domingo, 30 de abril de 2017

Calamares en su tinta con arroz blanco

Ayer estaban bien de precio los calamares pero sobretodo es que tenían un aspecto estupendo así que le dije que si él los limpiaba yo preparaba para mañana calamares en su tinta. Es uno de los platos que más le gusta de modo que no se resistió al ofrecimiento. La verdad es se me hace muy cuesta arriba limpiar kilo y pico de calamares que además eran chiquitos.

Limpiar bien los calamares por dentro y por fuera, eliminándoles la piel, ojos, pluma interna y todo su interior lleva su tiempo y es un trabajo que hay que hacer de manera muy escrupulosa. 
Esta es una receta de muy fácil elaboración pero de las que yo digo "trabajosas" en el sentido de que la preparación de los ingredientes no es rápida. Pero no os desaniméis cuando en el mercado veáis buenos calamares y tengáis ganas de ofrecer en casa una comida soberbia!! Merece la pena el tiempo empleado. De verdad!!
Mandiles puestos? Pues venga!! Comprobareis qué fácil es hacer esta exquisita preparación conocidas por la mayoría de nosotros. Quién no ha pedido en un restaurante o desde chicos en su casa no comía calamares en su tinta? Pocos...
Qué necesitamos para cuatro raciones bien generosas? Estos son los ingredientes:
- Unos 100/125 cc de Aceite de oliva virgen extra
- Kilo y pico y cuarto de calamares (tienen mucho desperdicio al limpiarlos)
- 4 ó 5 bolsitas de tinta de calamar (suelen venderlas congeladas)
- 4 Cebollas grandecitas
- 3 Dientes de ajo
- 3 ó 4 rebanadas de pan
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- 3 ó 4 cucharadas de perejil finamente picado
- Sal

Metámonos en faena!! Limpiamos escrupulosamente los calamares separando cabeza de cuerpo. Primero retiramos la piel del cuerpo y a continuación vamos dándoles del revés el cuerpo dejando la parte interna hacia fuera. Así podremos eliminar la pluma que llevan dentro y cualquier parte de su interior y dejarlos perfectamente limpios bajo el chorro de agua del grifo. Del cuerpo eliminamos los ojos y el pico. Los dejamos a la espera.

A continuación trinchamos las cuatro cebollas y los de los ajos, el tercer ajo lo machamos en un mortero y lo reservamos.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia y freímos en él cuatro rebanadas de pan que reservaremos. Sí, ya sé que en ingredientes he puesto tres pero yo hago cuatro porque nunca se sabe lo líquida que quedará la salsa y como el majado para el que utilizaremos este pan frito es para darle cuerpo a la salsa pues a veces me quedo corta con tres y tengo que añadir la cuarta.
De todos modos os reconoceré que a veces echo cinco porque me encanta comerme una rebanada de pan fritito mientras cocino!! jejeje  ;)

Tras sacar el pan del aceite echamos los dos dientes de ajo que teníamos laminados y los doramos. Ojo!! Muy pendientes del proceso que si se nos queman los ajos amargan!!

En cuanto estén doraditos agregamos las cebollas que habíamos picado y comenzamos a pocharla.
Es importante no usar el fuego fuerte. La cebolla debe pocharse muy lentamente, que no dore, que no se fría si no que más bien vaya expulsando parte del agua que contiene y que se mezcle con el aceite. Para evitar que este agua se evapore excesivamente rápido taparemos la cazuela en todo momento. Tardará un rato, no tengáis prisa. La cebolla debe quedar melosa, transparente, blandita...para que luego no se note en el paladar al tomar la salsa.

Mientras se va haciendo la cebolla macharemos en un mortero el tercer diente de ajo y añadiremos para empezar dos rebanadas de pan. Echamos sobre el pan un chorro generoso de vinagre de vino blanco y macharemos el conjunto concienzudamente. Que no queden grumos de pan, que quede una pasta fina que luego podamos disolver en la salsa.

Extraeremos el contenido de las cuatro o cinco bolsas de tinta de calamar y lo echaremos en un vaso de agua templada. Con una cucharilla removemos hasta que la tinta se disuelva perfectamente. Reservamos.


