domingo, 5 de enero de 2014

Cómo hacer croquetas de jamón caseras

Que levante la mano a quién no le gusten las croquetas!! No veo ni una... A todos nos gustan las croquetas, tan crujientes por fuera y tan cremositas por dentro... constituyen casi un debate nacional: que si rebozadas con huevo y pan rallado, que si deben tener también su capa de harina; que si mejor freírlas congeladas, a medio congelar, con aceite bien caliente...jaja..
Unos prefieren las de bacalao, otros nos inclinamos más por las de jamón serrano, hay quienes eligen las de setas, de queso roquefort, de atún, de pollo...Sea cual sea el sabor preferido, nos gustan a todos porque nos reportan a los recuerdos de nuestra infancia dónde casi siempre hay una madre que elabora las mejores croquetas del mundo mundial!!!
A pesar de ser un plato sencillo de hacer aunque laborioso, no nos engañemos...hay que hacer unas cuantas veces croquetas para cogerles su punto y que los resultados sean espectaculares.
No voy a decir que esta receta os de la garantía de hacer las mejores croquetas que habéis probado porque éstas, como la tortilla de patata mejor del mundo, ya lo he dicho: las hace nuestra madre. Eso seguro!!
Pero aún dando por hecho de que irá en un posicionamiento posterior a las que tenéis en el recuerdo como las más deliciosas, éstas puedo aseguraros que salen muy, muy cremosas y que cuando las comes no tienes dudas de qué son.
Os animo a todos a que intentéis hacer un buen plato de croquetas aunque vayáis algo faltos de tiempo. Probadlas!! De verdad se parecen en algo a esas bolitas harinosas que no se sabe a qué saben y que nos venden congeladas en cualquier supermercado? En absoluto!! Una croqueta casera es otro mundo, el de las cosas caseras, hechas con paciencia y cariño y, claro, saben a gloria bendita!!!
Las croquetas son un plato que congela perfectamente. Ponerse a hacer croquetas para una ración solamente no resulta práctico. Precisamente porque se conservan en perfecto estado en el congelador y porque resultan muy prácticas tenerlas a mano para preparar una cena improvisadas o utilizarlas para en un momento de apuro para que nos llene un menú es por lo que cuando me pongo a hacerlas hago una buena cantidad. Sé que me voy a pasar un buen rato hasta tenerlas listas para congelar pero también me aseguro tener un plato que siempre viene bien cocinar cuando no se nos ocurre otra receta, no hemos ido a comprar o sencillamente tenemos ganas de ver una estupenda película en lugar de meternos en la cocina.
Como os digo, hago para varias veces y las congelo de la manera que os explicaré más abajo.
INGREDIENTES como para unas 40/50 croquetas (dependerá del tamaño que las forméis)
  • 150 gramos de harina
  • 120 gramos de mantequilla o de AOVE
  • 1 cebolla mediana
  • Sal
  • Nuez moscada
  • Pimienta negra molida
  • 250/300 gramos de jamón serrano picadito
  • 800 cc de leche entera
  • Aceite de oliva virgen extra para freír.
  • Para el rebozado:
    • Harina
    • 2 huevos
    • Pan rallado grueso
ELABORACIÓN:
  1. Pondremos a calentar la mantequilla a fuego lento en una cacerola. Mejor en una que sea amplia y poco profunda. A mí en general me gusta más utilizar mantequilla para las croquetas pero cuando son de restos de carne del cocido prefiero hacerlas con aceite. Eso ya os lo dejo a vuestro gusto.
  2. Cuando la grasa está caliente incorporaremos la cebolla cortada muy, muy pequeñita y dejaremos que se dore, no demasiado, pero sí que coja algo de color. Estamos acostumbrados a pochar la cebolla, en esta preparación yo prefiero freírla un poco más que pocharla, porque el pocharla incorporaría un sabor de cebolla que me desagrada más que el de cebolla más frita. No es que espere a que se torne dorada y crujiente porque eso le restaría suavidad a la bechamel luego pero ya digo, la cocino más allá de que esté transparente, hasta que pierde bastante humedad y comienza a tomar color. 
