lunes, 9 de enero de 2017

Cocido Madrileño (I Parte) Ingredientes y consideraciones previos a la ejecución

No se trata de una preparación rápida. Es nada más y nada menos que un magnífico cocido madrileño lo que vamos  a preparar hoy!!
Por supuesto incluimos a continuación de este post otro centrado en la elaboración del cocido madrileño. Pero algunos de sus ingredientes no son habituales en los comercios o se conocen con distintos nombres. Otros tienen que ser seleccionados de modo que nos aseguremos su calidad. Otros simplemente dependerán de nuestro gusto personal… Los ingredientes que usemos en su elaboración es de tal importancia que hemos preferido dedicar este primer post a hablar de ellos y en un segundo dar las explicaciones sobre la elaboración de este cocido.  Podríamos haber incluido ingredientes y elaboración en el mismo pero creo que hubiera resultado un post excesivamente largo. Perdonad a quienes le suponga algo de inconveniente tener que consultar los dos.
Aconsejaríamos la lectura de ambos post antes de ponerse frente a los fogones. De verdad. Es importante conocer sus componentes en la misma medida que su elaboración. Ambos serán responsables del resultado.
Si de algo depende, además de la forma de elaboración, el resultado de un buen cocido es de los ingredientes. Su elección es determinante así que a riesgo de hacer extremadamente extenso este primer post, hemos preferido comentar en detalle algunos componentes de este cocido madrileño con el fin de aclarar a quienes no conozcan algunos de ellos y en otros casos comentar el por qué de nuestra elección o preferencias.
El agua. Si vivís en Madrid tenéis (tenemos) la suerte de poder beber directamente del grifo una de las mejores aguas de España. Nada dura e idónea por tanto para la cocción de legumbres. Yo vivo en la Sierra de Madrid y disfruto de un agua que dan ganas de beberla incluso sin sed!! Es tan buena!! Si no es el caso y sois de una zona con aguas duras os aconsejo que uséis agua mineral. De verdad que los tiempos de cocción  variarán y sobre todo las legumbres no serán igual.
Los garbanzos. Habitualmente tenemos en la despensa un garbanzo que se produce en mi tierra (Extremadura) que es pequeño, redondo y de color amarillento. Fino, suave y mantecoso tras la cocción. Si se nos termina los que nos trae mi madre compramos casi siempre garbanzo pedrosillano. Se trata de un garbanzo amparado con marca de garantía “Garbanzo de Pedrosillo”. Lo cierto es que yo los veo exactamente igual que los que nos trae mi madre pero que no tienen la marca.
Ponemos a continuación dos imágenes de garbanzos de una estupenda marca, La Salmantina, para que veáis las diferencias.
Me hubiera gustado utilizar este tipo de garbanzo para hacer el cocido pero pensando que tenía bastante cantidad no compré así que cuando fui a ponerlos en remojo me vi obligada a usar el que tenía en un paquete en la despensa: un garbanzo castellano que también es exquisito. De tamaño más grande y con aspecto menos liso. Lo bueno de este tipo de garbanzo es que no se nota la piel en absoluto una vez cocido y que untoso y muy fino también.
Este garbanzo es mantecoso, suave y tierno y lo mejor, garantiza que no ocurra algo que detesto: que el hollejo se desprenda durante la cocción y flote en el caldo!!
A la hora del remojo cualquier variedad deberán ser tratada del mismo modo. Dejar en remojo en agua tibia con un puñado de sal desde el día anterior al que vayamos a elaborar el cocido.
Las verduras. Unas buenas patatas. Yo añado una por comensal porque aunque me sale muchísimo cocido y puedo congelar varias raciones perfectamente, ya sabéis que el congelador y las patatas no se llevan bien así que no uso más de las que creo que voy a precisar el día que se toma este cocido.
Y por supuesto un buen repollo!!
Los tocinos y grasas. En este asunto como otros ingredientes de los que componen este plato, va a gustos. Yo prefiero usar varios tipos que son bien distintos en textura, tiempo de cocción y sabor al degustarlos.


