Pa de Pessic de Vic (O pan de "pellizco") Un bizcocho suave y esponjoso catalán

Yo no diría que el pa de pessic es un bizcocho genovés pero se le parece en su esponjosidad y ligereza. Y digo que no me parece una genovesa porque tiene levadura y una mezcla de maizena y harina y el verdadero genovés solo tiene huevos, harina y azúcar. Sin grasas (que no sean las que tienen los huevos) ni levaduras.
Los pasteles rellenos deben tener un bizcocho suave, sin que su base domine el sabor y tiene que tener una textura muy esponjosa. No valen los bizcochos pesados y contundente, pensemos que si le agregamos nata, mermeladas, chocolates, al final resultarían muy pesados de comer.
En todo caso, vale igual que el genovés, como base de pasteles rellenos. Es suave de sabor y esponjoso de textura y por ello, si lo cortamos en capas podemos rellenarlo con cremas, chocolates, etc y resultará un pastel ligerito y delicioso.
¿Por qué se llama Pan de "pellizco"? No podría asegurar el origen de este tipo de bizcocho catalán porque he leído distintas versiones. Parece ser que se hacía durante el tiempo de procesiones y que se daba a la gente y esta, al no poder comerla sobre platos por ir andando, iban "pellizcando" trozos del bizcocho y lo comían in situ.
Os anticipo que aunque la entrada parece larga (y lo es) es más por mi sentido previsor de hacer todo tipo de advertencias al que se acerca a la cocina sin mucha experiencia a sus espaldas que por lo complicado que sea la realización de este suave, suavísimo, bizcocho catalán.
Como siempre, os animo a leer toda la entrada antes de poneros manos a la masa (y nunca mejor dicho!). Leer todo el artículo puede que os ayude a anticipar algunas cosas antes de poneros a su elaboración y evitar errores.

Vamos a preparar el molde. Yo prefiero los típicos de aluminio cuyas paredes se abren y pueden retirarse de la base pero también los de silicona pueden valer.
Ponemos una hoja de papel sobre la base del molde, ponemos encima el aro que constituye sus paredes, cerramos bien y recortamos alrededor de la base el papel que sobra.
Recortamos a continuación una franja de papel de unos centímetros más de altura de los que tiene nuestro molde y con ella cubrimos las paredes interiores. Un truquillo que va muy bien es untar ligeramente con mantequilla algunos puntos de las paredes, así se no tendréis problemas de adherencia del papel al molde.

Bien, ahora ya podemos comenzar a precalentar el horno a 160º centígrados. Es un calor suave para que el bizcocho se cueza despacito. Calor por arriba y por abajo y sin la opción "aire" si vuestro horno la tiene.

Unas palabras a cerca de la batidora. Veamos, tendremos que levantar claras a punto de nieve. Indudablemente podremos lograrlo con una batidora de brazo con su accesorio de varillas, con unas varillas de mano también llegaremos a levantarlas pero nos costará mucho más esfuerzo y tiempo. 


Yo personalmente uso siempre una batidora eléctrica de varillas. Es cómoda, rápida y muy eficaz. Pero si no tenéis en casa, ya os digo, con unas varillas y mucha paciencia, no habrá problema. Eso sí, el dolor de brazo que os dejará...ni es cuento!

Dispongamos todos los ingredientes y utensilios que vayamos a precisar. Es importante preparar una buena mise en place. Tener todo a mano, pesado, medido... facilita mucho las cosas y evita interrupciones innecesarias.
Veamos, qué necesitaremos para preparar este delicioso bizcocho

INGREDIENTES
* 4 Huevos de tamaño mediano
* 125 gramos de azúcar
* 75 gramos de harina de maiz (Maizena)
* 25 gramos de harina común
* 1 cucharadita de levadura química tipo Royal
* La ralladura de la piel de un limón
* Un pellizco de sal
* Una pizca de mantequilla para pegar el papel al molde
ARTÍCULOS Y UTENSILIOS
* Espátula de silicona
* Preferiblemente batidora eléctrica de varillas pero vale también varillas de mano o la batidora de brazo con el accesorio de las varillas (con las cuchillas no podríamos levantar las claras ni batir bien las yemas)
* Papel de hornear
* Un molde. El que yo he usado en esta preparación es de 20 cm de diámetro por 9 de alto.

