domingo, 15 de diciembre de 2013

Tortilla española (Tortilla de patata)

Muy cuajada, jugosa, con cebolla, sin ella, alta o baja, caliente, tibia...hay tantas tortillas como cocineros. Incluso se establecen verdaderos debates sobre si debe o no llevar cebolla, si es más o menos exquisita en función de la temperatura..Pero digan lo que digan, la mejor, de nuestra madre. A que sí? Le pasa a la tortilla de patata (Tortilla Española), a la paella, a las croquetas y le pasa a todo aquello que hemos comido mil veces en nuestra vida y que por tanto hemos tenido la oportunidad de comparar con la nuestra, la de nuestra casa, aquella que desde chicos nuestra madre nos preparaba.
Esta receta evidentemente no es la receta para la mejor tortilla del mundo porque esa, la mejor del mundo, es la que hace vuestra madre. Esta receta y forma de hacerla, solo es la mía.


INGREDIENTES (Para una tortilla de patata de buen tamaño)
  • Kilo y cuarto largo de patatas gordas
  • Sal
  • 1 cebolla bien gorda
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 7/8 Huevos frescos



ELABORACIÓN:
Pelamos las patatas, las troceamos y salamos. Aquí, como en todo lo demás hay gustos para todos. Yo prefiero hacerlo a rebanadas grandecitas. No me gusta dejarlas a un tamaño que tarden tan poco en hacerse que la cebolla no tenga el suyo para quedar melosa y tierna.
Echamos en la sarten un chorro bien generoso de aceite de oliva virgen extra y cuado está caliente agregamos las patatas. Es importante que la patata poche...se "cueza" en el aceite, no se que se fría, así que el fuego debe ser flojo, las patatas deben ir ablandándose poco a poco, confitándose lentamente. De ahí que convenga tapar la sartén con una tapadera durante el proceso. Removeremos de vez en cuando para que la patata no se agarre al fondo de la sartén.
Mientras se hacen las patatas un poco pelaremos la cebolla, la cortaremos por la mitad y luego a cada mitad le aplicaremos un corte en "pluma"

Cuando ya llevan un rato haciéndose las patatas añadiremos la cebolla. Seguiremos a fuego lento, moviendo de vez en cuando para mezclar bien y que se vayan haciendo por igual. Como nos conviene que no hay demasiada evaporación taparemos la sartén como antes.
 Iremos removiendo a la vez que troceamos con el canto de la cuchara alguna de las patatas que veamos más grandes.
Cuando la verdura esté tierna subiremos el fuego para "dorar" un poquito las patatas. Hasta ahora habremos ablandado las patatas lentamente, casi cociéndolas en el aceite, ahora deberemos tratar de que formen, al menos en algunas partes, un poco de costra. Ese sabor a tostadito de la patata creo que enriquece mucho la tortilla.

Cuando estén listas las patatas y cebolla retiremos del fuego la sartén y para extraerle la mayor cantidad posible de aceite las colaremos a través de un colador de malla fina.
Mientras se hacían las patatas habremos batido en un bol amplio los huevos e incorporaremos a ellos las patatas escurridas de su aceite. Yo no suelo echar más sal a los huevos porque salo las patatas después de cortarlas pero si al probar la verdura una vez ablandada veis que está algo sosa podéis añadir un poco de sal a los huevos. Aunque, ya sabéis...ojo con no pasarnos con la sal. Una tortilla un poco sosa puede ser comible, una salada...es insoportable.
 
Mezclaremos bien las patatas y cebolla con los huevos, para formar una mezcla homogénea y dejaremos al menos un cuarto de hora en reposo para que las patatas se impregnen bien del huevo.Dejaremos reposar la mezcla entre un cuarto de hora y media hora.
Ahora echaremos en una sartén un poco de aceite del que nos sobró de freir las patatas
y agregaremos la mezcla de huevo, patata y cebolla cuando el aceite esté caliente
Los primeros minutos (un par) dejaremos fuego medio para que se cree una costra en la superficie que toca la sartén, así evitaremos que se nos pegue. Para facilitar eso iremos despegando con cuidado con un tenedor todo el borde de la tortilla de las paredes de la sartén e imprimiremos movimientos de vaivén a la sartén para que el fondo tampoco se adhiera.
En unos cinco/ocho minutos veremos que la mezcla comiena a cuajarse, no lo estará del todo pero ya no será tan líquida. Será el momento de darle la vuelta a la tortilla para que se haga por el otro lado. Este es otro punto en el que el gusto es el que marca los tiempos. ´
A mí me gusta la tortilla jugosa, no que chorree huevo pero si que cuando la partimos con el tenedor el interior permanezca con cierto grado de humedad. Asi que no la dejo cuajarse demasiado.
Si utilizamos un plato de los que venden específicos para este menester lo haremos sirviéndonos de él. Si por el contrario utilizáis como yo una sartén especial para tortilla (con dos partes que en realidad son dos sartenes con un "enganche" que las mantiene unidad mientras le damos la vuelta facilitando mucho las cosas) tendremos que agregar un poquito de aceite a la otra parte de la sartén que aún tenemos sin utilizar y ponerla a calentar al fuego.
Tapremos con esta "segunda sartén" la primera que contiene la tortilla.
y le daremos la vuelta. Tendremos ahora la tortilla en la segunda sartén que habíamos puesto a calentar con un poquito de aceite.
Ya solamente nos resta dejar unos minutos más para que la tortilla se dore por la otra cara.
Apartamos del fuego y servimos volcando la patata sobre un plato amplio. El momento de servirla también dependerá del gusto. Hay a quienes les gusta recien hecha, caliente. Otros prefieren esperar a que se temple un poco. Me resulta deliciosa incluso el indía siguiente, a temperatura ambiente (no del frigorífico).

 






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