lunes, 9 de enero de 2017

Cocido Madrileño (II Parte) Elaboración paso a paso.

Hoy traemos un clásico entre los clásicos. Un cocido madrileño!! Ahí es nada!! Como siempre que nos acercamos a la cocina tradicional, en cada casa hay una forma de elaborar estos platos. Igual pasa con la tortilla española, o con los canelones, o con la paella…y por supuesto no hay una única receta de cocido madrileño,  ni esta que os propongo es mejor ni peor que la que tenéis por costumbre degustar en vuestras casas.
Quizás si en algo sí estaríamos de acuerdo sería en que el cocido madrileño tradicional tiene tres vuelcos: Primer vuelco, la sopa de caldo con fideos; segundo vuelco; las verduras y legumbres y el tercer vuelco, las carnes.
Son platos que admiten muchas variantes. En ingredientes, en el proceso de elaboración, en los acompañantes e incluso en la forma de presentarlos.
Desde los garbanzos que usemos hasta el tipo de tocino, huesos, carnes y embutidos. Hay quienes le ponen tocino fresco y quienes prefieren la panceta. Los hay que se decantan por otras piezas de ternera y quienes prefieren un meloso morcillo. Los podemos degustar o con sin chorizo, con o sin morcilla y por supuesto en cuanto a las verduras también podremos encontrar que en cada casa y en cada restaurante utilizan unas  u otras. Quizás comunes son la patata y la zanahoria pero el repollo puede ir o no refrito con ajo; incluir berza, espinacas e incluso judías… hay tantos cocidos madrileños como cocinas!!
Este es el mío. Yo creo que sale de lujo pero sé también que no está tan rico como el que de siempre ha servido vuestra madre en la mesa. Ni yo aspiro a lograr ganar una batalla que de antemano sé perdida porque como la madre de uno nadie hace las cosas!! Seré sincera, espero que supere el que habréis degustado en algún buen restaurante y del que no habéis salido del todo satisfechos a pesar de haber pagado unos buenos euros por él.
En fin, a ello!! Para mí es un plato de fiesta. Sin duda no se trata de una preparación para hacerla todos los días. Para mí sería imposible. Se trata de un lujo, de un homenaje que queremos darnos y dar, se trata de un festín!! Y como tal lo trato. Vamos a decir las cosas claras, no es un ir metiendo en la olla cosa tras cosa y que cueza. Ni hablar!! Es un plato que lleva su buen tiempo y que durante todo el proceso hay que mimar y tratar con esmero si se quieren resultados dignos de mención. No os voy a engañar. Me tengo por mujer práctica pero sé reconocer las diferencias. Un cocido madrileño no sale igual en olla rápida que con su chup chup lento y pausado. Que me he llevado  sus buenas cinco horas para elaborarlo? Pues sí, me las he llevado pero yo no lo planteo así. Yo me organizo para tener el resto de cosas hechas, para no tener prisa, para deleitarme en su elaboración, para centrarme única y exclusivamente en el proceso…para disfrutar en definitiva. Que para eso se cocina. Bueno y por supuesto para que nuestra familia o amigos disfruten con esos platos que hemos hecho con todo el cariño del mundo y que nos hemos olvidados del tiempo que nos llevó hacerlos cuando los sacamos  a la mesa y escuchamos los ummm, ummmm   Eso no vale cinco horas? Y diez!!
No es trabajo lo que yo veo en este cocido madrileño. Es disfrute. Cómo no va a disfrutar una con todos los sentidos en una cocina en cuyas encimeras ves hortalizas magníficas y verduras como un repollo que cruje entre tus manos al cortarlo, carnes que son un placer para la vista y unos embutidos que son un deleite para el olfato . Un espacio que pronto se inunda de aromas. Y de sonidos con el borboteo del caldo hirviendo y de vahos, y de un calor que ahora con el frío del invierno se agradece tanto…
Como decía antes es un plato para no andarse con prisas. Para mimarlo. Y el mimo comienza ya a la hora de elegir los ingredientes. No vale cualquiera. Sin duda hay diferencia en los resultados dependiendo de su elección.
A pesar de que será este un post largo dónde los haya, ya me conocéis. Explico las recetas para alguien que no  las ha realizado nunca. No doy por sabido nada. Y redacto mis explicaciones para que alguien sin experiencia alguna pueda realizarlas de principio a fin sin tener excesivas dudas. A los cocineros experimentados les sobrarán explicaciones pero los principiantes agradecerán los pormenores. Estoy segura.
