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Tradición cordobesa: Caracoles chicos en caldo. Cómo limpiarlos y cómo hacerlos, paso a paso.

En Córdoba es muy tradicional tomar de estos caracoles con caldito picante calentitos. Se toman en toda Andalucía pero en Córdoba incluso ponen unos puestos callejeros especializados en la degustación de este platillo acompañado de la bebida que cada uno prefiera. El inicio de la primavera coincide con el de la temporada de caracoles y los cordobeses identifican su degustación en las terrazas se con la llegada del buen tiempo.

Con sabor andaluz: Berenjenas fritas (rebozadas en pasta Orly) con miel de caña

Las berenjenas fritas acompañadas de miel de caña es una tapa típica de toda Andalucía pero especialmente de Córdoba y de Málaga, provincias que se disputan el origen de esta receta. La combinación entre el salado y el dulce de la miel de caña es exquisita. Cocinadas así las berenjenas resulta un aperitivo ligero, crujiente y fantástico para comer pero que también puede usarse para acompañar otros platos. Eso sí, lo típico es acompañarlas no con cualquier miel si no con miel de caña de azúcar. Y sí o sí será de la marca "Ingenio Nuestra Señora del Carmen"

El "pescaíto" frito. Uno de los platos más representativos de la gastronomía andaluza. Todos los trucos para hacer una fritura perfecta.

¿Cómo no se va a freír  a la perfección el pescado en las costas de Andalucía si viene haciéndose desde hace siglos y siglos? Junto con el gazpacho andaluz, no hay plato de nuestra gastronomía andaluza más conocido internacionalmente. No me extraña que los extranjeros se enamoren de nuestro país. ¿Cómo no hacerlo? Si tenemos una cocina que es para morir de placer. En toda la costa Andaluza podemos degustar un magnífico pescaíto frito pero en concreto en la Bahía de Cádiz y en Málaga la fritura de pescado se eleva a arte.

Gazpacho andaluz, a mi manera.

Esta es la duodécima receta de gazpachos y sopas frías que incluyo en este blog. He compartido con vosotros gazpachos tradicionales, con siglos de historia; gazpachos relativamente recientes por la incorporación de ingredientes novedosos en los mercados españoles; gazpachos de grandes chefs. Hoy toca "mi" receta del gazpacho andaluz. ¡Dios me libre de dar "la" receta del gazpacho andaluz! No. Solo es el gazpacho que a mí me gusta y que hago desde siempre. Como ya sabéis los habituales de este blog, tras la receta incluyo un último apartado formado por los "trucos" y consejos para que os salga un gazpacho andaluz de categoría aunque no os ciñáis exactamente a mi receta. Y también como siempre (qué pesada soy, lo sé) os aconsejo que leáis este apartado especialmente hoy. A veces importa más los detalles que las recetas que muchas veces son de lo más simple.

Ajoblanco. Una receta tradicional de Málaga

Como nos cuenta Fernando Rueda en su último libro (que ya hemos comentado más de una vez en este blog) "La cocina popular de Málaga" (Ed. 2018) P. 72/73, el ajoblanco se tomaba entre la gente del campo de Andalucía con lo que había a mano, un gajo de uvas, unas almendras...por cierto, tradicionalmente no se incorporaban los granos de uva dentro del ajoblanco como se hace actualmente. Según se degustaba el ajoblanco y entre cucharada y cucharada se desgranaba las uvas  directamente del racimo. El contraste entre lo dulce de las uvas y lo sabroso del ajoblanco resulta delicioso y refrescante.

Del recetario popular de Málaga: Porra de naranja con bacalao

Tan malagueña como la Porra a la que estamos acostumbrados y que lleva tomate, es esta porra de naranja.Tiene sus orígenes en la misma cocina popular que aprovechaba los ingredientes humildes que había a mano. Ahora estamos acostumbrados a tener tomates durante todo el año pero ya sabéis que no siempre fue así. En invierno no había tomates y es entonces, en las épocas en que no se podía acceder a ellos, cuando en las casa malagueñas se hacía esta porra de naranja. Por cierto, la combinación de naranja y bacalao es muy del gusto de los andaluces en general y de los malagueños en particular, pensemos en la ensalada malagueña (Con bacalao, naranja y patata y cebolla) o en el remojón andaluz