El tocino ibérico de lomo salado con veta es uno de ellos. Por cierto en alguna carnicería también os lo venderán como lardo ibérico de bellota o tocino de lomo. Se trata de la acumulación de grasa dorsal que se encuentra entre la carne y el cuero del animal y que recubre el costillar del cerdo. Es decir lo que está por encima de todas las chuletas de lomo desde las de aguja (las del cuello) al solomillo.
Os recomiendo que con este ingrediente seáis absolutamente exigentes. Que no os den un trozo cortado de  un mazacote enormemente ancho y absolutamente blanco opaco sin veta alguna. Un buen tocino ibérico salado de la parte no tan alta del lomo tiene su vetita y sus tonos rosados cerca de ellos.
Engorda, evidentemente engorda pero ay…Mon dieu!! Pocos bocados se me ocurren más buenos que un trozo de este tocino sabrosito por estar salado y recorrido por algunas finas hebras de carne y que aplastadas junto a la grasa deshecha por la cocción sobre un trozo de pan pueden conducir a una directamente al Paraíso jejeje
El segundo tipo de tocino que suelo utilizar en los cocidos es el tocino de papada fresco. Una pieza localizada en la parte baja de la cabeza del cerdo y que tiene algunas fibras de carne entreverada. Es más jugosa que la panceta. Puede adquirirse fresca, salada o curada. En este caso a mí me gusta usarla fresca porque para salado ya uso el tocino ibérico.
El tocino de papada que me ofrecían en una de las carnicerías no me gustó, la verdad. No hay problema! A  falta de un buen tocino de papada no le haré ascos a  un trozo de panceta fresca (grasa de la barriga del cerdo unida al costillar). Con su entreverado de carne magra me parece una delicia. Se trata de una pieza sacada de la zona abdominal del cerdo. Habitualmente se presenta ahumada o salada pero también fresca. En el caso de no tener tocino de papada, uso la panceta fresca.
Y por último, en una muy pequeña porción, el unto!! En las buenas carnicerías no tendréis problema en que os lo ofrezcan. Evidentemente en toda Galicia es archiconocido. Aquí quizás a veces el carnicero no tenga claro lo que estáis pidiendo. 
Vamos a explicarlo un poco. El unto es una grasa rancia que se usa típicamente en Galicia para hacer muchas de sus recetas típicas como el caldo gallego. El intestino delgado cerdo va cubierto por una grasa que los rodea, esta grasa es el unto. Normalmente se prepara extendiéndolo y salando abundantemente y posteriormente enrollándolo y formando con el conjunto un paquete que se deja colgado para que se seque. Preparado de forma tradicional el unto además se somete a un proceso de ahumado y se deja secar un cierto tiempo durante el que va madurando y adquiriendo el típico color amarillento. No debe por tanto consumirse recién preparado si no cuando ya está seco y algo rancio.
Conforme va madurando el unto va enranciándose más y adquiriendo un color amarillento más oscuro. Así que podemos adquirirlo más o menos rancio. Incluso lo podemos encontrar en las carnicerías con un color realmente claro. Son untos que no van ahumados y tienen un sabor menos intenso que el tradicional. Yo prefiero usar de este tipo, más blanco, porque aún aportándole un inconfundible sabor a los guisos, es más difícil pasarse en la cantidad que cuando usamos un unto muy rancio.
Si os ha costado encontrar una carnicería en vuestra zona en la que vendan unto podéis comprar un poco más del unto que necesitéis, envolverlo muy bien en film de cocina y congelarlo. Ojo con los tiempos que tenemos las grasas en el congelador! Pensemos que son productos que a pesar de las bajas temperaturas siguen su proceso de enranciado y no aguantan tanto como la carne y es preferible gastarlos en poco tiempo para no encontrarnos con las desagradable sorpresa de que al sacarlas del congelador comprobar que están rancios.
La carne. Otro elemento dónde podemos elegir. Tengo la suerte de vivir en una localidad de la Sierra Oeste de Madrid, entre las últimas estribaciones de la Sierra de Guadarrama y la Sierra de Gredos.  En esta zona hay buenas carnes. Con unas carnicerías que ofrecen un producto de la mejor calidad y dónde la carne de la Sierra de Guadarrama se brinda a un público gran aficionado y gran entendedor de ella. Da gusto ver los cortes en los mostradores. De verdad!! 
Como decía, a la hora de usar cortes de carne, también en este ingredientes va a gustos. A veces se usa aguja con hueso para el cocido. Resulta muy tierna y sabrosa en estofados. Yo la prefiero para asar. Hay quienes eligen un buen trozo de falda. Tiene grasa y ternillas y resulta tierna en los caldos.
Para mí nada como un meloso y tierno morcillo (También llamado jarrete). Rica en colágeno y que consiste en la parte inferior de las patas. El jarrete o morcillo es el corte vertical, si el carnicero nos corta la pieza horizontalmente incluyendo el hueso de la pata nos estaría preparando lo que se conoce como ossobuco.

