En la Sierra de Madrid también preparamos calçotadas!! (Calçots con salsa romesco)

Hace un par de días, de compras en una gran superficie tuve una estupenda sorpresa: encontré calçots!! Un producto  que inevitablemente me trajo inmediatamente a la memoria una tierra en la que he vivido muchos años, más de la mitad de mi vida: Cataluña. De allí conservo, vivencias, trabajo, relaciones, amistades, allí incluso nació mi hija y también guardo en mi memoria algunos recuerdos que me producen mucha añoranza y muchas recetas de su estupenda gastronomía y que siguen formando parte de mi cocina. 

Os explico al final de esta entrada la receta de la salsa romesco que he preparado muchas veces no solo para acompañar calçots sino también para realizar exquisitas zarzuelas de pescado y maricos o para acompañar carnes y verduras. Es una salsa magnífica que aguanta perfectamente en el frigorífico un par de días.
Ayer, día de mucho revuelo en la cocina no era el mejor para preparar una calçotada pero ya los tenía comprados y no estábamos dispuestos a que se nos estropearan así que mientras una seguía en la cocina con las preparaciones de la noche, el otro fue preparando la lumbre y a mediodía nos dimos un festín de padre y muy Señor mío!! Nos metimos entre pecho y espalda estos dos hermosos manojos de calçots acompañados de una deliciosa salsa romesco. 
Comenzamos con carbón pero, como sospechábamos no hacía llamas así que tuvimos que meter madera para que el fuego se avivara. 


Aquí en Madrid, salvo en grandes superficies es difícil comprarlos así que sentí una gran alegría al verlos a la venta. Quizás no hay mucha gente que se anime a prepararlos por eso no es un producto demasiado frecuente en las mesas de hortalizas. 


No disponemos de los preparos necesarios para montar una auténtica "calçotada". Tan solo de una cutre y pequeña barbacoa pero menos es nada!! Así que, como pudimos, los preparamos.
Disfrutar de una verdadera "calçotada" requeriría haber tenido un lugar para hacer una buena lumbre, con sarmientos que proporcionaran buenas llamas dónde asar los calçots. También de una buena parrilla doble para meter en su interior las cebolletas y poder haberles dado la vuelta de golpe y no una a una como tuvimos que ir haciendo... pero ya digo, teníamos lo que teníamos y con ello nos apañamos. En todo caso lo que fue es quizás algo incómodo de preparar porque el espacio era demasiado pequeño pero el resultado puedo decir de verdad que fue estupendo!!

Explicaré para quién no conozca esta tradición tan de Cataluña que se trata de una celebración gastronómica típica de Catalua y cuyo origen es la Comarca del Alt Camp. Se suele preparar durante los meses de invierno, época en la que se cosechan estas cebolletas dulces especialmente cultivadas para preparar las calçotadas. 
Si algo es necesario en esta celebración es que se comparta en grupo, por eso ayer, mientras la  estábamos degustando me acordé de nuestros amigos catalanes Maite y Jaume. Ojalá hubieran estado con nosotros alrededor de nuestra mesa para compartirlos con nosotros!! :) Seguro que habrá ocasión de volver a disfrutar de su deliciosa compañía no tardando mucho :)
En estas celebraciones se asan sobre llamas vivas de sarmientos las cebolletas hasta quedar literalmente quemadas por fuera mientras que el corazón están totalmente tierno y delicioso. Suelen prepararse en parrillas amplias para poder hacer bastantes a la vez y poder saciar el hambre de los muchos comensales que forman parte de la calçotada. 
No se lavan , tan solo se sacuden un poco para que caiga buena parte de la tierra que traen adheridos. A veces se les corta las raíces pero yo prefiero no hacerlo porque en las llamas éstas desaparecen y en cambio cortándolas, te arriesgas a dejar sueltas las distintas capas que forman la cebolleta y que llegue a ser más difícil manipularlas una vez en la lumbre. También suele acortarse un poco las hojas verdes. Se colocan en la parrilla, bien juntos unos de otros sobre las llamas vivas.

No tardan demasiado en hacerse. la superficie debe estar totalmente quemada, negra!! 

Sabemos el punto en que están tiernecitos de un lado porque se abren y sueltan líquido de su interior. Es el momento de darles la vuelta y que se churrasquen igual. 


Una vez hechos se envuelven por grupos en varias hojas de papel de periódico que mantendrá los calçots calentitos hasta la hora de degustarlos. 


Cada vez se extiende más la costumbre de llevarlos a la mesa servidos sobre una teja de barro pero fuera de las zonas tradicionales de la calçotada no siempre es así, a veces se lleva directamente envueltos en las hojas de diario.

