Boquerones en vinagre

Uno de mis descubrimientos gastronómicos de los años que viví en Málaga fue esta forma exquisita de preparación de los boquerones. He comido boquerones en vinagre en muchos sitios pero debo reconocer que pocas veces me han parecido más deliciosos que los que me ponían en Málaga acompañando una cañita de cerveza helada en el mostrador de cualquier bar humilde. Como podréis ver a continuación, es un plato sencillo de preparar pero que tiene sus “trucos” para que nos queden bonitos a la vista pero sobretodo, para que sean una bendición para el paladar.

Me gustaría comentaros algunas cosas sobre este pescado antes de entrar en materia de la preparación del rey indiscutible del famoso “pescaíto frito” malagueño. Pescado que, por cierto,  según la zona de España es denominado de una forma. Anchoa, boquerón o bocarte no dejan de ser formas distintas para designar la misma especie.

Y es que por algo a los malagueños se les llama “boquerones”, porque es en esta zona dónde se pesca el boquerón de mejor calidad (Dicen).

Desgraciadamente cada vez se encuentra con menor frecuencia en los mercados de esta zona el verdadero boquerón malagueño. Aunque no puede asegurarse cuales son los motivos,  varias son las razones que barajan los entendidos para explicar este descenso en las capturas.

De una parte el caladero malagueño se ha visto sobreexplotado ya desde antiguo. De otra  las subidas de las temperaturas del agua del Mediterráneo debidas al cambio climático y a esto hay que añadir el aumento de salinidad debido al descenso de aportaciones de agua dulce de los ríos y a la escasez de lluvias.

El boquerón se mueve en las zonas dónde se mezcla el agua dulce y salada. Por lo visto, este aumento de la salinidad del agua provoca la merma de las especies que conforman su dieta y a la vez propicia el aumento de sus depredadores.

Cuando hablo del boquerón malagueño, hablo del “engraulis encrasicholu”  y en concreto del “boquerón victoriano”, el que proviene de las capturas en la bahía de “El Rincón de la Victoria” (Localidad de la provincia de Málaga) que es considerado por muchos como el mejor boquerón de la Península. Se trata de un boquerón más pequeño, más plateado y duro y sin tonos rojizos ni en agallas ni en ojos. Éste sería el ideal para utilizar si queremos degustar un verdadero pescaíto frito pero el descenso en las capturas y el consiguiente aumento de precio están haciendo cada vez más difícil su utilización salvo que se esté dispuesto a pagar en ocasiones precios de escándalo.

En el Mediterráneo español, la época idónea para su consumo son los meses de julio y agosto que es cuando suben a la superficie del agua del mar y cuando, por la grasa que han acumulado durante el invierno, la carne de este pescado está más sabrosa,  aromática y tiene mayor peso. Es en este momento cuando encontraremos en los mercados el boquerón en un estado excelente de frescura. En otras épocas del año, generalmente, lo que podremos adquirir son boquerones que proceden de zonas marítimas que están más alejadas de las costas españolas.

Por último, no quiero dejar de mencionar que este pequeño pez pertenece a la familia de los Engraulidos (Engraulis encrasicholus) que abunda en el Mediterráneo también es una de las especies que se asocia a problemas de alergia debidas al Anisakis  pero que si tomamos las precauciones debidas congelándolo 48 horas a más de 20 grados bajo cero antes de su preparación no correremos peligro alguno al consumirlo.

INGREDIENTES

• Boquerones muy frescos
• Dos vasos de los de agua de vinagre de vino blanco de buena calidad
• 1 vaso de agua muy fría
• Un puñadito de sal (sin pasarse)
• Agua muy, muy fría
• 2 dientes de ajo
• Unas ramitas de perejil
• AOVE

TRUCOS PARA QUE NOS QUEDEN PERFECTOS
En la elaboración de los platos más conocidos cada maestrillo tiene su librillo. En cada casa se aplica unos u otros trucos. Estas son las condiciones indespensables que yo considero que debemos respetar para que nos queden unos deliciosos boquerones en vinagre:

• Que el boquerón sea absolutamente fresco. Compraremos el boquerón cuando lo veamos terso, firme al tacto, sin magulladuras, especialmente en la zona ventral, sin tonos rojizos ni en ojos ni en agallas.
• Que durante todo el proceso utilicemos agua lo más fría posible, incluso con cubitos de hielo.
• Que los congelemos ya limpios escrupulosamente, en un recipiente de cristal, por espacio de 48 horas. No más tiempo. Yo he comprobado que si este período que es suficiente para eliminar el problema del Anisakis, lo alargamos a más días, la textura del boquerón una vez descongelados se ve afectada.
• Que el vinagre que utilicemos sea vinagre de vino blanco, de buena calidad.
• Una tendencia en algunos, por desconocimiento, es tratar de adquirir los boquerones de mayor tamaño cuando en realidad para esta prepración es más aconsejable utilizar un boquerón de talla media.
• Que el aceite que usemos sea de la mejor calidad posible, el gusto que aporta un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible para que esta receta resulte deliciosa.
• Que los boquerones que compremos sean de un calibre parecido entre ellos para que el tiempo de curación sea el mismo. De lo contrario, si compramos el boquerón con tamaño muy distinto unos de otros, dificultará porque los gruesos tardarán más en hacerse que los de tamaño pequeño y si esperamos a que estén los grandes, los pequeños nos quedarán demasiado curados.