Y para ello hay muchas, muchas cosas que mencionar, aclarar y explicar. Como en otras ocasiones os aconsejo que aunque sea extenso os leáis todas explicaciones antes siquiera de comprar los ingredientes. Hacedme caso, es importante saber de antemano cual va a ser todo el proceso para poder realizarlo con éxito.
Pero además en este caso deberéis también consultar el post inmediatamente anterior a éste y que está dedicado a comentar los ingredientes del cocido madrileño si tenéis dudas o simplemente os apetece leer mis criterios de selección de algunos de ellos.
Tenemos todos los ingredientes? Sí? Pues…de una vez por todas, vamos  a las explicaciones!!
Lógicamente el día anterior habremos puesto en remojo los garbanzos. Yo, quizás simplemente por costumbre, los pongo en agua tibia con un puñadito de sal. No me gusta usar agua fría y por supuesto no dejo los garbanzos en remojo en el frigorífico. Los garbanzos no quieren agua fría para nada. Incluso es un tipo de legumbre, que al contrario de alubias por ejemplo, se introducen en la olla solo cuando el agua está ya caliente.
Como os comentaba en el artículo anterior, las cantidades que he usado para la elaboración de este cocido son muy abundantes. El otro día comimos cuatro personas y sobraron otras cinco raciones completas y un par de litros por lo menos de caldo para sopa. Es decir que pueden ser los ingredientes como para diez personas. Todo dependerá del “saque” que tengan los comensales, claro!!
Las ollas más grandes de las que dispongo son de ocho litros. Por ello me he visto obligada a hacer este cocido en dos ollas a la vez. Simplemente he distribuido las carnes y huesos entre las dos procurando poner idénticas cantidades de ellos en ambas.
Se trata de una elaboración tan larga y con tanto paso que creo que merece la pena tener un cuadro sinóptico que nos dé idea de la totalidad del proceso y nos permita saber en cada momento en qué punto estamos. Indudablemente los tiempos no son rígidos y no lo son porque los ingredientes influyen directamente en ellos. A veces las carnes ablandan antes de lo previsto o las patatas tardan más de lo esperado. Por eso los tiempos solo son indicativos.
Como veis he puesto a la izquierda en qué momento del proceso estamos con expresión de la hora concreta a la que yo lo hice y a la derecha he incluido la anotación de cuánto tiempo resta hasta su completa elaboración. También he hecho mención de los procesos que, mientras se cuecen carnes y legumbres, podemos ir realizando para el resto de componentes de este plato.
Bien, comencemos!!
En primer lugar meteremos en la olla todas las carnes, huesos y tocinos a excepción del pollo, la gallina, los chorizos y las morcillas y llevaremos pondremos a calentar (en mi caso dos ollas con la mitad de ingredientes cada una).
Mientras se calienta el agua, sacaremos del agua los garbanzos que desde el día anterior tendremos en remojo. Los enjuagaremos.
Como es un plato éste en el que se tiene por costumbre servir los garbanzos junto con las verduras, conviene poder apartarlos fácilmente del caldo. Para ello nada mejor que una malla. Además, creo que resulta muy cómodo que tengamos los garbanzos totalmente limpios de cualquier verdura o pequeñas hebras de carne o huesecillos que pudieran mezclarse con ellos durante la cocción.
Como la cantidad es muy abundante, las mallas que para tal efecto se venden me resultan excesivamente pequeñas de modo que suelo usar otro tipo de malla que nada tiene que ver con las convencionales: la malla de punto elástica que suele cubrir algunos jamones cuando se compran. Es larga muy larga, de algodón, perfectamente lavable y de un tamaño más que suficiente para, si se corta por la mitad tener dos bolsas suficientemente grandes para meter sin preturas una buena cantidad de garbanzos en ellas. En la parte inferior de ambas puse una brida muy finita (de las de jardinería) que, bien apretadas, me permiten cerrarlas por abajo sin hacer nudo alguno. Meto los garbanzos en su interior y luego simplemente hago un nudo flojo en la boca de cada bolsa.
Que llegue a estar caliente el agua lleva su tiempo tratándose de ollas tan grandes. Yo prefiero que el agua hierva un rato a fuego bastante fuerte porque desde el inicio las carnes y huesos expulsan sangre coagulada y muchas impurezas que me gusta espumar del caldo antes de incorporar los garbanzos así que dejo que hierva unos minutos.

Llevaremos casi tres cuartos ya con el caldo al fuego. Será el momento de que  agregaremos los garbanzos metidos en una bolsa.

Durante todo este tiempo la cocción debe hacerse tapada y a fuego suficiente como para que no pierda el hervor pero tampoco tan fuerte que se evapore con demasiada rapidez el caldo.
