Foie de pato fresco (o foie gras) Cómo macerarlo.

Para cualquier tipo de preparación posterior, sea en una clásica terrina, sea para otros platos dónde intervenga el foie lo habitual es dejarlo en maceración durante unas horas.
Los ingredientes de este "adobo" pueden ser muy diversos, lo normal es que se componga de licores que sean bastante aromáticos (vino moscatel, un buen Oporto, un Armagnac o un coñac..) y de especias como pimienta negra, clavo, canela o nuez moscada, además de sal y azúcar. 

También los tiempos de maceración pueden variar dependiendo de la intensidad del aroma que pretendamos. Hay quienes lo tienen apenas tres horas y hay quienes, lo tienen toda la noche. En mi caso así será, estará macerándose en el frigorífico hasta mañana en que lo cocine.
Si hemos adquirido nuestro foie fresco envasado al vacío o ultracongelado es muy habitual que no venga limpio de venas, sobre el procedimiento de desvenado es sobre lo que trataba el artículo anterior que podéis consultar pinchando en el vínculo.
Ahora se supone que lo que tenemos entre manos es un hígado graso de pato ya limpio de venas y que deberemos macerar.
Vamos con los ingredientes y en seguida explicamos el proceso que es lo más simple y fácil.
INGREDIENTES:
  • Un foie de pato entero desvenado (Hígado graso fresco de pato) de unos 500/700 gramos aproximadamente
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
  • Un poquito de azúcar moreno

Especias opcionales:
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de canela en polvo
  • Una copita muy escasa de un buen Oporto
  • Una copita muy escasa de Coñac bueno.

Finalmente y aunque en la fotografía de los ingredientes aparecen la canela yo no se la he puesto, temía que resultara excesivamente especiado y he preferido renunciar a ella. Pero si os gusta su aroma, no lo dudéis, es una especia magnífica para esta preparación.
En cuánto a la nuez moscada y la canela aunque las venden molida, le pasa lo que al resto de especias, que siempre es preferible molerlas en el momento en que vamos a cocinar. El aroma es sin duda muy superior.
Por cierto, aprovecho para mostraros unos ralladores que adquirí hace ya tiempo y con los que estoy contentísima!! Funcionan de maravilla!! Son de la marca Microplane. Los tengo en dos tamaño, uno más grande para cuando, necesito rallar queso, chocolate o cuando hago bizcochos y necesito usar exclusivamente la parte más externa de la piel del limón y es increíble!! Con suavidad casi "lima" la piel y no te llevas nada de la parte blanca. El otro es en tamaño pequeño y lo uso por ejemplo en preparaciones como hoy dónde tengo que rallar nuez moscada y preciso de un instrumento más pequeño. funciona igualmente de maravilla para rallar jengibre o ajos. Fijaos en el tipo de superficie que tienen. Además de su perfecto funcionamiento lo mejor es que no se adhieren a los pequeños orificios los alimentos y su limpieza es de lo más fácil. Por cierto, no recibo comisión alguna por hablar de esta marca :) Simplemente me gustan y por eso hablo bien de su funcionamiento.


Extendemos ambos lóbulos ya limpios como decimos, con la parte exterior hacia abajo.
Con las yemas de los dedos vamos presionando por todo el área para formar pequeños hoyitos y facilitar así que el marinado penetre bien. 

El hígado es bastante absorbente de manera que aunque inicialmente los líquidos y especias están en la superficie pronto penetrará su aroma hacia el interior.
Salpimentamos el foie y a continuación si nos gusta la nuez moscada y que tenga un ligerísimo aroma de canela incorporamos estas especias. 


A continuación rociamos con ambos licores toda la superficie del foie y levantamos un poco el hígado para que especias y licores penetren entre la bandeja el foie.


Por último espolvoreamos un poco de azúcar moreno. Vemos el aspecto del foie una vez extendidos sobre él los ingredientes:
Tapamos inmediatamente con un film plástico de cocina y dejamos la bandeja en el frigorífico entre seis y doce horas mientras se macera nuesto foie, dependiendo de lo aromático que lo queramos.
Yo lo dejaré en maceración hasta mañana temprano en que lo cocinaré.
A partir de aquí tenemos ya el producto listo para cocinarlo de muchas formas distintas, desde la clásica terrina de foie de la que os pongo una receta en el siguiente artículo a otras preparaciones igualmente exquisitas.
Un saludo y Felices Fiestas de nuevo.

