miércoles, 22 de enero de 2014

Croquetas de bacalao caseras. Receta paso a paso.

Hay que ver la variedad de croquetas que hacemos. Verdad? De jamón, de carne del cocido, de setas, de atún, de merluza... reconozco que las que más me gustan son estas, las de bacalao. Yo no me canso jamás de ellas. Creo que las croquetas junto con la ensaladilla rusa son los dos platos que podría repetir en mi menú con más frecuencia sin protestar lo más mínimo.
Ya puse hace un tiempo otra entrada de croquetas, entonces fueron croquetas de jamón caseras. Esta vez vamos a hacer estas de bacalao más cremosas aún si cabe. Igualmente crujientes por fuera y con un corazón delicioso!! 
Si algo quiere perseguir este blog es animar a la gente a acercarse a los fogones con el convencimiento de que comer bien y casero aporta mucho más que la inversión que requiere. Me daría por satisfecha si sé que logro que alguien que antes se había limitado a comprar croquetas congeladas me diga que anoche cenó unas deliciosas croquetas caseras hechas por él o ella y que no tienen comparación. Estos sería todo un logro. Porque está tan claro que las prisas y el modo de vida que tenemos hoy en día nos alejan más y más de las elaboraciones caseras, de las cosas hechas despacio y con cariño que me preocupa, la verdad.
Es cierto que tenemos poco tiempo pero muchas veces todo depende de cómo nos organicemos y estoy totalmente convencida que si yo cuento el tiempo que gasto en cocinar en global no es muy superior a quién utiliza generalmente productos precocinados. Sí, alguien puede sorprenderse de esa afirmación pero yo podría argumentar que, por ejemplo, la inversión del tiempo que requieren estas croquetas en efecto no es poco, pero es que en casa (que somos dos) no nos comemos las casi cincuenta croquetas que me han salido de una vez. Tengo ya en mi congelador, preparadas, listas para freir, varias raciones... Así que el tiempo hay que dividirlo por las raciones y evidentemente el cociente que da es mucho más bajo. Esas son las cuentas que yo me hago, amigos. 
Las croquetas son un plato que congela perfectamente. Ponerse a hacer croquetas para una ración solamente no resulta práctico. Precisamente porque se conservan en perfecto estado en el congelador y porque resultan muy prácticas tenerlas a mano para preparar una cena improvisadas o utilizarlas para en un momento de apuro para que nos llene un menú es por lo que cuando me pongo a hacerlas hago una buena cantidad. Sé que me voy a pasar un buen rato hasta tenerlas listas para congelar pero también me aseguro tener un plato que siempre viene bien cocinar cuando no se nos ocurre otra receta, no hemos ido a comprar o sencillamente tenemos ganas de ver una estupenda película en lugar de meternos en la cocina.
Como os digo, hago para varias veces y las congelo de la manera que os explicaré más abajo.
INGREDIENTES como para unas 45/50 croquetas (dependerá del tamaño que las forméis) a mí esta vez me han salido exactamente 45 y no eran de las más pequeñas.
  • 170 gramos de harina
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 diente de ajo 
  • Unas ramitas de perejil (sin tallos, solamente hojas) 
  • 1 cebolla mediana
  • Sal
  • Nuez moscada
  • Pimienta negra molida
  • 250 gramos de bacalao salado (ya desalado o puesto en remojo previamente)
  • 750 cc de leche entera
  • Aceite de oliva virgen extra para freír.
  • Para el rebozado
    • 2/3 huevos
    • Pan rallado grueso
ELABORACIÓN:
Esta vez he utilizado un bacalao desalado ya, listo para usar, así que no ha sido necesario el remojo previo.
En otras ocasiones uso el bacalao salado, el normal. Cuando es así lo pongo en remojo durante unas horas. No muchas, ni desde el día anterior porque siempre uso migas de bacalao que precisan bastante menos tiempo de remojo que los trozos grandes. No es conveniente dejar el bacalao sin sal alguna teniéndolo desde el día anterior en agua porque acaba por no saber absolutamente a nada. Pondremos a calentar la mantequilla a fuego lento en una cacerola. Mejor en una que sea amplia y poco profunda. A mí en general me gusta más utilizar mantequilla para las croquetas pero cuando son de restos de carne del cocido prefiero hacerlas con aceite. Eso ya os lo dejo a vuestro gusto.
Esta vez simplemente he sacado el bacalao del paquete y lo he troceado muy muy pequeñito y lo he reservado.
  1. Cuando la grasa está caliente incorporaremos el diente de ajo y dejaremos que se dore para añadir a continuación la cebolla cortada muy, muy pequeñita y dejaremos que se poche despacito durante al menos 15 minutos. 
  2. Incorporaremos bacalao desalado y el perejil que tendremos ambos bine picaditos. Lo dejaremos al fuego apenas un minutos, el tiempo suficiente para que el bacalao aporte su sabor a la grasa pero no más porque no nos conviene que el bacalao se haga directamente al fuego mucho tiempo para que no se reseque.
  3. En cuanto tengamos rehogado el bacalao agregaremos la harina y comenzaremos a remover bien con una espátula, enérgicamente, para que la grasa impregne totalmente la harina. Lo dejaremos varios minutos para que la harina se cocine y luego las croquetas no sepan a harina cruda. Este punto es fundamental. La masa resultante al incorporar la harina es espesa, por eso no vamos a utilizar las varillas todavía. La espátula nos valdrá para ir "rompiendo" en trozos la mezcla y que vaya cocinándose por todas partets. 