  3. Incorporaremos el jamón serrano que tendremos bien picadito. Quiero detenerme en este aspecto para comentar algo: veréis, aunque el jamón picado un poco más grandecito de lo que yo lo hago sé que le daría un aspecto al interior de la croqueta de "con más tropezón" yo sé que lleva la misma cantidad de jamón (que es bien generosa en mi receta) sea en trocitos muy, muy pequeños, sea en trocitos algo más grandes.Por qué opto por trocearlo todo lo más pequeño que puedo? Porque considero que el jamón bien picado desprende antes su aroma, se incorpora con más rapidez al roux en cuanto toma el calor de la grasa caliente. He probado a hacerlo con trocitos algo más grandes y creo que el sabor que desprende el jamón es superior cuando está más picado. Así que mi elección es sabor y no aspecto.
  4. No dejaremos que el jamón  se haga en exceso, apenas un minuto para que se rehogue y desprenda su poco de grasa y su mucho de sabor al roux.
  5. En cuanto tengamos rehogado el jamón agregaremos la harina y comenzaremos a remover bien con unas varillas. El proceso debe ser lento, que vaya cogiendo color poco a poco, no achicharréis la harina. Ir removiendo y veréis que la mezcla de aceite y harina se va tornando "rubia". Hacer esto es de suma importancia sino queréis que vuestras croquetas sepan a harina cruda.
  6. Apartaremos del fuego y dejaremos que se enfríe casi totalmente.
  7. Mientras calentaremos la leche bien caliente. Y pondremos de nuevo el roux con la cebolla y el jamón al fuego. Seguiremos con el fuego bajo. En cuanto veamos que el roux vuelve a licuarse, enseguida echaremos de golpe toda la leche que tendremos bien caliente, la sal, la nuez moscada rallada en el momento y el pellizco de pimienta negra molida. No dejaremos de mover con las varillas todo el conjunto mientras vuelve de nuevo al punto de ebullición. Si lo hacemos enérgicamente, sin parar, no se formará grumo alguno, os lo aseguro. La leche caliente disolverá la mantequilla o el aceite y ésta liberará la harina que se disolverá sin dificultad en la leche caliente. Este es todo el secreto para que no nos salga grumosa. Exactamente igual que al hacer una salsa bechamel. 
  8. Ay! Me enrollo demasiado!! Seguimos. Tenemos ya la bechamel en la cazuela con todos los ingredientes. Solo deberemos dejar que cueza unos minutos, removiendo el conjunto por todos lados para que no se pegue al recipiente. Con un cuarto de hora escaso será suficiente. Comprobaremos que la bechamel va "separándose" de las paredes del recipiente y de su fondo. 
    • Cuidado!! Trabajad estos minutos a fuego mínimo, de lo contrario habrá mucha evaporación y conseguiréis una bechamel tan espesa que resultarán unas croquetas muy "mazacotes". Pensad que al enfriarse, la bechamel espesará más y facilitará las cosas a la hora de formar las croquetas.
    • Cuando tras estos 10/15 minutos la bechamel esté en su punto retiraremos la cazuela del fuego y volcaremos el contenido en un recipiente para que se enfríe cubriéndolo inmediatamente con film plástico de cocina para que no cree costra dura en la parte superior de la masa al enfriarse ésta.
  9. Es preferible no trabajar las croquetas el mismo día que hacemos la bechamel. Dejarla enfriar sobre la encimera y luego meterla el frigorífico hasta el día siguiente.
  10. Durante la jornada siguiente procederemos a formar las croquetas tomando pequeñas porciones entre las manos a las que trataremos de darle una forma alargada y redondeada en los extremos o simplemente en forma de bola si os gusta más.
  11. A continuación deberemos darles una cobertura de harina, huevo bien batido y pan rallado. Dejaremos reposar una media hora las croquetas rebozadas y
  12. las freiremos en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas. Tened en cuenta que es tema principal el que no echéis demasiadas croquetas de una vez sobre el aceite caliente. Para que la cobertura quede crujiente la temperatura del aceite deberá ser constante y si introducimos muchas croquetas a la vez el aceite se enfriará con lo que la capa de pan rallado absorberá el aceite y nos quedarán grasientas.
Hay mil consideraciones a tener en cuenta para que las croquetas queden deliciosas y bonitas a la vista pero como me está saliendo una entrada que no pensé nunca que pudiera ser tan larga he decidido abrir en otro post toda una serie de detalles, consideraciones y consejos sobre todo el proceso croquetero.
Creo que con estas reglas básicas pueden animarse quién no haya hecho nunca este manjar conocido por todos y que a todos gusta.
Quién tenga interés en leerse casi un manual sobre el tema croquetil podéis pinchar en el título de esta entrada:


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