El foie de pato fresco (o foie gras). Cómo desvenarlo paso a paso.

El producto que vamos a preparar y dejarlo listo para la realización de exquisitas recetas como la clásica preparación de terrina de foie o  deliciosos Tatins de foie y manzana flambeada y cuyas recetas os explicaremos en unos días, es considerado con toda razón como un verdadero artículo de lujo culinario. Si bien es verdad que su precio nunca es barato, éste dependerá en buena medida del momento de su adquisición, evidentemente si lo compramos en un momento de "temporada alta" como son las Fiestas Navideñas pagaremos por él un precio casi prohibitivo pero si lo compramos ultracongelado o como yo el otro día, encontramos una oferta de este producto envasado al vacío y fresco... aunque no voy a decir que sea barato, desde luego los 36 € el kilo que pagué nada tienen que ver con el precio habitual de escándalo que el foie tiene en fechas destacadas.

Se trataba de piezas con un aspecto impecable, con fecha de caducidad con bastantes días por delante pero me parecía muy justo dejarlo hasta el fin de semana próximo que es cuándo tengo pensado hacer las preparaciones que comento arriba así que lo congelé. En caso de haberlo hecho durante esta semana hubiera aguantado en el frigorífico unos días perfectamente envasado.

Me cercioré de que no tuvieran manchas y que al tacto estuvieran firmes, sin abolladuras y cedieran a la presión de los dedos y por supuesto que el envase no estuviera ni ligeramente abierto por parte alguna.
Tanto si se encuentra fresco envasado al vacío como si lo adquirimos congelado o lo congelamos nosotros mismos, es imprescindible que durante el transporte hasta casa se haga en bolsas térmicas que preserve la temperatura ya que se trata de un artículo sumamente delicado y que debe conservar el frío en todo momento.
Para quien lo encuentre en una gran superficie o en un comercio de confianza con buena calidad y precio pero con fecha de caducidad que no alcance al momento en que se desee cocinar informarle que es un producto que se puede congelar perfectamente si contamos con un buen congelador que alcance menos de 20 grados bajo cero. Eso sí, es imprescindible introducirlo en él sin demora una vez estemos ya en casa y conservarlos hasta el día anterior a comenzar su preparación.
A la hora de descongelarlo deberíamos sacarlo del congelador el día anterior y ponerlo en el frigorífico durante 24 horas para que vaya descongelándose muy despacio. 
El día que queramos comenzar su preparación deberemos sacarlo del frigorífico con dos horas de antelación para que adquiera la textura ideal para su manipulación en el desvenado.
Tanto si es descongelado como envasado al vacío hasta el momento en que realmente comencemos a quitar las venas del hígado del pato la pieza deberá estar en todo momento cubierta con el plástico en el que viene o envuelto en film de cocina para preservarlos del aire que produce fácilmente su oxidación y que redunda negativamente en la calidad de la preparación.

Puestos a pedir, lo ideal además de encontrarlo en fechas fuera de temporada congelados sería encontrar el producto desvenado pero lo cierto es que el foie no viene siempre totalmente listo para comenzar a usarlos en las preparaciones culinarias así que debemos realizar nosotros esta limpieza de las pequeñas venitas que recorren los dos lóbulos del hígado.

La primera vez que nos enfrentamos a esta tarea puede provocar cierta inseguridad pero ya veréis que no es nada que no esté al alcance de cualquiera y que realizaremos con facilidad.
Tenemos, como hemos dicho arriba, el foie sacado del frigorífico una hora o dos antes de comenzar a limpiarlo (si estaba congelado el día anterior lo pusimos ene l frigorífico para que se descongelara como hemos comentado). Por supuesto que estará tapado con el film que trae en el envase o si lo hemos extraído de él, envuelto en film plástico de cocina para que no se oxide.
Comprobaremos que la textura es la ideal para trabajarlo, deberá ser bastante dúctil a la presión de los dedos. Si estuviera demasiado duro aún por efecto del frío del frigorífico lo dejaremos sobre la encimera un rato más envuelto en film.
Es mejor forrar la bandeja o tabla de corte dónde trabajemos con film para que sea más fácil luego mover el foie a la bandeja de maceración.


Vemos que el hígado presenta una forma casi cilíndrica pero si lo miramos con atención veremos una "línea" ondulada que lo recorre casi verticalmente, se trata de la unión de ambos lóbulos de los que se compone. Uno más grande que el otro.
Con suavidad pero con firmeza separaremos ambos lóbulos, sin miedo, agarrando con cada mano uno de ellos y tirando en direcciones contrarias.

