viernes, 25 de diciembre de 2015

En la Sierra de Madrid también preparamos calçotadas!! (Calçots con salsa romesco)

Hace un par de días, de compras en una gran superficie tuve una estupenda sorpresa: encontré calçots!! Un producto  que inevitablemente me trajo inmediatamente a la memoria una tierra en la que he vivido muchos años, más de la mitad de mi vida: Cataluña. De allí conservo, vivencias, trabajo, relaciones, amistades, allí incluso nació mi hija y también guardo en mi memoria algunos recuerdos que me producen mucha añoranza y muchas recetas de su estupenda gastronomía y que siguen formando parte de mi cocina. 

Os explico al final de esta entrada la receta de la salsa romesco que he preparado muchas veces no solo para acompañar calçots sino también para realizar exquisitas zarzuelas de pescado y maricos o para acompañar carnes y verduras. Es una salsa magnífica que aguanta perfectamente en el frigorífico un par de días.
Ayer, día de mucho revuelo en la cocina no era el mejor para preparar una calçotada pero ya los tenía comprados y no estábamos dispuestos a que se nos estropearan así que mientras una seguía en la cocina con las preparaciones de la noche, el otro fue preparando la lumbre y a mediodía nos dimos un festín de padre y muy Señor mío!! Nos metimos entre pecho y espalda estos dos hermosos manojos de calçots acompañados de una deliciosa salsa romesco. 
Comenzamos con carbón pero, como sospechábamos no hacía llamas así que tuvimos que meter madera para que el fuego se avivara. 


Aquí en Madrid, salvo en grandes superficies es difícil comprarlos así que sentí una gran alegría al verlos a la venta. Quizás no hay mucha gente que se anime a prepararlos por eso no es un producto demasiado frecuente en las mesas de hortalizas. 


No disponemos de los preparos necesarios para montar una auténtica "calçotada". Tan solo de una cutre y pequeña barbacoa pero menos es nada!! Así que, como pudimos, los preparamos.
Disfrutar de una verdadera "calçotada" requeriría haber tenido un lugar para hacer una buena lumbre, con sarmientos que proporcionaran buenas llamas dónde asar los calçots. También de una buena parrilla doble para meter en su interior las cebolletas y poder haberles dado la vuelta de golpe y no una a una como tuvimos que ir haciendo... pero ya digo, teníamos lo que teníamos y con ello nos apañamos. En todo caso lo que fue es quizás algo incómodo de preparar porque el espacio era demasiado pequeño pero el resultado puedo decir de verdad que fue estupendo!!

Explicaré para quién no conozca esta tradición tan de Cataluña que se trata de una celebración gastronómica típica de Catalua y cuyo origen es la Comarca del Alt Camp. Se suele preparar durante los meses de invierno, época en la que se cosechan estas cebolletas dulces especialmente cultivadas para preparar las calçotadas. 
Si algo es necesario en esta celebración es que se comparta en grupo, por eso ayer, mientras la  estábamos degustando me acordé de nuestros amigos catalanes Maite y Jaume. Ojalá hubieran estado con nosotros alrededor de nuestra mesa para compartirlos con nosotros!! :) Seguro que habrá ocasión de volver a disfrutar de su deliciosa compañía no tardando mucho :)
En estas celebraciones se asan sobre llamas vivas de sarmientos las cebolletas hasta quedar literalmente quemadas por fuera mientras que el corazón están totalmente tierno y delicioso. Suelen prepararse en parrillas amplias para poder hacer bastantes a la vez y poder saciar el hambre de los muchos comensales que forman parte de la calçotada. 
No se lavan , tan solo se sacuden un poco para que caiga buena parte de la tierra que traen adheridos. A veces se les corta las raíces pero yo prefiero no hacerlo porque en las llamas éstas desaparecen y en cambio cortándolas, te arriesgas a dejar sueltas las distintas capas que forman la cebolleta y que llegue a ser más difícil manipularlas una vez en la lumbre. También suele acortarse un poco las hojas verdes. Se colocan en la parrilla, bien juntos unos de otros sobre las llamas vivas.

No tardan demasiado en hacerse. la superficie debe estar totalmente quemada, negra!! 

Sabemos el punto en que están tiernecitos de un lado porque se abren y sueltan líquido de su interior. Es el momento de darles la vuelta y que se churrasquen igual. 


Una vez hechos se envuelven por grupos en varias hojas de papel de periódico que mantendrá los calçots calentitos hasta la hora de degustarlos. 