Si al comprar las carnes os gusta la costilla de ternera que veis, no dudéis en añadir una tirar. No es preciso que sea muy ancha.

Pollo o gallina? Los dos! No a todo el mundo le gusta luego, en el tercer vuelco comer la gallina pero creo que da un gusto estupendo al cocido así que yo le añado un cuarto de cada uno.
Otro elemento de “discordia”, el chorizo y la morcilla!! Bueno, no trato de convencer a nadie de que incluyendo un par de chorizos de calidad superior y un trozo de morcilla, el cocido quedará más sabroso y rico. Sé que esto va a gustos, así que lo consideraremos unos ingredientes opcionales. 
En concreto yo uso ambos asturianos, ahumados. Me parecen exquisitos. El chorizo aguanta perfectamente un buen rato de cocción sin quedar insípido como otros muchos y aporta un sabor que a mí se me antoja delicioso. La morcilla lo cierto es que la cuezo tan poco en el caldo que no aporta prácticamente sabor al mismo pero a nosotros nos encanta poder incluír en el plato a la hora de servirnos el tercer vuelco un trozo de morcilla.
La punta de jamón. Sin duda imprescindible. Por razones obvias. Qué otro ingrediente puede dar un sabor tan exquisito a un caldo!! Aquí a la hora de elegir nos inclinamos por un jamón bien curadito. Sin grasas porque el plato ya lleva suficientes ingredientes que las aportan en su elaboración. 
Por último, los huesos. Aclaro que aunque es típico utilizar algunos huesos de tuétano a mí personalmente no me gustan y por tanto no los uso pero es bueno saber que se suelen usar en este cocido. Comentamos algunos de los que usamos en este cocido: 
Aunque no suele aparecer siempre entre los ingredientes del cocido madrileño, yo utilizo un hueso blanco salado. Quizás porque viví muchos años en Andalucía y allí es imprescindible para elaborar el puchero malagueño o el gaditano. Supongo que me acostumbré a su magnífico sabor y he seguido usándolo.
Huesos de jamón. Imprescindible que sea extraído de un jamón que se terminó hace poco. Me parece horrible el sabor que aportan los huesos de jamón ya añejos así que en este ingrediente también pongo especial atención. Ni añejo, ni seco, ni de la parte que toca casi la pezuña!! Un par de huesos con algo de jamón adherido a ellos. De este jamón pegado a ellos extraerá la cocción un gusto exquisito!!
El relleno. Qué curioso!! Cada parte de España tiene su cocido o plato que se le asemeja. Todos son elaboraciones tradicionales que vienen de lejos, de unos momentos en que no siempre se tenía a mano los ingredientes necesarios para que resultara sustancioso. Por eso, para que la gente al final terminara con la tripa llena y de paso para aprovechar el pan duro, muchas de las variantes de cocidos existentes en España incluyen lo que en algunas zonas se denominan “pilota” (En Cataluña), “Bolas” en Murcia y simplemente “Relleno” aquí en Madrid.
Cada uno de estos rellenos está compuesto de distintos ingredientes. El del cocido madrileño suele ser una “especie” de tortilla que se dora previamente a cocer durante un buen rato en el caldo y para cuya elaboración se usa huevo, perejil, ajo picado, sal y pan.
Los acompañantes: Como no!! Creo que si probamos diez cocidos madrileños en cada casa o restaurante nos servirán los tres vuelcos con “compañías” distintas. Igual que en la propia receta, de ningún modo aseguro que estos acompañantes sean los “reglamentarios” En cada casa gustan unos u otros. Yo simplemente os comentaré los que llevo a la mesa para acompañar la degustación de tal proverbial cocido. No sé si lo “ortodoxo” es que algún acompañante vaya con algún vuelco en concreto. Yo sencillamente los pongo en la mesa y que cada cual tome del que quiera y lo coma con el vuelco que desee.