Comenzaremos por trabajar el lóbulo grande situándolo con la parte externa hacia abajo.
He realizado un montaje con Photoshop en el que he dibujado aproximadamente el trazado que siguen las venas en ambos lóbulos para que se tenga una idea más o menos de cual es su recorrido. Tendremos en cuenta que a poca profundidad hay unas venas cuyo trazado lo dibujo en color rosa y que algo más abajo están las venas más profundas con un recorrido algo distinto.

Teniendo esta imagen como un punto de referencia aproximado y valiéndonos de nuestro tacto comenzaremos a retirar las venas por la parte superior, por dónde están unidos ambos lóbulos.


Con un cuchillo practicamos una pequeña hendidura apartando un poco la carne del hígado un poco a cada lado de la misma. Enseguida veremos el inicio de las venas, más gruesas en esta zona. Agarrando el comienzo de ellas con uno de los dedos de la otra mano iremos metiéndolo por debajo de ella haciendo el mismo recorrido que vamos notando que tiene y despegando a la vez la carne de la vena que seguimos sosteniendo con los dedos de la otra mano.


Es un trabajo meticuloso y que conviene hacer lentamente para no romper los pequeños tubitos que constituyen las venas. Es más fácil ir "siguiendolas" a tacto teniendo agarrado su comienzo y tirando levemente de él que buscarlas entre la carne del hígado que a fuerza de ir retirándolas cada vez estará más rota y se dificultará el que las encontremos más si al menos como es mi caso, no tenemos demasiada experiencia en ello.
Veis en esta fotografía que se trata de pequeños "hilos" y que conviene que no nos llevemos demasiado hígado adherido a ellos por razones obvias.

Antes de terminar el trabajo con este lóbulo grande nos cercioraremos de que no quedan restos de venitas y en caso de que así sea las retiraremos incluso ayudándonos de unas buenas pinzas de cocina.

Haremos lo mismo con el otro lóbulo, con el pequeño. Este es algo más difícil porque el trazado que recorren las venas es algo más sinuoso y ramificado pero nada que no esté al alcance de cualquiera que tenga un poquito de paciencia :)

En este punto tendríamos nuestro foie perfectamente limpio y listo para aplicarle la preparación que decidamos. Sea la que sea conviene que no se demore demasiado. 
Como hemos puesto nuestro foie sobre una lámina de film plástico de cocina no tendremos dificultad alguna para darle la vuelta y dejar la parte externa hacia arriba si la preparación lo exige.
Lo ideal es que la preparación que pensemos aplicarle sea inmediata pero si por el motivo que fuera tuviéramos que retrasar la misma un rato es aconsejable que envolvamos a conciencia con film de cocina los dos lóbulos para que no penetre aire ninguno y que los reservemos en el frigorífico.
Nosotros hemos procedido al macerado inmediatamente y el proceso que hemos seguido os lo explicamos en el siguiente artículo que podéis consultar pinchando AQUÍ.
Se trata de una maceración con especias y licores durante unas horas que ayudarán a que nuestro foie tome los aromas de estos ingredientes y que ayudarán a que la terrina de foie y los Tatins de foie y manzana flambeada que pensamos preparar con ellos resulten exquisitos.

Ensalada de pimientos asados al horno de mi madre

A mi madre le encanta hacer ensalada de pimientos asados al horno. Siempre que ve pimientos de la suficiente calidad para este fin los compra y hace este riquísimo plato.
En invierno y en verano. En cualquier época del año los pimientos asados al horno son la base de exquisitas ensaladas que pueden ser absolutamente simples o mucho más "regias". Dependerá de los ingredientes que incorporemos a ella.

Crema de patatas con el puré que sobra - Cocina de aprovechamiento

En esta cocina no se tira nada!! jeje Ayer tomamos un pollo asado con ciruelas que acompañamos con un delicioso puré de patata hecho en la thermomix y calculamos mal de manera que nos sobró bastante. Echar al cubo de la basura un puré tan rico me parecía un pecado así que lo aproveché como hago cada vez que me sobra, hice una deliciosa cremita de patata que nos sirvió como primer plato de la cena de anoche. Podéis comprobar con qué poca complicación preparamos esta reconfortante crema de patata.

Cuando veo que va a sobrar puré solo saco de la thermomix lo que preciso y lo que sobra lo deja en el vaso y lo conservo en el frigorífico hasta que elaboro la crema.

