miércoles, 18 de diciembre de 2013

Fabada asturiana paso a paso

Si hay un plato de nuestra gastronomía que sea conocido a nivel internacional ese es LA FABADA. Lo escribo en mayúsculas porque es un plato rotundo con la armonía entre ingredientes que solo puede conseguir la sabiduría popular. Es una receta típica de la cocina asturiana elaborada con alubias blancas (que allí llaman "fabes", chorizo, morcilla y cerdo)
Un plato que si bien lleva su buen tiempo de realización también es cierto que es de los que "se hacen solos" eso sí, precisaremos echarle un ojito de vez en cuando.
 
INGREDIENTES (Para 4 raciones)
  • 400 gramos de una buenas "fabes"
  • 2 chorizos asturianos ahumados
  • 2 morcillas asturianas ahumadas
  • 1 buen trozo de panceta curada ahumada
  • 1 trozo de lacón
  • El agua del remojo de las fabes y de las carnes
  • 1 cebolla bien grande, a poder ser, dulce
  • 1 ramita de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada colmada de pimentón rojo "de La Vera"
  • 1 chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (si se precisa)
  • Si el agua de vuestra zona es muy dura tendréis que utilizar agua mineral tanto para el remojo como para el agua que agreguemos al caldo según vaya haciéndose.
ELABORACIÓN:
La noche anterior pondremos en remojo las fabes en abundante agua fría. En otro recipiente también dejaremos remojándose el lacón y la panceta curada.

Utilizaremos una cacerola bien amplia y no muy alta. Echaremos en ella las fabes escurridas, el lacón y la panceta curada.
Añadiremos los chorizos y morcillas después de haberlos pinchado con un tenedor varias veces por todos los lados para que la piel que los recubre no reviente dentro de la fabada y puedan soltar bien su sustancia.
Agregaremos la cebolla pelada, las ramita de perejil y los dientes de ajo.
Cubriremos con el agua de remojo de las fabes todos los ingredientes hasta que el líquido supere unos dos dedos por encima de ellos.
Agregaremos una cucharada bien colmada de pimentón rojo de "La Vera" y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. Removeremos suavemente el conjunto y pondremos al fuego medio/fuerte.

 Cuando hierva, desespumaremos retiraremos con un cucharón la espuma que va soltando pero sin quitar la grasa del caldo. Bajaremos el fuego al mínimo pero asegurándonos de que va haciendo "chup chup"