Dejaremos cocer el caldo hasta que hayan transcurrido algo más de dos horas desde que comenzamos su elaboración. Constantemente iremos espumándolo y desengrasándolo. Suelo ver fotografías del proceso en el que aparece una espumadera y en efecto como su nombre indica es el instrumento adecuado para espumar pero para desengrasar a mí no me resulta práctica. Uso para ello un cucharón de servir y lo paso casi horizontal a la superficie del caldo llevándome en él la grasa que flota por encima.
Mientras se van haciendo las carnes y huesos podemos poner a hervir el repollo. Yo, para acortar algo los tiempos, lo suelo cocer en olla rápida. Lo corto en cuatro y agrego agua y un poco de sal. Dependiendo del tamaño en unos 10/20 minutos está perfectamente hecho. Reservo parte del líquido de cocción y pongo a escurrir el repollo.
Inevitablemente, durante períodos tan largos de cocción el caldo irá menguando producto de la evaporación. Para volver al nivel del que partimos, agregaremos un poco del agua de cocción del repollo que además aportará un buen gusto al caldo.
De vez en cuando no debemos olvidar ir desengrasando el caldo y comprobar que no se reduzca demasiado el nivel. Si es el caso añadiremos agua cuando lo precisemos. En todo caso esta agua no la añadiremos nunca fría si no hirviendo para no cortar el hervor del caldo. si no que la incorporaremos hirviendo.
Todavía resta bastante tiempo de cocción, podemos ir refriendo el repollo mientras tanto. En una sartén bien amplia pondremos bastante aceite de oliva virgen extra. Con unos 100 cc será suficiente. Laminaremos unos cuantos dientes de ajo y los dejaremos dorar en la grasa. A continuación incorporaremos el repollo troceado bastante grande.
No conviene que los trozos sean demasiado pequeños puesto que el proceso de refrito es bastante largo y cada vez que los vamos removiendo irá rompiéndose en trozos cada vez más pequeños.
A fuego muy, muy lento dejaremos que se vaya refriendo tapado. Con frecuencia iremos removiendo el conjunto para que no se pegue. En este tiempo el agua se irá evaporando y el repollo menguará. A mí me gusta hacer un refrito muy largo, creo que así queda el repollo mucho más rico. Cuando veamos que está a nuestro gusto lo apartaremos del fuego no sin antes rectificar de sal si fuera preciso.
Llevaremos ya dos horas y cuarenta y cinco minutos cuando agregaremos el pollo y la gallina. El resto de carnes y huesos llevan ya suficiente tiempo para que haya soltado ya mucha sustancia así que podemos probar el caldo y ver si le falta algo de sal.
Como he usado hueso blanco salado, el tocino salado ibérico, la panceta curada…no he tenido que agregar más sal porque los propios ingredientes ya la han aportado al caldo.
El pollo y la gallina todavía tendrán que cocer en el caldo junto con carnes y huesos una hora y media más.
Si no os importa que la grasa del chorizo impregne y “manche” los garbanzos y el caldo hay quienes lo agregan a la vez que el pollo y la gallina. A mí personalmente no me gusta que la sopa tenga manchas de grasa roja en la superficie. Prefiero un caldo más limpio. Así que lo que hago es poner a cocer con agua en una ollita aparte el chorizo y la morcilla.
Cuidado con la morcilla porque no conviene que cueza mucho rato a riesgo de que se rompa la piel y se salga el relleno. Cuando lleve unos minutos hirviendo junto al chorizo apartad la morcilla y dejar que continúe el hervor algo más de media hora.
Como tenemos tiempo mientras cuece el pollo y la morcilla, elaboraremos mientras tanto el relleno. Las cantidades dependerán de lo que os guste. Con tres huevos ya veis que salen dos buenas piezas de las que pueden servirse bastantes comensales. Si no os agrada demasiado reducir la cantidad de huevos.
El proceso no puede ser más fácil. Batir los huevos en un bol y añadir uno o dos dientes muy muy picaditos, un puñadito de perejil también muy picado, algo de sal  y pellizquitos de pan asentado para que quede espesita la mezcla pero no tanto que no quede jugosa. Remover muy bien el conjunto y dejar reposar un buen rato para que el pan se empape bien en los huevos.

En una sartén de hacer tortillas pondremos a calentar un poco de aceite y echaremos la mezcla en dos porciones si hacéis mucha cantidad y en una si decidís. Dejaremos dorar los rellenos por ambas partes y reservaremos.

