Receta para hacer PLUM CAKE paso a paso

Yo creo que a todos nos remonta a nuestra infancia este bizcocho con frutas confitadas que conocemos como "Plum Cake". Como curiosidad os reconoceré que hasta hoy creía que los ingleses conocía este tipo de bizcocho por el mismo nombre que nosotros. A lo que se ve no es así, los bizcochos elaborados con frutas confitadas y pasas ellos lo llaman, "Fruit Cake". Rectificarme si no estoy en lo cierto, por favor.

En fin, se llame como se llame, aquí en España a todos nos viene a la mente el mismo tipo de bizcocho cuando leemos o escuchamos la denominación de "Plum Cake".

La pinta es magnífica. A que sí? Pues el sabor es mejor!! Está tierno, esponjoso, no resulta empalagoso con esta cantidad de azúcar y se conserva bien envuelto en papel de aluminio unos días.

He utilizado como base la receta que de Simone Ortega que figura en su famosísimo libro "1080 recetas de cocina" pero le aplico alguna modificación, por ejemplo no le pongo tanta azúcar como ella.

Pues sin más preámbulos vamos a elaborar uno. Os parece? Ya veréis lo fácil que resulta tener la merienda de algunos días solucionada con un ratito que nos pongamos en harina.

INGREDIENTES:

• 100 gramos de pasas rubias
• 1 vasito de un buen brandy
• 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 gramos de azúcar
• 4 huevos gordos o 5 pequeños
• 100 cc. de leche entera
• 300 gramos de harina de repostería
• 1 sobre de levadura en polvo tipo "Royal"
• Un poco más de harina para las frutillas
• Fruta confitada variada (calabaza, naranja, etc.)

ELABORACIÓN Para un molde de 30 cm.

Precalentaremos el  horno a 230/250 grados, calor por arriba y por abajo.

Lo primero de todo pondremos las pasas rubias en remojo en un cuenco con el brandy. Mejor si lo hacemos un par de horas antes de comenzar a elaborar el Plum Cake.

Cuando las necesitemos las escurrimos con un colador.

En un bol ponemos las pasas escurridas junto con la fruta confitada y enharinamos bien ambos ingredientes.

Eliminamos el sobrante de harina colando las frutas y pasas a través de un colador seco. Reservamos.

Truqui: El enharinar pasas y frutas impide un poco que éstas vayan bajando hacia la zona inferior del bizcocho durante su cocción y se acumulen en el fondo. De esta manera quedan mejor distribuidas.

A continuación ponemos el azúcar junto con la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente, blandita para que podamos trabajarla bien junto con el azúcar en un recipiente amplio que resista el calor. Si ambas cosas las ponemos en un bol amplio y éste a su vez sobre una olla con agua hirviendo nos facilitará mucho la labor. Trabajaremos con varilla hasta formar una mezcla muy homogénea y fina. No debemos escatimar tiempo en este trabajo ya que en buena parte de ello depende el resultado.

Una vez bien mezclados el azúcar y la mantequilla iremos incorporando los huevos de uno en uno. Mezclaremos bien el primero antes de incorporar el siguiente.. Y así hasta terminar con el cuarto huevo.

Añadiremos a la mezcla el brandy después de haber colado las pasas que estaban en remojo en él y removeremos bien el conjunto.

Haremos igual con la leche.

Sobre un colador amplio pondremos la harina y sobre ella la levadura en polvo.

Pasaremos la mezcla a un bol algo más amplio dónde podamos trabajar cómodamente la harina. Yo debo utilizar un bol de cristal algo más reducido porque el que veis en la fotografía no me cabe sobre la olla con agua caliente así que me veo obligada a cambiar de lugar la mezcla antes de echar la harina.

Tamizaremos la harina con la levadura sobre la mezcla anterior de poco en poco. Echaremos un poco de harina y mezclaremos con los ingredientes del cuenco. Echaremos más harina y volveremos a mezcla. Así hasta terminar con toda la harina. Es preferible que no echemos mucha de cada vez a que se nos formen grumo. 

La mezcla resultante después de añadir la harina deberá quedaros con una textura semejante a la de la fotografía debajo de estas líneas. Como podéis apreciar es una mezcla no muy espesa.

Incorporaremos a continuación las frutas y pasas enharinadas (A las que habremos eliminado el sobrante, como os explico arriba, sirviéndonos de un colador)

 Mezclaremos bien el conjunto para que las frutas se distribuyan por igual en toda la masa.

Al finalizar este paso tendremos una masa mucho más compacta, que le costará desprenderse de las varillas como podéis apreciar en la siguiente fotografía.

Creo que el aportar fotografías del estado de las masas que os den idea de aproximadamente cómo deben estar en un determinado momento os puede facilitar las cosas. No es así?

Yo cuento con un molde en el que es muy fácil hornear este tipo de bizcochos ya que sus laterales se "desmontan" no siendo preciso meter cuchillos ni nada semejante para despegar el bizcocho una vez horneado. 