Es la hora de empezar a hacer nuestro bizcocho...Vamos a separar las claras de las yemas. Cada una de ellas las pondremos en un bol distinto. El de las yemas debe ser muy amplio para que pueda acoger todos los ingredientes que habrán aumentado de volumen cuando los manipulemos.
Con la batidora de varillas levantaremos las claras a punto de nieve. Tardaremos en el proceso unos 2/3 minutos. Dependerá de la potencia de vuestra batidora.
Comenzaremos a batir y cuando empiecen a hacer espuma añadiremos un pellizco de sal. Esto ayudará a que suban pero además dará un punto necesario de sabor en el bizcocho.
Seguiremos batiendo hasta que tengan una consistencia bien espesa de manera que cuando levantemos la varilla y dejemos caer las claras estas se mantengan firmes y no se caigan. Las reservaremos para más adelante.
Continuamos después por batir bien las yemas de huevos mezcladas con la ralladura de limón y el azúcar. En este proceso tardaremos algo más. Unos 10/12, dependerá igualmente de la potencia de la batidora. No solamente deberán cambiando de color del amarillo intenso a un blanco cremoso, si no que tendrán que triplicar su volumen.
Pero la textura a la que tendremos que llegar también importa. Fijaos, estas yemas están batidas, se han aclarado algo de color pero están muy líquidas. Necesitan más batido.
Con unos minutos más las yemas se han aclarado mucho de color y han espesado pero todavía la marca que dejan en el bol al caer desaparece rápidamente. Más batido!
Unos minutos más y habremos llegado al punto. Os explico: Cuando dejamos caer la mezcla desde las varillas al recipiente, la marca que dejan no desaparece enseguida. Un truquillo: si podemos contar hasta 5/6 después de que caiga la mezcla y aún vemos la marca sobre la superficie de las yemas es que están en su punto.
Ahora mezclaremos los elementos secos: harina, maizena y la cucharadita de levadura.
A partir de aquí iremos incorporando a las yemas batidas, alternativamente un poco de claras a punto de nieve y un poco de harina mezclando suavemente, con movimientos envolventes con las varillas de mano.
Cuando veamos que las claras que hemos incorporado a las yemas se han homogeneizado bien, añadiremos la harina tamizada con un colador y mezclaremos igualmente con las varillas haciendo movimientos muy suaves de abajo hacia arriba hasta incorporarla totalmente a la mezcla.
Se trata de ir incorporando un poco de claras y un poco de harina mezclando suavemente. Sin tener prisa. Pensemos un cosa, este bizcocho resulta esponjoso y suave precisamente por el aire que incorporamos a la mezcla a levantar las claras a punto de nieve y batir como hemos comentado las yemas.
Si batimos con brusquedad o con una batidora normal de mano con cuchillas, ese aire desaparecerá así que tened paciencia. Mezclar con mucha suavidad y lentamente.
Una vez incorporada toda la harina y claras llega el momento de llenar el molde.
Y ahora ya podemos meterlo en el horno que estará a estas alturas a la temperatura que precisamos. Si vuestro horno tiene calor por arriba y por abajo deberíais poner la bandeja en el nivel inferior pero si solamente tiene calor por abajo sería preferible subir un poco el nivel de la bandeja.
El tiempo de cocción es flexible. Resulta imposible decir con exactitud los minutos que tardará en cocerse vuestro bizcocho. Cada horno tiene sus peculiares características. Debéis conocer vuestro horno. En principio, a partir de los 30/35 minutos podría estar hecho pero hay que comprobarlo.
Mirad desde fuera a través del cristal de la puerta. Si el bizcocho ya ha subido la puerta puede abrirse. Eso sí, hacedlo despacio, sin brusquedad. Un golpe de aire frío de repente puede hacer bajar el bizcocho así que ojo!
Abriremos nuestra puerta y con un palito de brocheta de madera pincharemos en su centro. Si el palillo sale totalmente limpio, podemos sacarlo ya del horno. De lo contrario dejaremos que se hornee unos 5/10 minutos más. 
En mi horno ha tardado casi una hora. No ha llegado pero casi. Es importante que lo vigiléis, una vez hecho no hay ninguna razón para que el bizcocho siga horneándose. Lo único que se logra es que se reseque. 
Dejadlo reposar unos minutos para que se atempere y podáis manipularlo. Una vez podáis tocar el molde si quemaros, se puede proceder a desmoldar el bizcocho. Retirad el papel de hornear y dejarlo enfriar sobre una rejilla (yo no tengo así que lo he puesto en un plato). 
La rejilla viene bien porque permite que el aire fluya también bajo la base del bizcocho. Pero ya digo, yo no dispongo de ninguna.
Esperad unos minutos hasta que se enfríe y una vez esté frío se puede meter el bizcocho sobre el plato dentro de una bolsa de plástico con asas. Atando éstas impediremos que el bizcocho se reseque y endurezca.
Es normal que al enfriarse el bizcocho merme y baje un poco. Incluso que su superficie se arrugue un poquito.
Aquí lo tenemos. Ligero, suave, esponjoso y de un sabor delicado y delicioso!
Podemos rellenarlo y hacer con él una magnífica tarta o simplemente, si nos gusta, espolvorearlo con un poco de azúcar impalpable (azúcar glas) y que nos sirva como merienda o para acompañar el desayuno.