Cuando ya es hora casi de comer conecto la thermomix y echo en el vaso sobre el puré algo más de medio litro de caldo de pollo.

  • Dejo que el caldo se caliente un poco antes de triturar: Programo 2 ó 3 minutos, temperatura 100 grados, velocidad muy bajita. 
  • A continuación de estos minutos cierro la tapa del vaso y durante un minuto trituro la crema a velocidad máxima.
  • A continuación calenté la mezcla durante cinco minutos a velocidad bajita y temperatura de 100 grados.


Mientras la crema se calienta bien freí en aceite de oliva virgen extra unas rebanaditas de pan que serían el acompañante de esta reconfortante cremita que fue de perlas en una noche fría de invierno como la ayer.

En poco más de cinco o diez minutos se tiene un estupendo primero y de paso se aprovecha comida sobrante. Creo que es una buena idea!!

Sardinas marinadas con aroma de naranja. Simplemente deliciosas!!

En la entrada anterior os ofrecía un marinado de sardinas con un poquito de picante. En esta os propongo una forma menos convencional. Más fácil incluso y aunque la mezcla de los ingredientes del aliño son poco convencionales os aconsejaría que os animárais a prepararla porque está sencillamente exquisita!! 
Me gustan mucho también como resultan las sardinas marinadas de la otra forma pero con esta preparación casi, casi que me gustan más aún.
INGREDIENTES


  • 3/4 kg de sardinas absolutamente frescas
  • Agua bien fría, si es preciso con cubitos de hielo
  • 100 gramos de sal gorda o algo más
  • Vinagre de manzana 
  • El zumo de una naranja
  • Aceite de oliva virgen extra
Podéis ver el proceso de limpieza y curado en la otra entrada. Hasta el momento de sacarlas del vinagre los pasos son exactamente los mismos y al igual que para la otra preparación precisamos que las sardinas sean muy, muy frescas y de muy buena calidad.





De hecho hice las dos preparaciones ayer como aperitivo, la mitad de sardinas de un modo y la mitad del otro.
De acuerdo, tenemos las sardinas ya curadas un rato en el vinagre como os comentaba ahora simplemente nos resta exprimir el zumo de una naranja y ponerlo en un recipiente dónde quepa el brazo de la batidora, añadimos aproximadamente la misma cantidad de aceite de oliva virgen y batimos hasta emulsionar. Así de fácil!! Es un tanto extraña la combinación de aceite y zumo de naranja pero de verdad que resulta deliciosa.

Sacamos los lomos del vinagre y los colocamos en una bandeja o plato rociándolos por encima la mezcla de zumo y aceite y no hay más misterio. A la mesa a tomarlas con una buena cervecita fresquita o un buen vino. Que aproveche!!


Sardinas marinadas picantes. Una receta sabrosa y fresca!!

Casi saltaban sobre los trozos de hielo. Qué sardinas tan bonitas tenían ayer en la pescadería!! Se me ocurrió hacerlas marinadas y mientras estaban en la salmuera decidí hacer la mitad de ellas de un modo distinto que os explico en la siguiente entrada.
Me gusta mucho preparar el pescado marinado, no solo las sardinas, el salmón y el bacalao también queda delicioso preparado de esta  manera. El resultado de estas preparaciones me parece que aporta al pescado delicadeza y suavidad y aunque en estas dos formas de hacerlo se usa salmuera y vinagre, no se trata del sabor fuerte y contundente típico de los boquerones en vinagre porque los tiempos son mucho más cortos. El pescado resulta curado pero ni con la textura ni con el sabor de los encurtidos.
Vamos si os parece con el primero, el más clásico y que si os gusta el picante usaremos guindilla y en caso contrario pimiento rojo dulce y dejamos para la siguiente entrada un marinado al aroma de naranja. Las sardinas que preparé en total, con los dos aliños, fue de más o menos tres cuartos de kilo. Podéis preparar la mitad de un modo y la mitad de otro o hacerlas todas de una sola forma. Al gusto!!

La condición para que estas sardinas queden magníficas es que sean absolutamente frescas además conviene tener unas pinzas de cocina que sean buenas y un cuchillo de pescado perfectamente afilado

Unas pinzas son imprescindible si se desea que al tomarlas sean agradables de comer y no nos encontremos ninguna espinas que son tan desagradables.

