miércoles, 30 de diciembre de 2015

Cómo hacer foie mi-cuit de pato en terrina cocinada al Baño María

Hoy, prepararemos una receta clásica dónde las haya de  la cocina francesa: unas terrina de foie mi-cuit que no es más que un hígado de pato fresco o congelado que previamente hemos desvenado y que, tras su maceración durante algunas horas hemos sometido a cocción en este caso al Baño María.

Como os comentaba en los artículos de estos días he comprado a buen precio foie de pato fresco envasado al vacío y que era preciso desvenar. Dedicamos al proceso de desvenado una entrada que podéis consultar si no sabéis como hacerlo.

Tras la limpieza de venas del hígado de pato lo hemos tenido desde anoche en maceración. Los ingredientes y el proceso de maceración también podéis consultarla en su entrada correspondiente.
Hoy es cuando realmente haremos la o las terrinas, es decir, hoy cocinaremos el hígado y lo pondremos a reposar. Es aconsejable que no se deguste inmediatamente incluso que pasen un par de días antes de ofrecerlo en al mesa. Los sabores de esta exquisitez se asientan y la preparación queda mucho más redonda.
Es decir, el proceso sería:
- Desvenado y limpieza, inmediatamente después:
- Macerado en el que estará toda la noche. A la mañana siguiente:
- Cocción al Baño María y reposo en el frigorífico durante al menos dos días.
Formas de preparar las terrinas de foie hay muchísimas, nosotros nos hemos decantado por una cocción muy suave al baño María lenta y a temperatura nada alta que impedirá pasarse en la temperatura a la que se cocine el hígado y que daría al traste con su delicioso sabor.
Hay quién prefiere hornear el foie e incluso quién envuelve el hígado ya macerado en film plástico formando una especie de "caramelo" y lo cuece directamente en agua. Nosotros, ya digo, esta vez hemos optado por este sistema que a continuación os explico. 
Esta mañana temprano, tan pronto nos hemos levantado hemos sacado el foie que teníamos macerándose bien tapado con film del frigorífico y lo hemos dejado un rato para que se atemperara y fuera más fácil de manipular.
Mientras tanto hemos preparado el recipiente dónde teníamos pensado cocinar la terrina y el resto de utensilios que precisábamos.
Forraremos con dos láminas de film plástico el interior de la terrina para que no entre agua durante la cocción al Baño María.

Iremos tomando trozos de la bandeja dónde estaba el hígado macerándose y los iremos poniendo en el interior de la terrina. Una capa sobre otra. Hasta terminar con el foie.

Los sobrantes de la lámina plástica los cerramos hacia el interior poniendo especial cuidado de que no quede ninguna parte del foi sin cubrir.

Tomamos una bandeja de horneado que sea algo profunda y ponemos cierta cantidad de agua caliente.
A continuación introducimos la terrina con el foie dentro en el interior de la bandeja con agua y terminamos de llenar con agua caliente la bandeja exterior hasta que veamos que llega más o menos a un tercio del alto de la terrina de foie.

En esta cocción como es un Baño María tan suave y tan poca temperatura el agua no llegará a hervir a borbotones así que no habrá que tener tanto cuidado de que llegue a entrar en el interior de la terrina.
Taparemos el conjunto (bandeja y terrina) con otra lámina de film para que se forme vapor y la temperatura sea más homogénea.

Meteremos el conjunto en el horno que tendremos precalentado a 80 grados y lo tendremos cociéndose por espacio de 50 minutos aproximadamente.

Los tiempos son algo orientativo dado que depende del grosor que alcance el foie dentro de la terrina y del grado de cocción que nos guste dar a la preparación. A nosotros no nos gusta demasiado crudo pero tampoco tan cocido que pierda la gracia.
Una vez trascurrido el tiempo veremos que la capa superior de la terrina aparece llena completamente de la grasa amarillenta totalmente líquida por efecto del calor. Ese detalle nos da indicio de que el foie está hecho: hay como un centímetro de grasa disuelta por encima.

Sacamos la terrina del horno y la depositamos en la encimera. Practicamos con las tijeras de cocina una pequeña hendidura en la película plástica que recubre el interior de la terrina para permitir que la grasa salga por ese pequeño agujero.

Con sumo cuidado y sosteniendo por encima la preparación  para que no resbale, inclinamos la esquina de la terrina sobre otro recipiente al que dejamos caer la grasa sobrante.
Un consejo: Ni se os ocurra tirar esta grasita!! Esperad a que enfríe y solidifique en el recipiente y tapadlo bien con film plástico para que no entre aire. Se os conservará en el frigorífico bastante tiempo. Será un ingrediente para preparar exquisitos bocados. A ver si pasan estas Fiestas y ando menos liada como para poneros una entrada sobre este tema.