Se toman de pie, y para degustarlos se cogen por la parte verde, dejando colgar la parte blanca hacia abajo, con la otra mano se coge la parte inferior del calçot y se tira hacia abajo, con ello se retira las capas externas quemadas del calçot dejando únicamente el interior tierno, jugoso y ummmm delicioso!! 


Con el calçot limpio en la mano cada comensal los moja en el recipiente bien lleno de salsa romesco que tiene a su disposición ayudándose de un trozo de pan para evitar el goteo de la salsa y.... para adentro!! Podéis imaginaros lo que uno puede llegar a pringarse!! jejeje


Os aseguro que es una delicia!! Lo tradicional es que los calçots sean el preámbulo de la carne y butifarra asadas junto a patatas y otras hortalizas en el rescoldo que deja la lumbre de haber hecho los calçots y que son la guarnición de la carne que constituye el segundo plato de las calçotadas. Por cierto, es tanto lo que uno se "enguarra" que es tradición comer los calçots "vestidos" con un enormísimo babero que llega hasta las rodillas! Calçots, hortalizas, carne, butifarra y todo regado con un buen vino tinto!! No me digáis que no es tentador? :) Si esto se hace rodeado de amigos... jejeje la repera, noi, la repera...!!! Bon profit, amics!!

INGREDIENTES PARA LA SALSA ROMESCO
  • Dos dientes de ajo fritos
  • 1 rebanada de pan frita
  • 1 tomate maduro gordo
  • 2 cebolletas o una cebolla no muy grande
  • un puñadito de almendras fritas
  • Pimienta negra
  • Pimienta blanca
  • 2 ñoras o una cucharadita bien colmada de pulpa envasada
  • 1 diente de ajo crudo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino blanco

A propósito de las ñoras (especie de pimientos choriceros) 
Cuando tengo que usar ñoras  los pongo en un recipiente con agua e introduzco en el microondas un minuto o dos a potencia media. Mejor si los dejamos en remojo un buen rato en este agua caliente. Es una forma rápida de, con una cucharilla, extraer la pulpa sin ninguna dificultad, simplemente raspando con la cucharilla e ir retirando la carne que en el microondas ha quedado blandita. 

Pero una alternativa que me parece ideal por lo cómoda es usar la pulpa de pimiento choricero que vende envasada la casa "JR" de Las Pedroñeras (localidad conquense conocida por ser la "capital del ajo"). El bote contiene el equivalente a la carne de ocho pimientos.


Ponemos a calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra y en él freiremos dos dientes de ajo y la rebanada de pan. Apartaremos ambos cuando estén dorados y reservaremos.
Ponemos a calentar la plancha con unas gotas de aceite. Lavamos el tomate y lo cortamos por la mitad para que se haga antes. Pelamos las dos cebolletas y las troceamos. Cuando la plancha está caliente ponemos las hortalizas para que se asen a fuego no muy fuerte. Deben quedar tiernas pero evitando que se quemen en exceso.
En el momento en que estén tiernos el tomate y las cebolletas los apartamos y eliminamos la piel externa.
Incorporamos a un mortero de los amplios o en cualquier otro recipiente:
  • la rebanada de pan frita que teníamos reservada y que previamente habremos troceado
  • troceada, los dos dientes de ajo que habíamos frito
  • El tomate asado y pelado
  • Las dos cebolletas asadas
  • Un poco de pimienta negra
  • Un poco de pimienta blanca
  • Una cucharadita de pulpa de ñora envasada (o la carne de tres o cuatro ñoras o pimientos choriceros puestos en remojo)
  • Un puñado de almendras fritas o de avellanas
  • Sal
  • Un chorrito de vinagre de vino blanco que sea bueno.
  • y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

Con la batidora de brazo batimos todos los ingredientes pero si llegar a lograr una pasta totalmente fina. A mí, personalmente me gusta que el romesco tengo un poquito de textura pero si preferís que quede fino del tono no tenéis más que estar un par de minutos más con la batidora.


Y ya tenemos lista la salsa romesco para acompañar nuestros calçots!! Pero antes deberemos rectificarla de sal y vinagre por si precisa añadir unos granitos más de sal..

Empanada gallega III/III (Montaje de la empanada y horneado)

Ayer preparamos un riquísimo relleno de bacalao y pasas que tenemos frío ya y que al haber pasado un día ya los sabores se han integrado perfectamente y está hoy más sabroso aún que recién cocinado. Hace unas horas que preparamos nuestra masa a mano o en thermomix, le hemos dado el tiempo de reposo  para que la levadura actúe y la masa leve y ahora ya la tenemos lista para montar una empanada que tras su horneado quedará de auténtico lujo!!

