Una auténtica New York cheesecake (Tarta de queso neoyorquina)

Tartas de queso hemos tenido en España toda la vida. No hay más que pensar en la conocidísima quesada pasiega que podemos degustar en Cantabria desde tiempos inmemoriales.
Pocos postres tienen una variedad tan amplia quizás porque es uno de los que más gustan. De hecho a la mayoría de gente que conozco lo eligen como tarta favorita.
Las hay que se cuajan sin horno usando gelatinas o cuajada. Estas llevan siempre una base que suele ser de galleta molida con mantequilla. Tienen una textura suave y lisa parecida al flan y el queso que suele usarse es el de tipo Philadelphia. Con menos cuerpo y algo menos sabrosas que sus hermanas que se cuecen con calor.
Las hay cuajadas con horno y pueden llevar o no base. Generalmente no la llevan aunque las hay que sí. Tienen más cuerpo, suelen ser más contundentes y los quesos usados en su preparación pueden variar más llegando incluso algunas recetas a usar quesos manchegos e incluso azules.
Y en los últimos tiempos ha hecho su incursión en las cocinas de los que les gusta experimentar la tarta de queso japonesa. Una versión que en cuanto a su esponjosidad, suavidad y ligereza no puede hacerle la competencia ninguna otra.
Desde hace más tiempo hizo su incursion en nuestro país a hacer "la competencia" una receta propia de la Gran Manzana, famosa como pocas, la New York cheesecake. Una tarta exquisita, de gran sabor. Algo densa y si se abusa del azúcar en su preparación incluso puede resultar un pelín empalagosa. Suele acompañarse con ingredientes que la "aligeran" con su sabor fresco y ácido como las fresas y otros frutos rojos e incluso una buena cucharada de nata bien montada.

Esta es la que quiero proponeros hoy. Versiones y recetas las hay...a miles! Aunque muchas veces se diga que no tiene dificultad alguna en su preparación no es del todo cierto. Lo ingredientes tienen que estar muy bien calibrados. La mezcla debe hacerse sin meter mucho aire al remover y por supuesto, tenemos que tener garantía de que conocemos muy bien nuestro horno y que no nos va a traicionar cuando la preparemos estando a la temperatura exacta que nosotros precisamos.

Pero tranquilos. Para todos estos pequeños inconvenientes hay también su solución. Y ahora quiero con relación a esto voy a haceros algunas consideraciones para que veáis que ninguno de ellos debe dar al traste con vuestra intención de preparar una.
Como siempre os digo. Leed por favor todo el artículo antes de comenzar. Os ayudará a evitar errores y a tomar algunas precauciones con las que será mucho más fácil que os quede de lujo esta tarta.
Permitidme antes de comenzar con la elaboración un par de grupos de comentarios.

• Algunos ingredientes pueden no ser fáciles de encontrar en nuestro país pero sí son muy fáciles de hacer nosotros mismos en casa. Os incluyo por ello los vínculos a otras recetas de este blog dónde descubriréis lo fácil que es hacer algunas preparaciones.
• También os comento los utensilios que a mi me parecen si no imprescindibles, sí muy necesarios para facilitar la realización de esta tarta
  

ACERCA DE ALGUNOS INGREDIENTES:

La cantidad de azúcar. Reconozco que detesto la repostería excesivamente empalagosa porque se me hace muy pesada. Me harta. Dos bocados y no puedo seguir con cualquier pastel que le sobre dulzor. Por eso la receta que hoy ofrezco no está sobrada de azúcar. Es más, si sois muy, muy golosos, podéis añadir un poquito más. A mí me gusta así y me permite tomar una ración sin quedar del todo llena.
No os asuste dos de los ingredientes que lleva:
El primero es la sour cream (crema o nata agria). Si no la encontráis a la venta en vuestro super pinchad en este enlace. Ya veréis que es sumamente fácil de preparar y tan solo necesitaréis para ello nata para montar, limón, vinagre de vino blanco y una pizquita de sal.

Es quizás el ingrediente más genuino de esta tarta americana así que vamos a tratar de hacerla lo más parecida posible a la que allí se degusta. Además, si queréis acompañar esta tarta con una buena cucharada de nata montada, deberéis comprar la nata liquida para ello y con parte de ésta preparar la sour cream.
El segundo son el tipo de galletas. Aunque lo tradicional es preparar esta tarta con galletas Graham Crackers que se pueden encontrar en grandes superficies pero tranquilos, si no queréis salir corriendo a buscarlas podéis apañaros con galletas tipo "Digestive" e incluso las de toda la vida tipo "María" y os quedará igualmente bien.