Uséis el molde que uséis deberéis distribuir con papel de cocina un chorrito de aceite asegurándonos de que el aceite ha impregnado bien toda la superficie interna del molde. Espolvorear un poquito de harina en su interior y moviendo el molde distribuir la harina por todo su interior. Ponedlo bocabajo y eliminar el sobrante de harina.

Introduciremos la masa en el molde con cuidado de manchar sus laterales.

Hornearemos durante los cinco o diez minutos primeros con calor bastante fuerte 230/250.

Una vez han pasado estos primeros minutos bajaremos la temperatura a 180 (calor por arriba y por abajo) con el molde sobre la bandeja del horno (no sobre la rejilla) a una altura intermedia.

Con unos tres cuartos de hora en total es suficiente para que el Plum Cake se cueza pero todo dependerá del funcionamiento del horno y del tamaño del molde.

El molde que yo utilizo facilita que la masa no se agarre en absoluto al él así que lo desmoldo a los pocos minutos de sacarlo del horno, sin dejarlo enfriar. Si utilizáis un molde de Plum Cake normal, de los que no se desmontan los laterales quizás es preferible que esperéis a que se enfríe casi del todo antes de manipularlo para que no haya peligro de que se os rompa.

Bueno, ahora solo nos resta hacernos un café con leche para acompañar este delicioso Plum Cake. Espero que os haya gustado, amigos y que si tenéis cualquier duda o queréis comentar algo no lo dudéis.

María.

Si os ha gustado esta receta, por favor, compartidla en vuestro Facebook o Twitter. Muchas gracias a todos por vuestras visitas. 

Receta de pollo en pepitoria. Todo un clásico de la Cocina Española

La gallina en pepitoria es un clásico de la Cocina Española como digo en el título de la entrada. Actualmente ya no se suele hacer con gallina, que era lo habitual,  si no que se utiliza pollo y aunque el resultado es algo distinto lo cierto es que el pollo preparado en pepitoria resulta también delicioso. Esta receta viene de antiguo y con pequeñas modificaciones se ha mantenido hasta hoy. Antiguamente se utilizaba gallina vieja para hacer esta receta pero ésta demás de necesitar cocciones más largas también aporta más grasa así que yo siempre lo hago con pollo.

Podemos acompañar este pollo con unas patatitas fritas. Cuando lo hago así me gusta darles un hervor en los últimos minutos dentro de la salsa, así toman el gusto de ésta. En esta ocasión lo he acompañado de un simple arroz hervido y también queda estupendo.

INGREDIENTES (Para cuatro raciones)

• Un pollo entero (si hacéis el caldo vosotros) o 1 kg de trozos de pollo
• Sal
• Pimienta negra
• AOVE
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 vasito de brandy o vino blanco
• 1 litro de caldo de pollo
• 12 almendras tostadas
• 1 huevo duro

ELABORACIÓN:

Si en lugar de usar un caldo de los que se comercializan, queréis elaborar vosotros mismos el caldo de pollo, cosa que mejora sustancialmente el guiso, es conveniente que utilicéis la parte de la columna, el cuello y las partes peores del pollo parra ello. Le añadís una zanahoria, un puerro, una cebolla, un par de hojas de laurel, unas bolitas de pimienta negra y un poco de agua. Dejáis cocer lentamente unos tres cuartos de hora/ una hora. Lo coláis y ya tenéis vuestro estupendo caldo de pollo casero. Lo reservaremos.

Si váis con prisas o no queréis entreteneros podéis usar como os digo un caldo comprado. No será igual, pero también queda bien si usáis una marca de vuestra confianza.

A mí no me gusta demasiado utilizar la piel de pollo porque además de irse desprendiendo mientras se guisa y luego quedar esa piel suelta en la salsa que a mi modo de ver le da un mal aspecto, pienso que no le aporta sabor alguno al guiso. Así que suelo retirar la mayor cantidad posible de piel al pollo.

Salpimentamos el pollo justo cuando vamos a empezar a hacer el guiso y no antes. Ya sabéis que la sal provoca que los alimentos "saquen" líquidos y no nos conviene para dorarlo.

En una cacerola ponemos algo de AOVE a calentar y cuando ha adquirido la temperatura adecuada incorporamos 4 dientes de ajo laminados y los dejamos dorar. Los apartamos y los reservamos.

En el mismo aceite doramos un poco los trozos de pollo. El aceite deberá estar bastante caliente ya que solo pretendemos marcar un poco el pollo, no que se cocine del todo. Cuando vemos que han tomado algo de color (no demasiado) retiramos el pollo y lo reservamos.

Si vemos que hay demasiado aceite aún en la cazuela retiramos un poco para que le guiso no quede grasoso en exceso.

En el aceite de haber dorado los ajos y el pollo incorporamos la cebolla cortada en juliana, bien finita y la dejamos pochar lentamente, que quede transparente y blandita. La cocinaremos a fuego mínimo. Removemos de vez en cuando pero no precisaremos hacerlo demasiadas veces porque la cebolla con el calor va soltando humedad y se va cocinando en ella misma. 