Picamos finamente las ramillas de perejil a las que habremos retirado los tallos y solo utilizaremos las hojas. Reservamos también.
Los calamares que teníamos ya bien limpios los troceamos en anillas.
A estas alturas ya tendremos la cebolla bien pochada, con un aspecto semejante a este:

Cuando veamos que la cebolla está lista añadiremos el vasito de vino blanco y subiremos un poco el fuego. Cocinamos un par o tres de minutos, el tiempo que el vino reduzca un poco.

A continuación retiramos la cazuela del fuego. A los calamares no les va nada bien líquido demasiado caliente de repente así que esperamos un par o tres de minutos con la cazuela apartada del fuego.

Incorporamos después los calamares y removemos bien. Volveremos a poner la cazuela al fuego y a continuación añadimos el perejil que teníamos picado y la tinta disuelta en agua. Añadimos un poquito de sal, removemos bien el conjunto, y dejamos que vayan ablandando los calamares con la cazuela siempre tapada. Removeremos de vez en cuando volviendo a tapar la cazuela.


Cuando ya veamos que a los calamares no les queda demasiado tiempo para estar blanditos, vamos preparando el arroz blanco.
Probamos. Si vemos que ya están blandos añadiremos el contenido del mortero en el que teníamos el diente de ajo y las rebanadas de pan frito con un chorro de vinagre. Removemos muy bien para que el majado se disuelva en la salsa y se distribuya bien.

La salsa debe estar espesita pero no como una papilla. A nosotros nos gusta que haya bastante salsa para que pueda mancharse bien el arroz blanco con el que acompañamos estos calamares.

Si ha quedado demasiado líquida la solución está en incorporar esa cuarta rebanada de pan frito que teníamos preparada. La machacamos muy, muy bien en el mortero y si es preciso añadimos dos o tres cucharadas de agua para que no queden grumos. A continuación la añadiremos a la salsa. Rectificamos de sal y servimos acompañados de arroz blanco.
Como os decía es una receta muy fácil de hacer. El único inconveniente está en trinchar tanta cebolla y sobre todo en la limpieza de los calamares pero una vez hecho esto te olvidas cuando degustas un plato como éste.
Y aquí están. Humeantes aún!! Lo cierto es que han quedado soberbios!! :)


domingo, 9 de abril de 2017

Codillo con grelos. Una receta tradicional gallega de lo más sabrosa!

Ayer bien temprano por la mañana vi que tenían a la venta en el puesto del mercado dónde compro habitualmente las hortalizas unos manojos de grelos que para los que no lo sepáis son las hojas y tallos de los nabos. Me sorprendió porque ahora a primeros de abril ya no suele haber porque lo habitual es que se cosechen entre febrero y marzo, antes de que los nabos florezcan. De manera que no desperdicié la oportunidad de tomar este plato por última vez este año.

Ya más tarde no conviene comprar grelos aunque os los ofrezcan, sobretodo si veis que están florecidos porque os resultarán muy duros de cocinar y demasiado bastos y fuertes al paladar, incluso amargos. De todos modos quienes utilicéis grelos habitualmente en vuestra cocina sabréis que se trata de una verdura de sabor muy peculiar y característico. Sabrosa, con un regusto ácido que es delicioso!!

No es una verdura que tengan habitualmente en el mercado de mi localidad de manera que como tenía comprado un codillo salmuerizado me decidí rápido a prepararlos de esta estupenda forma que hacía muchísimo tiempo que no cocinaba y que me enseñó a hacer la mejor cocinera que conozco, mi suegra, Doña Pepita (Que para más señas es gallega hasta la médula!!)