Yo incluso he usado esta vez "Napolitanas" de Cuétara porque con la que está cayendo en el país con el terrible coronavirus la cosa no está para andar rebuscando en grandes superficies. Debo decir que la base ha quedado crujiente y de sabor delicioso con el regustito a canela.
La mantequilla que incorporamos a las galletas podéis usar cualquiera de buena calidad pero yo prefiero hacerla en mi cocina. Su preparación no lleva más allá de quince minutos. Aquí os dejo el enlace dónde os explico cómo podéis hacer vuestra propia mantequilla de forma muy, muy fácilmente.

TRES UTENSILIOS CASI, CASI IMPRESCINDIBLES
La exactitud del peso de los ingredientes a la hora de preparar una tarta es de suma importancia. En la cocina en general, las cantidades son importantes y en repostería mucho más. Un peso o una balanza en la cocina creo que para quienes nos gustan los fogones resulta imprescindible. La repostería no es un potaje, así que eso de "a ojo" hay que descartarlo!
Una batidora eléctrica de varillas os será de gran ayuda. Pero si no disponéis de una podemos servirnos de una batidora de brazo. Eso sí, con el accesorio de varillas que suelen tener estos pequeños electrodomésticos. Y en última instancia, una varillas de mano permiten un resultado y sobretodo un tiempo que nada tiene que ver con un tenedor.
Si tenéis un horno exacto como un reloj el último de los "imprescindibles" para mí, os sobra. No es mi caso. Mi horno no es digno de confianza en absoluto. Se limpia estupendamente, tiene mil opciones de calor por arriba, por abajo, con aire y sin él... pero hace lo que le da la gana en cuanto a temperatura. Así que como no me fío de él ni un pelo, un termómetro digital con sonda es para mí imprescindible cuando requiero temperaturas muy exactas.
No digo que os compréis uno tan solo para preparar esta tarta pero si os gusta la cocina es buena idea de ir incorporando a los cajones, poco a poco, los utensilios y electrodomésticos que nos van a ayudar en las preparaciones en exactitud, en facilidad y en tiempo. Este mío rondará los 30 euros. Os pongo un enlace de Amazon por si os animáis.

Un molde de aro con fondo desmoldable de 22 cm. No he intentado hacer nunca este tipo de tartas en otro tipo de molde. Creo que es prácticamente imposible. Este que aparece en las fotografías es muy barato y lo tengo desde hace años. Tan solo llevar algo de cuidado al limpiarlo y no frotar sobre él esponjas abrasivas que deterioren la capa antiadherente y si precisamos usar la punta de un cuchillo para despegar la capa superior, hacerlo con suavidad llevando cuidado de que la punta no raye las paredes. No hace falta decir que si es de los desmoldables de silicona también valen, por supuesto.

Y ahora sí, vamos con los ingredientes necesarios:

INGREDIENTES:

Para la base:

• 200 gramos de galletas Graham Crackers (o tipo "Digestive" o "María")
• 120 gramos mantequilla

Para el relleno:

• 500 gramos queso crema tipo Philadelphia
• 15 gramos maizena
• 3 gramos Sal común
• 100 gramos azúcar blanca (yo solo utilicé 75 grm.)
• 100 gramos sour cream (Nata o crema agria)
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 Huevos no muy grandes.

Para acompañar:

• Mermelada de fresas o frutos rojos
• Fresas frescas
• Nata montada

Vamos a comenzar por realizar la base!
Precalentamos el horno a 180º calor por arriba y por abajo sin aire.
A continuaión prepararemos el molde para evitar que la tarta se nos pegue durante el horneado: Con papel de hornear forramos la base del molde. Con un trocito de mantequilla restregamos ligeramente el interior de las paredes. Sin excesos. Espolvoreamos sobre ellas un poco de harina y retiramos el exceso.

Troceamos y picamos muy finas las galletas. Para ello, podemos usar el vaso picador de la batidora o si tenéis, la Thermomix.

Cuando ya estén bien finas agregamos la mantequilla que habremos derretido previamente en el microondas y picamos durante unos segundos más para que los dos ingredientes se mezclen perfectamente.

Volcamos la mezcla sobre la base del molde y la extendemos uniformemente.

Esta tarta se puede hacer cubriendo de galleta solamente la base o también parte de los laterales. Yo he preferido subir algo más de un centímetro sobre los laterales del molde.
Aplastamos bien toda la superficie alisándola con una cuchara o ayudándonos de un vaso.

Introducimos en el horno en la bandeja de en medio y dejamos que se hornee durante 10 minutos o hasta que veamos que la base de galletas está ligeramente dorada.

Dejamos enfriar totalmente antes de rellenarla. Es importante que esté totalmente fría para que la mantequilla que contiene se solidifique y así evitaremos que al introducir el relleno, se rompa.

