sábado, 1 de febrero de 2014

Costillas de cerdo guisadas con patatas

He rectificado el título de esta entrada. Comencé escribiendo "patatas guisadas con costilla de cerdo" Pero eso no se ajusta a mi receta. La proporción de costillas es tan grande que son más bien las patatas las que acompañan a las costillas y no al contrario. Un guiso rico, sustancioso, sabrosísimo... de esos de cuchara para días fríos. Un guiso de la cocina de siempre y que a nosotros nos encanta. De los que no se manchan cacharros (cosa de agradecer, verdad?) y que yo elaboro en bastante de su "recorrido" en mi estupenda olla rápida (a ver si os pongo una entrada sobre ella. Siempre lo digo y siempre queda pendiente jajaja)

INGREDIENTES (para cuatro/cinco  raciones)
  • 1 Kg de costillas de cerdo adobadas 
  • 1 poquito de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla cortada en juliana fina
  • 1/2 pimiento rojo cortado en cubitos muy pequeños
  • 1 pimiento verde cortado en cubitos muy pequeños
  • 2 tomates rojos maduros pelados y cortados en cubitos
  • 2 ramitas de perejil
  • unas cuantas bolitas de pimienta negra
  • 1 cucharada de hierbass
  • 1 vasito de un buen vino blanco seco
  • sal
  • 3 ó 4 patatas medianas peladas y "chascadas" en trozos medianitos
Es imprescindible para que esta receta quede en su punto contar con unas costillas adobadas de extraordinaria calidad. Que no sean grasosas, ni grandes. Yo las compro adobadas en una de las carnicerías de mi pueblo porque hacen un adobo tan exquisito que reconozco que yo no logro darles ese sabor cuando he intentado adobarlas yo en casa. Sé que la carne es de procedencia cercana. De muy buena calidad, como es casi toda la carne que se vende aquí en el norte de Madrid.
ELABORACIÓN
En la olla rápida pongo un chorreón de un buen aceite de oliva virgen extra a que se caliente. Cuando la olla ha adquirido buena temperatura incorporo los trozos de costilla y los doro a fuego bastante fuerte por todos lados removiendo mientras van tomando color.
Mientras voy lavando, limpiando, secando y cortando la verdura. Todas las verduras me gusta echarlas a este guiso cortadas bien pequeñitas para que prácticamente se deshagan en él y luego casi no se noten a comer el plato. Comienzo por la cebolla que corto en juliana bien finita. Lavo, seco y corto a la mitad los pimientos. Les elimino los nervios interiores y los corto en cubitos bien chiquitos.
Puede añadirse el tomate sin pelar pero yo prefiero echarlo pelado. Creo que en otra entrada os hablé de un pelador que compré hace poco. Es de la marca "Vitorinox" y la verdad, funciona de lujo. Sin esfuerzo alguno en un instante pelas los tomates como si cortaras mantequilla. Los corto en cubitos también. Reservo toda la verdura.

Truqui: Vivo en un pueblo pequeño, rodeada de campo en el que nos resulta muy fácil encontrar tomillo y romero que dejamos secar. Estas hierbas, junto con hojas del laurel de mi suegra (también secas) las trituro en la Thermomix (puede usarse cualquier otra picadora) en una proporción de un tercio de cada una...Me queda una mezcla de hierbas que utilizo en muchos guisos. Les aporta un delicioso sabor. Claro, son hierbas naturales, no lo hago jamás con las compradas envasadas que no utilizo si tengo la opción de tenerlas de mi jardín o del campo que me rodea.
Cuando la carne se ha dorado incorporo la cebolla y los pimientos.
Dejo que se rehogue unos minutos tras los que añado los tomates, el perejil y las hierbas y remuevo bien. Todo ello a fuego bastante moderado para que vaya pochándose despacito y no se arrebaten.

Cuando están rehogadas las verduras echo un vasito de vino blanco seco de buena calidad y subiendo de nuevo el fuego dejo que reduzca un poquito.
Ahora ya solo resta agregarle algo de agua (hoy he puesto como medio litro) Rectificamos un poco de sal con cuidado y teniendo en cuenta que estamos usando costillas adobadas en cuya elaboración ya llevan sal y hacen un caldo muy sabroso.
Tapo la olla y dejo que a partir de que aparezca la rayita de la válvula cueza como 20/25 minutos. Depende del tamaño de las costillas y de lo tierna que sea la carne. Me gusta que la carne esté bien blandita pero no que llegue a separarse del hueso. Además tengo en cuenta que luego tienen que seguir cociendo con las patatas.
Mientras se cuece la costilla lavo y pelo las patatas. Las voy "chascando" en trocitos que dejo en un bol. No corto los trozos de patata del todo con el cuchillo. Me explico: clavo la hoja del cuchillo en la patata solo un poquito, el suficiente para luego, haciendo presión con el dedo pulgar "arranco" del todo el trozo comenzado a cortar. Esta forma de cortar las patatas facilita que suelten su fécula y ésta a su vez "trabará" el caldo, formando una salsita muy sustanciosa.
Una vez abierta la olla y comprobado que las costillas están suficientemente tiernas, incorporamos las patatas. Rectificamos de sal y dejamos que cuezan hasta que están del todo blanditas y han espesado el caldo.
No me gusta cocer las patatas de este guiso en la olla rápida. Prefiero hacerlo despacito, sin prisas, removiendo de ve en cuando para que el caldo en el que están espese poco a poco. Una vez listas...Sin más espera emplato y... a la mesa!! que están esperando unas sabrosas costillitas!!
María.

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