Fijaos en la miga... es como una esponja suave!! Creedme, ha quedado delicioso!

Por cierto, si no vais a usarlo para consumirlo en el momento y no sois muchos de familia podéis congelarlo sin problema. Esperáis a que esté totalmente frío. Lo cortáis en porciones y las envolvéis en papel de plata o film plástico de cocina y al congelador. El día que queráis comerlo no hay más que sacarlo con tiempo del congelador y dejarlo envuelto hasta el momento de consumirlo. 
No notaréis que ha sido congelado en absoluto!
Eso sí, no forcéis la congelación en un microondas, esperad a que adquiera la temperatura ambiente de manera natural antes de comerlo.


Cómo preparar deliciosas Berenjenas de Almagro con su aliño

Como cada sábado hemos bajado al pueblo para hacer la compra semanal. Antes de ir al super siempre voy a mi puesto habitual de frutas y hortalizas. En el mercadillo ponen tres o cuatro pero ninguno es como éste. En la calidad de los productos que ofrecen y en el trato que dan al cliente. 
Yo compro en este puesto porque me ofrece todas las garantías. Si ellos me dicen que algo está bueno, lo está. Sin duda. Y cuando está regular también te lo dicen. Quizás por eso, por su buen hacer, es terrible esperar las interminables con clientes a la espera de ser atendidos. Porque igual que yo, tienen muchos clientes que les son fieles y que preferimos tener que esperar en su puesto pero tener a cambio un producto de calidad y ser atendidos con la amabilidad y el agrado con los que ellos lo hacen.

Su clientela está compuesta por gente como yo, a la que le gusta comprar siempre en los mismos sitios. Sí, tengo mis lealtades en este aspecto porque a la hora de comprar me funciona muy bien. Ellos te conocen, saben tus gustos y te ofrecen aunque tú no lo pidas, los productos que esa semana están en sazón o especialmente buenos. Nada que ver con el trato impersonal de un gran supermercado!!
Y por supuesto, en nada se parecen las frutas y hortalizas que exponen en su puesto con las de las grandes superficies.
Aquí se pueden encontrar tomates "de verdad". Me encantan!! Ni perfectos, ni iguales como clones unos a otros... Fijaos en estos que había hoy en el puesto. Maravillosos, eh! Aquí te dan a probar el melón antes de comprarlo y la fruta huele a fruta!!
Hoy me he traído tres quilos y medio de unos tomates Raf de lujo para hacer los gazpachos de la semana. La calidad que encuentro en este puesto jamás me la ofrece uno de esos hiper dónde la fruta y la verdura parece de diseño. Preciosa, eso sí. Pero dura como una piedra y sin sabor alguno!
Esta mañana al bajar iba pensando si habría berenjenas de Almagro. Hace varias semanas que no las traían así que me he llevado una gran alegría al verlas hoy expuestas en una caja.

