Muslo de pavo al horno con frutas

La carne del pavo suele ser algo insípida por eso esta preparación me parece idónea para que quede jugosa y muy, muy sabrosa. Resulta delicioso el contraste con las frutas dulces además se ser un plato muy aromatizado. Estos días posteriores a las Fiestas seguro que os han sobrado algunos de los ingredientes que tiene esta preparación. A que sí? Las ciruelas, las pasas, latas de piñas.. a veces compramos más de las que usamos en las preparaciones navideñas y luego se tiran meses en la despensa resecánose. Esta preparación es una buena "excusa" para usarlos.
 
 
INGREDIENTES (Para dos)
  • 1 muslo de pavo grandecito
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 1/2 vaso de brandy
  • 1/2 vaso de almíbar de la lata de piña
  • 3 rodajas de piña en almíbar o al natural
  • 1 puñado de ciruelas pasas (deshuesadas)
  • 1 puñadito de pasas rubias
  • 1 Manzana reineta
  • 1 cucharada de semillas de cardamomo (sin vaina)
  • 2 cucharadas de miel
ELABORACIÓN
  1. Precalentamos el horno a unos 200º (Calor por arriba y por abajo)
  2. Ponemos a ablandar la mantequilla en el microondas a potencia muy baja unos segundos, los suficientes para que podamos extenderla con una brocha de cocina.
  3. Salpimentamos el pavo.
  4. Pincelamos por todos lados el pavo con la mantequilla reblandecida
  5. Dejamos que se dore muy bien el pavo por los dos lados. Aproximadamente tarda una media hora en dorarse, dependerá del horno.
  6. Mientras va cogiendo color mezclamos en un bol el almíbar de la lata de piña y el brandy y lo templamos un poquito en el microondas.
  7. Añadimos las dos cucharadas colmadas de miel que se disolverán sin problema porque tenemos el líquido caliente.
  8. Practicamos un corte alrededor de todo el perímetro de la manzana para evitar que reviente dentro del horno.
  9. Añadimos las frutas (la manzana, las ciruelas pasas, pasas de corinto rubias y las rodajas de piña troceadas). Por último agregaremos la cucharada de cardamomo. Mezclamos todos los ingredientes y los incorporamos al asado.
  10. Dejamos que termine de asarse bien con la misma temperatura y regándolo de vez en cuando con el líquido del asado al que irá incorporándose poco a poco la grasa que soltará el pavo. En una hora más estará listo.
Si no nos resulta posible encontrar cardamomo lo sustituiremos por una cucharadita rasa de jengibre en polvo. Igualmente le dará ese puntito picante que le aporta el cardamomo y también aportará un buen aroma. 

Bizcocho de piña al revés

Madalenas industriales, insípidas galletas para desayunar? Por qué? Si podemos hacer el preparado para este bizcocho en unos diez minutos y se hornea él solito en 45. Tendremos un acompañamiento sano, sabroso y barato para el café de algunos días ya que se conserva muy bien si lo cubrimos una vez frío con papel de aluminio o lo metemos con plato y todo dentro de una bolsa de plástico amplia.
Un bizcocho realmente fácil de hacer y de un efecto muy bonito. Habitualmente los bizcochos se hornean con lo que será la parte superior hacia el grill del horno. Éste no. Lo que está arriba se pondrá abajo..Original. No?
Tenéis una latita de rodajas de piña al natural o en almíbar, huevos, harina, azúcar, levadura en polvo tipo Royal, aceite de girasol y un yogur natural? Entonces tenemos todo!!