Bienmesabe de Antequera (Mi versión aligerada)

Aclaremos que no hablamos del Bienmesabe gaditano, un pescado (cazón) en adobo, rebozado y frito ¡Que está buenísimo! Hoy traemos el Bienmesabe de Antequera. Este dulce es típico de esta localidad hermosísima de la provincia de Málaga y probablemente tiene orígenes árabes. Hay que decir también que se hace con algunas variaciones en Canarias y en algunos países sudamericanos. Se trata de un plato en el que las almendras y el cabello de ángel son sus principales ingredientes y que tiene una fácil y rápida preparación porque puede hacerse sin horno y los bizcochos que se usan (los de soletilla) pueden adquirirse hechos ya ¡Es un postre para auténticos golosos, sin duda!

Gazpachuelo de pescado. Una sopa clásica malagueña

El gazpachuelo y el ajoblanco son dos de las sopas más tradicionales de la maravillosa gastronomía malagueña. Es rara la casa que en la provincia malagueña no toman gazpachuelo habitualmente como primero en invierno o incluso para la cena. Hay tantas variantes de esta sopa que incluso tiene su propio libro: "Gazpachuelos de Málaga" de Fernando Sánchez Gómez, publicado por la Diputación de Málaga, con más de 100 preparaciones  ¡Ahí es nada!. Todos tienen en común la mahonesa disuelta en un líquido que puede ser el agua con sal dónde han hervido patatas cortadas (gazpachuelo de huevo), caldo de pescado (gazpachuelo de pescado), etc. puede llevar o no claras de huevo cuajadas en él, con gambas o sin ellas, con pescado y mariscos o preparado de la forma más humilde con simples patatas. Incluso está la llamada "Sopa Viña AB" en la que se aromatiza la preparación con el fino de las Bodegas González Byass. Todas estas variaciones son válidas ¡Y todas ellas están exquisitas!

Espinacas con garbanzos - Una tapa de siempre en los bares de Sevilla

Estar encerrados en casa no significa necesariamente dejar de tener pequeños (o grandes) lujos. Yo me voy a dar un homenaje hoy con esta tapita típica de toda Sevilla y especialmente en el barrio de Triana.
Qué hay mejor que, a media mañana un bocado que nos haga esperar sin impaciencia la comida del mediodía? Pues eso, unas deliciosas espinacas con garbanzos al estilo sevillano!
No confundamos estas espinacas con garbanzos con el típico potaje de garbanzos con espinacas y bacalao típico de la Cuaresma. Nada que ver. Este plato se come con tenedor y no es un potaje si no más bien un rehogado de verdura y legumbres con un majado con especias. Es raro en bar de Triana que no la oferta entre sus tapas. Se suele servir con unas rebanadas de buen pan frecuentemente frito.

Receta del guiso tradicional de rabo de toro (o de vacuno) al vino tinto. Cocina española, con mayúsculas!!.

Aunque este plato se conoce como "rabo de toro" en realidad pocas veces lo que se estofa en esta preparación es tal. Habitualmente se trata de rabo de vacuno. Es un plato típico de la cocina cordobesa dónde tuvo su origen cuando se comenzó a estofar los rabos de toro de lidia. El precio de esta producto es prohibitivo además de difícil de conseguir. De ahí que nos conformaremos con cocinar un rabo de vacuno que por cierto, está igualmente exquisito. Es una carne bastante gelatinosa que contribuye a espesar la salsa y que cocinado con los ingredientes que lo acompañan forma una salsa sustanciosa y de intenso sabor.
No es un plato para andar con prisas pero no presenta dificultad alguna su elaboración y los resultados son de una exquisitez digna de los paladares más exigentes. De verdad. Hay quién dice que tiene que cocerse sus cuatro horas poco a poco. Yo no estoy de acuerdo en absoluto, utilizando una olla rápida os puedo garantizar que queda estupendo.

Porra Antequerana o Salmorejo cordobés. Otro debate culinario.