Para no perder la humedad de la cebolla y que ésta se vaya ablandando sin dorarse es mejor cocinarla con una tapadera que se ajuste bien a la cazuela.

Mientras se va haciendo la cebolla comenzaremos a hacer "el majado". Para ello machacaremos en un portero un diente de ajo, las almendras tostadas y la yema del huevo cocido. Hay que insistir un poquito hasta formar una mezcla homogéna dónde los trocitos de almendra apenas se noten. Diluiremos esta mezcla que os habrá quedado bastante pastosa con un chorrito de caldo de pollo.

Comprobaremos que  la cebolla esté bien pochada (el color de la cebolla de la fotografía no es debido a que la cebolla esté dorada si no a que hemos utilizado el aceite dónde hemos dorado los dientes de ajo y el pollo y la carne ha dejado sus sustancia que va diluyéndose junto con la cebolla aportándole algo de color.

y entonces añadiremos el vasito de vino blanco o si lo preferís de brandy. Subiremos el fuego para dejar que reduzca un poco el alcohol y dejaremos que se cocine unos instantes.

Incorporaremos ahora los trozos de pollo y los dientes de ajo que teníamos reservados y dorados. Removeremos el conjunto. A continuación incorporaremos el caldo de pollo. 

Rectificaremos de sal pero dejando un poquito sosa la salsa ya que aún deberá cocer un buen rato y durante este tiempo reducirá y por tanto la cantidad de sal aumentará.

Dejaremos cocer lentamente el guiso hasta que el pollo se ablande completamente y cuando esté totalmente cocinado es cuando daremos el punto de sal definitivo.

Veremos que la salsa habrá espesado, se habrá ligado. Será el momento de echar la clara de huevo cocido picadita pequeña.

Por último incorporaremos "el majado" a la salsa removiendo bien el conjunto. De repente perderá la transprencia y adquirirá un aspecto "lechoso" típico de las pepitorias. Y ya tendréis listo vuestro pollo en pepitoria para degustarlos como os dije arriba, acompañado de unas patatitas fritas dándoles un hervor de última hora en la salsa. De veras que quedan deliciosas!!

En esta ocasión he preferido servir este pollo en pepitoria con un sencillo arroz hervido.

María.

Y ya sabéis, como siempre.. si os ha gustado la receta compartidla en vuestro Facebook y Twitter. Muchas gracias por vuestras visitas

Rodaballo con refrito de ajo y vinagre de manzana acompañado de puré de patatas casero

Me encanta el rodaballo!! Es de los mejores pescados que conozco. Tiene una carne tan blanca y delicada y es un pescado tan gelatinoso que resulta idóneo para prepararlo sin demasiadas complicaciones.

Ya veréis como no es nada complicado disfrutar de un plato delicioso sin invertir más allá de media hora en su preparación.

He decidido acompañarlo de un puré de patata casero puré de patatas casero porque he preferido no incorporar nada al plato que le quite protagonismo al pescado que ya de por sí es una estrella.

Esta receta la podéis aplicar no solo al rodaballo, si tenéis rape, gallo o unos lenguados.

No he querido que el pescadero me retire más allá de las tripas porque me encanta disfrutar de las aletas gelatinosas impregnadas de la salsita. Son deliciosas!!

Si lo preferís podéis eliminarle todas las aletas y cola además de la tripa, pero ya digo, a mí me gusta cocinarlo entero.

Este que yo he preparado hacía casi un kilo, así que los tiempos y cantidades cambiarán un poco si cocináis un rodaballo de mayor tamaño. Con este peso de unos 900 gramos es más que suficiente para dos raciones.

Cuando llegéis a casa con el pescado lavadlo un poco bajo el chorro del grifo con agua fría o mejor: en un cacharro bien amplio poned agua fría y un buen puñado de sal. Lavad el pescado con este agua casi marina. Secadlo bien y reservadlo.

INGREDIENTES:

1. 1 rodaballo de 900/1000 gramos
2. 6 ó 7 dientes de ajo
3. 2 guindillas
4. AOVE
5. Sal
6. 4 cucharadas llenas de vinagre de manzana
7. 

ELABORACIÓN:

• Una vez lavado el rodaballo y bien seco con papel de cocina untadlo con un chorro de aceite de oliva, utilizad las manos para embadurnarlo por todos lados. Esto es importante para que no se nos pegue en la sartén..
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• En una cazuela antiadherente dónde quepa el rodaballo echad un par de cucharadas de aceite y ponedlo a calentar, moved la cazuela para que el aceite se distribuya por todo el fundo. Trabajaremos de momento con el fuego al máximo. El aceite debe estar bien caliente ya que queremos que la piel del pescado no cree una capa tostada que no se adhiera al recipiente. Poned el pescado dentro, saladlo por la parte de arriba y no lo mováis en los primeros momentos. La piel debe crear una capa tostada para no adherirse a la cazuela. Luego, cuando lleve un ratito (un par de minutos o menos) moved la cazuela horizontalmente y veréis que el pescado se despega del fondo.
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• Será el momento de darle la vuelta para que se haga por el otro lado. Saladlo también por este lado y proceder de igual modo que cuando se hacia por el otro lado. No utilicéis espátulas, tenedores ni ningún instrumento para levantar el pescado ya que solo conseguiréis rayar la capa antiadherete del recipiente que estéis utilizando y romper el pescado que en este punto ya comenzará a cocinarse y es fácil de que se dañe.
• Si os resulta difícil darle la vuelta os doy como idea el utilizar para este menester un plato de los de voltear la tortilla. Ya sabéis esa especie de bandejas de gran diámetro que suelen vender en las tiendas de los chinos y que cuentan con una especie de asidero para facilitar la labor de dar la vuelta a las tortillas.
• Si usáis este tipo de volteatortillas tened cuidado de que no se os derrame la salsita que va soltando el pescado, es oro líquido para la receta!!!
• Cuando le déis la vuelta, además de calentar aseguraos de que la cazuela está bien caliente y con algo de aciete tened la precaución de, si se os ha quedado pegado algún trozo de piel despegarla antes con un instrumento de madera para dejar la superficie limpia antes de poner el pescado del otro lado.
• Una vez dorado por el otro lado bajad el fuego. Ahora queremos que se cocine lentamente, que se vaya haciendo poco a poco...
• Mientras pelad y laminad los dientes de ajo y dorarlos en una sartén junto con las guindillas (opcionales).
• En cuanto que veáis que el ajo va tomando color agregadle las cucharadas de vinagre de manzana con la sartén fuera del fuego. Cuidado con los chisporroteos que produce, no sea que os queméis. Removed el conjunto y volver a poner en el fuego un par de minutos para que el vinagre reduzca un poquito.
• Incorporad este refrito a la cazuela dónde está el pescado. Movedla horizontalmente para que el refrito se introduzca por debajo del pescado y tome los sabores del refrito no solo por arriba. Desglasar lo que se vaya pegando a la cazuela con el líquido del refrito. La sustancia del pescado se irá mezclando con la salsa y aportará su delicado sabor. Id regando con la salsa la parte superior del pescado mientras se va haciendo a fuego bajito.
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Dependerá del tamaño del pescado pero no necesitaréis mucho más de 10/15 minutos para que la carne del rodaballo esté en su punto.

Ya sabéis que los pescados no debieran hacerse en exceso. Un tiempo excesivo reseca el pescado y le hace perder toda la gracia. Pensad que es un pescado plano de carne delicada así que no os detengáis demasiado a la hora de comenzar a emplatar.

En esta ocasión yo lo he servido con un poco de puré de patata casero. Es una buena combinación!!

 

Puré de patatas casero. Receta paso a paso.

La diferencia de sabor, textura y aroma es tan radicalmente distinta entre un puré de patatas instantáneo en copos y un delicioso puré de patatas casero que merece la pena conocer los pequeños trucos para realizarlo.

Es fácil que no nos salga bien si no tenemos en cuenta algunos detalles. Pero lo cierto es que conociendo estos detalles resulta la cosa más sencilla realizar un cremoso y suave puré de patatas. que os servirá para acompañar muchos platos, tanto de pescados como de carnes.

 

INGREDIENTES

• Aproximadamente 1/2 kg de patatas
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada
• Mantequilla (unos 40 gramos.

ELABORACIÓN:

Debemos tener en cuenta que las patatas tienen que ser de una variedad que tengan mucha fécula, que sean harinosas.

Podemos cocer de varias formas las patatas, a mí me gusta hacerlo en el microondas porque al hacerlo práctica sin líquido, las patatas conservan mucho más su aroma y todos sus componentes intactos. No tengáis prisa ni penséis que como luego irán trituradas no importa que no estén del todo blandas. La calidad del puré resultante depende en buena medida de que estén bien tiernas. No hay nada más desagradable que encontrar un trozo de patata endurecida entre el resto de puré deliciosamente meloso.

• Las troceo con cuchillo y las introduzco en un recipiente apto para este aparato con unas gotas de agua y un poco de sal y tapadas.

• Pongo del contador de tiempo a unos 20 minutos y las muevos varias veces durante este tiempo para que se hagan por igual. Si veo que transcurrido este tiempo no están blandas totalmente añado unos minutos más.
• Si no contáis con microondas hervir las patatas en agua fría salada y durante el tiempo suficiente para que se ablanden perfectamente. Esto será entre 20/40 minutos. Dependerá de la variedad de patatas que uséis y del tamaño de los trozos en los que las habéis cortado.
• Una vez blandas las paso por el pasapuré sobre una sauté en la que tengo troceada la mantequilla fría. Merece la pena no utilizar margarinas, el sabor de la mantequilla es mucho más exquisito. No es conveniente utilizar la batidora porque deja la patata "babosa". El pasapuré es perfecto para hacer un puré cremoso y a falta de él es preferible utilizar un tenedor o un aplastapatatas para este menester.