Dejaremos cocer muy lentamente durante unas dos horas y media sin remover con la cuchara en ningún momento. El tiempo dependerá de la calidad de las fabes y de la dureza del agua que utilicemos.
Durante estas dos horas y media comprobaremos que el caldo no reduzca en exceso y "asustaremos" las fabes dos o tres veces con agua fría.
No echaremos de momento más sal hasta que veamos que los embutidos y carnes van ablandándose y soltando toda sus sustancia ya que son ingredientes muy sabrosos que harán que el caldo cada vez sea más sustancioso y de sabor más intenso. Cuando ya estén bastante blandos podemos rectificar de sal y echarle un poquito si vemos que está sosa.
Ir vigilando la fabada comprobando de vez en cuando que no evapore demasiado líquido. Si es así, añadiremos agua siempre fría.
Cuando las fabes estén totalmente tiernas apartaremos la fabada. Una buena fabada tendrá siempre las fabes tiernas pero jamás rotas o deshechas. Las fabes deben permanecer enteras.
Dejaremos reposar la fabada al menos media hora.
Podemos servirla con el "compango" (carnes y embutidos) por una parte en bandeja aparte y las fabes por el otro; pero también podemos servir las fabes con trozos grandecitos del compango. Eso ya va al gusto.
CONSIDERACIONES que no podemos olvidar si queremos una fabada deliciosa:
  • Las fabes que utilicemos deben ser de calidad extraordinaria. No os molestéis en hacer este plato con una judia normal y corriente. No sale. No será una fabada. La fabada buena, al comerla, notaremos que la fabe es tierna y mantecosa, que no notamos en el paladar la piel de la legumbre en absoluto. Esto solo se logra con la variedad de judía típica de Asturias. Lo mejor es dejarnos asesorar por alguien asturiano si tenemos oportunidad de que nos traigan de allí los productos para su elaboración pero si no, en grandes superficies tenemos a nuestro alcance tanto fabes como los elementos del compango procedentes o elaborados en Asturias.
  • La calidad de los ingredientes del "compango" que utilicemos es absolutamente determinante a la hora de obtener una fabada de calidad.El compango es el acompañamiento de carnes y embutidos de la fabada. En Asturias suele hacerse embutido ahumado que es el que proporciona el sabor especial a este plato. No escatiméis dinero en la compra del chorizo y la morcilla, lo que invirtáis en ellos tiene garantizada su rentabilidad en el resultado final.
  • El agua muy dura perjudica enormemente el resultado de la cocción de las lengumbres. Esto es especialmente cierto con las fabes. Utilizad agua mineral para el remojo y durante todo el proceso de elaboración.
  • No tiréis ni el agua de remojo de las fabes ni el del lacón y la panceta curada. Reservar ambos para cubrir las fabes cuando las pongáis al fuego. Si os sobra parte de este agua aprovechadla para ir agregándoselo según vaya reduciendo el caldo durante la cocción.
  • Poned en remojo las fabes en agua fría. No echéis sal en el agua.
 Cuando lleven unas horas en el agua veréis que la piel de la fabe comienza a arrugarse, no os preocupéis, según vaya transcurriendo el tiempo la fabe se va hinchando, va engordando.
 Cuando lleve unas doce horas en remojo habrá duplicado su tamaño inicial (o más)


 (De izquierda a derecha: fabe ya remojada completamente, fabe seca sin remojo, alubia normal seca)
  • "Asustar" se refiere a echar un chorrito de agua fría en una cantidad pequeña pero que no provoque que pare el hervor. Lo ideal es echarlo sobre la parte de la superficie del caldo que vemos que tiene más borboteo. No añadáis nunca mucha agua de golpe porque el hervor parará y esto no es nada conveniente.
  • A partir de remover todos los ingredientes cuando ponemos el guiso al fuego olvidaros de la cuchara. Durante todo el proceso de cocción no remováis la fabada con nada, ni con cucharones de madera, ni de metal ni con nada. Agarrad la cacerola por las asas e imprimidle un movimiento de vaivén de vez en cuando para que el caldo vaya trabándose. Esto es de suma importancia para evitar que las fabes se rompan.
  • Sobre si es mejor o no consumir la fabada el día que se cocina es algo que depende totalmente de vuestro gusto. Lo que sí es imprescindible es aguardar una media hora de reposo antes de tomar la fabada. Un tiempo que se precisa para que el plato se asiente y acabe de tomar todos sus sabores.Yo prefiero tomarla al día siguiente de hacerla, por eso dejo un poco más de caldo del que necesitaría si la consumiera inmediatamente. Tengo en cuenta que la jornada siguiente el caldo habrá espesado algo y al día siguiente estará demasiado denso para mi gusto.
  • La fabada no es un plato con un caldo espeso. El cado debe estar suelto, trabado, pero no espeso. Por eso hay que tener en cuenta cuando vamos a consumir el plato. Si lo comemos inmediatamente después de terminar de cocinarla (tras un reposo mínimo de media hora) el caldo podrá estar en su punto para consumirlo. Pero si pensamos hacerlo el día siguiente os aconsejo que dejéis un poco más de caldo del necesario e intentad que no esté del todo espeso ya que al día siguiente habrá espesado aún más y no resultará apetitoso tan compacto.
  • Si a pesar de todo el caldo os ha quedado demasiado líquido una forma de arreglarlo es coger la cebolla que a estas alturas estará totalmente blanda y ponerla en un recipiente al que agregaremos unas cucharadas de fabes ya ablandadas y un poco de caldo. Batiremos el conjunto y se lo agregaremos al caldo de las fabes. Veréis como espesa enseguida aportándole el cuerpo que quizás os ha faltado.

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