizca de sal
  • 180 gramos de manteca de cerdo o 180 cc de aceite de oliva virgen extra
  • un vaso de agua que quizás no usemos entero
  • Unas cucharadas del líquido del relleno
  • Una copita de vino blanco (que no sea dulce)
  • 25 gramos de levadura fresca de panadero

Recetas para la masa de empanada hay en la Red y en libros a miles. Todas tienen unos ingredientes imprescindibles: harina, grasa, sal y algún líquido (agua, vino, etc). Pero luego hay otros ingredientes que son los que dan ala masa un "matiz" u otro. Con huevo y sin huevo, con aceite del sofrito y sin él, con harina de trigo o de maíz, con levadura fresca o seca... Esta que os propongo queda sabrosa, ligeramente hojaldrada, nada seca en absoluto, en definitiva, muy agradable de comer!!
A propósito de las levaduras:
Vemos que en libros de cocina, en blogs y en páginas webs se nos habla fundamentalmente de tres tipo de levaduras y puede que alguno de vosotros si no tiene algo de experiencia se haga un poquito de lío. Os explico:
Está la levadura química o polvos de hornear. La que todos conocemos como tipo "Royal". Suele venir en sobrecitos con un polvo blanco y fino en su interior. Esta levadura no nos sirve para la empanada!!!. La levadura química se utiliza más bien en repostería a la hora de hacer bizcochos o madalenas. Se trata de una levadura que hace "subir" la masa dentro del horno con el calor del mismo, nosotros, por el contrario,  precisamos que nuestra levadura haga levar la masa antes de hornearla así que este tipo de levadura química no nos vale para la empanada.
Levadura seca de panadero. También viene en sobres. En este caso se trata de un granulado de color crudo. No precisa disolverse en agua antes de su utilización. Se utiliza para la elaboración de masas de pan y fermentadas. Hace levar (fermentar, subir) la masa antes de hornearla de ahí su utilización a la hora de hacer pan. La podéis adquirir en la mayoría de supermercados y su tiempo de conservación es bastante extenso, al contrario de la fresca que dura bastante poco. La levadura seca podría servirnos para la masa de la empanda exactamente igual que la que vamos a usar que es este tercer tipo que os comento a continuación. En realidad es la misma levadura pero deshidratada por tanto si decidimos usarla deberemos poner aproximadamente un tercio del peso que se indique para la fresca.
Levadura fresca de panadera, también llamada prensada. Suele venir envuelta en papel en forma de pequeño bloque de un color blanco crudo. Es preciso disolverla en un líquido ligeramente templado antes de mezclar con el resto de ingredientes de la masa. Es imprescindible conservarla en el frigorífico, de ahí su nombre de levadura fresca. Está disponible en muchos supermercados junto a los productos refrigerados. Comprobad siempre la fecha de caducidad antes de comprarla ya que tiene un periodo de utilización bastante corto. Esta es la que vamos a usar en la empanada hoy.
A propósito de un par de utensilios:
No es cuestión de que para hacer una empanada os lancéis esta tarde a la tienda en busca de estos cacharros pero os quería comentar algunos porque quienes cocinamos con frecuencia, a la larga, nos vamos haciendo de ellos. Son utensilios que nos facilitan mucho la labor y ayudan muchas veces a que los resultados sean óptimos.
Tengo varios rodillos adecuados al tipo de masa que quiero preparar. Este es el más grande y tiene una anchura adecuada para extender la masa de la empanada. Si usáis un rodillo demasiado estrecho no abarcará el ancho que necesitáis y al ir haciendo presión sobre la masa en una zona tan estrecha es fácil que os quede más gruesa de unos lados que de otros. De otra parte deberíamos usar un rodillo que permita cierta "potencia" jajaja Me explico. No es fácil extender cierta cantidad de masa con un rodillo de grosor y ancho como los de juguete. Precisamos un rodillo con el que podamos hacer algo de fuerza sobre bastante área de la masa y nos facilite el extendido.
Los aros laterales no los utilizo en esta preparación porque el ancho del rodillo es menor que el que se precisa para la empanada y me quedarían las "huellas" de los aros en la lámina de masa. De modo que los quito cuando hago empanada pero son muy útiles para obtener láminas del ancho del rodillo y con un grosor perfecto y homogéneo en toda su área. Lleva tres aros que permiten tres grosores distintos de masa según el que precisemos.
Espátula ancha sin mango. No estoy segura que se llame así por si queréis adquirirlas. Es curioso que algo tan simple no me haya resultado fácil encontrarla en los comercios. La venden en varios tamaños, os aconsejo que compréis una grandecita.
Os servirá de gran ayuda para ir recogiendo y mezclando inicialmente los ingredientes de la masa hasta que están mezclados y os evitará tener que pringaros las manos en el comienzo de la preparación de la masa.
Elaboración de la masa:
Disolvemos la levadura: En un pequeño bol ponemos un poquito de agua que templamos muy ligeramente. Ojo!! que no esté caliente, solo templado o de lo contrario "matareis" la levadura. Introducimos en ella el bloque de levadura desmenuzado ligeramente con los dedos y dejamos que repose un minuto o dos. A continuación mezclamos agua y levadura, se formará una crema suave y ligera.
Tenéis todo preparado? La encimera escrupulosamente limpia y libre de cacharros para trabajar cómodamente? Sí? Pues venga...a meter las manos en la masa.
Echamos sobre la encimera los 700 gramos de harina formando un montículo y ahuecando el centro para meter luego en él el resto de ingredientes.
Metemos en el medio del hueco de harina la manteca de cerdo que estará a temperatura ambiente para que sea fácil de trabajar; el huevo entero, la pizquita de sal y en la parte opuesta a dónde hayamos puesto la sal volcaremos el contenido del bol con la levadura disuelta (el azúcar y la sal hacen malas migas con la levadura en contacto directo)
Ahora es cuestión de que con la espátula vayamos "recogiendo" la harina del borde del "volcán" y la vayamos echando hacia el centro. Cuidado al principio porque es fácil que se "rompa" esta pared de harina que contiene los elementos líquidos y se salgan por fuera. No hay problema!! tomad enseguida un poco de harina de otra parte del borde y subirla con la espátula junto al líquido que se salga.
Tras un par de minutos los líquidos ya se habrá absorbido por la harina y la manteca y no habrá peligro de derrames. Id picoteando con el borde de la espátula la masa para que las porciones de manteca vayan siendo cada vez más pequeñas y los ingredientes se vayan mezclando. Será el momento de agregar distribuyéndolo por  la superficie la copa de vino (que no debe estar frío del frigorífico, si no a temperatura ambiente!!!)

