martes, 29 de diciembre de 2015

Foie de pato fresco (o foie gras) Cómo macerarlo.

Para cualquier tipo de preparación posterior, sea en una clásica terrina, sea para otros platos dónde intervenga el foie lo habitual es dejarlo en maceración durante unas horas.
Los ingredientes de este "adobo" pueden ser muy diversos, lo normal es que se componga de licores que sean bastante aromáticos (vino moscatel, un buen Oporto, un Armagnac o un coñac..) y de especias como pimienta negra, clavo, canela o nuez moscada, además de sal y azúcar. 

También los tiempos de maceración pueden variar dependiendo de la intensidad del aroma que pretendamos. Hay quienes lo tienen apenas tres horas y hay quienes, lo tienen toda la noche. En mi caso así será, estará macerándose en el frigorífico hasta mañana en que lo cocine.
Si hemos adquirido nuestro foie fresco envasado al vacío o ultracongelado es muy habitual que no venga limpio de venas, sobre el procedimiento de desvenado es sobre lo que trataba el artículo anterior que podéis consultar pinchando en el vínculo.
Ahora se supone que lo que tenemos entre manos es un hígado graso de pato ya limpio de venas y que deberemos macerar.
Vamos con los ingredientes y en seguida explicamos el proceso que es lo más simple y fácil.
INGREDIENTES:
  • Un foie de pato entero desvenado (Hígado graso fresco de pato) de unos 500/700 gramos aproximadamente
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
  • Un poquito de azúcar moreno

Especias opcionales:
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de canela en polvo
  • Una copita muy escasa de un buen Oporto
  • Una copita muy escasa de Coñac bueno.

Finalmente y aunque en la fotografía de los ingredientes aparecen la canela yo no se la he puesto, temía que resultara excesivamente especiado y he preferido renunciar a ella. Pero si os gusta su aroma, no lo dudéis, es una especia magnífica para esta preparación.
En cuánto a la nuez moscada y la canela aunque las venden molida, le pasa lo que al resto de especias, que siempre es preferible molerlas en el momento en que vamos a cocinar. El aroma es sin duda muy superior.
Por cierto, aprovecho para mostraros unos ralladores que adquirí hace ya tiempo y con los que estoy contentísima!! Funcionan de maravilla!! Son de la marca Microplane. Los tengo en dos tamaño, uno más grande para cuando, necesito rallar queso, chocolate o cuando hago bizcochos y necesito usar exclusivamente la parte más externa de la piel del limón y es increíble!! Con suavidad casi "lima" la piel y no te llevas nada de la parte blanca. El otro es en tamaño pequeño y lo uso por ejemplo en preparaciones como hoy dónde tengo que rallar nuez moscada y preciso de un instrumento más pequeño. funciona igualmente de maravilla para rallar jengibre o ajos. Fijaos en el tipo de superficie que tienen. Además de su perfecto funcionamiento lo mejor es que no se adhieren a los pequeños orificios los alimentos y su limpieza es de lo más fácil. Por cierto, no recibo comisión alguna por hablar de esta marca :) Simplemente me gustan y por eso hablo bien de su funcionamiento.


Extendemos ambos lóbulos ya limpios como decimos, con la parte exterior hacia abajo.
Con las yemas de los dedos vamos presionando por todo el área para formar pequeños hoyitos y facilitar así que el marinado penetre bien. 

El hígado es bastante absorbente de manera que aunque inicialmente los líquidos y especias están en la superficie pronto penetrará su aroma hacia el interior.
Salpimentamos el foie y a continuación si nos gusta la nuez moscada y que tenga un ligerísimo aroma de canela incorporamos estas especias. 


A continuación rociamos con ambos licores toda la superficie del foie y levantamos un poco el hígado para que especias y licores penetren entre la bandeja el foie.