Iremos comprobando de vez en cuando los ingredientes y si vemos que alguno está ya suficientemente tierno lo apartaremos del caldo continuando el resto la cocción en él. Si os veis en el caso de tener que apartar alguna carne o tocino tened la precaución de ponerlos en un recipiente pequeño cubiertos con algo de caldo para que la superficie no se seque y no adquiera un aspecto desagradable.
Según la calidad de los garbanzos incluso antes de que estén las carnes blancas, deberéis apartarlos. Si son de buena calidad aguantan perfectamente la cocción todo este tiempo.
A estas alturas estaremos a cuatro horas y quince minutos del proceso. Durante todo este tiempo iremos desengrasando el caldo de vez en cuando y comprobando su evaporación para añadir agua hirviendo como dijimos, si es preciso. Es el momento de apartar ya carnes, tocinos y huesos y ponerlos juntos y bien colocados en una cazuela bien amplia para que sea cómodo luego a la hora de servir ir sacándolos de ella y colocándolos en una bandeja. Cubriremos la olla con cantidad suficiente de caldo para que luego o al día siguiente permita calentar bien las carnes y tocinos y evitar como decimos que se resequen.
De igual modo procederemos con los garbanzos. Apartaremos del caldo la bolsa que los contiene y los colocaremos en una tercera olla aparte (una seguirá teniendo el caldo principal, una segunda las carnes ya cocidas, la tercera la usaremos para depositar los garbanzos también cubiertos de caldo).
Ya sólo queda poco, en menos de una horita estará todo listo. Ahora tendremos en la olla principal exclusivamente el caldo. Es el momento de incorporar el relleno que tenemos ya frito y las patatas enteras peladas. Dejarlas hervir tapadas un rato porque lógicamente tardarán algo más en ablandar que las zanahorias. Incorporar éstas un rato después.
Dependiendo de la calidad y tamaño de las patatas la cocción puede estar entorno a la hora o posiblemente algo menos. Mientras se hacen las verduras podemos elaborar la salsa de tomate y comido que típicamente acompañará nuestro cocido madrileño.
No puede ser más fácil su elaboración, al menos como yo la hago. Escaldamos los tomates en agua hirviendo un par de minutos. Los pasamos por agua fría y los pelamos. En un mortero machacamos un dientito de ajo no muy grande y una pizca de cominos.  Añadimos los tomates troceados y machamos bien la mezcla sin llegar a triturar del todo para que quede con textura. Hay quienes agregan un poco de vinagre e incluso unas cucharadas del caldo. Yo la prefiero así de simple, rectificando con una pizca de sal la doy por terminada.
Estamos ya al final del proceso Han transcurrido más de cinco horas desde que comenzamos. Las verduras están ya blandas. Las apartamos en una olla y las cubrimos con algo de caldo.
El caldo principal habrá reducido bastante, a pesar de todo quedará muchísimo. A mí me gusta el caldo limpio de huesecillos y trozos de verdura que pueden romperse así que lo cuelo y reservo lo que preveo que no voy a utilizar.
Bien. El cocido está terminado. Si lo habéis hecho la misma mañana que vayáis a tomarlo tan solo tendréis que hacer la sopa de fideos y calentar de nuevo carnes, garbanzos y verduras antes de llevarlos a la mesa.
El caldo de la sopa lo tengo colado como he dicho y en la cantidad que preveo que voy a precisa en una cazuela. Tan pronto hierve añado un puñado de fideos tipo cabello de ángel por comensal y dejo hervir removiendo un par de veces mientras transcurre el tiempo para ablandarlos que no supera demasiado los cinco minutos.
Como es un plato de tan larga elaboración me gusta hacerlo el día anterior así que en este punto del proceso doy por finalizado el cocido. Al día siguiente, un rato antes de comer comienzo a calentar todas las ollas en las que tengo los distintos ingredientes y hago la sopa.
Veamos a continuación como se suele servir este cocido. Un buen rato antes de comenzar a comer, especialmente si tenéis hecho el cocido desde el día anterior y ha dado por tanto tiempo de que se enfríen totalmente, pondremos a calentar las cazuelas de las carnes y tocinos, la que contiene los garbanzos, y la de la verdura. También pondremos al fuego el repollo llevando cuidado de que el fuego sea muy al mínimo para evitar que se queme.
Tener en cuenta que una olla enorme llena de carnes y tocinos aunque el caldo que los cubre llegue a hervir no por eso está bien caliente el interior de las carnes. Deberá cocer unos buenos minutos tapada para que llegue a alcanzar una temperatura alta los ingredientes.