No hay una única receta de tortilla española, como no la hay del cocido madrileño o de las croquetas de jamón. En cada cocina se elaboran de una forma. Algo semejante pasa entre estas dos denominaciones que designan platos que no me voy a atrever a decir que son el mismo pero desde luego sí muy parecidos. Es más, hablando de uno de los ingredientes que algunos dicen que es el que diferencia a un plato del otro, recuerdo que una de mis vecinas de cuando vivía en Málaga no le ponía pimiento (ni rojo ni verde) a su porra antequerana y yo en cambio utilizo pimiento rojo para la mía. Así que... yo creo que es más cuestión de costumbres que de otra cosa. Sí puedo asegurar que lo que me han servido en Córdoba como Salmorejo unas veces más y otras menos, era casi exactamente igual que lo que he comido en Málaga como Porra Antequerana. 
En fin, me quedo al margen del debate y os dejo con las explicaciones de cómo hago yo mi porra o mi salmorejo :) que no nos vamos a pelear por el nombre degustando un plato tan fresquito, tan apetecible y tan rico!!

Puchero malagueño

Se trata de un plato que en invierno se hace con mucha frecuencia en Málaga.
Las cocineras malagueñas cuando hablan de cómo les ha quedado el puchero dicen "rico, rico y…blanco, blanco!!" Es un caldo mucho menos denso que el de un cocido. Cuanto más blanco mejor, producto de haber agregado a él los huesos blancos salados y el unto. Como a la gente le gusta el tono blanquecino de este caldo no le ponen morcilla ni chorizo.
El puchero malagueño es muy "versátil", quiero decir que puede servirse de varias formas y hacer con él distintos platos. Se trata de un caldo "base" que la gente en Málaga tiene siempre a mano. Se compone de carnes, garbanzos, si se desea verduras (patata, puerro, zanahoria...).
Entre los aviós del puchero, además hay que agregar los que convierten este puchero en genuinamente malagueño: los huesos de caña, los trocitos de corteza (piel) y  costilla salados y el cachito de "unto". No puede faltar la ramita de hierbabuena fresca que se añade cuando el plato ya está servido, jamás durante la cocción ya que se pierde completamente su aroma.
Este lo voy a utilizar para tener caldo preparado para hacer sopas pero también pueden hervirse en él un puñado de arroz que puede ir acompañado de otro puñadito de judías verdes y patata y tendremos con ello un delicioso primero de cuchara.
Otra forma típica de servir este plato en Málaga es con la famosa "pringá". Primero se sirve la sopa que puede ser de picadillo o simplemente de fideos finos, luego los garbanzos con las verduras (patata, zanahoria, col…al gusto) y luego las carnes que no se comen del modo habitual si no aplastadas todas juntas con un tenedor y acompañadas de pan. Deliciosa!!

A estas formas de utilizar el caldo podemos añadir lo que llaman "berza", es decir, un potaje de col rizada al que al final se le agrega un sofrito en aceite de oliva de cebolla y ajo picado , comino y pimentón.

Sopa de picadillo (sopa típica de la cocina malagueña)

Otro plato típico de la cocina malagueña. Nos servirá de base el puchero malagueño que hemos preparado en el post anterior. Necesitamos poca cosa y además es muy fácil y rápida de hacer.



INGREDIENTES:
 * Caldo de puchero malagueño.
* Huevo duro
* Unos trocitos de pollo cocido del puchero
* Unos picatostes de pan frito
* Unas ramitas de hierbabuena fresca (imprescindible)







Mientras se pone a calentar el caldo picamos finitos unos trocitos del pollo del puchero y ponemos a cocer el huevo que luego pelaremos y trocearemos.
Luego cortamos una rebanada de pan en cuadraditos y los freímos en aceite de oliva virgen extra hasta que queden doraditos.
Ya solo nos resta echar en el último momento los trocitos de pollo, los picatostes y el huevo troceadito al caldo para que se calienten un poco  Et voilà!! En un momento, teniendo puchero preparado, hacemos esta sopita que con este frío del invierno nos va a venir de perlas para entonarnos el cuerpo.
Servir el caldo calentito con el pollo y el huevo y ya en el plato agregarle los tropezones.. para que no se reblandezcan y estén crujientes a la hora de tomar la sopa.
La ramita de hierba buena no debe ponerse a hervir en el caldo ya que pierde todo su aroma. Se agrega en el plato cuando ya está servido, en el último momento así conserva todo su sabor e impregna esta deliciosa sopa de todo su aroma.
Es ligera, sabrosa y muy reconfortante!!!