Empanada gallega II/ III (Receta y preparación de la masa a mano o en Thermomix)

Ayer hicimos el relleno de esta empanada gallega cuya masa nos disponemos a hacer ahora mismo. Esta mañana haremos la masa y a la tarde, antes de cenar, montaremos la empanada y la hornearemos. Pinchad en cada uno de los vínculos para ir viendo los tres pasos.
Parece que cuando uno le dedica tres entradas a una sola preparación debe ser algo realmente difícil y no lo es en absoluto. De hecho quienes de vosotros hayáis hecho alguna vez empanada pensaréis que incluso muchas de las explicaciones son innecesarias. Puede ser para quienes tengan ya alguna práctica pero he preferido redactar estas tres entradas para que alguién que jamás hizo una empanada pueda hacerla sin dificultad alguna y no se quede en algún paso preguntándose y ahora qué? así es suficiente? y si me pasa esto qué hago?

Empanada gallega de bacalao, cebolla y pasas I/III (Relleno)

Hoy vamos a preparar el relleno para una empanada gallega de bacalao y pasas. Con la empanada pasa como con las croquetas, la tortilla de patata, la paella o el gazpacho...que cada uno tiene su receta y que hay quienes afirman que la "verdadera" es la suya. 

Besugo al horno con patatas panaderas, un lujo!!

Sé que a muchos les da cierta pereza enfrentarse a los asados pero de verdad que no hay razón para ello. El horneado es una técnica que cocina los alimentos de forma sumamente cómoda y que se puede hacer cantidades para bastantes comensales sin apenas trabajo. 
Con un asado es difícil que quedéis mal. Un asado tiene una preparación y un aroma que invita necesariamente a degustarlo y si los ingredientes son de calidad y usamos simplemente un poco de lógica no es necesario ni grandes destrezas ni gran experiencia frente a los fogones para que nos quede una preparación de lujo.
En estas Fiestas Navideñas es de lo que se trata, que nos cunda el tiempo y podamos atender además de la cocina los mil detalles que debemos preparar cuando nos vienen las visitas de familiares y amigos a casa estos días. Además, pensad que los tiempos de horneados los podemos aprovechar para ir preparando otras cosas e incluso otros platos. El horno solo precisa que no se nos olvide pero no necesita que estemos pendiente constantemente de él.
Voy a preparar este besuguito de unos seiscientos gramos y pico para dos pero la preparación sería exactamente la misma modificando tiempos y cantidades si vais a cocinar al horno un besugo de mayor tamaño para más comensales. Esta preparación estoy segura que os resultará exquisita y además es muy cómoda y fácil de preparar. 
Os especifico los que precisaremos:

INGREDIENTES 

  • 2 patatas medianas
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 limón
  • Una pizca de pimienta negra molida
  • Un poco de agua
  • Una copita de vino blanco
  • Un chorreón de aceite de oliva virgen extra (Disculpadme, no salió en la foto)
  • Un besugo fresco

Antes de comenzar:
A propósito de las patatasHay que tener en cuenta que las patatas tardan bastante más en ablandarse en el horno que el pescado. De modo que debemos prepararlas con tiempo suficiente para que con el tiempo que esté el besugo en el horno, finalmente, queden blanditas y apeteciblemente doradas.
Otro tema importantísimo para que las patatas queden en su punto es que deben cocinarse con "humedad". Unas rodajas de patatas metidas en el horno solo con aceite quedan resecas y se queman antes de ablandarse. 
Por eso vamos a poner las patatas tapadas con papel de aluminio para que no se doren ni se evapore el líquido si no que permanezca en la bandeja y contribuya al ablandado de las patatas. Luego sí, una vez casi blandas debemos retirar la protección de aluminio para que a la vez que siguen cocinándose el líquido (agua, vino, zumo de limón...) vaya evaporándose y vaya quedando en la bandeja solo el aceite que ayudará a que la patata se dore poco a poco.
Los tiempos en cocina siempre son aproximados, los productos, los materiales, los electrodomésticos...todo ello influye en que puedan variar ligeramente. 
La calidad incluso de las patatas puede hacer que precisemos algo más de horneado o menos. En todo caso yo siempre me aseguro pinchando con un tenedor de que las patatas estén blandas antes de introducir el besugo. No se trata de que estén deshechas pero sí de que al pincharlas con un tenedor no ofrezcan demasiada resistencia. El tiempo de horneado con el besugo servirá para terminar de ablandarlas y de dorarlas pero si están muy duras a los cuarenta cinco minutos primeros deberemos alargar unos minutos más este tiempo de horneado.
Sobre el pescado y los tiempos de horneados 
El tiempo de horneado del pescado en general es algo variable en función de su forma, es decir, de su grosor, de si son o no planos o tienen partes con más grosor que otras y de su tamaño total. Pero en general son algo así como unos 30/35 minutos por kilo de pescado. Menos si son muy planos y unos minutos más si son altos. 
De todos modos, como siempre os comento, cada horno tiene "sus caprichos" y nosotros debemos conocerlos. Pero vamos, con estos tiempos el pescado estará hecho pero sobretodo, cosa absolutamente importante!! No se os pasará de tiempo!! No hay cosa peor que un pescado pasado de tiempo. Se reseca y pierde toda la gracia. Si hay algo delicioso es esa carne blanquita, que conserva su jugo...un bocado al que nadie puede resistirse si está en su punto justo!!
Al comprar el besugo pedidle al pescadero que os lo prepara para hacer al horno. Lo eviscerará y eliminará las escamas. No obstante, os aconsejo que cuando lo vayáis a preparar lo paséis rápidamente por debajo del grifo con agua fría, rápidamente!! No es bueno lavar y lavar el pescado, pierde sabor! El hacer esto es para eliminar cualquier escama que se haya podido quedar pegada al limpiar el pescado.