Ahora ya tenemos los ingredientes mínimamente revueltos aunque todavía vemos los distintos ingredientes a trocitos. La masa está en condiciones de dejar la espátula de lado y comenzar el amasado.

Fijaos que todavía pueden apreciarse los trocitos de manteca de cerdo, el huevo, etc. Es cuestión ahora de que amasemos amorosamente hasta que vayan incorporándose y llegue un momento en que la masa presente un aspecto liso y homogéneo dónde ya no se aprecien los distintos ingredientes.
Es difícil cocinar y hacer una sola fotografías a la vez. ajajjaja la razón por la que solo aparece una sola mano es obvia. La otra la utilizaba para sostener la cámara!! jajaja Pero evidentemente se amasa con las dos manos :)
Quería mostraros en tres pasos los movimientos que uso para amasar. En el primero tengo la masa "recogida" con las dos palmas de la mano. En el segundo, presiono con el borde de la palma de la mano "retirando" la masa hacia fuera. En el tercero la masa estirada y lista para volver a recogerla hacia mí con las palmas de las manos. Ir repitiendo este movimiento durante unos minutos.
No tengáis prisa. El amasado no es un trabajo, es un placer!! y un tiempo en que debéis disfrutar con él. No sabremos si la masa está demasiado seca o precisa de algo de agua hasta que la hayamos trabajado bien con las manos así que no os precipitéis echado agua o harina de más antes de tiempo.
Puede darse el caso que tras mezclar bien los ingredientes con el amasado veáis que la masa está excesivamente dura y seca y se presenta difícil el amasado. Está seca, las manos no "corren" al estirarla. Tendremos que agregar algo de agua. No añadáis demasiada de golpe porque podéis pasaros. Mojaros las manso ligeramente en agua y seguir trabajando la masa. Veréis que aunque poca cantidad el líquido aportado ablanda enseguida la masa y facilita el trabajo.
Os puede pasar lo contrario, que ya llevéis unos minutos amasando y veáis claramente que la masa se os sigue pegando a las manos dejando rastros lechosos en la encimera. Está claro entonces que esta masa precisa de algo más de harina.
Espolvoread un poco en la encimera y sobre ella colocad el bloque de masa y seguid trabajando. Veréis que en breve es absorbida por la masa y que deja de pegarse tanto a manos como a encimera. La masa entonces se convierte en un material dúctil y agradable entre vuestras manos!! Disfrutad con ella!! :)
Cuando llevemos aproximadamente diez minutos trabajando nuestra masa, dejadla reposar un rato tapada con una tela o un trapo de cocina que solo uséis para estos menesteres. Cuando volváis al amasado comprobareis que la masa se ha relajado y podemos seguir trabajando unos minutos más mucho más fácilmente. En este punto ya la tenemos casi. Está uniforme, no se ven los ingredientes, es homogénea y cada vez más suave y fina al tacto.