Quería traerme tres o cuatro kilos pero que fueran todas de tamaño parecido para que la cocción fuera homogénea. Es lo que tiene comprar en sitios así, que te atienden de maravilla.
La chica  que veis de camiseta naranja me las ha escogido estupendamente, todas parejas.
Como os decía este es el puesto de verdura dónde me abastezco de todas las hortalizas que van a mis cazuelas. Me encanta!! No solo el producto que ofrecen a sus clientes si no ellos!! Son una familia, dos hermanos y la madre son los "fijos", los nietos y nietas van cambiando de un sábado a otro.
Admiro a esta señora, con más de ochenta años a cuestas y ahí sigue, al pie del cañón!! Está estupenda. Con una fuerza y trabajando de un modo que me asombra...qué linda es esta mujer!!
Bueno, vamos a las berenjenas de Almagro que es la receta que nos ocupa hoy.
La verdad es que no es fácil encontrarlas. Son productos estacionales que hay que aprovechar a consumirlos cuando están en el mercado. En el caso de esta berenjena empiezan a venderse en julio y hasta octubre están cosechándose.. Ya sabéis que la Berenjena de Almagro (Ciudad Real) tiene Denominación de Origen Protegida
Las berenjenas de Almagro solo tienen una pega y es que tienen que prepararse inmediatamente de comprarlas. Se deshidratan enseguida y se ennegrecen. Así que tras la comida me he puesto a prepararlas sin tardanza.
Lo primero, lavarlas a conciencia y escurrirlas. No suelo hacerlo pero esta vez una vez limpias y según iba quitándoles un poco de rabillo y de la punta de los cálices las he dejado en agua con unas ramillas de perejil por probar si se ennegrecían menos.

A continuación cortadlas un poquito el rabillo. No del todo porque incluso de la piel me como algunas partes.
Ahora las herviremos en agua con un generoso puñado de sal y un buen chorro de vinagre durante unos 15/20 minutos. Dependerá del tamaño que tengan. Cuando las he comprado algo más pequeñas con 15 minutos han bastado.
A las berenjenas les pasa como a las alcachofas, que se ennegrecen así que al hervirlas es mejor que queden totalmente sumergidas en el agua de cocción. Para ello basta poner un plato sobre las berenjenas y un poco de peso encima para que el plato no las permita flotar sobre el agua.
Mientras se cuecen iremos preparando el aliño. que tiene los siguientes ingredientes (para 3 kilos de berenjenas). Perdonad el bote de pimienta que se ha colado en la foto :-)

sal gorda
- 6/7 dientes de ajo
- Pimentón de la Vera dulce (2 cucharadas colmadas)
- Pimentón de la Vera picante (1/2 cucharada)
- Orégano (2 cucharada colmada)
- Cominos (1 cucharada colmada)
- Vinagre de vino blanco (2 vasos o al gusto, a mí no me gustan demasiado avinagradas) 
- Agua (6 vasos de agua) 
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (de los de caña, escaso) Opcional. Yo prefiero no usarlo pero si se prefiere un aliño con algo más de "cuerpo" puede incorporarse.