INGREDIENTES
  • Una lata de rodajas de piña (natural o en almíbar) de 500 gramos
  • Azúcar moreno
  • 4 Huevos
  • 250 gramos de azúcar
  • 1 yogur natural
  • 1 vasito de los de yogur lleno de aceite de girasol
  • 1 vasito de los de yogur lleno del líquido de la lata de piña
  • 300 gramos de harina
  • 1 sobre de levadura en polvo (Tipo Royal)

ELABORACIÓN
  1. Embadurnamos el interior de un molde (a poder ser desmontable) con una servilleta de papel ligeramente húmeda en aceite. Tan solo crearemos una fina película grasa que facilite luego que el azúcar moreno se quede adherido a las paredes del molde.
  2. Espolvoreamos azúcar moreno por todo el interior del molde, incluso sobre las paredes del mismo. Lo haremos en cantidad generosa. Si es preciso iremos inclinando el molde haciendo girar el azúcar dentro de él para que ésta recorra toda la superficie de los laterales.
  3. Cubriremos el fondo con rodajas de piña. Yo he utilizado una lata de las de rodaja de tamaño pequeño porque caben más y queda más bonita la superficie del bizcocho una vez horneado.
  4. En un bol bien amplio batiremos el azúcar, los huevos, el almíbar y el yogur natural.
  5. Una vez bien mezclados estos ingredientes incorporaremos la harina y la levadura en polvo y mezclaremos bien el conjunto.
  6. Echaremos la mezcla en el interior del molde sobre las rodajas de piña
  7. Hornearemos a unos 190 grados durante aproximadamente 45 minutos. Calor por arriba y por abajo.
  8. Desmoldad inmediatamente con cuidado.
Ya está!! Fácil. Eh!! No puede ser más sencillo.
NOTAS:
  • Como siempre os digo, tiempo y temperatura son dos variables que cambiará en algo dependiendo del funcionamiento de vuestro horno.
  • Si mirando a través del cristal de la puerta del horno véis que el bizcocho ya ha subido y se está dorando en exceso, abrid despacio y lo mínimo posible la puerta y cubridlo con un trozo de papel de aluminio.
  • Es importante que jamás abráis la puerta del horno antes de que los bizcochos hayan subido. Tened paciencia, dejad que suba del todo y únicamente cuando ya están altos y se ha creado una capa externa doradita, es posible abrir con sumo cuidado la puerta, no lo hagáis de repente y hasta abajo porque podría entrar aire externo mucho más fríos en el horno que podría estropear el horneado. Abrid la puerta solo un poquito, despacio, y pinchad el bizcocho con una brocheta de madera. Si véis que sale limpia, el bizcocho estará ya cocido. De lo contrario dadle unos minutos más.
  • Desmoldaremos inmediatamente. Y esto es necesario porque al tener el azúcar fundida por efecto del calor, es conveniente que desmoldemos con el azúcar aún líquida. Si esperamos a que se enfríe puede que el azúcar se solidifique dificultando mucho el desmoldado e incluso llegándose a pegar parte del bizcocho al recipiente. De ahí que yo prefiera utilizar un molde desmontable porque hace mucho más fáciles las cosas.