LIMPIEZA DE LOS BOQUERONES

Prepararemos dos recipientes bien grandes con agua muy fría, incluso si estamos en época de calor agregando cubitos de hielo. Iremos pasando los boquerones de uno al otro según vayamos procesándolos.

• Primero cortaremos las cabeza y las colas (algunos “puristas”  dejan los dos lomos unidos por la cola que respetan durante toda la elaboración. A mí personalmente me parece un engorro y directamente se las elimino cuando los descabezo).

• A continuación los eviscero. Esta limpieza debe ser escrupulosa y tendremos que asegurarnos de dejarlos bien limpios de cualquier resto de tripa que amargaría después al degustarlos. Al retirarlos la tripa ayudándome de la uña del pulgar presiono desde desde la zona ventral hacia la cola para separarlos en dos lomos. Uno se queda sin espina y el otro con ella pegada. Según vayamos evisceran uno a uno los iremos pasando al otro recipiente que contiene agua muy fría.

• Ahora procederemos a desespinarlos con cuidado de no romper la carne. Metiendo la uña del pulgar bajo la espina comenzaremos a “empujar” bajo ella desde la zona del cuello hacia la dirección de la cola, veremos que la espina se separar sin dificultad alguna del pescado. En todo momento, salvo el boquerón que en ese momento estemos limpiando, el resto permanecerá en uno de los barreños con el agua como ya he dicho muy fría. Si vemos que las aguas van poniéndose rosa las cambiaremos tantas veces como sea necesario para que permanezcan totalmente transparentes.

• Una vez perfectamente limpios los escurrimos y ya están listos para la congelación que durará 48 horas. Yo los seco un poco con papel de cocina y los envuelvo en film plástico cerciorándome de que no quede aire alguno dentro del paquete. Una vez transcurrido estos dos días los descongelaremos muy despacio.

Tras la descongelación con la que habremos eliminado el peligro de Anisakis procederemos a “curarlos”.

ELABORACIÓN DE LA SALMUERA PARA CURARLOS 

• Se trata de una especie de escabeche formado por vinagre, agua y sal que permitirá encurtir el pescado.
• Aunque algunos no utilizan el agua yo personalmente creo que es mejor añadírsela porque el proceso de curado es más lento y por tanto con menor peligro de que el boquerón quede demasiado duro por un exceso de vinagre. Conteniendo agua la salmuera tarda un tiempo más pero el resultado es mucho mejor que si no tiene agua.
• Las proporciones vienen a ser aproximadamente el doble de vinagre que de agua y un puñadito de sal, no demasiada. Incluso podéis aumentar la proporción de agua con relación al vinagre si no os importa esperar más tiempo a que se curen.
• Es importante mover bien esta mezcla antes de introducir el pescado en ella. Ah! Que me olvidaba!! No utilicéis recipientes de metal para poner a curar los boquerones, el vinagre con el metal podría provocar reacciones químicas. Fijaos que el recipiente que yo utilizo aunque es de metal lleva una capa de esmaltado que separa el pescado del material metálico.

• Hecha la mezcla introduciremos en ella los boquerones con la piel hacia abajo. Es importante que el líquido cubra perfectamente los boquerones y que estos estén amplios en él.
• El tiempo que deberán estar en esta mezcla dependerá del tamaño del boquerón, de la proporción de vinagre y agua que pongamos y de la calidad del vinagre.En este caso concreto, que he usado un boquerón de cierto tamaño porque no he encontrado uno menor, los he tenido salmuerizándose unas 10 horas. Cuando utilizo boquerón de menor tamaño con 8 suele ser suficiente.

Ya veis que están perfectamente curados. De todos modos aunque por fuera estén blancos deberemos sacar uno del líquido y partirlo por la mitad para comprobar que la carne interior también está curada.

Cuando estén curados los sacamos de la salmuera, y casi sin lavar o dándoles un rapidísimo baño bajo el grifo con agua fría, los escurrimos y los vamos colocando en la bandeja dónde luego los serviremos tras secarlos un poco con papel de cocina con cuidado de no romperlos.

EL ALIÑO

Tendremos preparado ajito picado no demasiado grande porque hay a quién aunque le guste el aroma del ajo, no le gusta encontrarse demasiado ajo al comerlos. También picaremos unas ramitas de perejil y tendremos a mano la aceitera con el mejor aceite de oliva virgen extra que podamos encontrar.

Iremos colocando los boquerones en capas, con la piel hacia abajo y cubriendo estas capas con un poco de ajo y perejil y rociándola con un buen chorrito de aceite; encima otra capa de boquerón que condimentaremos lo mismos y así hasta terminar…

Una vez terminados de aliñar se meten en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su consumo.

Aconsejo sacarlos un rato antes de degustarlos porque a temperatura ambiente los sabores son más profundos y resultan más agradables al comerlos.