Cebolleta tierna cortada longitudinalmente y piparras vascas. Valen unas simples guindillas? Hombre…como valer, vale. Pero no hay color!! La piparraa es un tipo de guindilla pequeña, de color más claro y homogéneo que otras variedades de guindilla, de piel muy fina y carne tierna y de sabor fresco. Nada que ver su grado de picante con el resto de guindillas. La piparra pica poco, quizás por eso, porque a mí me gustan los picantes que no abrasen me parecen tan deliciosas.
Suelen tenerlas en el super y la primera diferencia que notaréis será el precio. Bastante más caras que el resto de guindillas. Este precio se debe en parte a la baja producción. Fijaos bien en la etiqueta y no compréis las que digan “tipo vascas”.
La piparra precisa un clima  mucho más fresco mayor pluviosidad y humedad atmosférica que los que yo tengo en mi jardín y huerto.  A pesar de ello lo intenté. El año pasado las cultivé en mi huerto y cometí el error de no cosecharlas a tiempo, así que se hicieron demasiado grandes. Cual es el problema? Pues que dejan de ser tiernas y el exceso de tiempo bajo el sol aumenta el grado en el que pican. Cuando las coseché no es que no pudieran comerse. Nada de eso! Pero claro, ya no eran piparras…era algo mucho más vulgar!! En fin, tan pronto sea el momento adecuado volveré a cultivarlas. Esta vez con menos sol y más atenta a su recolección!
Salsa de tomate y comino. Se trata de una salsa de tomate especiada que resulta fresco al paladar y que acompaña en mi opinión perfectamente las carnes. Cada maestrillo tiene su librillo y por supuesto para la elaboración de esta salsa también cada cocinero tiene el suyo.
Requerimientos especiales para hacerla? Un tomate maduro de calidad. Simplemente!!
Una fresca ensalada de lechuga, tomate, cebolla y pimiento suele estar presente en la mesa a la hora de degustar el cocido. No tenía lechuga en el frigorífico pero aún me quedaba un bote de ensalada de pimientos asados al horno que hice ayer así que, por qué no llevar una bandeja a la mesa? Si alguien quiere ver su elaboración no tiene más que pinchar en el vínculo para abrir el post correspondiente.
Bueno pues con esto terminamos de comentar algunos de los ingredientes y no nos resta más que meternos en la cocina para empezar a elaborar este cocido madrileño, uno de los platos más magníficos de la Cocina Española. Paciencia en el proceso y disfrute mientras lentamente se hace!!

Nota. La elaboración paso a paso, con montones de fotografías y todo tipo de explicaciones la podéis consultar en el siguiente post: Elaboración del Cocido Madrileño

2 comentarios:

  1. Hola María, soy Juan. Enhorabuena, ese plato tiene un aspecto fantástico. Habrás visto que la preparación de las pelotas da trabajo, pero luego es una satisfacción pues es un plato exquisito. Supongo que en su zona de origen habrá mucha gente que las prepare, de esta u otra forma. A ver si alguien más se anima a hacerlas y nos cuenta su experiencia.
    Un abrazo

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    1. Hola, Juan. Bueno qué ilusión me hace que le des el visto bueno (al menos en aspecto jejeje, del sabor ya te doy cuenta yo y te aseguro que estaban riquísimas).
      En todo caso creo que este comentario que has dejado querías escribirlo en la receta de Pelotas para cocido Alicante. Pero se te ha entendido igualmente. Un abrazo, Juan!!

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