Cómo hacer croquetas de jamón caseras

Que levante la mano a quién no le gusten las croquetas!! No veo ni una... A todos nos gustan las croquetas, tan crujientes por fuera y tan cremositas por dentro... constituyen casi un debate nacional: que si rebozadas con huevo y pan rallado, que si deben tener también su capa de harina; que si mejor freírlas congeladas, a medio congelar, con aceite bien caliente...jaja..
Unos prefieren las de bacalao, otros nos inclinamos más por las de jamón serrano, hay quienes eligen las de setas, de queso roquefort, de atún, de pollo...Sea cual sea el sabor preferido, nos gustan a todos porque nos reportan a los recuerdos de nuestra infancia dónde casi siempre hay una madre que elabora las mejores croquetas del mundo mundial!!!
A pesar de ser un plato sencillo de hacer aunque laborioso, no nos engañemos...hay que hacer unas cuantas veces croquetas para cogerles su punto y que los resultados sean espectaculares.
No voy a decir que esta receta os de la garantía de hacer las mejores croquetas que habéis probado porque éstas, como la tortilla de patata mejor del mundo, ya lo he dicho: las hace nuestra madre. Eso seguro!!
Pero aún dando por hecho de que irá en un posicionamiento posterior a las que tenéis en el recuerdo como las más deliciosas, éstas puedo aseguraros que salen muy, muy cremosas y que cuando las comes no tienes dudas de qué son.
Os animo a todos a que intentéis hacer un buen plato de croquetas aunque vayáis algo faltos de tiempo. Probadlas!! De verdad se parecen en algo a esas bolitas harinosas que no se sabe a qué saben y que nos venden congeladas en cualquier supermercado? En absoluto!! Una croqueta casera es otro mundo, el de las cosas caseras, hechas con paciencia y cariño y, claro, saben a gloria bendita!!!
Las croquetas son un plato que congela perfectamente. Ponerse a hacer croquetas para una ración solamente no resulta práctico. Precisamente porque se conservan en perfecto estado en el congelador y porque resultan muy prácticas tenerlas a mano para preparar una cena improvisadas o utilizarlas para en un momento de apuro para que nos llene un menú es por lo que cuando me pongo a hacerlas hago una buena cantidad. Sé que me voy a pasar un buen rato hasta tenerlas listas para congelar pero también me aseguro tener un plato que siempre viene bien cocinar cuando no se nos ocurre otra receta, no hemos ido a comprar o sencillamente tenemos ganas de ver una estupenda película en lugar de meternos en la cocina.
Como os digo, hago para varias veces y las congelo de la manera que os explicaré más abajo.
INGREDIENTES como para unas 40/50 croquetas (dependerá del tamaño que las forméis)
  • 150 gramos de harina
  • 120 gramos de mantequilla o de AOVE
  • 1 cebolla mediana
  • Sal
  • Nuez moscada
  • Pimienta negra molida
  • 250/300 gramos de jamón serrano picadito
  • 800 cc de leche entera
  • Aceite de oliva virgen extra para freír.
  • Para el rebozado:
    • Harina
    • 2 huevos
    • Pan rallado grueso
ELABORACIÓN:
  1. Pondremos a calentar la mantequilla a fuego lento en una cacerola. Mejor en una que sea amplia y poco profunda. A mí en general me gusta más utilizar mantequilla para las croquetas pero cuando son de restos de carne del cocido prefiero hacerlas con aceite. Eso ya os lo dejo a vuestro gusto.
  2. Cuando la grasa está caliente incorporaremos la cebolla cortada muy, muy pequeñita y dejaremos que se dore, no demasiado, pero sí que coja algo de color. Estamos acostumbrados a pochar la cebolla, en esta preparación yo prefiero freírla un poco más que pocharla, porque el pocharla incorporaría un sabor de cebolla que me desagrada más que el de cebolla más frita. No es que espere a que se torne dorada y crujiente porque eso le restaría suavidad a la bechamel luego pero ya digo, la cocino más allá de que esté transparente, hasta que pierde bastante humedad y comienza a tomar color. 