PRIMER VUELCO. Se lleva a la mesa la sopa de fideos que tenemos recién hecha y los acompañantes que suelen presentarse con este cocido madrileño.
Como comentamos en otro punto de este post, los acompañantes varían de una casa a otra. A mí me gusta poner una bandejita con piparras vascas y cebolleta fresca troceada.
Otra con una ensalada de lechuga o, como hoy porque tenía ya hecha, una ensalada de pimientos asados o cualquiera que os parezca apetecible y fresca para tomar con la verdura y carnes que vienen a continuación.
SEGUNDO VUELCO: En una bandeja se ponen los garbanzos, las patatas, el repollo refrito, los garbanzos y el relleno. Suele gustar acompañarlas de las piparras y el que quiere incluso con salsa de tomate.
Habitualmente las verduras se riegan con un poco de aceite de oliva virgen extra. Pero ya sabéis, en esto también va a gustos.
TERCER VUELCO: Tendremos las carnes ya hace rato cociendo para que se calienten bien. Las iremos sacando con cuidado de que no se rompan y las colocaremos junto a los tocinos y huesos que nos gusten (hay a quienes les gusta tomar el jamón del hueso o los de tuétano si los agregáis como ingrediente) también pondremos en ella los chorizos y la morcilla que previamente habremos calentado.
Lo habitual es acompañar estas carnes con la típica salsa de tomate que tenemos reservada. La presencia en la mesa de una buena ensalada ayudará a degustar un plato de tanta enjundia como éste.
Bueno hemos llegado al final del post. Ha sido larga la explicación. Verdad? Jejeje Espero no haberme olvidado ningún detalle que os lleve a tener dudas en su elaboración. Yo creo que no, que incluso el cocinero con no mucha experiencia podrá elaborar sin miedo este exquisito plato que es conocido no sólo en nuestro país si no que con razón traspasa nuestras fronteras.
Estoy segura que si lo probáis os va a gustar y aunque se tarda en su elaboración, habrá merecido la pena hacerlo porque os daréis y daréis a los vuestros un estupendo festín…
Ah..me olvidaba de un ingrediente! La siesta! Tan española como este cocido!! Ejjejejeej Después de meterte entre pecho y espalda estos tres vuelcos regados con buen vino y terminados con un Roscón de Reyes que trajeron mis invitados…os garantizo que antes de terminar con el café,  la cama os estará llamando a gritos para hacer una de esas siestas que nuestro querido (y malhumorado) escrito Camilo José Cela aseveraba que debía ser de “pijama y orinal”… ;)
Buen provecho, amigos!


NOTA: Los ingredientes y algunos comentarios previos a la elaboración están incluidos en el post anterior. Pinchad en el vínculo para consultarlos.

Cocido Madrileño (I Parte) Ingredientes y consideraciones previos a la ejecución

No se trata de una preparación rápida. Es nada más y nada menos que un magnífico cocido madrileño lo que vamos  a preparar hoy!!
Por supuesto incluimos a continuación de este post otro centrado en la elaboración del cocido madrileño. Pero algunos de sus ingredientes no son habituales en los comercios o se conocen con distintos nombres. Otros tienen que ser seleccionados de modo que nos aseguremos su calidad. Otros simplemente dependerán de nuestro gusto personal… Los ingredientes que usemos en su elaboración es de tal importancia que hemos preferido dedicar este primer post a hablar de ellos y en un segundo dar las explicaciones sobre la elaboración de este cocido.  Podríamos haber incluido ingredientes y elaboración en el mismo pero creo que hubiera resultado un post excesivamente largo. Perdonad a quienes le suponga algo de inconveniente tener que consultar los dos.
Aconsejaríamos la lectura de ambos post antes de ponerse frente a los fogones. De verdad. Es importante conocer sus componentes en la misma medida que su elaboración. Ambos serán responsables del resultado.
Si de algo depende, además de la forma de elaboración, el resultado de un buen cocido es de los ingredientes. Su elección es determinante así que a riesgo de hacer extremadamente extenso este primer post, hemos preferido comentar en detalle algunos componentes de este cocido madrileño con el fin de aclarar a quienes no conozcan algunos de ellos y en otros casos comentar el por qué de nuestra elección o preferencias.
El agua. Si vivís en Madrid tenéis (tenemos) la suerte de poder beber directamente del grifo una de las mejores aguas de España. Nada dura e idónea por tanto para la cocción de legumbres. Yo vivo en la Sierra de Madrid y disfruto de un agua que dan ganas de beberla incluso sin sed!! Es tan buena!! Si no es el caso y sois de una zona con aguas duras os aconsejo que uséis agua mineral. De verdad que los tiempos de cocción  variarán y sobre todo las legumbres no serán igual.