• Mezclo bien ambos ingredientes para que la mantequilla se deshaga con el calor de la patata y quede un conjunto homogéneo. No me gusta utilizar mantequilla caliente porque creo que pierde el sabor natural de la mantequilla calentándola al fuego.
• Una vez bien mezclada mantequilla y patata, agrego la pimienta molida en el momento y un poquito de nuez moscada así como cierta cantidad de leche muy caliente. Hoy no tenía nuez moscada en grano así que he tenido que utilizar de la molida pero es mucho mejor rallarla en el momento en que hagamos la preparación.
• No uséis nunca leche tibia o fría. Pensad que el puré de patata es algo que se enfría rápidamente y más en estos meses de invierno y que una vez frío el puré pierde toda la gracia así que es importantísimo conservar en todo momento la temperatura de la preparación.

• Remuevo bien hasta que la patata absorbe bien la leche. Pongo la sauté a fuego mínimo y sin dejar de remover agrego más leche caliente. Tanta como veo que va admitiendo la patata. Sigo añadiendo leche y removiendo hasta que veo que el puré tiene la textura que a mí me gusta. Ni muy espeso ni muy liquido. El puré no debe hervir nunca, así que trabajad unos minutos todos los ingredientes a fuego muy bajito.

• Rectifico de sal y espolvoréo un poquito de perejil por encima. 
• Si voy a utilizarlo para guarnición como es lo habitual, procuro prepararlo en el último momento para que no se me enfríe.
• Pero en ocasiones me resulta imposible compatibilizar los dos platos. Es lo que me ha ocurrido hoy. He utilizado este puré de guarnición para un rodaballo y como el pescado requería toda mi atención he dejado el puré ya totalmente confeccionado con la sauté metida en una cacerola muy amplia con agua hirviendo a fuego muy bajo  y el puré tapado para que no se reseque la capa superior. De esta manera se conserva el puré caliente mientras nos da tiempo de emplatar la receta a la que acompaña. Si veo que tiene que pasar algún tiempo hasta que lo utilice lo muevo bien un par de veces mientras le llega el turno de ser utilizado.

Por cierto, si alguna vez os sobra algo de puré para el día siguiente es posible calentarlo al baño maría agregándole un chorrito de leche y removiendo constantemente pero la verdad es que no tiene parecido con un puré recien hecho. Yo prefiero utilizarlo para hacer una estupenda cremita que me sirve como primero de cualquier cena. Simplemente añadiéndola algo de caldo de verdura caliente en la cantidad que os guste y rectificando de sal, haréis una crema deliciosa.

Ensalada de tomate maduro, ajo y comino

El nombre de la receta casi lo dice todo. No es la mejor época para encontrar buenos tomates maduros pero así y todo ayer compré tres lo suficientemente carnosos como para que me sirvieran para esta preparación que constituyó el acompañante de una estupenda paella valenciana que preparé.

Si contáis entre vuestros utensilios de cocina con un pelador específico para tomates os será de gran ayuda. Si no es así, con un buen cuchillo afilado perfectamente también podréis retirar el corazón y la piel de los tomates.

Secretos y consejos para hacer una buena paella valenciana - Receta paso a paso

No hay plato de la Cocina Española más conocido a nivel mundial que la paella valenciana. Preguntad a cualquier extranjero que visita nuestro país. Todos creerán haber degustado la deliciosa paella valenciana. Y digo creerán porque en un alto porcenjate lo que desgraciadamente se ofrece como paella valenciana en mucho chiringuito playero y en mucho restaurante de mediopelo no deja de ser muchas veces un engrudo intragable, o un arroz con los ingredientes más descabellados, cocinado de una manera absolutamente incorrecta y cuyo resultado poco o nada tiene que ver con esta deliciosa preparación que nos ocupa hoy.

En esta ocasión quiero compartir con vosotros algunos trucos, secretos y consejos para que todos podáis cocinar esta receta maravillosa. No hay que ser valenciano para hacer una exquisita paella valenciana. De verdad. Aunque indudablemente ser valenciano o haber vivido mucho tiempo en ese maravilloso rincón de España que es Valencia, cuna de este plato y dónde de siempre ha existido una gran tradición, por ende dará oportunidad de haber comido muchas más paellas bien hechas y por tanto también la de asesorarse y asistir a la elaboración de este plato con más facilidad que a quienes residimos fuera de Valencia.

Eso sí, hay que controlar varios factores si pretendemos que nos quede este arroz seco justo en su punto. Los secretos no son tan misteriosos: tener un control  del fuego que utilicemos, de la cantidad de líquido en el que se va haciendo el arroz y el tiempo que lo tenemos cociendo.



 

LOS INGREDIENTES (Para dos raciones)

• 60 gramos de AOVE
• Unos trozos de pollo
• Unos trozos de conejo
• 300 gramos de judías verdes
• 1 diente de ajo
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 1 tomate maduro
• Aproximadamente 2 litros de agua
• Una cucharadita colmada de colorante alimentario
• 100 gramos de garrofón (judía típicamente valenciana usada fundamentalmente en la elaboración de la paella)
• Unas hebras de azafrán en rama.
• Sal
• 400 gramos de arroz Albufera o Bomba

He incluído una paella en la fotografía de los ingredientes y es que es absolutamente necesario utilizar una paella para esta elaboración. Como curiosidad ya sabéis que hay quienes llaman paella a la preparación y paellera al recipiente dónde se elabora. No sé si este segundo término es o no correcto. Si alguien sabe con seguridad qué término debe utilizarse para el recipiente le agradecería me lo hiciera saber. He consultado varias páginas y he visto los dos casos.

