viernes, 1 de enero de 2016

Empanada gallega de atún y pimientos. Receta y elaboración paso a paso

Hace una semana elaboramos una empanada gallega de bacalao, cebolla y pasas. Hoy vamos a preparar una de atún con pimientos.
Ingredientes y la elaboración a mano de la masa así como el montaje de la empanada es común en ambas recetas, de modo que quien quiera elaborar la masa en casa puede consultar todo el proceso de manera pormenorizada como siempre acompañado de muchísimas fotografías pinchando en el enlace.

Una vez guisado el relleno para la empanada de hoy seguiremos exactamente los mismos pasos que seguimos con la empanada de bacalao. Para consultarlo pinchad en el siguiente vínculo: proceso de estirado de la masa, montaje de la empanada y su cocción en el horno.
Este relleno me gusta también mucho y como el otro es también fácil de realizar. Os recuerdo que sea de lo que sea las empanadas que preparemos, deberíamos tener listo su relleno desde el día anterior ya que no se debe montar ni hornear ninguna empanada con el relleno caliente.


Empecemos con los ingredientes que vamos a necesitar

INGREDIENTES RELLENO (Para una empanada del tamaño de la bandeja del horno)
  • 4 cebollas 
  • 1 pimiento rojo bien grande 
  • 1 pimiento verde grande (de los italianos) 
  • 1 trozo de manteca de cerdo ibérico
  • 1 bote grande de pimientos del piquillo
  • Una cucharadita de hierbas provenzales
  • Pimienta negra en grano
  • do horas de laurel
  • Un par de ramitas de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 1 lata de atún en aceite (650 gramos escurridos)
Conviene no usar latas de conserva de migas de atún porque aún la calidad es muy variable dependiendo de las marcas, en muchas el calibre de los trocitos de bacalao es tan pequeño que se hacen inadecuados. Prefiero usar atún en conserva normal, que me permita mezclarlo con el sofrito sin que se me rompa en diminutas partículas que no se percibirán casi al morder la empanada.

Cortamos las cebollas y pimientos todo chiquito y los reservamos.
A continuación calentamos el trozo de manteca de cerdo ibérico en una cazuela amplia. Hay que ser generosos con la cantidad de grasa utilizada. La empanada absorbe bastante humedad mientras se cuece y después del horneado también se va impregnando de la humedad del relleno, así que necesitaremos que este sofrito que vamos a hacer esté jugoso, nada reseco.
Cuando está disuelta la grasa incorporamos los ajos laminados y los doramos ligeramente.

Añadimos la cebolla cortada a la cazuela y dejamos que poche lentamente, a fuego bajito y tapada.

Cuando lleve un rato haciéndose la cebolla añadiremos el resto de ingredientes: los pimientos (el rojo y el verde), las hojas de laurel, las ramas de perejil, la pimienta negra en grano y las hierbas provenzales. Removeremos el conjunto y dejaremos que vaya ablandándose las verduras lentamente, con la cazuela tapada y removiendo de vez en cuando.

Haremos el sofrito lentamente, sin prisas. Un buen sofrito lleva su tiempo de elaboración. La intensidad del fuego nunca debería ser fuerte ya que provocaría la evaporación de la humedad que desprenden las hortalizas y que facilita su ablandado y que llegaran a dorarse en la grasa antes de hacerse. Es mejor cocinar el sofrito con la cazuela tapada para preservar este vapor y si se quiere algo más doradito al final dejar cocer los últimos minutos sin la tapadera.
Así como en la elaboración del relleno de la empanada de bacalao, cebollas y pasas, os comentaba que era preferible que la cebolla estubiera muy blandita y transparente pero no dorada, en este relleno de atún prefiero que esté más refrito, de manera que una vez bien blandas las verduras subo un poco el fuego los últimos minutos hasta que el agua ha evaporado del todo quedando solo la grasa en la cazuela.

En el momento en que tengamos el sofrito a nuestro gusto apartamos la cazuela del fuego y dejamos que repose un momento.
Incorporaremos el atún que previamente habremos escurrido bien del aceite.

Y removeremos bien el conjunto.

Será el momento de rectificar de sal si fuera preciso. Fijaos que no hemos puesto sal al inicio porque el atún es muy sabroso y suele ser suficiente con la sal que le aporta pero si veis que el guiso está algo soso echad unos granitos de sal a él.
Dejaremos que enfríe totalmente este guiso. Al día siguiente o habiendo pasado suficiente número de horas para que no tenga temperatur alguna podremos montar nuestra empanada.
Con estas cantidades ha sobrado un poco de relleno,  pero no hay problema, lo he metido en un tapper y lo he puesto a congelar. En cualquier momento de apuro lo usaré para hacer una empanada pequeña o para rellenar empanadillas. 
Una vez frío el relleno toca extender la masa para montar la empanada.
Colocada ya la capa de abajo sobre la bandeja de hornear, la cubriremos con el guiso de atún y sobre él extenderemos por toda la superficie trozos bastante grandes de pimientos del piquillo. Estos pimientos ayudarán a que la empanada quede más jugosa aún .
Luego cubriremos con la capa de masa que será la tapa de la empanada. Pintaremos de huevo y realizaremos los adornos, pincharemos toda la masa superior con un tenedor y haremos en su centro la chimenea (agujero en el centro que se practica en la masa para permitir la salida del vapor que emiten las verduras en su interior al cocer dentro del horno y que impide que la masa se abombe por unos lados más que por otros).
Y este es el resultado tras haber cocido
en el horno con calor por arriba y por abajo a unos 200/210 grados durante unos 45 minutos.

Vuelvo a repetir aquí que es importantísimo que os cercioréis antes de sacarla del horno de que no solo está dorada la parte superior si no que la parte inferior de la empanada está cocida y mejor algo dorada también. Es muy desagradable tomar el primer bocado de una empanada con delicioso aspecto dorado y crujiente y comprobar que la capa inferior es un engrudo crudo de masa... 
Pensemos que la capa de abajo de masa se humedece mucho más que la de arriba por efecto del relleno y que es muy fácil que aún estando dorada la capa superior permanezca algo cruda la parte inferior de la empanada. Así que ya digo, siempre levanto ligeramente una esquina de la empanada para ver el color y textura de la masa de la empanada por su parte inferior. Cuidado al levantar la empanada por la esquina!1 Pensad que está en el horno y por tanto muy caliente y que si doblamos hacia atrás demasiado se nos romperá y hay peligro de que el líquido del relleno comience a salirse, así que cuidadito, muy ligeramente, lo suficiente para hacer las comprobaciones...
Como veis el resultado tiene una apariencia deliciosa. La masa está bien doradito pero no quemada, al paladar está ligeramente hojaldrada (gramada como dicen algunos gallegos), cocida pero no reseca, tierna y quebradiza. Tiene grosor para sostener el relleno pero no es tan gruesa que parezca que se come pan. El relleno es abundante y jugoso... y el aroma que desprende al tomarla es delicioso!! Creo que esos son los puntos que yo suelo mirar para saber si una empanada está o no a mi gusto. Esta lo está :) !!!



3 comentarios:

  1. Estupenda... nunca hice mpanadas, pero creo que no es complicada, lo que m da. Ideó hacer es la masa, pero seguro que me sale bien, no tan bonita como la tuya,

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  2. Hola,se le podria añadir tambien huevo cocido? O queda mejor sin ,muchas gracias,esque estoy haciendo el sofrito y no se que hacer ejeje!!!!

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  3. Pienso que con huevo cocido debe quedar tanto de exquisita!

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