  3. Incorporaremos el jamón serrano que tendremos bien picadito. Quiero detenerme en este aspecto para comentar algo: veréis, aunque el jamón picado un poco más grandecito de lo que yo lo hago sé que le daría un aspecto al interior de la croqueta de "con más tropezón" yo sé que lleva la misma cantidad de jamón (que es bien generosa en mi receta) sea en trocitos muy, muy pequeños, sea en trocitos algo más grandes.Por qué opto por trocearlo todo lo más pequeño que puedo? Porque considero que el jamón bien picado desprende antes su aroma, se incorpora con más rapidez al roux en cuanto toma el calor de la grasa caliente. He probado a hacerlo con trocitos algo más grandes y creo que el sabor que desprende el jamón es superior cuando está más picado. Así que mi elección es sabor y no aspecto.
  4. No dejaremos que el jamón  se haga en exceso, apenas un minuto para que se rehogue y desprenda su poco de grasa y su mucho de sabor al roux.
  5. En cuanto tengamos rehogado el jamón agregaremos la harina y comenzaremos a remover bien con unas varillas. El proceso debe ser lento, que vaya cogiendo color poco a poco, no achicharréis la harina. Ir removiendo y veréis que la mezcla de aceite y harina se va tornando "rubia". Hacer esto es de suma importancia sino queréis que vuestras croquetas sepan a harina cruda.
  6. Apartaremos del fuego y dejaremos que se enfríe casi totalmente.
  7. Mientras calentaremos la leche bien caliente. Y pondremos de nuevo el roux con la cebolla y el jamón al fuego. Seguiremos con el fuego bajo. En cuanto veamos que el roux vuelve a licuarse, enseguida echaremos de golpe toda la leche que tendremos bien caliente, la sal, la nuez moscada rallada en el momento y el pellizco de pimienta negra molida. No dejaremos de mover con las varillas todo el conjunto mientras vuelve de nuevo al punto de ebullición. Si lo hacemos enérgicamente, sin parar, no se formará grumo alguno, os lo aseguro. La leche caliente disolverá la mantequilla o el aceite y ésta liberará la harina que se disolverá sin dificultad en la leche caliente. Este es todo el secreto para que no nos salga grumosa. Exactamente igual que al hacer una salsa bechamel. 
  8. Ay! Me enrollo demasiado!! Seguimos. Tenemos ya la bechamel en la cazuela con todos los ingredientes. Solo deberemos dejar que cueza unos minutos, removiendo el conjunto por todos lados para que no se pegue al recipiente. Con un cuarto de hora escaso será suficiente. Comprobaremos que la bechamel va "separándose" de las paredes del recipiente y de su fondo. 
    • Cuidado!! Trabajad estos minutos a fuego mínimo, de lo contrario habrá mucha evaporación y conseguiréis una bechamel tan espesa que resultarán unas croquetas muy "mazacotes". Pensad que al enfriarse, la bechamel espesará más y facilitará las cosas a la hora de formar las croquetas.
    • Cuando tras estos 10/15 minutos la bechamel esté en su punto retiraremos la cazuela del fuego y volcaremos el contenido en un recipiente para que se enfríe cubriéndolo inmediatamente con film plástico de cocina para que no cree costra dura en la parte superior de la masa al enfriarse ésta.
  9. Es preferible no trabajar las croquetas el mismo día que hacemos la bechamel. Dejarla enfriar sobre la encimera y luego meterla el frigorífico hasta el día siguiente.
  10. Durante la jornada siguiente procederemos a formar las croquetas tomando pequeñas porciones entre las manos a las que trataremos de darle una forma alargada y redondeada en los extremos o simplemente en forma de bola si os gusta más.
  11. A continuación deberemos darles una cobertura de harina, huevo bien batido y pan rallado. Dejaremos reposar una media hora las croquetas rebozadas y
  12. las freiremos en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas. Tened en cuenta que es tema principal el que no echéis demasiadas croquetas de una vez sobre el aceite caliente. Para que la cobertura quede crujiente la temperatura del aceite deberá ser constante y si introducimos muchas croquetas a la vez el aceite se enfriará con lo que la capa de pan rallado absorberá el aceite y nos quedarán grasientas.
Hay mil consideraciones a tener en cuenta para que las croquetas queden deliciosas y bonitas a la vista pero como me está saliendo una entrada que no pensé nunca que pudiera ser tan larga he decidido abrir en otro post toda una serie de detalles, consideraciones y consejos sobre todo el proceso croquetero.
Creo que con estas reglas básicas pueden animarse quién no haya hecho nunca este manjar conocido por todos y que a todos gusta.
Quién tenga interés en leerse casi un manual sobre el tema croquetil podéis pinchar en el título de esta entrada:


Lubina al horno con patatas panaderas

Mi chico trajo ayer dos lubinas que solo les faltaba saltar en la encimera. Hacía muchísimo que no cocinaba este clásico del recetario español así que me he puesto manos a la obra. Me encanta preparar platos de pescado. Él es mucho más de carne, yo no. Yo soy de pescado. Y creo que la lubina al horno acompañada de unas buenas patatas cortadas tipo panaderas resulta exquisito y fácil de preparar pero también es verdad que necesita su poquito de mimo (como todo en la cocina, claro ). Apetecibles eh!! Lo estaban. Hemos dado buena cuenta de ellas. No sé si estaban más buenas las lubinas o las patatas...y es que hechas así, en el horno, junto al pescado resultan deliciosas!! Es un plato de lujo sin invertir un lujo de tiempo. Creedme.
A ponerse el delantal. Vamos!!
Ummm...las patatas, los pimientos...la cebollita pochada. Y el aroma!! Una lástima que no podáis disfrutarlo porque era de escándalo.
Han quedado en su punto. Mirad la carne del pescado..blanca, jugosa!!
 
 
INGREDIENTES para 4 personas
  • 2 Lubinas hermosas de unos 700 gramos
  • AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla bien gorda o dos pequeñas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 5 patatas medianitas
  • Unas ramitas de romero
  • Unas ramitas de tomillo
  • Pimienta negra
  • 1 vaso de vino blanco
  • Unas rodajitas de limón
  • Sal
COMENCEMOS POR LAS PATATAS Y EL RESTO DE VERDURAS...
A mí me gusta que la cebolla esté totalmente pochadita. Que se note su sabor pero que no se note al comerla y me resulta muy sencillo lograr el punto justo de cocinado que busco pochándola previamente en una sartén. Doro un par de dientes de ajo laminados en aceite y cuando han tomado color doradito añado la cebolla cortada en juliana finita. Añado sal que contribuye a que la cebolla se cocine mejor. Remuevo. Tapo la sartén y dejo que se haga muy, muy despacito removiendo de vez en cuando.
Mientras se están haciendo las cebollas en la sartén. Vamos lavando bien los pimientos, los cortamos en tiras finas (como de medio centímetro) y les quitamos los nervios interiores.
Lavamos bien las patatas, las secamos y las pelamos. A continuación las cortamos en rodajas finas, de aproximadamente medio centímetro de grosor. Las salamos y las removemos bien para que la sal se reparta por igual.
El hacer previamente la cebolla permitirá que las demás verduras solo sean sometidas al fuego que necesitan. En la bandeja en la que pensemos elaborar la receta ponemos las cebollas pochadas con los ajos, los pimientos rojo y verde cortados en tiritas y las patatas troceadas. Rociamos con un poco de pimienta negra. Agregamos una ramita de tomillo y otra de romero. Es increible el perfume que desprenden estas dos hierbas cuando la bandeja ya está en el horno caliente...delicioso!! No sabéis lo bien que olía mi cocina mientras he estado cocinando.
Rociamos todo con un buen chorreón de aceite y agregamos un vaso de vino blanco. Removemos bien el conjunto y ponemos la bandeja en el horno previamente calentado a 190º (calor por arriba y por abajo) por espacio de unos 45 minutos. Durante el proceso de asado, de vez en cuando, extraemos un poquito la bandeja y removemos las verduras con cuidado de que no se rompan las patatas.
VAMOS A SEGUIR CON LA PREPARACIÓN DE LAS LUBINAS...
Podemos ocuparnos del pescado mientras se nos van haciendo las verduras en el horno. Fijaos qué pinta tenía una de las lubinas que he cocinado!!! Han pesado 600 gramos cada una. Demasiado pescado para dos. Hubiera sido suficiente para cuatro personas de haber puesto un primer plato pero nos daba pena congelar un pescado tan deliciosamente fresco, así que hemos decidido hoy esta lubina como plato único.
En la pescadería nos las han eviscerado. Y este era el aspecto que tenían cuando han llegado a casa de la mano de mi chico (esto es un decir, claro, venían envueltas en un cartucho de papel de estraza, de esos de los de antes. Cómo me gustan las cosas tradicionales!! La cocina no es solo el hecho concreto de guisar, en la cocina también hay todo un rosario de sensaciones que nos vienen de todos los sentidos. Verdad?