    El proceso debe ser lento, que vaya cogiendo color poco a poco, no achicharréis la harina. Ir removiendo y veréis que la mezcla de aceite, cebolla, bacalao y harina se va tornando "rubia". Hacer esto es de suma importancia, ya os dije,  sino queréis que vuestras croquetas sepan a harina cruda.
  4. Apartaremos del fuego y dejaremos que se enfríe casi totalmente.
  5. Mientras calentaremos la leche bien caliente.
    Y pondremos de nuevo el roux con la cebolla y el bacalao al fuego. Seguiremos con el fuego bajo. En cuanto veamos que el roux vuelve a ablandarse un poco, enseguida echaremos de golpe toda la leche que tendremos bien caliente,No dejaremos de mover con las varillas todo el conjunto mientras vuelve de nuevo al punto de ebullición. Si lo hacemos enérgicamente, sin parar, no se formará grumo alguno, os lo aseguro. La leche caliente disolverá la mantequilla o el aceite y ésta liberará la harina que se disolverá sin dificultad en la leche caliente. Este es todo el secreto para que no nos salga grumosa. Exactamente igual que al hacer una salsa bechamel. 
  6. Cuando lleve muy poquito rato la leche ya en la cazuela agregaremos  la sal, la nuez moscada rallada en el momento y el pellizco de pimienta negra molida y seguiremos cocinando la masa.
  7. A partir de aquí, solo deberemos dejar que cueza un rato, removiendo el conjunto por todos lados para que no se pegue al recipiente.
    Con un cuarto de hora escaso será suficiente. Comprobaremos que la bechamel va "separándose" de las paredes del recipiente y de su fondo. 
    • Cuidado!! Trabajad estos minutos a fuego mínimo, de lo contrario habrá mucha evaporación y conseguiréis una bechamel tan espesa que resultarán unas croquetas muy "mazacotes". Pensad que al enfriarse, la bechamel espesará más y facilitará las cosas a la hora de formar las croquetas.
    • Cuando tras estos 10/15 minutos la bechamel esté en su punto retiraremos la cazuela del fuego y volcaremos el contenido en un recipiente para que se enfríe cubriéndolo inmediatamente con film plástico de cocina para que no cree costra dura en la parte superior de la masa al enfriarse ésta.
  8. Es preferible no trabajar las croquetas el mismo día que hacemos la bechamel. Dejarla enfriar sobre la encimera y luego meterla el frigorífico hasta el día siguiente.
  9. Durante la jornada siguiente procederemos a formar las croquetas. Esta vez he usado un dosificador de helados de tamaño pequeño (de 4,3 cm de diámetro)
     que compré el otro día y que me ha ido estupendamente para que el tamaño de mis croquetas sea casi idéntico. jajajaj Reconozco que cuando tomo "pellizcos" de masa a mano comienzo haciéndolas pequeñas pero luego, poco a poco, voy aumentando el tamaño...en fin, creo que eso nos pasa un poco a todos. A que sí?
  10. A continuación deberemos darles una cobertura de pan rallado, huevo bien batido y pan rallado de nuevo. Me ayudo de un "aparatejo"
    especial para sacar del huevo las croquetas y cuya fotografía os pongo aquí abajo. Me va estupendo porque permite que el huevo escurra bien antes de poner la croqueta sobre el pan rallado y me ensucia menos éste. Esta "doble cobertura" permite que la masa interior de la croqueta al freírse esté mucho más protegida y sea más difícil de que se nos abran.
  11. Dejaremos reposar una media hora las croquetas rebozadas.
  12. las freiremos en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas. Tened en cuenta que es tema principal el que no echéis demasiadas croquetas de una vez sobre el aceite caliente. Para que la cobertura quede crujiente la temperatura del aceite deberá ser constante y si introducimos muchas croquetas a la vez el aceite se enfriará con lo que la capa de pan rallado absorberá el aceite y nos quedarán grasientas. También es importante que el aceite cubra toda la croqueta y que no tengamos que darles la vuelta para que se doren por el otro lado. Una vez fritas las pondremos sobre papel de cocina antes de servirlas.
Sé que tengo pendiente colgar una entrada dedicada exclusivamente a las mil consideraciones a tener en cuenta para que las croquetas queden deliciosas y bonitas a la vista. Lo prometido es deuda y un día de estos que ande menos liada os detallaré muchos consejos. 


Creo que con estas reglas básicas pueden animarse quién no haya hecho nunca este manjar conocido por todos y que a todos gusta.
María.
Espero que os hayan gustado estas croquetas de bacalao caseras. Si es así, agradecería que lo compartas en tu Facebook o en tu Twitter. Un abrazo a todos y muchas gracias por vuestras visitas.

7 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Me alegro mucho de que te hayan resultado ricas! Gracias por tu visita

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  2. Volveré a intentarlo. Este finde hice croquetas por primera vez y tuve problemas al freirlas. La masa/bechamel me resultó más blanda que se ve la tuya y no eché suficiente aceite al freirlas. gracias por tus consejos

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  3. Buah con estas instrucciones me han salido unas croquetas de 10.
    Muy buenos consejos y, María, gracias por la receta! están... bufff como están... pura crema, canela fina

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  4. Impresionantes!!! Muchísimas gracias por la receta. Están riquísimas.

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  5. una receta muy interesante y muy bien explicado apoyado en fotografias
    gracias

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  6. ¡¡Enhorabuena!! Una receta riquísima, explicada paso a paso y con todos los detalles posibles.
    Gracias

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