Formamos con papel de aluminio una especie de "tapa" de medidas muy ligeramente inferiores al perímetro de nuestro recipiente y lo cubrimos la terrina con él. Debe ser ligeramente más pequeño para que pueda bajar con el peso que le pondremos luego encima.

Sobre esta especie de tapa ponemos algún tipo de objeto de parecidas medidas y con cierto peso para que presione sobre la terrina y facilite que la grasa vaya saliendo hacia el exterior del hígado y luego sea más fácil retirarla.
Si nos parece que el peso del objeto que hayamos usado es poco, ponemos encima un tetrabrick por ejemplo.

Dejamos la preparación en reposo en un lugar fresco y seco durante unas doce horas. No lo metáis inmediatamente en el frigorífico porque la grasa se solidificará demasiado rápido. Debemos dar algo de tiempo para que "haga efecto" el peso que hemos puesto sobre la terrina y que la grasa salga en su mayoría hacia el exterior. Pasadas unas horas podemos introducirlo en el frigorífico ya para que repose al menos un par de días.
A la noche lo pondremos de nuevo en nuestro frigorífico dónde permanecerá 48 horas tomándose su tiempo antes de que lo degustemos o lo usemos para otras preparaciones
El proceso de elaboración de nuestro foie mi-cuit ha finalizado. Ahora resta el reposo y a partir de aquí podrá ir a la plancha, servido como ingrediente de otras recetas o simplemente presentado sobre una bandeja para untar sobre pan u otro tipo de tostadas.
Insistimos en no consumirlo como en algunos lugares dicen a las doce horas, hacedlo pasado más tiempo. El paté se conserva perfectamente en el frigorífico bien tapado y cubierto por la grasa al menos ocho días así que no hay tenemos plazo de sobra.
Terminaremos el desmoldado de nuestra terrina cuando haya pasado el tiempo de reposo.
Si solo vais a usar de momento una parte del foie mi-cuit sacadlo del frigorífico y se debería retirar la porción que necesitemos y retirar el sobrante lo antes posible al frigorífico bien tapado por al grasa y el film plástico para evitar cambios de temperatura que irán en detrimento del sabor y de la conservación de foie que os sobrarán.
Por el contrario, si necesitáis usarlo completo y no está previsto que sobre tened en cuenta que las tajadas de foie se cortan inmediatamente antes de su degustación (siempre con cuchillo bien afilado y jamás con hoja de sierra) para evitar que una vez cortadas se oxiden y el sabor se vea afectado. De modo que deberemos sacar la terrina completa con tiempo suficiente de que se ponga a temperatura ambiente un rato antes de que tengamos pensado servir la comida.
Incluso así el desmoldado será mucho más fácil porque la grasa exterior se habrá ablandado ya al tomar la temperatura ambiente.

Quitad la tapa que le hicimos de papel de aluminio y levantad hacia fuera de la terrina los sobrantes de film plástico que están sobre la superficie.

Tomad los extremos de estas láminas de film y con cuidado intentad desmoldar el foie. Si vemos que la grasa que puede haber entre el film y el interior de la propia terrina nos dificulta el sacarla, enfocando el chorro de aire de caliente de un simple secador de pelo distribuyéndolo por el exterior de los laterales durante un momento sin insistir demasiado en un mismo punto, veréis como enseguida la grasa se ablanda y podemos desmoldar con toda facilitad nuestra terrina.

Depositadla sobre una superficie totalmente plana (no un plato ni una bandeja) para que nos facilite el corte de las rebanadas.

Según como tengáis pensado servir la terrina y si no la cortáis completa deberíamos pulir un poco la superficie exterior.
Tal fácil como poner a calentar un cazo con agua y cuando hierva meter en él el cuchillo de corte o la espátula con la que alisemos.

El calor del metal fundirá ligeramente la grasilla de la superficie de foie dándole un aspecto brilloso y liso mucho más bonito.

A partir de aquí será vuestra imaginación o las necesidades de las recetas que elaboréis con este manjar la que os indicará cómo ir colocando las rebanadas.

Se puede servir de infinidad de maneras. A mí, personalmente me gusta con pan tierno y blanco cortado en rebanaditas y unos granos de sal Maldon y pimienta negra recién molida sobre las tajadas de foie. Un sorbito de un vino dulce y tras él que el foie se funda en la boca...Así es ...simplemente "Bocatto di Cardinale"!! 

Pero también podéis usar panes más crujientes, incluso tostado si os gustan y acompañar las tajadas de foie de mermeladas, frutos secos, etc.

Para degustarlo un vino que tienda a dulce es el que nos parece más adecuado pero eso dependerá de cada paladar.

Espero que os haya gustado esta estupenda receta. Un saludo amigos y seguid disfrutando de estas Fiestas y de vuestro amigos y familiares!! :)

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