En cuanto llegué a casa con los grelos puse en remojo con agua fría el codillo. Requiere un día o incluso algo más de remojo cambiándole el agua varias veces durante este tiempo. Lo puse en remojo ayer, sábado por la mañana temprano, y lo he cocinado ya cerca del mediodía de hoy que es domingo, día y pico por tanto.
También me gusta dejar en remojo los huesos de jamón así que los puse en el mismo recipiente del codillo.
Ya sabéis que los grelos suelen venderlos en manojos formados por pequeños cogollos de tallos y hojas. Me gusta cortar un poquito la base de cada manojo de hojas y tallos. Como tenía que perder la sal el codillo metí los manojitos de grelos en un recipiente profundo donde se podían mantener de pie y lo llené de agua para que no laciaran durante el par de días que iba a tenerlos sin cocinar. Si son frescos y de calidad no hay problema alguno en conservarlos incluso envueltos en una bolsa de plástico sin cerrar en el frigorífico pero yo esta vez lo he hecho así y se han mantenido bien turgentes hasta su elaboración.
La preparación no puede ser más sencilla y el resultado es como casi siempre que se trata de platos humildes y con tradición, una delicia para el paladar!!
Qué necesitamos? No demasiado. Estos son los ingredientes para que coman cuatro o cinco comensales:
Carnes:
1 Codillo salmuerizado
1 Trozo de panceta ibérica salada
1 Buen chorizo asturiamos ahumado
2 Huesitos de jamón

Verduras:
2 Manojos de grelos
2 Zanahorias
1 par de ramitas de apio tierno
1 Nabo
3 Patatas gorditas


Todo listo en la encimera? Pues venga. Vamos a poner a cocer en primer lugar el codillo
En la olla rápida ponemos la pieza de carne que habremos sacado del agua dónde lo teníamos desde hace más de un día en remojo (y que habremos cambiado ya varias veces para ir retirando la sal que suelta). Añadiremos las zanahorias peladas y enteras, el nabo igualmente pelado y sin trocear, la hoja de apio tierno, el chorizo, los huesos de jamón y la panceta ibérica.
Cubrimos el conjunto con agua y sin añadir sal en absoluto pondremos a cocer con paciencia. El tiempo es muy muy variable pues depende del codillo. A nosotros nos gusta tierno, que se deshaga y para ello en esta ocasión he tenido que tenerlo en la olla más de una hora. Incluso a veces algo más. Si veis que al despresurizar la olla la carne todavía no esta a vuestro gusto de tierna, volvemos a cerrar la olla y le damos unos minutos más de cocción.

Mientras se ablanda la carne iremos limpiando a conciencia los grelos en primer lugar. Separamos tallos de hojas simplemente con las manos y los echamos en recipientes distintos. Luego veréis por qué. En ambos casos cubiertos de agua clara del grifo.


Pelaremos las patatas y las chascaremos en trozos bien generosos. Debéis tener en cuenta este detalle de no trocear la patata practicando cortes con el cuchillo si no más bien metiendo un poco el filo del cuchillo en la patata y "arrancando" el trozo a continuación. Os quedará la superficie del corte irregular y será el modo de que el caldo os quede mucho más espesito porque la patata liberará mejor su almidón. Hasta en tanto no las utilicemos las pondremos en un recipiente hondo cubiertas de agua.
Un pequeño detalle sobre la cocción de los grelos. A mí me gusta tirar el primer agua de la cocción para evitar que el caldo resulte demasiado fuerte de sabor. Es decir, que tanto tallos como hojas de los grelos los escaldo (por separado) antes de ponerlos a cocer. Pongo la verdura en una cazuela cubierta de agua y cuando llega a hervir tiro ese primer agua , escurro y reservo hasta que es el momento de utilizarlos.
En una cazuela dónde sepamos que nos van a caber todos los grelos y las patatas, pondremos en primer lugar los tallos de la verdura que teníamos reservados y escaldados previamente y dejaremos cocer un rato. Con unos vente minutos aproximadamente habrá bastante. Generalmente los tallos son más duro y cuestan algo más de ablandar por lo que se tienen más tiempo.

Pasado este tiempo incorporaremos las hojas que también tenemos escaladas y las patatas chascadas como explicamos más arriba. Agregamos al caldo de la cocción un poquito de sal, no mucha porque aunque el caldo de la cocción del codillo resulta muy sabroso, si no tuviera nada de sal el agua de cocer la verdura, la patata resultaría muy insípida por dentro.

Dejamos cocer una hora tapado y comprobando de vez en cuando con un tenedor hasta que la patata está bien tierna y los tallos de los grelos también.