En un mortero machacamos los dientes de ajo con un poco de salAgregamos un vaso de agua. Reservamos.
En otro mortero machacamos los cominos, agregamos el resto de especias y el agua después de haber colado los ajos machacados.
Removemos bien el conjunto y lo echamos en un recipiente amplio dónde nos quepa el aliño.
A esta mezcla de especias añadiremos el vinagre, el agua y el aceite (si decidimos usarlo) y mezclaremos bien.
En este momento deberíamos probar el aliño. Si nos gusta más fuerte agregaremos vinagre y si nos gusta más flojito aún (con esta cantidad de vinagre no salen demasiado fuertes) añadiremos algo de agua.
También rectificaremos el punto de sal.
La cantidad de aliño que debemos preparar deberá cubrir totalmente las berenjenas así que tendrá que ser bastante para estos tres kilos. Esto es imprescindible!!
A estas alturas ya tendremos las berenjenas bastante atemperadas. Hay que dejarlas enfríar bastante en el mismo agua de cocción. 
Pasado este tiempo las sacaremos del agua  y las pondremos en una olla bien amplia (o dónde tengamos pensado dejarlas macerar durante unos días).
Cubriremos las berenjenas con el aliño y removeremos bien tratando de no romperlas.
Yo espero tres o cuatro días para empezar a tomarlas. A partir del cuarto ya están buenas pero según pasan los días están más buenas aún!!
Debemos acordarnos de removerlas unas cuantas veces cada día. Ahondar con una cuchara el fondo para que el pimentón que suele depositarse abajo se vuelva a mezclar con el resto de líquido e vaya impregnando las berenjenas de más arriba.
Y eso es todo...A partir de aquí pueden conservarse totalmente cubiertas por aliño en frascos en el frigorífico o en un sitio que no sea demasiado caliente. Aguanta muy bien durante semanas porque al llevar vinagre se conservan sin problema.
Pero no os preocupéis de la conservación. Están tan deliciosas que...os aseguro que terminaréis con ellas antes de lo que pensáis.
Feliz fin de semana.
María.

Calamares en su tinta con arroz blanco

Ayer estaban bien de precio los calamares pero sobretodo es que tenían un aspecto estupendo así que le dije que si él los limpiaba yo preparaba para mañana calamares en su tinta. Es uno de los platos que más le gusta de modo que no se resistió al ofrecimiento. La verdad es se me hace muy cuesta arriba limpiar kilo y pico de calamares que además eran chiquitos.

Limpiar bien los calamares por dentro y por fuera, eliminándoles la piel, ojos, pluma interna y todo su interior lleva su tiempo y es un trabajo que hay que hacer de manera muy escrupulosa. 
Esta es una receta de muy fácil elaboración pero de las que yo digo "trabajosas" en el sentido de que la preparación de los ingredientes no es rápida. Pero no os desaniméis cuando en el mercado veáis buenos calamares y tengáis ganas de ofrecer en casa una comida soberbia!! Merece la pena el tiempo empleado. De verdad!!
Mandiles puestos? Pues venga!! Comprobareis qué fácil es hacer esta exquisita preparación conocidas por la mayoría de nosotros. Quién no ha pedido en un restaurante o desde chicos en su casa no comía calamares en su tinta? Pocos...
Qué necesitamos para cuatro raciones bien generosas? Estos son los ingredientes:
- Unos 100/125 cc de Aceite de oliva virgen extra
- Kilo y pico y cuarto de calamares (tienen mucho desperdicio al limpiarlos)
- 4 ó 5 bolsitas de tinta de calamar (suelen venderlas congeladas)
- 4 Cebollas grandecitas
- 3 Dientes de ajo
- 3 ó 4 rebanadas de pan
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- 3 ó 4 cucharadas de perejil finamente picado
- Sal

Metámonos en faena!! Limpiamos escrupulosamente los calamares separando cabeza de cuerpo. Primero retiramos la piel del cuerpo y a continuación vamos dándoles del revés el cuerpo dejando la parte interna hacia fuera. Así podremos eliminar la pluma que llevan dentro y cualquier parte de su interior y dejarlos perfectamente limpios bajo el chorro de agua del grifo. Del cuerpo eliminamos los ojos y el pico. Los dejamos a la espera.