Los garbanzos. Habitualmente tenemos en la despensa un garbanzo que se produce en mi tierra (Extremadura) que es pequeño, redondo y de color amarillento. Fino, suave y mantecoso tras la cocción. Si se nos termina los que nos trae mi madre compramos casi siempre garbanzo pedrosillano. Se trata de un garbanzo amparado con marca de garantía “Garbanzo de Pedrosillo”. Lo cierto es que yo los veo exactamente igual que los que nos trae mi madre pero que no tienen la marca.
Ponemos a continuación dos imágenes de garbanzos de una estupenda marca, La Salmantina, para que veáis las diferencias.
Me hubiera gustado utilizar este tipo de garbanzo para hacer el cocido pero pensando que tenía bastante cantidad no compré así que cuando fui a ponerlos en remojo me vi obligada a usar el que tenía en un paquete en la despensa: un garbanzo castellano que también es exquisito. De tamaño más grande y con aspecto menos liso. Lo bueno de este tipo de garbanzo es que no se nota la piel en absoluto una vez cocido y que untoso y muy fino también.
Este garbanzo es mantecoso, suave y tierno y lo mejor, garantiza que no ocurra algo que detesto: que el hollejo se desprenda durante la cocción y flote en el caldo!!
A la hora del remojo cualquier variedad deberán ser tratada del mismo modo. Dejar en remojo en agua tibia con un puñado de sal desde el día anterior al que vayamos a elaborar el cocido.
Las verduras. Unas buenas patatas. Yo añado una por comensal porque aunque me sale muchísimo cocido y puedo congelar varias raciones perfectamente, ya sabéis que el congelador y las patatas no se llevan bien así que no uso más de las que creo que voy a precisar el día que se toma este cocido.
Y por supuesto un buen repollo!!
Los tocinos y grasas. En este asunto como otros ingredientes de los que componen este plato, va a gustos. Yo prefiero usar varios tipos que son bien distintos en textura, tiempo de cocción y sabor al degustarlos.


El tocino ibérico de lomo salado con veta es uno de ellos. Por cierto en alguna carnicería también os lo venderán como lardo ibérico de bellota o tocino de lomo. Se trata de la acumulación de grasa dorsal que se encuentra entre la carne y el cuero del animal y que recubre el costillar del cerdo. Es decir lo que está por encima de todas las chuletas de lomo desde las de aguja (las del cuello) al solomillo.
Os recomiendo que con este ingrediente seáis absolutamente exigentes. Que no os den un trozo cortado de  un mazacote enormemente ancho y absolutamente blanco opaco sin veta alguna. Un buen tocino ibérico salado de la parte no tan alta del lomo tiene su vetita y sus tonos rosados cerca de ellos.
Engorda, evidentemente engorda pero ay…Mon dieu!! Pocos bocados se me ocurren más buenos que un trozo de este tocino sabrosito por estar salado y recorrido por algunas finas hebras de carne y que aplastadas junto a la grasa deshecha por la cocción sobre un trozo de pan pueden conducir a una directamente al Paraíso jejeje
El segundo tipo de tocino que suelo utilizar en los cocidos es el tocino de papada fresco. Una pieza localizada en la parte baja de la cabeza del cerdo y que tiene algunas fibras de carne entreverada. Es más jugosa que la panceta. Puede adquirirse fresca, salada o curada. En este caso a mí me gusta usarla fresca porque para salado ya uso el tocino ibérico.
El tocino de papada que me ofrecían en una de las carnicerías no me gustó, la verdad. No hay problema! A  falta de un buen tocino de papada no le haré ascos a  un trozo de panceta fresca (grasa de la barriga del cerdo unida al costillar). Con su entreverado de carne magra me parece una delicia. Se trata de una pieza sacada de la zona abdominal del cerdo. Habitualmente se presenta ahumada o salada pero también fresca. En el caso de no tener tocino de papada, uso la panceta fresca.
Y por último, en una muy pequeña porción, el unto!! En las buenas carnicerías no tendréis problema en que os lo ofrezcan. Evidentemente en toda Galicia es archiconocido. Aquí quizás a veces el carnicero no tenga claro lo que estáis pidiendo. 