Quizás aún tengamos que esperar un poco más hasta que el codillo ablande dentro de la olla rápida. Es un buen momento para , mientras hacemos tiempo, sentarnos tranquilamente en la cocina y tomarnos una copita de vinito con un aperitivo que nos guste. Que para eso somos los cocineros y nos tenemos que homenajear. No es os parece? jeje

Tenemos nuestro codillo totalmente tierno ya. Lo sacaremos de la olla junto con el tocino y el chorizo y reservaremos el caldo de cocción que colaremos y desgrasaremos todo lo que podamos pasando un cucharón por la superficie para retirar la grasa.

Estará tan blandito que no nos cuesta ningún esfuerzo deshuesar el codillo.

La verdura la colocaremos en una cazuela bien amplia y añadiremos en trozos el codillo, el chorizo y el tocino y cubriremos con el caldo de la cocción de las carnes y con parte del líquido de cocción de las verdura.

No hace falta decir que la comida siempre hay que probarla antes de ponerla en la mesa para evitarnos sorpresas. En este caso, al haber estado en remojo el codillo durante muchas horas no habrá problemas de sal pero puede darse el caso de que os resulte demasiado sabroso. En función de ello pondréis más o menos agua de la cocción de la verdura que como os comenté tenía poca sal.
Daremos un hervor de cinco minutos para que las verduras se impregnen bien con la sustancia del caldo y ya tendremos nuestro plato preparado! Ahora toca servir y degustar este soberbio plato de la cocina tradicional gallega. Buen provecho queridos lectores!!

miércoles, 29 de marzo de 2017

Gazpacho extremeño de huevo frito y espárragos trigueros

Hoy os traigo una receta que resulta llamativa compuesta por ingredientes que, para quién desconoce este gazpacho extremeño, puede resultar hasta algo chocante la combinación.
Sí, gazpacho de huevo frito y espárragos trigueros. Suena raro. Verdad? Pues por extraño que pueda parecer a alguien, este gazpacho de mi tierra, está absolutamente exquisito!! Delicioso diría yo...
Lo ideal es prepararlo ahora que es la época de recoger en el campo los espárragos trigueros que para quién lo desconozca no son lo que normalmente conocemos como espárragos verdes (los que yo he usado para elaborar en esta ocasión este gazpacho y que podéis ver en las fotografías de este post).

Los espárragos tanto blancos como verdes son espárragos cultivados. Por el contrario los espárragos trigueros crecen de manera silvestre en el campo. Su sabor es mucho más intenso que los cultivados, más fuerte, con un toque amargo que no tienen los cultivados... y para hacer tortillas o este gazpacho resultan deliciosos.

Pero dónde vivo es realmente difícil hacerse con un buen manojo de espárragos trigueros así que he echado mano de los que tenía, verdes. A pesar de que con los otros hubiera estado más rico aún, con los verdes está igualmente exquisito.
Bien, vayamos a la elaboración. Estos son los ingredientes:
Un par de huevos, dos manojos de espárragos a poder ser trigueros y si no verdes; un trozo de pan del día anterior, sal, vinagre, agua bien fría, aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo.
Fácil!! Ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén y una vez se caliente freímos en él dos huevos que apartamos en cuánto estén hechos.


Lavamos y troceamos los dos manojos de espárragos (se trocean con las manos, hasta dónde fácilmente podamos quebrarlos. A partir de dónde se muestren correosos y no se rompan con facilidad es la parte que hay que desechar porque es dura)

En el aceite de freír los huevos freímos los espárragos troceados hasta que estén en el punto que nos gustan. A mí, aunque cuando los tomo a la planta me gusta que queden un poco crujientes, para este gazpacho los prefiero algo más hechos. Pero esto ya digo, va a gustos.

Los apartamos y los ponemos en un plato escurridos del aceite.
Apartamos una generosa cantidad de trozos de espárragos que utilizaremos como "tropezones". Lo cierto es que a mí me gusta tanto encontrarme con los trozos de espárragos al tomar este gazpacho que reservo justo la mitad.
La mitad de estos espárragos fritos junto con el resto de ingredientes (ajos, sal, vinagre, huevos fritos, pan troceado y un poco de agua) los ponemos en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir una mezcla homogénea y fina.