En fin, en todo caso se necesita un recipiente amplio, con buena superficie para que haya una correcta evaporación; dónde la capa de arroz sea delgada y los granos puedan mezclarse continuamente con la grasita del caldo, de esta manera, envolviéndolo le va impregnando del sabor del caldo.

Medimos o pesamos el arroz, el aceite que utilizaremos, los garrafones (legumbre típicamente valenciana) Yo no he encontrado hoy en el mercado así que los he sustituido por judión). Lavamos y secamos las ramitas de romero que utilizaremos posteriormente.

Lavamos y troceamos las judías. Hacerlo con cuchillo provoca que el corte se oxide y se ponga negro, así que mejor trocear las judías verdes con los dedos.

Picamos muy pequeño el diente de ajo.

Rallamos un tomate grandecito bien maduro y si tiene mucha agua lo colamos a través de un colador de malla fina para quedarnos solo con la pulpa.

Pesamos el arroz.



Es importante utilizar en la elaboración de la paella unas hebras de azafrán. El azafrán además de aportar color al plato también aporta muchísimo aroma. Así que tened cuidado con su utilización no os paséis en la cantidad. Para esta preparación con una cantidad pequeñita hay suficiente.

Si las hebras de azafrán que tenemos están bien sequitas las troceamos un poco entre los dedos. De lo contrario, si tienen demasiada humedad tenemos la alternativa de envolverlas en papel albal y meterlas un poco en el horno o sencillamente ponerlas cerca de la llama del fuego de la cocina para que se sequen un poco.

Ponemos a calentar la paella sobre el fuego directamente, sin aceite. Cuando haya adquirido buena temperatura echamos el aceite y lo dejamos hasta que se caliente bien. Es mejor echar el aceite sobre el recipiente ya caliente, así éste se calentará casi inmediatamente sin someterlo a temperaturas innecesarias.

Salaremos los trozos de pollo y conejo en este momento. No antes porque si echamos la sal con mucha antelación por causa de la osmosis las carnes comenzarán a soltar agua y esto no nos interesa en absoluto. Incorporamos los trozos de conejo y pollo al aceite bien caliente y dejaremos que se doren un poco por todas partes removiendo alguna vez pero no continuamente. queremos que se nos marque y no se rompa. Seguiremos con el fuego bastante fuerte, no queremos que se haga poco a poco. No se trata de cocinarlas del todo, solamente que tengan un bonito y claro color ligeramente dorado ya que posteriormente deberán cocinarse durante la elaboración del caldo y más tarde durante la cocción del arroz.

En cuanto que veamos que las carnes han tomado color las apartaremos hacia el borde exterior del fondo de la paella dejando un hueco en medio en el que echaremos las judías verdes troceadas. Deberemos rehogarlas unos minutos a fuego más bien fuertecito.

Ahora deberemos dorar el diente de ajo troceado para ello lo pondremos en el centro de la prepación así tendremos controlado en todo momento su punto de dorado. Es mucho más fácil así que incorporarlo mezclado con todos los ingredientes. Bajaremos un poquito el fuego, sin que llegue al mínimo,  para evitar que el ajo se nos queme. Removemos constantemente.

Incorporaremos el pimentón dulce removiéndolo junto con el ajo que ya tendremos dorado, pero no con el resto de ingredientes. Apartaremos la paella del fuego y así evitaremos que se queme el pimentón y aporte un sabor desagradablemente amargo a la comida. 

Pondremos de nuevo al fuego la paella y enseguida incorporaremos el tomate rallado y ahora sí, mezclaremos todos los ingredientes. La humedad que aporta el tomate detendrá la cocción del pimentón con lo que no habrá ya peligro de que se queme. Dejaremos que el tomate se fría durante un buen ratito a fuego medio. Removiendo el conjunto las veces que sea necesario para que el preparado no se agarre al fondo del recipiente.

La paella valenciana no se hace, a diferencia por ejemplo de otro tipo de arroces como un risotto, con caldo elaborado anteriormente. Es decir, el caldo en que cocerá nuestro arroz deberemos cofeccionarlo nosotros con los ingredientes que hemos incorporado en el sofrito. De modo que ahora incorporaremos el agua necesaria. No pondremos la sal todavía.

Y aquí entramos en un tema importantísimo, de la proporción de agua/arroz. Esta proporción variará en función del tipo de arroz, del tipo de recipiente dónde elaboremos la paella, de la variedad de arroz que utilicemos en la preparación y del fuego que aportemos a la cocción. En principio una proporción correcta, al menos la que yo utilizo es de tres veces y media o cuatro de agua por peso de arroz. Así que si estamos utilizando en esta paella 200 gramos de arroz pondremos 800 cc de agua fría.