Vamos a explicarlo un poco. El unto es una grasa rancia que se usa típicamente en Galicia para hacer muchas de sus recetas típicas como el caldo gallego. El intestino delgado cerdo va cubierto por una grasa que los rodea, esta grasa es el unto. Normalmente se prepara extendiéndolo y salando abundantemente y posteriormente enrollándolo y formando con el conjunto un paquete que se deja colgado para que se seque. Preparado de forma tradicional el unto además se somete a un proceso de ahumado y se deja secar un cierto tiempo durante el que va madurando y adquiriendo el típico color amarillento. No debe por tanto consumirse recién preparado si no cuando ya está seco y algo rancio.
Conforme va madurando el unto va enranciándose más y adquiriendo un color amarillento más oscuro. Así que podemos adquirirlo más o menos rancio. Incluso lo podemos encontrar en las carnicerías con un color realmente claro. Son untos que no van ahumados y tienen un sabor menos intenso que el tradicional. Yo prefiero usar de este tipo, más blanco, porque aún aportándole un inconfundible sabor a los guisos, es más difícil pasarse en la cantidad que cuando usamos un unto muy rancio.
Si os ha costado encontrar una carnicería en vuestra zona en la que vendan unto podéis comprar un poco más del unto que necesitéis, envolverlo muy bien en film de cocina y congelarlo. Ojo con los tiempos que tenemos las grasas en el congelador! Pensemos que son productos que a pesar de las bajas temperaturas siguen su proceso de enranciado y no aguantan tanto como la carne y es preferible gastarlos en poco tiempo para no encontrarnos con las desagradable sorpresa de que al sacarlas del congelador comprobar que están rancios.
La carne. Otro elemento dónde podemos elegir. Tengo la suerte de vivir en una localidad de la Sierra Oeste de Madrid, entre las últimas estribaciones de la Sierra de Guadarrama y la Sierra de Gredos.  En esta zona hay buenas carnes. Con unas carnicerías que ofrecen un producto de la mejor calidad y dónde la carne de la Sierra de Guadarrama se brinda a un público gran aficionado y gran entendedor de ella. Da gusto ver los cortes en los mostradores. De verdad!! 
Como decía, a la hora de usar cortes de carne, también en este ingredientes va a gustos. A veces se usa aguja con hueso para el cocido. Resulta muy tierna y sabrosa en estofados. Yo la prefiero para asar. Hay quienes eligen un buen trozo de falda. Tiene grasa y ternillas y resulta tierna en los caldos.
Para mí nada como un meloso y tierno morcillo (También llamado jarrete). Rica en colágeno y que consiste en la parte inferior de las patas. El jarrete o morcillo es el corte vertical, si el carnicero nos corta la pieza horizontalmente incluyendo el hueso de la pata nos estaría preparando lo que se conoce como ossobuco.

Si al comprar las carnes os gusta la costilla de ternera que veis, no dudéis en añadir una tirar. No es preciso que sea muy ancha.

Pollo o gallina? Los dos! No a todo el mundo le gusta luego, en el tercer vuelco comer la gallina pero creo que da un gusto estupendo al cocido así que yo le añado un cuarto de cada uno.
Otro elemento de “discordia”, el chorizo y la morcilla!! Bueno, no trato de convencer a nadie de que incluyendo un par de chorizos de calidad superior y un trozo de morcilla, el cocido quedará más sabroso y rico. Sé que esto va a gustos, así que lo consideraremos unos ingredientes opcionales. 
En concreto yo uso ambos asturianos, ahumados. Me parecen exquisitos. El chorizo aguanta perfectamente un buen rato de cocción sin quedar insípido como otros muchos y aporta un sabor que a mí se me antoja delicioso. La morcilla lo cierto es que la cuezo tan poco en el caldo que no aporta prácticamente sabor al mismo pero a nosotros nos encanta poder incluír en el plato a la hora de servirnos el tercer vuelco un trozo de morcilla.
La punta de jamón. Sin duda imprescindible. Por razones obvias. Qué otro ingrediente puede dar un sabor tan exquisito a un caldo!! Aquí a la hora de elegir nos inclinamos por un jamón bien curadito. Sin grasas porque el plato ya lleva suficientes ingredientes que las aportan en su elaboración. 
Por último, los huesos. Aclaro que aunque es típico utilizar algunos huesos de tuétano a mí personalmente no me gustan y por tanto no los uso pero es bueno saber que se suelen usar en este cocido. Comentamos algunos de los que usamos en este cocido: 
Aunque no suele aparecer siempre entre los ingredientes del cocido madrileño, yo utilizo un hueso blanco salado. Quizás porque viví muchos años en Andalucía y allí es imprescindible para elaborar el puchero malagueño o el gaditano. Supongo que me acostumbré a su magnífico sabor y he seguido usándolo.