Dependiendo de la cantidad de pan que hayamos usado nos quedará más o menos espeso y en función de ello añadiremos más o menos agua bien fría, casi helada. Esto también dependerá de que nos guste tomarlo con algo más de cuerpo o más licuado. Si vemos que está demasiado espeso para nuestro gusto podemos agregar despacio cierta cantidad de agua fría.
Rectificamos de sal y vinagre y reservamos en el frigorífico hasta la hora de servir.
A la hora de servir deberemos repartir en los cuencos individuales los trozos de espárragos fritos que habíamos reservado.

 
Como veis no hay misterio ni dificultad ninguna en la elaboración de esta estupenda receta. De verdad que os invito a hacerlo. El sabor os va a resultar sorprendente, peculiar...pero estoy convencida de que os gustará tanto que lo repetiréis en otra ocasión.

domingo, 12 de febrero de 2017

Sopa de pescado y marisco con sustancia y muchos tropezones.

El día está tan desapacible y frío!! Aguanieve, viento...en fin un día para tomar en el almuerzo algo reconfortante que anime el cuerpo.
Se os ocurre algo mejor que una sopita de pescado y marisco "de las de verdad". Humeante, espesita, con buenos tropezones. Nada de esas que te ponen en algunos restaurante en las que si te toca una almeja puedes darte por afortunado. Esta es una sopa potente, con sustancia, sabrosa y con muchos tropezones!!

Vayámonos a la cocina, que tenemos todos los ingredientes preparados. Estos son los que usé para hacer esta sopa esta mañana pero no necesariamente tiene que ser con este pescado. Es suficiente con que tengáis alguno, más o menos almejas, más o menos mejillones, si contáis con algún hueso de rape mejor pero sino, tampoco os va a salir mala. Por ejemplo, yo hoy no tenía gamba arrocera que es con la que suelo hacer esta receta pero he usado gambones e igualmente ha quedado magnífica.
Ayer por lo visto estaban a buen precio las bacaladillas y los rubios. Me trajeron un poco de cada uno y con ellos preparé la sopa esta mañana pero ya os digo, si no son rubios o bacaladillas, cualquier otro pescado (mejor blanco) que tengáis a mano vendrá estupendamente.

Los rubios también se conocen como gallinas de mar, lucernas, bejel, etc. Es un pescado de roca muy sabroso, de color más o menos asalmonado según la variedad y cuya única pega es la cantidad de espinas que tiene. Por eso es un pescado que suele usarse para elaborar sopas.
Quizás era demasiado pescado y moluscos con los que contaba porque me ha salido una sopa que es imposible tomar una cucharada sin varios tropezones pero lo cierto es que estaba absolutamente deliciosa!!

INGREDIENTES
Hortalizas:

  • 1 Pimiento verde
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 4 ó 5 dientes de ajo
  • 1 Cebolla

Especias:

  • Hierbas provenzales
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada

Mariscos y pescados:

  • 1/2 kg de mejillones
  • 1/4 kg de almejas
  • 1/2 kg de gambones o gamba arrocera
  • 2 calamares
  • 4 Bacaladillas
  • 6 Rubios
  • Un par de trozos de huesos de rape.
Varios:

  • Media barra de pan asentado (del día anterior)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra.



Vamos a empezar por preparar los ingredientes. Así tendremos todo listo y preparado para su uso según vamos avanzando en la elaboración de la sopa.
Picamos muy bien la cebolla y los pimientos y laminamos los cientes de ajo.
Enjuagamos las gambas y las almejas (Si lo deseamos podemos dejarlas un rato en agua con un poco de sal para que suelten la tierra si la tuvieran). Limpiamos bien las conchas de los mejillones raspándolas con un cuchillo.
Limpiamos bien los pescados eviscerándolos y pasándolos rápidamente por agua pero no deteniéndonos demasiado porque su carne se deslavaza con mucha facilidad. Retiramos la tripa y la piel de los calamares que dejaremos enteros.

En un par de cazuelas abrimos mejillones y almejas por separado. En ambos casos con un chorrito de agua y si queremos una hoja de laurel y un trocito de limón. Esto ya según os guste. Una vez abiertos colaremos el agua que habrán soltado y lo reservaremos para agregar a la sopa.