La proporción de arroz/caldo es determinante para la correcta elaboración de la paella. En este momento, como no ha comenzado a hervir, el caldo no se ha reducido, por eso ahora sería el momento de usar un truco para que una vez hecho el caldo (y portanto reducido) volvamos a tener exactamente la cantidad de líquido que necesitamos es meter un palillo verticalmente ahora, en el momento en que hemos incorporado los 800 cc de agua. Este palillo nos marcará la altura exacta a la que llega el caldo en este momento.

Como el caldo contiene pimentón manchará el palillo hasta la altura a la que llega el liquido. Si vemos que no se aprecia del todo bien, como este palillo lo usaremos dentro de un buen rato quizás se vaya secando así que yo suelo hacerle una pequeña marca con un rotulador oscuro que me indicará exactamente hasta que altura llega. Así también evito que la humedad siga "subiendo" hacia el otro extremos del palillo dándome una marca errónea.

Una vez incorporada el agua ya no nos importará que reduzca. Lo hará y no habrá problema en ir incorporando más líquido cuando sea necesario. Deberá cocer por espacio de unos 30 minutos a fuego bien fuerte. Hay quién dice que menos pero a mí me parece que media hora es necesaria para que el conejo y el pollo se ablanden y luego no resulten duros. Además, también pienso que en menos tiempo no se hace un buen caldo, con estos minutos hay tiempo de que todos los ingredientes del sofrito aporten sus aromas y sabores a la preparación. Esta cocción será a fuego bien fuerte, por eso se producirá mucha evaporación y por tanto el caldo de irá reduciendo. Iremos incorporando más agua según veamos que es preciso.

Cuando esté proximo a llegar los treinta minutos de cocción intentaremos que no tengamos mucho más líquido del que necesitaremos. No nos debemos preocupar mucho en este momento, ya lo mediremos de forma exacta unos minutos más tarde.

Yo he utilizado judión porque no encontré garrofón y creo que aunque no es lo ortodoxo, tampoco le va mal. Si utilizamos un garrofón seco deberemos haberlo pueso en remojo el día anterior y es preferible cocerlo aparte como cualquier otra legumbre. Si usamos garrofon congelado hay que tener algo más de cuidado ya que son más fáciles de romperse. Añadiremos los garrofons a la preparación y removeremos con cuidado.

A continuación echaremos el colorante y comprobaremos que el caldo ha adquirido la tonalidad que deseamos. Ojo con no llegar a tal cantidad que luego tengamos la típica "paella amarillo pollo" de los malos chiringuitos de playa!! El arroz debe estar coloreado pero no de color chillón. Removeremos bien para que el colorante se distribuya.

Agregaremos las hebras de azafrán.

Algunos colorante contienen sal, de ahí que no sea conveniente salar el preparado antes de este momento.  Una vez incorporados todos los elementos de la preparación será el momento preciso en que  deberemos rectificar de sal. Probaremos el caldo y lo dejaremos "un puntito" pasado de sal ya que el almidón del arroz restará un poquito de "sabrosura" al caldo.

Una vez rectificado de sal será el momento de comprobar la "altura" del caldo introduciendo un nuevo palillo. Comprobaremos que la marca que produce el caldo en él coincide en altura con el palillo que tenemos reservado. Si fuera preciso agregaríamos algo más de agua y esperaríamos a que volviera a hervir fuerte.

Bueno ahora es cuando ha llegado la hora de la verdad!! El momento del arroz!! Aquí, como en muchas otras elaboraciones hay librillos para todos los maestrillos, que si cruzado, que si en caballón... lo verdaderamente importante es que nos cercioremos de que el arroz está distribuido homogénamente por toda la preparación.

Con una espumadera o cuchara de madera volcaremos los granitos de arroz que hayan caído sobre las carnes y que de no meterse en el líquido no llegarían a ablandarse, removeremos muy ligeramente el conjunto para cerciorarnos de que el arroz está repartido por igual.

Ahora la paella necesita toda nuestra atención. Nada de ir preparando la ensalada que podemos poner acompañándola, ni de ir poniendo mesa... todos nuestros sentidos en la paella mientras se cuece el arroz. El resultado dependerá de ello, así que vamos a fijarnos en qué va ocurriendo según transcurren los minutos y el arroz va haciéndose. Lo que jamás deberemos de hacer durante el tiempo de cocción del arroz es moverlo. Eso jamás de lo jamases!!

Evidentemente la experiencia es buena acompañante en este trance pero ya veréis que en cuanto hagáis un par de veces esta receta le cogeréis rápidamente el truquillo.

El arroz se cocerá en aproximadamente 20 minutos. Por supuesto que esto no es absolutamente exacto. Como decíamos antes este tiempo sufrirá pequeñas variaciones en función de la cantidad de líquido que contenga la paella, del tipo de arroz que usemos, del fuego al que sometamos el preparado...

Ver qué va ocurriendo en la paella según pasan los minutos creo que os va a ayudar mucho. He ido fotografiando el resultado cada cinco minutos y os iré comentando.