Huesos de jamón. Imprescindible que sea extraído de un jamón que se terminó hace poco. Me parece horrible el sabor que aportan los huesos de jamón ya añejos así que en este ingrediente también pongo especial atención. Ni añejo, ni seco, ni de la parte que toca casi la pezuña!! Un par de huesos con algo de jamón adherido a ellos. De este jamón pegado a ellos extraerá la cocción un gusto exquisito!!
El relleno. Qué curioso!! Cada parte de España tiene su cocido o plato que se le asemeja. Todos son elaboraciones tradicionales que vienen de lejos, de unos momentos en que no siempre se tenía a mano los ingredientes necesarios para que resultara sustancioso. Por eso, para que la gente al final terminara con la tripa llena y de paso para aprovechar el pan duro, muchas de las variantes de cocidos existentes en España incluyen lo que en algunas zonas se denominan “pilota” (En Cataluña), “Bolas” en Murcia y simplemente “Relleno” aquí en Madrid.
Cada uno de estos rellenos está compuesto de distintos ingredientes. El del cocido madrileño suele ser una “especie” de tortilla que se dora previamente a cocer durante un buen rato en el caldo y para cuya elaboración se usa huevo, perejil, ajo picado, sal y pan.
Los acompañantes: Como no!! Creo que si probamos diez cocidos madrileños en cada casa o restaurante nos servirán los tres vuelcos con “compañías” distintas. Igual que en la propia receta, de ningún modo aseguro que estos acompañantes sean los “reglamentarios” En cada casa gustan unos u otros. Yo simplemente os comentaré los que llevo a la mesa para acompañar la degustación de tal proverbial cocido. No sé si lo “ortodoxo” es que algún acompañante vaya con algún vuelco en concreto. Yo sencillamente los pongo en la mesa y que cada cual tome del que quiera y lo coma con el vuelco que desee.
Cebolleta tierna cortada longitudinalmente y piparras vascas. Valen unas simples guindillas? Hombre…como valer, vale. Pero no hay color!! La piparraa es un tipo de guindilla pequeña, de color más claro y homogéneo que otras variedades de guindilla, de piel muy fina y carne tierna y de sabor fresco. Nada que ver su grado de picante con el resto de guindillas. La piparra pica poco, quizás por eso, porque a mí me gustan los picantes que no abrasen me parecen tan deliciosas.
Suelen tenerlas en el super y la primera diferencia que notaréis será el precio. Bastante más caras que el resto de guindillas. Este precio se debe en parte a la baja producción. Fijaos bien en la etiqueta y no compréis las que digan “tipo vascas”.
La piparra precisa un clima  mucho más fresco mayor pluviosidad y humedad atmosférica que los que yo tengo en mi jardín y huerto.  A pesar de ello lo intenté. El año pasado las cultivé en mi huerto y cometí el error de no cosecharlas a tiempo, así que se hicieron demasiado grandes. Cual es el problema? Pues que dejan de ser tiernas y el exceso de tiempo bajo el sol aumenta el grado en el que pican. Cuando las coseché no es que no pudieran comerse. Nada de eso! Pero claro, ya no eran piparras…era algo mucho más vulgar!! En fin, tan pronto sea el momento adecuado volveré a cultivarlas. Esta vez con menos sol y más atenta a su recolección!
Salsa de tomate y comino. Se trata de una salsa de tomate especiada que resulta fresco al paladar y que acompaña en mi opinión perfectamente las carnes. Cada maestrillo tiene su librillo y por supuesto para la elaboración de esta salsa también cada cocinero tiene el suyo.
Requerimientos especiales para hacerla? Un tomate maduro de calidad. Simplemente!!
Una fresca ensalada de lechuga, tomate, cebolla y pimiento suele estar presente en la mesa a la hora de degustar el cocido. No tenía lechuga en el frigorífico pero aún me quedaba un bote de ensalada de pimientos asados al horno que hice ayer así que, por qué no llevar una bandeja a la mesa? Si alguien quiere ver su elaboración no tiene más que pinchar en el vínculo para abrir el post correspondiente.
Bueno pues con esto terminamos de comentar algunos de los ingredientes y no nos resta más que meternos en la cocina para empezar a elaborar este cocido madrileño, uno de los platos más magníficos de la Cocina Española. Paciencia en el proceso y disfrute mientras lentamente se hace!!

Nota. La elaboración paso a paso, con montones de fotografías y todo tipo de explicaciones la podéis consultar en el siguiente post: Elaboración del Cocido Madrileño