Debemos tener tanto el queso como los huevos a temperatura ambiente dejándolos en la encimera unas horas. Esto es importante!

Bajamos el horno a 120º C. Mientras desciende de los 180º con los que hemos cocido la base vamos preparando el relleno.
Para ello en un bol de buen tamaño añadimos el queso (a temperatura ambiente) que estará untoso y blandito, lo que facilitará que se mezcle bien con el resto de ingredientes y no queden grumos. Incorporamos también la maizena a través de un colador y la pizca de sal.
Batimos a la velocidad más baja para no introducir mucho aire en la mezcla. No nos interesa que esta tarta suba luego en el horno. Que lo haga favorecería que en el proceso de enfriado llegue a formar grietas. Cuando la mezcle esté cremosa y sin grumos pararemos.

A continuación agregaremos el azúcar y la sour cream y el extracto de vainilla (opcional) y volvemos a batir durante unos dos minutos, también sin usar una potencia alta. Al batir seguramente parte de la mezcla se pegue a las paredes. Conviene, con ayuda de una espátula, bajar de las paredes estos restos para que se mezclen bien con el resto. Incluso repasando el fondo del bol dónde es fácil que se quede algo de queso pegado.

Por último, incorporaremos los huevos de uno en uno batiendo entre uno y otro.

No se trata de batir mucho, tan solo lograr que los huevos queden bien incorporados a la mezcla.

Ahora ya, con la base de galleta perfectamente fría volcaremos en su interior la mezcla del relleno. Una vez todo en su interior golpeamos un poco el molde sobre la encimera con el fin de que si hay alguna burbujita de aire en la mezcla ascienda hacia la superficie y desaparezca.

Alisamos la superficie con la espátula metemos en el horno que estará a 130º con calor por arriba y por abajo si aire durante unos 50 minutos.

Aquí es dónde se hace imprescindible para mí el termómetro digital. Tengo claro que mi horno nunca se encuentra a la temperatura que me indica el termostato. De ahí que antes de introducir en él cualquier preparación que precise una temperatura muy exacta recurra al termómetro.
Este tipo de termómetro lo encuentro muy útil. No solamente porque metiendo en el interior la aguja final podemos saber a qué temperatura se encuentra el interior si no que también resulta muy útil en recetas dónde es muy importante la temperatura de la carne por ejemplo ya que tiene una aguja que puede clavarse en el alimento sabiendo exactamente cuándo llega a la temperatura que deseemos y poder retirar el asado a tiempo.

Cuando haya pasado el tiempo de horneado no sacamos la tarta. Tan solo entreabrimos la puerta y dejamos la tarta en su interior enfriándose del todo. Que se enfríe despacio ayudará también a que no se formen grietas en la superficie de la tarta.

Una vez a temperatura ambiente introducimos la tarta en el frigorífico y nos olvidamos de ella hasta el día siguiente. Sí, ya sé que para eso hace falta paciencia! jeejej Pero creedme, merece la pena. La tarta debe estar bien fría y no deberíamos consumirla antes de que pase al menos 5 ó 6 horas. Pero ya digo, lo ideal es hasta el día siguiente. Lograréis cumplirlas? jajaja
Y ahora sí, llegó por fin el momento de servirla. Dicen que los verdaderos amantes de la tarta de queso la toman así, sin más florituras.

Antes de desmoldar, si observamos que la superficie de la tarta está algo adherida a las paredes, con la punta de un cuchillo mojado en agua caliente separamos el borde del molde.Abrimos el aro del molde y lo retiramos con sumo cuidado para no dañar las paredes de la tarta y quitamos el papel de hornear que pusimos en el fondo.

No se trata de una tarta del tipo de las que últimamente nos sirven en algunos restaurantes en las que el interior queda meloso y se desparrama tan pronto la cortamos. El interior debe quedar cuajado, eso sí, sin pasarse de cocción para que no se reseque y pierda toda su suave y agradable textura.

A mí, personalmente me parece una tarta de cierta contundencia que precisa del acompañamiento de algún ingrediente que le dé un puntito de acidez y cuya mezcla aligere cada bocado que tomemos de ella.

Una simple capa de mermelada de fresas, incluso con algunos trozos de fresas frescas por encima será una buena manera de servirla.
Si sois amantes de la nata montada no os privéis. Añadid una generosa cucharada! Estará igualmente deliciosa.

Bueno, aquí tenéis la mía. Qué me decís? Buen aspecto! Eh! Del sabor ya ni os cuento...
No es empalagosa, ni pesada. Tierna, en su punto de cocción, de textura mantecosa y con una base muy crujiente... una delicia que espero os anime a hacerla estos días que tanto tiempo tenemos para estar en casa.
Que paséis buena tarde queridos lectores!