Cortaremos las aletas dorsal, ventral, laterales y si nos gusta más, también podemos recortar la cola en este momento. A mí me gusta con la colita entera, pero eso ya va a gustos.
 Con un cuchillo bien afilado practicaremos un corte desde dónde comienza la abertura que el pescadero ha hecho para eviscerar el pescado hasta el agujeritos que hay cercano a la cola. Así será más fácil poner este pequeño relleno que véis en las fotografía.
Cuando tenemos el pescado totalmente limpio, lo enjuagamos. No me gusta lavar el pescado en exceso, creo que lo deja insípido así que prefiero lavarlo en un recipiente lleno de agua con un puñado de sal. Lo ideal sería disponer de agua de mar pero por razones obvias en Madrid es un tanto difícil...
Una vez lavadas las lubinas las secaremos con papel de cocina y las salaremos por fuera y por dentro.
Por último haremos este sencillo "relleno" que aportará un aroma increíble mientras se asen en el horno. Sencilllamente son una ramita de tomillo, otra de romero y una rodajita de limón partida por la mitad.
En general en la cocina únicamente utilizaremos cuchillos cuyo filo esté en perfecto estado pero si estamos tratando pescado aún es más importante que corten muy bien. La carne del pescado es sumamente delicada y si usamos cuchillos en mal estado solo lograremos desgarrarla y estropear la preparación. Practicaremos tres cortes limpios en el lomo de cada lubina e introduciremos en ellos tres medias rojaditas finas de limón.
Sacaremos la bandeja del horno dónde estarán ya muy abanzada la cocción de las verduras. Haremos dos "huecos" alargados entre las patatas para acomodar en ellos las dos lubinas.
Rociaremos el pescado con un chorreón de aceite. Y meteremos de nuevo la bandeja en el horno.
Dejaremos hornear a 190/200 grados (eso dependerá de la fuerza del horno, en algunos con 180/190 es suficiente) con calor por encima y por abajo durante un tiempo aproximado entre 25/35 minutos. También el tiempo dependerá del horno y del tamaño de las lubinas. En mi caso se han hecho en 30 minutos pero de haber sido algo más pequeñas, de las normales de ración, con 20/25 habría sido suficiente.
En esta media hora más o menos escasa os sobrará algo de líquido en la bandeja, entre las patatas para regar con él el pescado de vez en cuando (Sin abrir demasiado la puerta para no perder calor en exceso, solamente lo suficiente para no quemarnos). Siempre delicadamente, sin estropear ni patatas ni pescado. Ya sé que insisto mucho pero es que la presentación de la comida me parece un tema fundamental.
Es necesario decir que durante todo el proceso el pescado jamás se mueve ni se le da la vuelta ni se meten espátulas debajo de él.. Pensad que lo hemos puesto sobre el aceite y liquido en el que se están haciendo las verduras así que cuando lo introduzcamos en el horno empezará a crear una costra por efecto del calor de la bandeja. La lubina tiene una piel gruesecita que impedirá que el pescado se agarre si dejamos que esta piel se dore bien sin despegarla antes de tiempo. Si metemos paletas o cosas así tratando de levantarlo puede que se nos queden pegadas la piel de las lubinas al fondo de la bandeja. Queda perfecto así. Sin tocarlo. Insisto, el pescado es algo delicado, tratadlo con mimo, con sumo cuidado de no romperlo para que no solo el sabor de vuestros platos sea insuperable si no que la apariencia también entre por los ojos. Ya sabéis que lo necesario que es la vista para que algo resulte apetecible.
Un truqui que tampoco es nada del otro mundo pero que a mí me facilita saber el punto del pescado es situar una de las lubinas con la zona ventral hacia la puerta del horno. Así, sin extraer demasiado la bandeja y sin, por  supuesto, mover el pescado no tengo más que levantar con una espátula la zona del vientre y por el estado de la carne de dentro sé si está ya en su punto. Si se ve que está crudo o que la espina no se despega aunque hagáis algo de presión, dejadlo unos minutos más.
Por cierto, las rodajitas de limón, como es lógico ya que están en la parte más cercana a la zona de gratinado, suelen salir con un color que afea bastante la presentación. Tened otras rodajitas frescas preparadas y sustituir las que están quemadas por estas últimas. La apariencia del plato os lo agradecerá. :)
Poned atención!! Escucháis? No están diciendo estas lubinas al horno con patatas "Cómeme!!"? Lo estaban diciendo..y nosotros les hemos hecho caso jajaja
 

Sopa de ajo o Sopa Castellana...deliciosa sopa la llamemos como la llamemos.

