domingo, 15 de enero de 2017

Pelotas de cocido de Alicante (La receta de nuestro amigo Juan)

Aquel día del invierno pasado estábamos invitados a comer en casa de nuestros amigos Isabel Rodríguez y su marido, Juan.

De Isabel ya os he hablado en mi blog de jardinería "El Jardín de la Alegría en Madrid". Somos amigas desde hace ya años.
Nos conocimos a través de un Grupo de Facebook y hace ya mucho, mucho, tiempo pensamos ambas que era una tontería hablar a través de un ordenador cuando podíamos hacerlo en persona. Esto es una de las cosas que tiene Internet, que te permite conocer a maravillosas personas como ella!! :)
Así que dicho y hecho...no recuerdo qué hora era y en la terraza de un bar próximo a mi lugar de trabajo en Madrid, llegó ella. Desde el principio la conversación fluyó como si nos conociéramos desde siempre. Evidentemente nuestro tema principal eran las plantas. jajajaj Es nuestra afición!! (Casi nuestro vicio diría yo) 
No sé si ella lo recordará, aquel primer día ya le dije lo bien que me encontraba en su compañía. Era afable, tranquila, sosegada y de sonrisa fácil!!
En mi entorno personal no cuento con familiares ni amigos con los que pueda compartir esta gran afición que tengo por la Naturaleza en general y por la jardinería en particular así que encontrar con quien, en vivo y en directo, pudiera hablar y escuchar y entender y ser entedida...uffff qué gusto!! jejeje
Por aquel entonces todavía no nos habíamos venido a vivir aquí a la Sierra Oeste de Madrid pero ya teníamos proyecto de hacerlo. El poco rato que yo podía permitirme para desayunar con ella puesto que estaba en mi jornada de trabajo, nos lo pasamos riendo, hablando de rosales y haciendo dibujos precarios del proyecto del jardín (del que hoy es mi jardín) sobre las servilletas de papel que había en la mesa del bar.
Estos desayunos los repetimos muchas veces y nuestra amistad siguió con el tiempo. Hemos hecho aquí en mi casa celebraciones con ellos dos y otros amigos (Jaume y Maite, dos encantadores catalanes!) y muchas fueron las veces que Isabel (junto con su pequeña hija) comimos juntas en mi anterior casa.
Finalmente conocimos a su marido, Juan. Un simpático y ocurrente alicantino de buen carácter e fina ironía y que a todas luces es el tipo de pareja que le pega a Isabel. Son el uno para el otro! jejeje Qué majos son los dos... :)
En fin, como siempre me enrollo!! A lo que iba, aquel día en casa de Isabel la cocina estaba llena de ollas con sopa, carnes, verduras... estábamos (mi pareja y yo) invitados a comer un cocido madrileño con sus correspondientes "vuelcos". Pero el cocido tenía algo particular. Un detalle que yo jamás ni había visto ni sabía de su existencia: unas pelotas!! Eran el cuarto vuelco! Ya sabéis que lo típico del cocido madrileño son los tres vuelcos (sopa, verduras y legumbres y carnes, tocinos y relleno).
En realidad se trata de lo que en otras partes de España, dónde en cada una tiene "su cocido" y que muchas veces incluye algún tipo de relleno elaborado con ciertas semejanzas pero todos con sus peculiaridades, así en el Cocido Catalán (Escudella i Carn d'Olla) se usa lo que llaman "Pilota"; aquí con el Cocido Madrileño se sirve el "Relleno" y en Alicante, "Pelotas"... Así es España de variada y rica en su gastronomía!! (Y de hermosa jajajaj Yo, como dicen los catalanes "Haciendo país siempre!!"