Por último espolvoreamos un poco de azúcar moreno. Vemos el aspecto del foie una vez extendidos sobre él los ingredientes:
Tapamos inmediatamente con un film plástico de cocina y dejamos la bandeja en el frigorífico entre seis y doce horas mientras se macera nuesto foie, dependiendo de lo aromático que lo queramos.
Yo lo dejaré en maceración hasta mañana temprano en que lo cocinaré.
A partir de aquí tenemos ya el producto listo para cocinarlo de muchas formas distintas, desde la clásica terrina de foie de la que os pongo una receta en el siguiente artículo a otras preparaciones igualmente exquisitas.
Un saludo y Felices Fiestas de nuevo.

El foie de pato fresco (o foie gras). Cómo desvenarlo paso a paso.

El producto que vamos a preparar y dejarlo listo para la realización de exquisitas recetas como la clásica preparación de terrina de foie o  deliciosos Tatins de foie y manzana flambeada y cuyas recetas os explicaremos en unos días, es considerado con toda razón como un verdadero artículo de lujo culinario. Si bien es verdad que su precio nunca es barato, éste dependerá en buena medida del momento de su adquisición, evidentemente si lo compramos en un momento de "temporada alta" como son las Fiestas Navideñas pagaremos por él un precio casi prohibitivo pero si lo compramos ultracongelado o como yo el otro día, encontramos una oferta de este producto envasado al vacío y fresco... aunque no voy a decir que sea barato, desde luego los 36 € el kilo que pagué nada tienen que ver con el precio habitual de escándalo que el foie tiene en fechas destacadas.

Se trataba de piezas con un aspecto impecable, con fecha de caducidad con bastantes días por delante pero me parecía muy justo dejarlo hasta el fin de semana próximo que es cuándo tengo pensado hacer las preparaciones que comento arriba así que lo congelé. En caso de haberlo hecho durante esta semana hubiera aguantado en el frigorífico unos días perfectamente envasado.

Me cercioré de que no tuvieran manchas y que al tacto estuvieran firmes, sin abolladuras y cedieran a la presión de los dedos y por supuesto que el envase no estuviera ni ligeramente abierto por parte alguna.
Tanto si se encuentra fresco envasado al vacío como si lo adquirimos congelado o lo congelamos nosotros mismos, es imprescindible que durante el transporte hasta casa se haga en bolsas térmicas que preserve la temperatura ya que se trata de un artículo sumamente delicado y que debe conservar el frío en todo momento.
Para quien lo encuentre en una gran superficie o en un comercio de confianza con buena calidad y precio pero con fecha de caducidad que no alcance al momento en que se desee cocinar informarle que es un producto que se puede congelar perfectamente si contamos con un buen congelador que alcance menos de 20 grados bajo cero. Eso sí, es imprescindible introducirlo en él sin demora una vez estemos ya en casa y conservarlos hasta el día anterior a comenzar su preparación.
A la hora de descongelarlo deberíamos sacarlo del congelador el día anterior y ponerlo en el frigorífico durante 24 horas para que vaya descongelándose muy despacio. 
El día que queramos comenzar su preparación deberemos sacarlo del frigorífico con dos horas de antelación para que adquiera la textura ideal para su manipulación en el desvenado.
Tanto si es descongelado como envasado al vacío hasta el momento en que realmente comencemos a quitar las venas del hígado del pato la pieza deberá estar en todo momento cubierta con el plástico en el que viene o envuelto en film de cocina para preservarlos del aire que produce fácilmente su oxidación y que redunda negativamente en la calidad de la preparación.

Puestos a pedir, lo ideal además de encontrarlo en fechas fuera de temporada congelados sería encontrar el producto desvenado pero lo cierto es que el foie no viene siempre totalmente listo para comenzar a usarlos en las preparaciones culinarias así que debemos realizar nosotros esta limpieza de las pequeñas venitas que recorren los dos lóbulos del hígado.