Vamos a empezar por "sacarle" todo el sabor posible a las gambas. Os garantizo que en nada se parece el sabor de una sopa en la que las gambas simplemente han cocido a una en la que se haga este preparado previo que os propongo:
Empezamos descabezando las gambas y pelándolas reservando los cuerpos para usarlos más tarde como tropezones de la sopa.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra que pondremos a calentar echamos los dientes de ajo laminados y tan pronto estén dorados agregamos cabezas y pieles.
Dejamos refreír un rato moviéndolo de vez en cuando para que suelten bien el sabor.

Tendremos preparada la cazuela dónde elaboraremos la sopa, en ella vertemos el aceite de freír las cabezas teniendo la precaución de colarlo bien. Este aceite nos servirá más tarde para hacer el sofrito.

Como os decía se trata de exprimir bien las gambas. Las devolvemos a la sartén y agregamos agua en suficiente cantidad para cubrirlas. Dejamos cocer 15/20 minutos para hacer un caldo de los más sustancioso con ellas que luego añadiremos a la sopa.

Mientras se hace este caldo con las cabezas haremos el refrito agregando al aceite del refrito que tendremos en la cazuela las hortalizas que previamente hemos cortado bien pequeñitas. Dejamos sofreír hasta que esté pochada (blandita pero no dorada).

Será el momento de agregar el agua que habrán dejado mejillones y almejas al abrirse y que habremos colado muy bien para que no vaya en él ninguna arenilla que pudieran tener los moloscus dentro.
Una vez listo el caldo de cocer cabezas y pieles, lo colaremos sobre la sopa en la cazuela (ahora ya podemos tirar esas cabezas, todo, absolutamente todo su sabor lo tendréis ahora en la sopa!)


A mí me gusta usar una especie de cestillas que venían con mi batería de cocina cuando la compré hace ya la friolera de 20 o 30 años. Ahí es nada!! ajjajaja Por cierto, creo que en mi cocina no debe haber nada que no tenga esa edad. Es lo que tiene tener cierta edad :). Ahora en serio, me resulta muy cómodo usarlas para cocer dentro de un líquido algún ingrediente que luego tengo que extraer. Si no tenéis una cesta así se me ocurre que quizás un colador con el fondo plano y que aguante las temperaturas de la cocción os resultará también muy cómodo.
En la cestilla ponemos los huesos de rape, los calamares, las bacaladillas y los rubios. Si con los líquidos que hemos añadido (cocción de moluscos y caldo de cabeza y pieles) no hay suficiente, agregamos agua hasta cubrir el pescado. Dejamos hervir por espacio de una media hora.

Una vez se ha cocido la sopa nos tocará ahora la parte más tediosa de esta sopa: Sacar el pescado de la sopa y limpiarlo escrupulosamente de espinas y pieles.

Debemos llevar sumo cuidado de cerciorarnos de no dejar ni una sola espina por razones obvias. Además de desagradable podría ser muy peligroso!!

Vamos preparando y reservando todos los ingredientes que compondrán los tropezones de esta sopa en una bandeja: Los trozos de pescado que habremos sacado tras la limpieza de los rubios y las bacaladillas; los mejillones si lo deseamos podemos trocearlos un poco si son muy grandes, las almejas a mí me gusta ponerlas enteras pero si lo preferís podéis sacarlas de la concha; los cuerpos de las gambas si queréis podéis ponerlas enteras pero si no, también están bien cortadas en trocitos y por último los calamares que deberemos cortar en rodajitas bien finas y las patas en trocitos pequeños.

Una vez la sopa lleva media hora cociendo incorporaremos a ella el pan troceado en cachitos y esperaremos a que hierva unos minutos.

Con la batidora de mano trituraremos toda la sopa hasta que quede de una textura suave y fina y la volveremos a poner al fuego.
Por último incorporamos todos los tropezones y apenas en un par de minutos de cocción la sopa estará lista para servir.


Qué os parece? Buena pinta. Eh!! La pinta y el sabor es muy bueno, sí. Hago otras sopas con menos elaboración que ésta pero reconozco que ninguna lo iguala en sabor. Está deliciosa!! Palabra de cocinera! ;)