Aquí os dejo la "crónica" de la cocción de mi paella...espero que os ayude porque os aseguro que ha sido difícil estar pendiente de la cocción e ir haciendo fotografías. Perdonadme la pésima calidad de las mismas pero mi destreza con la cámara es nula y la verdad, por nada del mundo hubiera querido perderme el degustar la deliciosa paella he preparado. Disculpadme.

• MINUTOS 0/5

En la fotografía bajo estas líneas el arroz lleva cociendo 5 minutos a fuego vivo. Fijaos, solo se ve prácticamente caldo, apenas algunos granitos de arroz asoman a la superficie.

MINUTOS 5/10:

En esta siguiente fotografía el arroz lleva cociendo 10 minutos durante los cuales hemos bajado un poco el fuego sin llegar a ser al mínimo ni mucho menos. Podéis observar que hay líquido sí, pero ya se ve perfectamente como el arroz va asomando. Estamos a mitad del recorrido así que vamos bien. No tenemos demasiado líquido pero sí el suficiente para que siga cociendo. Esto es importantísimo.

Si viéramos que a estas alturas del recorrido la paella se nos ha quedado demasiado seca deberemos incorporar un poquito de agua bien caliente. No es lo ideal pero está claro que sin humedad el arroz no cuece y si queremos que llegue a hablandarse no habrá más remedio que añadir líquido.

Si, por el contrario, comprobamos que en el minuto 10 hay demasiado caldo tendremos que aumentar el fuego para que haya reducción. Esto es un asunto que conforme hagáis paellas veréis que rápidamente cogeréis la experiencia. 

Deberemos tener preparada agua bien caliente por si fuera preciso añadírsela más tarde al preparado. Nunca agua fría!!!

•  MINUTOS 10/15:

En próxima fotografía el arroz lleva cociendo 15 minutos. En este momento pondremos mucha atención a nuestro oido, fijáos que el ruido que produce sea de cocción y no frito. En el minuto quince aún deberá cocer un poquito más. Deberá haber todavía agua para seguir ablandándose. Sí véis que el preparado sigue desprendiendo vapor está claro, contiene agua así que no sufráis, el arroz está siguiente su proceso de cocción correcta. Es iportante que en este momento no haya un exceso de líquido para que al final, cerca del momento final podamos obtener el socarrat que se forma al freir el arroz y que no podría producirse caso de que hubiera demasiado líquido.

 

• MINUTOS 15/20

Es en el minuto 19 más o menos cuando deberemos subir el fuego bien alto si queremos que en el fondo de la paella se produzca algo delicioso y que es apreciado por muchos valencianos, "el socarrat" (el "tostado"). Este fuego al máximo no debemos de mantenerlo mucho más de un minuto, de lo contrario hay peligro de que se nos pegue y queme.  Os explico. El líquido se ha evaporado con lo cual la preparación ya no tiene más humedad para seguir ablandándose y comienza a freir, a tostarse produciendo que la base del arroz se "pegue" un poquito al fondo de la paella. Esta parte un poco quemadita es lo que se conoce como "socarrat" y está deliciosa.

MINUTO 20:

Es el momento de apartar la paella del fuego. Ya no debería quedar prácticamente humedad sobre el arroz y tendría que estar tierno. A mí personalmente no me gustan nada las paellas "al dente", me gusta un arroz en su punto, no pasado pero tampoco duro. Estos 20 minutos y algún otro de reposo creo que es lo justo para ello.

Y ahora viene también la hora de decidir si el arroz deberá reposar o no y si lo taparemos con un paño húmedo. Evidentemente es el momento en que deberemos probar el punto de cocción de la paella.

Si vemos que el centro de algunos granos de arroz se conserva visible deberíamos dejarlo reposar 3/4/5 minutos bajo un paño de algodón limpio y húmedo. La humedad del paño permitirá que el arroz acabe de ablandarse.

Es preferible terminar de cocer el arroz con este procedimiento que poner en la mesa un arroz pasado. Así que si probáis un poquito de la paella y véis que está demasiado entero, sin problema, unos minutitos bajo el paño y ya veréis como cuando lo levantéis el arroz estará en su punto!!!

Este será el momento de poner unas ramitas de romero fresco. El romero tiene un aroma demasiado intenso para ponerlo directamente a cocer en el caldo del arroz. Los minutos que estará sobre él mientras reposa bajo el paño húmedo serán suficientes para que envuelva con su aroma la preparación.

Y eso es todo!! Sin más tardanza...a servir vuestra maravillosa paella sin dejar que se enfríe!! Yo la tomo como plato único porque creo que es bastante contundente y una ensalada de tomate me parece un acompañamiento refrerscante y delicioso.

 

Comprobad que el grano está suelto, no se aprecia un centro blando y mate que denotaría que está aún duro. Tiene el grado de humedad preciso está seco pero tierno...no le sobra humedad porque ha absorbido y se ha impregnando de todos los sabores y aromas de los ingredientes que han intervenido en su preparación...y está realmente delicioso!!