La primera vez que nos enfrentamos a esta tarea puede provocar cierta inseguridad pero ya veréis que no es nada que no esté al alcance de cualquiera y que realizaremos con facilidad.
Tenemos, como hemos dicho arriba, el foie sacado del frigorífico una hora o dos antes de comenzar a limpiarlo (si estaba congelado el día anterior lo pusimos ene l frigorífico para que se descongelara como hemos comentado). Por supuesto que estará tapado con el film que trae en el envase o si lo hemos extraído de él, envuelto en film plástico de cocina para que no se oxide.
Comprobaremos que la textura es la ideal para trabajarlo, deberá ser bastante dúctil a la presión de los dedos. Si estuviera demasiado duro aún por efecto del frío del frigorífico lo dejaremos sobre la encimera un rato más envuelto en film.
Es mejor forrar la bandeja o tabla de corte dónde trabajemos con film para que sea más fácil luego mover el foie a la bandeja de maceración.


Vemos que el hígado presenta una forma casi cilíndrica pero si lo miramos con atención veremos una "línea" ondulada que lo recorre casi verticalmente, se trata de la unión de ambos lóbulos de los que se compone. Uno más grande que el otro.
Con suavidad pero con firmeza separaremos ambos lóbulos, sin miedo, agarrando con cada mano uno de ellos y tirando en direcciones contrarias.

Comenzaremos por trabajar el lóbulo grande situándolo con la parte externa hacia abajo.
He realizado un montaje con Photoshop en el que he dibujado aproximadamente el trazado que siguen las venas en ambos lóbulos para que se tenga una idea más o menos de cual es su recorrido. Tendremos en cuenta que a poca profundidad hay unas venas cuyo trazado lo dibujo en color rosa y que algo más abajo están las venas más profundas con un recorrido algo distinto.

Teniendo esta imagen como un punto de referencia aproximado y valiéndonos de nuestro tacto comenzaremos a retirar las venas por la parte superior, por dónde están unidos ambos lóbulos.


Con un cuchillo practicamos una pequeña hendidura apartando un poco la carne del hígado un poco a cada lado de la misma. Enseguida veremos el inicio de las venas, más gruesas en esta zona. Agarrando el comienzo de ellas con uno de los dedos de la otra mano iremos metiéndolo por debajo de ella haciendo el mismo recorrido que vamos notando que tiene y despegando a la vez la carne de la vena que seguimos sosteniendo con los dedos de la otra mano.


Es un trabajo meticuloso y que conviene hacer lentamente para no romper los pequeños tubitos que constituyen las venas. Es más fácil ir "siguiendolas" a tacto teniendo agarrado su comienzo y tirando levemente de él que buscarlas entre la carne del hígado que a fuerza de ir retirándolas cada vez estará más rota y se dificultará el que las encontremos más si al menos como es mi caso, no tenemos demasiada experiencia en ello.
Veis en esta fotografía que se trata de pequeños "hilos" y que conviene que no nos llevemos demasiado hígado adherido a ellos por razones obvias.

Antes de terminar el trabajo con este lóbulo grande nos cercioraremos de que no quedan restos de venitas y en caso de que así sea las retiraremos incluso ayudándonos de unas buenas pinzas de cocina.

Haremos lo mismo con el otro lóbulo, con el pequeño. Este es algo más difícil porque el trazado que recorren las venas es algo más sinuoso y ramificado pero nada que no esté al alcance de cualquiera que tenga un poquito de paciencia :)

En este punto tendríamos nuestro foie perfectamente limpio y listo para aplicarle la preparación que decidamos. Sea la que sea conviene que no se demore demasiado. 
Como hemos puesto nuestro foie sobre una lámina de film plástico de cocina no tendremos dificultad alguna para darle la vuelta y dejar la parte externa hacia arriba si la preparación lo exige.
Lo ideal es que la preparación que pensemos aplicarle sea inmediata pero si por el motivo que fuera tuviéramos que retrasar la misma un rato es aconsejable que envolvamos a conciencia con film de cocina los dos lóbulos para que no penetre aire ninguno y que los reservemos en el frigorífico.
Nosotros hemos procedido al macerado inmediatamente y el proceso que hemos seguido os lo explicamos en el siguiente artículo que podéis consultar pinchando AQUÍ.
Se trata de una maceración con especias y licores durante unas horas que ayudarán a que nuestro foie tome los aromas de estos ingredientes y que ayudarán a que la terrina de foie y los Tatins de foie y manzana flambeada que pensamos preparar con ellos resulten exquisitos.