Amasamos todavía tres o cuatro minutos más. La masa está ahora perfectametne uniforme. No se identifican ya ninguno de los ingredientes de los que se compone. Presenta un aspecto suave, agradable al acto y fácil de trabajar y nuestras manos están limpias, ligeramentee aceitadas. No está dura ni tan blanda que resulte pegajosa. Está en su punto, blandita y agradablemente elástica!! :)

Con un cuchillo o con la propia espátula cortamos la masa en dos. Una mitad ligeramente más grande que la otra. La grande la usaremos como base de la empanda y la pequeña para formar la tapa.
Formamos dos bolas y las dejamos en un recipiente bien amplio.

No conviene que en la superficie de la masa se forme por resecamiento una costra. A la levadura le costaría más actuar de manera que conviene que humedezcamos ligeramente el trapo con el que las cubriremos durante el tiempo de levado y que toda  la superficie de la masa esté en contacto con él para que permanezca ligeramente húmeda.
Tenemos nuestra masa trabajada. Resta que esperemos a que la masa leve y debe hacerlo a la temperatura idónea. Es decir, que la levadura actúe y haga fermentar nuestra masa proceso durante el que aumentará su tamaño bastante. Se tornará esponjosa y cambiará de apariencia.
Si la cocina está muy fría conviene que el cacharro dónde tenéis la masa levando lo situéis cerca de un lugar cálido. Si estáis haciendo un caldo por ejemplo, ponedlo no pegado, porque sería demasiada temperatura pero relativamente cerca para que le llegue el calorcito sin exceso. Incluso en el interior del horno si lo habéis usado hace poco y está solo ligeramente templado (no más de 30/40 grados)
Si por el contrario estáis haciendo vuestra empanada en otro momento del año y hace mucho calor es conveniente poner a levar la masa en un lugar fresco.
Hasta aquí esta entrada sobre la masa. El tiempo de levado dependerá de las prisas que tengáis. Incluso con una hora y pico suele ser suficiente pero que esté más horas no le viene nada mal a la masa. Yo dejo que la levadura actúe varias horas.
En el siguiente artículo montaremos nuestra empanada con la masa ya fermentada y la hornearemos con un relleno de bacalao y pasas de lo más sabroso que preparamos ayer.


Por último, como no todo el mundo tiene las ganas ni la disponibilidad de tiempo para hacer un amasado a mano he decidido dar las explicaciones para preparar esta masa en la Thermomix también pero me vais a permitir que lo haga en unos días, cuando el trabajo en mi cocina baje algo de intensidad. Prometo añadir esta explicación en breve!!

6 comentarios:

  1. Tu blog de cocina es tan bueno como el de jardinería.
    Si, así se hace la empanada gallega.
    !!Felices Fiestas!!

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    1. Viniendo de una gallega como tú para mí es un honor tu visita y tu bonito comentario. Así que cocinera y jardinera, eh? como yo!! ajajjaj Felices Fiestas, preciosa!! Muchas gracias, Lola ;)

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  2. Adoro esta receta gracias ummm deliciosa desde Downey California.

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  3. Estupenda explicación gracias por la receta

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  4. Pero tenemos que añadir todo el vaso de agua? Y cuando? Gracias

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  5. ESTUPENDO A SEGUIR LOS PASOS

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