Cada vez se extiende más la costumbre de llevarlos a la mesa servidos sobre una teja de barro pero fuera de las zonas tradicionales de la calçotada no siempre es así, a veces se lleva directamente envueltos en las hojas de diario.

Se toman de pie, y para degustarlos se cogen por la parte verde, dejando colgar la parte blanca hacia abajo, con la otra mano se coge la parte inferior del calçot y se tira hacia abajo, con ello se retira las capas externas quemadas del calçot dejando únicamente el interior tierno, jugoso y ummmm delicioso!! 


Con el calçot limpio en la mano cada comensal los moja en el recipiente bien lleno de salsa romesco que tiene a su disposición ayudándose de un trozo de pan para evitar el goteo de la salsa y.... para adentro!! Podéis imaginaros lo que uno puede llegar a pringarse!! jejeje


Os aseguro que es una delicia!! Lo tradicional es que los calçots sean el preámbulo de la carne y butifarra asadas junto a patatas y otras hortalizas en el rescoldo que deja la lumbre de haber hecho los calçots y que son la guarnición de la carne que constituye el segundo plato de las calçotadas. Por cierto, es tanto lo que uno se "enguarra" que es tradición comer los calçots "vestidos" con un enormísimo babero que llega hasta las rodillas! Calçots, hortalizas, carne, butifarra y todo regado con un buen vino tinto!! No me digáis que no es tentador? :) Si esto se hace rodeado de amigos... jejeje la repera, noi, la repera...!!! Bon profit, amics!!

INGREDIENTES PARA LA SALSA ROMESCO
  • Dos dientes de ajo fritos
  • 1 rebanada de pan frita
  • 1 tomate maduro gordo
  • 2 cebolletas o una cebolla no muy grande
  • un puñadito de almendras fritas
  • Pimienta negra
  • Pimienta blanca
  • 2 ñoras o una cucharadita bien colmada de pulpa envasada
  • 1 diente de ajo crudo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino blanco

A propósito de las ñoras (especie de pimientos choriceros) 
Cuando tengo que usar ñoras  los pongo en un recipiente con agua e introduzco en el microondas un minuto o dos a potencia media. Mejor si los dejamos en remojo un buen rato en este agua caliente. Es una forma rápida de, con una cucharilla, extraer la pulpa sin ninguna dificultad, simplemente raspando con la cucharilla e ir retirando la carne que en el microondas ha quedado blandita. 

Pero una alternativa que me parece ideal por lo cómoda es usar la pulpa de pimiento choricero que vende envasada la casa "JR" de Las Pedroñeras (localidad conquense conocida por ser la "capital del ajo"). El bote contiene el equivalente a la carne de ocho pimientos.


Ponemos a calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra y en él freiremos dos dientes de ajo y la rebanada de pan. Apartaremos ambos cuando estén dorados y reservaremos.
Ponemos a calentar la plancha con unas gotas de aceite. Lavamos el tomate y lo cortamos por la mitad para que se haga antes. Pelamos las dos cebolletas y las troceamos. Cuando la plancha está caliente ponemos las hortalizas para que se asen a fuego no muy fuerte. Deben quedar tiernas pero evitando que se quemen en exceso.
En el momento en que estén tiernos el tomate y las cebolletas los apartamos y eliminamos la piel externa.
Incorporamos a un mortero de los amplios o en cualquier otro recipiente:
  • la rebanada de pan frita que teníamos reservada y que previamente habremos troceado
  • troceada, los dos dientes de ajo que habíamos frito
  • El tomate asado y pelado
  • Las dos cebolletas asadas
  • Un poco de pimienta negra
  • Un poco de pimienta blanca
  • Una cucharadita de pulpa de ñora envasada (o la carne de tres o cuatro ñoras o pimientos choriceros puestos en remojo)
  • Un puñado de almendras fritas o de avellanas
  • Sal
  • Un chorrito de vinagre de vino blanco que sea bueno.
  • y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

Con la batidora de brazo batimos todos los ingredientes pero si llegar a lograr una pasta totalmente fina. A mí, personalmente me gusta que el romesco tengo un poquito de textura pero si preferís que quede fino del tono no tenéis más que estar un par de minutos más con la batidora.


Y ya tenemos lista la salsa romesco para acompañar nuestros calçots!! Pero antes deberemos rectificarla de sal y vinagre por si precisa añadir unos granitos más de sal..

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