martes, 29 de diciembre de 2015

Foie de pato fresco (o foie gras) Cómo macerarlo.

Para cualquier tipo de preparación posterior, sea en una clásica terrina, sea para otros platos dónde intervenga el foie lo habitual es dejarlo en maceración durante unas horas.
Los ingredientes de este "adobo" pueden ser muy diversos, lo normal es que se componga de licores que sean bastante aromáticos (vino moscatel, un buen Oporto, un Armagnac o un coñac..) y de especias como pimienta negra, clavo, canela o nuez moscada, además de sal y azúcar. 

También los tiempos de maceración pueden variar dependiendo de la intensidad del aroma que pretendamos. Hay quienes lo tienen apenas tres horas y hay quienes, lo tienen toda la noche. En mi caso así será, estará macerándose en el frigorífico hasta mañana en que lo cocine.
Si hemos adquirido nuestro foie fresco envasado al vacío o ultracongelado es muy habitual que no venga limpio de venas, sobre el procedimiento de desvenado es sobre lo que trataba el artículo anterior que podéis consultar pinchando en el vínculo.
Ahora se supone que lo que tenemos entre manos es un hígado graso de pato ya limpio de venas y que deberemos macerar.
Vamos con los ingredientes y en seguida explicamos el proceso que es lo más simple y fácil.
INGREDIENTES:
  • Un foie de pato entero desvenado (Hígado graso fresco de pato) de unos 500/700 gramos aproximadamente
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
  • Un poquito de azúcar moreno

Especias opcionales:
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de canela en polvo
  • Una copita muy escasa de un buen Oporto
  • Una copita muy escasa de Coñac bueno.

Finalmente y aunque en la fotografía de los ingredientes aparecen la canela yo no se la he puesto, temía que resultara excesivamente especiado y he preferido renunciar a ella. Pero si os gusta su aroma, no lo dudéis, es una especia magnífica para esta preparación.
En cuánto a la nuez moscada y la canela aunque las venden molida, le pasa lo que al resto de especias, que siempre es preferible molerlas en el momento en que vamos a cocinar. El aroma es sin duda muy superior.
Por cierto, aprovecho para mostraros unos ralladores que adquirí hace ya tiempo y con los que estoy contentísima!! Funcionan de maravilla!! Son de la marca Microplane. Los tengo en dos tamaño, uno más grande para cuando, necesito rallar queso, chocolate o cuando hago bizcochos y necesito usar exclusivamente la parte más externa de la piel del limón y es increíble!! Con suavidad casi "lima" la piel y no te llevas nada de la parte blanca. El otro es en tamaño pequeño y lo uso por ejemplo en preparaciones como hoy dónde tengo que rallar nuez moscada y preciso de un instrumento más pequeño. funciona igualmente de maravilla para rallar jengibre o ajos. Fijaos en el tipo de superficie que tienen. Además de su perfecto funcionamiento lo mejor es que no se adhieren a los pequeños orificios los alimentos y su limpieza es de lo más fácil. Por cierto, no recibo comisión alguna por hablar de esta marca :) Simplemente me gustan y por eso hablo bien de su funcionamiento.


Extendemos ambos lóbulos ya limpios como decimos, con la parte exterior hacia abajo.
Con las yemas de los dedos vamos presionando por todo el área para formar pequeños hoyitos y facilitar así que el marinado penetre bien. 

El hígado es bastante absorbente de manera que aunque inicialmente los líquidos y especias están en la superficie pronto penetrará su aroma hacia el interior.
Salpimentamos el foie y a continuación si nos gusta la nuez moscada y que tenga un ligerísimo aroma de canela incorporamos estas especias. 


A continuación rociamos con ambos licores toda la superficie del foie y levantamos un poco el hígado para que especias y licores penetren entre la bandeja el foie.


Por último espolvoreamos un poco de azúcar moreno. Vemos el aspecto del foie una vez extendidos sobre él los ingredientes:
Tapamos inmediatamente con un film plástico de cocina y dejamos la bandeja en el frigorífico entre seis y doce horas mientras se macera nuesto foie, dependiendo de lo aromático que lo queramos.
Yo lo dejaré en maceración hasta mañana temprano en que lo cocinaré.
A partir de aquí tenemos ya el producto listo para cocinarlo de muchas formas distintas, desde la clásica terrina de foie de la que os pongo una receta en el siguiente artículo a otras preparaciones igualmente exquisitas.
Un saludo y Felices Fiestas de nuevo.

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