Cuando probamos estas pelotas en casa de nuestros amigos me gustaron tanto que desde el principio les dije que me tenían que pasar la receta para hacerlas yo.
Pero ya sabéis qué pasa. Por unas cosas o por otras la cosa es que ha pasado ya un año y el otro día volví a pedir a Isabel que preguntara a Juan cual era la manera de cocinar aquellas riquísimas pelotas que recuerdo de su casa.
Juan, tan amable y servicial siempre, no tardó en escribir de la forma detallada que veréis a continuación, paso a paso, de qué manera se cocinan estas buenísimas "pelotas" que es costumbre que acompañen el cocido en Alicante. Aunque Juan es madrileño tiene ascendencia familiar alicantina. De ahí le viene la costumbre de que en su casa se cocinen estas deliciosas pelotas.
La receta que me pasaron me pareció tan detallada y tan bien explicada que he decidido no hacer nada más que agregar las fotografías que he tomado hoy según iba realizando yo misma en mi cocina el paso a paso que él detalla.
Así que sin más demora os copio literal la receta de Juan al que además de mi agradecimiento debo decirle que gracias a sus estupendas explicaciones me han salido buenísimas!! Aquí va literalmente su receta:

RECETA DE PELOTAS (con perdón) PARA EL COCIDO

Vamos a preparar un exquisito complemento para el cocido. Son originarias de Levante, en este caso de Alicante, donde se hacía en las casas de campo con algunos restos de la matanza de pollos y gallinas. Mi abuela las hacía cuando venía a casa, siendo yo pequeño. Después, mi madre siguió cocinándolas y además, tuvo la precaución de escribir la receta, lo que me sirvió para conservar la tradición. 
Recuerdo que entre el cocido y las pelotas se pasaban la mañana en la cocina. Para hacerlas, lo picaban todo muy fino con cuchillo, Hoy, sólo con el uso de una picadora conseguiremos un considerable ahorro de tiempo con resultados muy satisfactorios.
Con el tiempo y debido a la falta de disponibilidad de algunos ingredientes, hemos tenido que ir adaptando la receta, sustituyendo o agregando cosas. Me comentaba mi madre que, hace tiempo, en las casquerías se podía encontrar unos platitos que contenían los despojos de las aves, incluso la sangre y huevecillos en formación. Esta era la base, pero ahora no se encuentra. Así que vamos a vamos a ver ahora como han evolucionado y siguen estando buenísimas.

INGREDIENTES para preparar 8 pelotas (4 personas)

- 1 bandeja de higaditos de pollo, si lleva corazones, mejor (unos 350 gramos)
- 3 ó 4 salchichas frescas
- 100 g de tocino salado
- 2 dientes de ajo
- Unas ramitas de perejil
- la corteza de ¼ de limón
- 1 huevo
- ¼ de hogaza de pan viejo (1 o 2 días)
- Pimienta molida
- 1 cucharadita de sal

PARA LA SALSA

- Un diente de ajo (sin la parte central)
- Cominos
- Aceite de oliva
- Un pellizco de sal
- Medio tomate
- 2  cucharadas soperas de caldo del cocido
Aquí tenéis un vínculo para quién quiera ver otra receta de esta salsa de tomate que suele acompañar el Cocido Madrileño, que es muy parecida pero con tal sólo algún detalle distinto.
PREPARACIÓN