A continuación trinchamos las cuatro cebollas y los de los ajos, el tercer ajo lo machamos en un mortero y lo reservamos.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia y freímos en él cuatro rebanadas de pan que reservaremos. Sí, ya sé que en ingredientes he puesto tres pero yo hago cuatro porque nunca se sabe lo líquida que quedará la salsa y como el majado para el que utilizaremos este pan frito es para darle cuerpo a la salsa pues a veces me quedo corta con tres y tengo que añadir la cuarta.
De todos modos os reconoceré que a veces echo cinco porque me encanta comerme una rebanada de pan fritito mientras cocino!! jejeje  ;)

Tras sacar el pan del aceite echamos los dos dientes de ajo que teníamos laminados y los doramos. Ojo!! Muy pendientes del proceso que si se nos queman los ajos amargan!!

En cuanto estén doraditos agregamos las cebollas que habíamos picado y comenzamos a pocharla.
Es importante no usar el fuego fuerte. La cebolla debe pocharse muy lentamente, que no dore, que no se fría si no que más bien vaya expulsando parte del agua que contiene y que se mezcle con el aceite. Para evitar que este agua se evapore excesivamente rápido taparemos la cazuela en todo momento. Tardará un rato, no tengáis prisa. La cebolla debe quedar melosa, transparente, blandita...para que luego no se note en el paladar al tomar la salsa.

Mientras se va haciendo la cebolla macharemos en un mortero el tercer diente de ajo y añadiremos para empezar dos rebanadas de pan. Echamos sobre el pan un chorro generoso de vinagre de vino blanco y macharemos el conjunto concienzudamente. Que no queden grumos de pan, que quede una pasta fina que luego podamos disolver en la salsa.

Extraeremos el contenido de las cuatro o cinco bolsas de tinta de calamar y lo echaremos en un vaso de agua templada. Con una cucharilla removemos hasta que la tinta se disuelva perfectamente. Reservamos.


Picamos finamente las ramillas de perejil a las que habremos retirado los tallos y solo utilizaremos las hojas. Reservamos también.
Los calamares que teníamos ya bien limpios los troceamos en anillas.
A estas alturas ya tendremos la cebolla bien pochada, con un aspecto semejante a este:

Cuando veamos que la cebolla está lista añadiremos el vasito de vino blanco y subiremos un poco el fuego. Cocinamos un par o tres de minutos, el tiempo que el vino reduzca un poco.

A continuación retiramos la cazuela del fuego. A los calamares no les va nada bien líquido demasiado caliente de repente así que esperamos un par o tres de minutos con la cazuela apartada del fuego.

Incorporamos después los calamares y removemos bien. Volveremos a poner la cazuela al fuego y a continuación añadimos el perejil que teníamos picado y la tinta disuelta en agua. Añadimos un poquito de sal, removemos bien el conjunto, y dejamos que vayan ablandando los calamares con la cazuela siempre tapada. Removeremos de vez en cuando volviendo a tapar la cazuela.


Cuando ya veamos que a los calamares no les queda demasiado tiempo para estar blanditos, vamos preparando el arroz blanco.
Probamos. Si vemos que ya están blandos añadiremos el contenido del mortero en el que teníamos el diente de ajo y las rebanadas de pan frito con un chorro de vinagre. Removemos muy bien para que el majado se disuelva en la salsa y se distribuya bien.

La salsa debe estar espesita pero no como una papilla. A nosotros nos gusta que haya bastante salsa para que pueda mancharse bien el arroz blanco con el que acompañamos estos calamares.

Si ha quedado demasiado líquida la solución está en incorporar esa cuarta rebanada de pan frito que teníamos preparada. La machacamos muy, muy bien en el mortero y si es preciso añadimos dos o tres cucharadas de agua para que no queden grumos. A continuación la añadiremos a la salsa. Rectificamos de sal y servimos acompañados de arroz blanco.
Como os decía es una receta muy fácil de hacer. El único inconveniente está en trinchar tanta cebolla y sobre todo en la limpieza de los calamares pero una vez hecho esto te olvidas cuando degustas un plato como éste.
Y aquí están. Humeantes aún!! Lo cierto es que han quedado soberbios!! :)