Tendremos el horno precalentado a 180/190º con calor por arriba y por abajo. Ahora sí, vamos a preparar este besugo:
1.- Preparamos las patatas en la bandeja. Las pelamos y las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de gruesas. A mí me gustan que tengan forma de "cuña" es decir, de un lado este grosor que os digo y ninguno en el otro, pero esto ya son manías de las cuales en la cocina reconozco que tengo bastantes!! :)
Incorporamos la media cebolla cortadita en juliana. Salpimentamos el conjunto.
Exprimimos medio limón y lo agregamos a la bandeja de las patatas junto con medio vaso de agua y un chorreón no demasiado generoso de aceite de oliva virgen extra

Agregamos las dos hojas de laurel y una ramita de tomillo (si disponéis de él y si no de cualquier otra hierba aromática, a poder ser fresca porque tienen un aroma incomparablemente mejor que las secas que vienen en bote). Cubriremos la bandeja con papel de aluminio en su totalidad y dejaremos que horneen 45 minutos.
2.- A los tres cuartos de hora abrimos el horno y retiramos el papel de aluminio de las patatas y tras incorporarle la copita de vino blanco dejamos que se vayan horneando otros quince minutos.
3.- Mientras se hornean las patatas vamos a preparar el besugo. Simplemente lo salpimentamos por dentro y por fuera, introducimos unas rodajitas de limón en los cortes que el tienen practicados en el limo y por dentro metemos en para aromatizar. 
De momento no vamos a poner el pan rallado. Lo haremos en el último instante, justo al meterlo en el horno porque no queremos que le pan vaya empapándose con la humedad del pescado. Queremos que se dore.
4.- Trascurridos estos últimos quince minutos que habíamos dado para que las patatas terminaran de ablandarse y con el horno a la misma temperatura con calor por arriba y por abajo como hasta ahora, metemos el pescado ya con el pan rallado espolvoreado por toda su superficie en forma de capa finita. No se trata de hacer una masa encimad él si no una ligera y apetitosa capita crujiente y fina.
Tendremos el besugo sobre las patatas horneándose durante unos quince minutos. 
5.- Mientras se va haciendo el besugo vamos a  preparar el aliño con el que bañaremos la costra.
Machacamos un poco (no demasiado, que quede textura) un diente de ajo en un mortero y en un poco de aceite lo sofreímos hasta que el ajo dore, con cuidado de que no se nos queme porque llegaría a amargar desagradablemente.
Exprimiremos la otra mitad de limón que todavía no hemos utilizado y echaremos el refrito de ajo inmediatamente en una salsera para poder distribuirlo mejor dentro del horno.

Han pasado los quince primeros minutos de horneado del besugo, ahora, sin esperara que el aceite se enfríe, bañaremos con el zumo de la otra mitad de limón y con el aceite bien caliente en le que hemos refrito el ajo
Cuidado!! No volcar de golpe el aceite sobre el pan, provocaréis que éste resbale sobre la piel del pescado y caiga sobre las patatas. Por el contrario hacedlo con cuidado, incluso ayudándoos de una cuchara sopera para ir mojando toda la capa de pan. Os sobrará un poco, echadlo sobre las patatas, les dará un gusto bien rico.
6.- Dejamos que hornee los últimos diez minutos restantes y servimos bien caliente!! El pescado no puede esperar! A la mesa, a degustar este estupendo besugo con estas deliciosas patatas.
Estoy segura de que si cocináis un besugo de esta forma para cualquier comida de estas Fiestas quedaréis sin demasiado esfuerzo como un rey/reina y vuestros invitados os lo agradecerán!! ;)