Dispondremos un bol grande, espolvoreando con un poco de harina o pan rallado, para que no se peguen los ingredientes según los vayamos echando (Yo este paso me lo he saltado a la torera ajaja) 
Limpiamos los higaditos retirando restos de sangre, nervios y grasa.
Los picamos con cuidado de no pasarnos pues, en la picadora eléctrica, más de tres segundo significa licuarlos. No pasa nada, pero es mejor que queden pequeños trocitos para mejorar la textura final. Vertemos en el bol.
Quitamos la piel de las salchichas, las deshacemos con las manos y las ponemos en el bol.
Cortamos el tocino en lonchas de 4 o 5 mm y después lo picamos con cuchillo, obteniendo cuadraditos de pequeño tamaño. Podéis echar la corteza si no tiene pelos,  pues con la cocción se ablandará, y al bol.
Rallamos aproximadamente un cuarto de la piel de un limón.
Ponemos el pan troceado en la picadora, junto con el ajo, el perejil y las cortezas de limón y trituramos. A mí no me gusta dejarlo hecho casi harina, es mejor que tenga la textura un poco más gruesa. 
(De mi cosecha: he decidido picar antes un poco el pan sólo porque en la thermomix he tenido miedo de que la humedad del perejil y la del ajo formara bolas con el pan sin picar todavía...Luego he agregado la ralladura de limón, las hojas de perejil y los dientes de ajo troceados y he molido el conjunto)
Os quedará una bonita mezcla de color amarillo verdoso que reservaremos aparte. Es importante que el ajo, el perejil y la corteza queden bien disgregados.
En el bol donde ya tenemos casi todo, ponemos la mitad del pan rallado (Reservando la otra mitad que utilizaremos según quede más o menos espesa la mezcla), añadimos el huevo y trituramos pimienta sobre la mezcla. Salamos.
Ahora llega el momento de hacer la mezcla. Con un tenedor grande, mezclamos y damos vueltas hasta homogeneizar. Tiene que quedar espeso. Ya conoceréis el viejo truco, cuando se invierta el bol y la mezcla no se caiga, habremos conseguido una consistencia adecuada. (Yo he mezclado con las manos limpias, directamente, como cuando hago albóndigas) 
Con el huevo suele quedar algo líquido pero es necesario para que, al hervir, la mezcla ligue y las pelotas no se nos deshagan. Si es necesario vamos añadiendo mezcla de pan rallado hasta conseguir que espese. Una vez conseguido, metemos el bol en la nevera, tapado con un paño, durante 1 hora. Así el pan irá absorbiendo líquido de la mezcla y espesará un poco más.
Para la cocción pondremos la olla en el fuego con agua suficiente para que las pelotas queden cubiertas, con 6 cm será suficiente. Muy importante, para evitar que se deshagan hay que evitar que el agua entre en ebullición.
Ponemos harina en un plato (y en las manos) y con una cuchara separamos una cantidad de mezcla como para hacer un albondigón, la ponemos en el plato y la envolvemos con la harina. 
Las vamos introduciendo en la olla con ayuda de la cuchara para que no se deshagan. Mantener en el fuego durante 30/ 40 minutos. El tiempo depende del tamaño de las pelotas.
El resultado es una especie de paté. Cuando las abrimos, el interior debe estar bien cocido aunque la carne esté rosada. Puedes sacar una antes de apagar el fuego y abrirla para comprobar que está hecha.
Normalmente, cuando nosotros las hacemos en casa, preparamos el doble de cantidad y las conservamos en la nevera. Aguantan perfectamente 3 o 4 días o si no, se pueden congelar.
Al finalizar, además de las pelotas, habremos obtenido un buen caldo que se puede incorporar al del cocido para hacer una exquisita sopa. 
Las serviremos templadas, con la salsa de tomate y cominos o con unas gotas de limón.
La salsa de tomate con cominos es muy buena para acompañar tanto el cocido como las pelotas. Su preparación es sencilla, ponemos en el almirez el tomate (sin piel) cortado en pequeños trozos, los cominos, la sal y el ajo. Machacamos hasta obtener una mezcla homogénea, añadimos el aceite y el caldo y mezclamos bien para que emulsione.
Un buen cocido tiene al menos 3 ‘vuelcos’. Con las pelotas ya tenemos uno más, así que conseguid un buen vino tinto y tomad todo con mucha calma.
Y hasta aquí su receta. Estupendamente bien explicada. Verdad? Muchas gracias, querido Juan. Muchas gracias, amiga Isabel. Hoy nuestra comida la hemos tomado a vuestra salud!! :)

Nota. La semana pasada hicimos un Cocido Madrileño. Congelamos un par de raciones que son las que hemos tomado hoy con las pelotas. La última fotografía que aparece no corresponde al modo típico de servir el Cocido Madrileño con sus tres vuelcos por esta razón, porque congelamos garbanzos y carnes y tocinos todo junto y así lo hemos servido hoy.
Para quién quiera consultar este estupendo plato de la gastronomía española, aquí tiene los vínculos:
Cocido Madrileño (I Parte) Ingredientes y consideraciones previos a la ejecución (Aconsejamos leerlo completo antes de realizar la receta)

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