domingo, 27 de diciembre de 2015

Sardinas marinadas picantes. Una receta sabrosa y fresca!!

Casi saltaban sobre los trozos de hielo. Qué sardinas tan bonitas tenían ayer en la pescadería!! Se me ocurrió hacerlas marinadas y mientras estaban en la salmuera decidí hacer la mitad de ellas de un modo distinto que os explico en la siguiente entrada.
Me gusta mucho preparar el pescado marinado, no solo las sardinas, el salmón y el bacalao también queda delicioso preparado de esta  manera. El resultado de estas preparaciones me parece que aporta al pescado delicadeza y suavidad y aunque en estas dos formas de hacerlo se usa salmuera y vinagre, no se trata del sabor fuerte y contundente típico de los boquerones en vinagre porque los tiempos son mucho más cortos. El pescado resulta curado pero ni con la textura ni con el sabor de los encurtidos.
Vamos si os parece con el primero, el más clásico y que si os gusta el picante usaremos guindilla y en caso contrario pimiento rojo dulce y dejamos para la siguiente entrada un marinado al aroma de naranja. Las sardinas que preparé en total, con los dos aliños, fue de más o menos tres cuartos de kilo. Podéis preparar la mitad de un modo y la mitad de otro o hacerlas todas de una sola forma. Al gusto!!

La condición para que estas sardinas queden magníficas es que sean absolutamente frescas además conviene tener unas pinzas de cocina que sean buenas y un cuchillo de pescado perfectamente afilado

Unas pinzas son imprescindible si se desea que al tomarlas sean agradables de comer y no nos encontremos ninguna espinas que son tan desagradables.

INGREDIENTES
  • 3/4 kg de sardinas absolutamente frescas
  • Agua bien fría, si es preciso con cubitos de hielo
  • 100 gramos de sal gorda o algo más
  • Vinagre de manzana 
  • Una cebolleta tierna
  • Una guindilla o pimiento rojo dulce si no os gusta el picante
  • Aceite de oliva virgen extra

Con el pescado fresco no hay que esperar. Tan pronto llegué a casa las evisceré y las puse en un colador dentro de un bol bien amplio lleno de agua muy fría para que fueran desangrándose.

Hay dos formas de sacar los lomos. una vez quitadas las cabezas y evisceradas. La primera es abrir la sardina hasta el final, hasta la cola con los mismos dedos o con un cuchillo. A continuación colocan las sardinas sobre una tabla de corte. Pasando un cuchillo que corte muy, muy bien se pasa la hoja de éste horizontalmente sobre la espina recorriéndola con el cuchillo desde la cola hacia arriba hasta sacar el primer lomo. A continuación se le da la vuelta y se hace lo mismo del otro lado para sacar el segundo lomo. Esta forma de hacerlo requiere tener un buen cuchillo de pescado que esté perfectamente afilado.

Si lo preferimos podemos hacerlo con los dedos. Simplemente abriendo la hendidura del vientre hasta la cola y despegar un poco el final de la espina central pellizcándola entre el índice y el pulgar y con los mismos dedos, metiéndolos entre la espina y la carne hacer el recorrido hasta el final hasta retirar completamente la espina procurando no llevarnos pegada a ella mucha carne y que nos queden los dos lomos unidos por la parte central.

Lo próximo es el trabajo más minucioso pero no hay otro remedio, debemos limpiar los lomos meticulosante y con unas pinzas de cocina ir retirando las espinas del vientre tirando con cuidado de ellas con unas pinzas de cocina.

Mientras las limpio, en todo momento dejo las sardinas en agua bien fría. Las voy sacando de un bol para limpiarlas una a una y una vez bien limpios los lomos los vuelvo a introducir en el colador metido dentro de otro bol lleno de agua bajo el grifo abierto con un chorrito de agua muy fino para que el agua vaya renovándose durante un ratito. Veréis que las sardinas comienzan a "blanquear" enseguida por efecto del agua fría del grifo mientras van perdiendo la sangre.

Cuando veamos que llevan un ratito ya y que apenas si tienen sangre, si acaso una pizquita que suele quedarse en el vientre preparamos una salmuera con bastante agua (que cubra del todo las sardinas) y un par de puñados generosos de sal gorda. Removemos bien tratando de que la sal se disuelva en el agua y dejamos los lomos en esta salmuera durante un ratito, con media hora es suficiente.

El paso siguiente es sacarlos de la salmuera, secarlos bien con papel de cocina y ponerlos en un recipiente dónde quepan extendidos para cubrirlos totalmente de vinagre de manzana. Permanecerán en el vinagre un rato. El tiempo dependerá de lo "curado" que nos guste el pescado y del grosor de las sardinas. A mí personalmente me gusta poco hecho de ahí que las deje no más de media hora o a lo sumo una pero si queréis podéis dejarlas algo más. Nunca varias horas porque estamos hablando de lomos delgaditos en los que el vinagre tarda poco en penetrar y no queremos una carne de pescado totalmente curada.
Cortamos en rodajitas sumamente finas la cebolleta y en cuadraditos bien chicos la guindilla si nos gusta o el pimiento rojo si preferimos que no piquen. Si no encontráis en el mercado guindilla fresca de este tipo podéis usar pimiento dulce y echar unas gotitas de tabasco por encima o incluso guindilla en polvo.

Ponemos los lomos de sardina sobre un plato y los cubrimos con las hortalizas cortadas echando sobre el conjunto un chorrito de aceite de oliva virgen y servimos.


Me encantan como quedan estas sardinas marinadas. Constituyen un tentador aperitivo delicioso para tomar con una buena cervecita fría. Al usar vinagre de manzana no quedan con un sabor fuerte y avinagrado como los boquerones en vinagre. Resultan suaves y delicadas al paladar y como hemos hecho un trabajo meticuloso de retirar cualquier espina son muy agradables de comer.
En el siguiente artículo os propongo una forma distinta de marinar estas sardinas. Aunque el resultado es muy distinto en realidad el proceso de preparación es el mismo, lo que difiere es el aliño con el que se sirven. Si tuviera que elegir, si acaso me gustan aún más tomarlas como os explico en la próxima receta.

2 comentarios:

  1. Hola María: solo quería preguntarte sino hace falta congelar las sardinas antes de aliñarlas. Me apetece mucho hacerlas porque me encantan las sardinas. Muchas gracias

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    1. Pues sí, para ser ortodoxos sí, hay que congelar siempre el pescado si no se va a cocinar con calor. De hecho pasa igual con los boquerones en vinagre. Las maceraciones y curados en vinagre no son suficientes para eliminar el peligro de que lleve "bicho"

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