En Madrid hoy no han bajado mucho las temperaturas pero una tiene el cuerpo destemplado con esta lluvia que nos ha acompañado todo el día así que no lo he pensado más, sopa de ajo o sopa castellana para cenar. No hay nada para entonar el cuerpo como esta sopa sencilla y sustanciosa. Uno de los platos de la Cocina Española más humilde pero no por ello más delicioso. Se ha hecho ya desde antiguo, con el pan duro que sobra, unos pocos ajos, pimentos y aceite. Sin más.
Luego ha evolucionado un poco la cosa y tanto en restaurantes como en nuestras casas solemos añadirle huevo y jamón picadito.
Una receta a prueba del principiante más novato de todos y con elementos que siempre, siempre se tienen en casa. A por la sopa...que hace frío!!
 

Cómo hacer salsa bechamel fácil, rápida y sin grumos (Con Thermomix y sin ella)

En ocasiones nos da un poquito de pereza ponernos con esta salsa porque nos da miedo que aparezcan los temidos grumos. Si entendemos de qué manera liga esta salsa no volverán a salirnos grumosa la bechamel. Ya lo veréis.
La bechamel es una de las salsas más utilizadas y socorridas en la cocina como sabéis. Se usa en gratinados de pasta y verduras, para hacer croquetas, para napar huevos y en infinidad de preparaciones, además de constituir la base de otras muchas salsas.
Esta salsa no deja de ser una salsa ligada, formada por lo que en cocina se llama un "roux" (mezcla de una grasa, generalmente mantequilla más harina) disuelto en leche (Ya os colgaré una entrada sobre los distintos tipos de roux y su utilización más adelante) que la espesará. 
El grado en que esté espesa la bechamel determinará su uso. Y será la proporción de roux (mantequilla + harina) por litro de leche lo que nos marcará lo espesa que saldrá la salsa. Para hacer una bechamel de cobertura, lógicamente no queremos una bechamel espesa como para hacer croquetas, tampoco tan clara que no nos quede demasiado líquida.
En función de para qué vayamos a utilizar la bechamel la haremos más o menos espesa. En este caso yo voy a hacer una bechamel de cobertura para cubrir unos canelones. Pero si quisiéramos por ejemplo, hacer unas croquetas o tendríamos más que aumentar la proporción de roux por litro de leche.
Muchas veces se hace la salsa bechamel con un roux blanco, aunque yo prefiero utilizar un roux rubio porque el blanco me sabe demasiado a harina cruda.

INGREDIENTES (para 1 litro de bechamel de cobertura)
* 55 gramos de mantequilla (por litro de leche)
* 55 gramos de harina (por litro de leche)
* sal
* Media cucharadita de nuez moscada en polvo
* una pizca de pimienta blanca
* 1 litro de leche entera.
* Una cebolla bien picada (opcional)

Hoy he preparado así como 40 canelones así que precisaba bastante cantidad de bechamel. Os  pongo un dato: Para hacer la bechamel para estos 40 canelones he usado 1,5 litros de leche. Es para que os hagáis una idea. Aquí os indico los ingredientes por cada litro de leche que vayáis a utilizar.
ELABORACIÓN BECHAMEL POR EL SISTEMA CLÁSICO
  1. Comenzaremos por hacer un roux rubio. Pondremos la mantequilla a fundir en la cazuela.
    En el momento en que esté disuelta la mantequilla añadiremos la harina