INGREDIENTES
  • 3/4 kg de sardinas absolutamente frescas
  • Agua bien fría, si es preciso con cubitos de hielo
  • 100 gramos de sal gorda o algo más
  • Vinagre de manzana 
  • Una cebolleta tierna
  • Una guindilla o pimiento rojo dulce si no os gusta el picante
  • Aceite de oliva virgen extra

Con el pescado fresco no hay que esperar. Tan pronto llegué a casa las evisceré y las puse en un colador dentro de un bol bien amplio lleno de agua muy fría para que fueran desangrándose.

Hay dos formas de sacar los lomos. una vez quitadas las cabezas y evisceradas. La primera es abrir la sardina hasta el final, hasta la cola con los mismos dedos o con un cuchillo. A continuación colocan las sardinas sobre una tabla de corte. Pasando un cuchillo que corte muy, muy bien se pasa la hoja de éste horizontalmente sobre la espina recorriéndola con el cuchillo desde la cola hacia arriba hasta sacar el primer lomo. A continuación se le da la vuelta y se hace lo mismo del otro lado para sacar el segundo lomo. Esta forma de hacerlo requiere tener un buen cuchillo de pescado que esté perfectamente afilado.

Si lo preferimos podemos hacerlo con los dedos. Simplemente abriendo la hendidura del vientre hasta la cola y despegar un poco el final de la espina central pellizcándola entre el índice y el pulgar y con los mismos dedos, metiéndolos entre la espina y la carne hacer el recorrido hasta el final hasta retirar completamente la espina procurando no llevarnos pegada a ella mucha carne y que nos queden los dos lomos unidos por la parte central.

Lo próximo es el trabajo más minucioso pero no hay otro remedio, debemos limpiar los lomos meticulosante y con unas pinzas de cocina ir retirando las espinas del vientre tirando con cuidado de ellas con unas pinzas de cocina.

Mientras las limpio, en todo momento dejo las sardinas en agua bien fría. Las voy sacando de un bol para limpiarlas una a una y una vez bien limpios los lomos los vuelvo a introducir en el colador metido dentro de otro bol lleno de agua bajo el grifo abierto con un chorrito de agua muy fino para que el agua vaya renovándose durante un ratito. Veréis que las sardinas comienzan a "blanquear" enseguida por efecto del agua fría del grifo mientras van perdiendo la sangre.

Cuando veamos que llevan un ratito ya y que apenas si tienen sangre, si acaso una pizquita que suele quedarse en el vientre preparamos una salmuera con bastante agua (que cubra del todo las sardinas) y un par de puñados generosos de sal gorda. Removemos bien tratando de que la sal se disuelva en el agua y dejamos los lomos en esta salmuera durante un ratito, con media hora es suficiente.

El paso siguiente es sacarlos de la salmuera, secarlos bien con papel de cocina y ponerlos en un recipiente dónde quepan extendidos para cubrirlos totalmente de vinagre de manzana. Permanecerán en el vinagre un rato. El tiempo dependerá de lo "curado" que nos guste el pescado y del grosor de las sardinas. A mí personalmente me gusta poco hecho de ahí que las deje no más de media hora o a lo sumo una pero si queréis podéis dejarlas algo más. Nunca varias horas porque estamos hablando de lomos delgaditos en los que el vinagre tarda poco en penetrar y no queremos una carne de pescado totalmente curada.
Cortamos en rodajitas sumamente finas la cebolleta y en cuadraditos bien chicos la guindilla si nos gusta o el pimiento rojo si preferimos que no piquen. Si no encontráis en el mercado guindilla fresca de este tipo podéis usar pimiento dulce y echar unas gotitas de tabasco por encima o incluso guindilla en polvo.

Ponemos los lomos de sardina sobre un plato y los cubrimos con las hortalizas cortadas echando sobre el conjunto un chorrito de aceite de oliva virgen y servimos.


Me encantan como quedan estas sardinas marinadas. Constituyen un tentador aperitivo delicioso para tomar con una buena cervecita fría. Al usar vinagre de manzana no quedan con un sabor fuerte y avinagrado como los boquerones en vinagre. Resultan suaves y delicadas al paladar y como hemos hecho un trabajo meticuloso de retirar cualquier espina son muy agradables de comer.
En el siguiente artículo os propongo una forma distinta de marinar estas sardinas. Aunque el resultado es muy distinto en realidad el proceso de preparación es el mismo, lo que difiere es el aliño con el que se sirven. Si tuviera que elegir, si acaso me gustan aún más tomarlas como os explico en la próxima receta.