    y removeremos hasta que se disuelva en ella totalmente. A fuego moderado y sin dejar de mover con la espátula esperaremos a que se rehogue ligeramente para que la harina pierda su sabor a crudo. Para un roux rubio con un par de minutos de cocción es suficiente. Una vez ha tomado ese ligero color rubio apartaremos el "roux" y dejaremos que se enfríe.
  2. De otra parte calentaremos muy bien la leche, sin necesidad de que llegue a hervir.
  3. Pondremos de nuevo el roux que tenemos en la cacerola al fuego unos instantes para que la mantequilla comience a fundirse de nuevo y volcaremos la leche bien caliente poco a poco sobre él comenzando inmediatamente a mover con la espátula constantemente.
    Al volcar la leche caliente sobre el roux, la mantequilla al calentarse se funde y permite que se disuelva la harina sin formar grumo alguno. Este y no otro es el SECRETO para que la bechamel no tenga grumos. Al comienzo de unir roux y leche uso la espátula y cuando ya hay bastante leche incorporada,  las varillas, porque creo que la espátula permite aplastar el roux al principio contra las paredes de la cazuela y facilita la disolución de éste en la leche caliente. Luego las varillas son más prácticas, el roux está ya disuelto en la leche y ya solo queda que espese. Las varillas ayudan a, con menos esfuerzo, evitar grumos y lograr una bechamel suave  y sedosa.
  4. Esperamos que la bechamel se vaya calentando a fuego lento, despacito, removiendo ahora ya sí con las varillas constantemente. Veremos que pronto comienza a espesar.
    Agregaremos la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. No dejamos de remover con las varillas hasta que le leche vuelve a hervir. Removemos por todas las partes de la cazuela insistiendo en el fondo de la misma y sobre las paredes de la cazuela.
  5. Dejaremos cocer la bechamel durante unos minutos más. Comprobaremos como en el momento en que la bechamel adquiere temperatura comienza a ligar, a espesar
    y podremos dejar de remover ya cuando veamos que en la superficie de la bechamel aparece unas burbujas grandecitas, como unas pompas que se elevan suavemente.
No conviene dejarla demasiado tiempo más al fuego porque irá espesándose demasiado y luego, cuando la usemos en el horneado de algún plato, también espesará más.
Así que si pensamos utilizarla más tarde para napar por ejemplo pasta o unos canelones es conveniente dejarla ligeramente menos espesa de lo que nos apetece tomarla. Si la queremos para hacer unas croquetas la bechamel debe estar mucho más espesa.
Hasta aquí el procedimiento clásico.
NOTA: En alguna ocasión hago mi bechamel con un pequeño detalle que la diferencia de una bechamel del todo "clásica". Os cuento. Es tan simple como poner a pochar un poquito de cebolla picadita en la mantequilla antes de agregar la harina para que se tueste. Tendríamos en el paso un "roux" con cebolla pochada. A mí, personalmente me encanta el puntito de gusto que le da la cebolla. He puesto este detalle como nota y no formando parte de la receta porque entiendo que la mayoría de la gente no se la agrega pero no quería dejar de contaros este pequeño secretillo.

ELABORACIÓN DE LA BECHAMEL EN THERMOMIX
Con este sistema aún será aún más fácil.
  1. Ponemos la mantequilla a calentar en el vaso de la Thermomix  y cuando esté derretida y bien caliente echamos en ella la cebolla picadita. En la Thermomix pondremos a Temp. Varoma y Velocidad. 2, botón giro a la izquierda y se mantiene 6 minutos.
  2. Cuando la cebolla está pochada agregaremos la harina y la tendremos dorándose durante 2,5 minutos a Temp. Varoma, V. 2,5
  3. Por último se añade la leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada y se mezcla durante 15 segundos a V.6
  4. Se deja calentar y espesar la bechamel durante unos 10 minutos Velocidad 4, temperatura 100ª.
  5. Ahora ya solo resta que la leche vaya calentándose despacito y espesando poco a poco.
  6. Ya tenemos lista la bechamel, no muy espesa y sin grumos.
En la Thermomix es muy fácil que salga sin grumos porque cuando se echa la leche sobre la harina las cuchillas mezclan ambas perfectamente y porque durante todo el proceso de elaboración las cuchillas no dejan de girar.
Hasta el momento de utilizarla y para que no cree "costra" en la superficie al enfriarse, yo la cubro con una lámina de film de cocina, así, cuando la voy a utilizar está sin endurecer la capa de arriba.