martes, 29 de diciembre de 2015

El foie de pato fresco (o foie gras). Cómo desvenarlo paso a paso.

El producto que vamos a preparar y dejarlo listo para la realización de exquisitas recetas como la clásica preparación de terrina de foie o  deliciosos Tatins de foie y manzana flambeada y cuyas recetas os explicaremos en unos días, es considerado con toda razón como un verdadero artículo de lujo culinario. Si bien es verdad que su precio nunca es barato, éste dependerá en buena medida del momento de su adquisición, evidentemente si lo compramos en un momento de "temporada alta" como son las Fiestas Navideñas pagaremos por él un precio casi prohibitivo pero si lo compramos ultracongelado o como yo el otro día, encontramos una oferta de este producto envasado al vacío y fresco... aunque no voy a decir que sea barato, desde luego los 36 € el kilo que pagué nada tienen que ver con el precio habitual de escándalo que el foie tiene en fechas destacadas.

Se trataba de piezas con un aspecto impecable, con fecha de caducidad con bastantes días por delante pero me parecía muy justo dejarlo hasta el fin de semana próximo que es cuándo tengo pensado hacer las preparaciones que comento arriba así que lo congelé. En caso de haberlo hecho durante esta semana hubiera aguantado en el frigorífico unos días perfectamente envasado.

Me cercioré de que no tuvieran manchas y que al tacto estuvieran firmes, sin abolladuras y cedieran a la presión de los dedos y por supuesto que el envase no estuviera ni ligeramente abierto por parte alguna.
Tanto si se encuentra fresco envasado al vacío como si lo adquirimos congelado o lo congelamos nosotros mismos, es imprescindible que durante el transporte hasta casa se haga en bolsas térmicas que preserve la temperatura ya que se trata de un artículo sumamente delicado y que debe conservar el frío en todo momento.
Para quien lo encuentre en una gran superficie o en un comercio de confianza con buena calidad y precio pero con fecha de caducidad que no alcance al momento en que se desee cocinar informarle que es un producto que se puede congelar perfectamente si contamos con un buen congelador que alcance menos de 20 grados bajo cero. Eso sí, es imprescindible introducirlo en él sin demora una vez estemos ya en casa y conservarlos hasta el día anterior a comenzar su preparación.
A la hora de descongelarlo deberíamos sacarlo del congelador el día anterior y ponerlo en el frigorífico durante 24 horas para que vaya descongelándose muy despacio. 
El día que queramos comenzar su preparación deberemos sacarlo del frigorífico con dos horas de antelación para que adquiera la textura ideal para su manipulación en el desvenado.
Tanto si es descongelado como envasado al vacío hasta el momento en que realmente comencemos a quitar las venas del hígado del pato la pieza deberá estar en todo momento cubierta con el plástico en el que viene o envuelto en film de cocina para preservarlos del aire que produce fácilmente su oxidación y que redunda negativamente en la calidad de la preparación.

Puestos a pedir, lo ideal además de encontrarlo en fechas fuera de temporada congelados sería encontrar el producto desvenado pero lo cierto es que el foie no viene siempre totalmente listo para comenzar a usarlos en las preparaciones culinarias así que debemos realizar nosotros esta limpieza de las pequeñas venitas que recorren los dos lóbulos del hígado.

La primera vez que nos enfrentamos a esta tarea puede provocar cierta inseguridad pero ya veréis que no es nada que no esté al alcance de cualquiera y que realizaremos con facilidad.
Tenemos, como hemos dicho arriba, el foie sacado del frigorífico una hora o dos antes de comenzar a limpiarlo (si estaba congelado el día anterior lo pusimos ene l frigorífico para que se descongelara como hemos comentado). Por supuesto que estará tapado con el film que trae en el envase o si lo hemos extraído de él, envuelto en film plástico de cocina para que no se oxide.
Comprobaremos que la textura es la ideal para trabajarlo, deberá ser bastante dúctil a la presión de los dedos. Si estuviera demasiado duro aún por efecto del frío del frigorífico lo dejaremos sobre la encimera un rato más envuelto en film.
Es mejor forrar la bandeja o tabla de corte dónde trabajemos con film para que sea más fácil luego mover el foie a la bandeja de maceración.


Vemos que el hígado presenta una forma casi cilíndrica pero si lo miramos con atención veremos una "línea" ondulada que lo recorre casi verticalmente, se trata de la unión de ambos lóbulos de los que se compone. Uno más grande que el otro.
Con suavidad pero con firmeza separaremos ambos lóbulos, sin miedo, agarrando con cada mano uno de ellos y tirando en direcciones contrarias.

Comenzaremos por trabajar el lóbulo grande situándolo con la parte externa hacia abajo.
He realizado un montaje con Photoshop en el que he dibujado aproximadamente el trazado que siguen las venas en ambos lóbulos para que se tenga una idea más o menos de cual es su recorrido. Tendremos en cuenta que a poca profundidad hay unas venas cuyo trazado lo dibujo en color rosa y que algo más abajo están las venas más profundas con un recorrido algo distinto.

Teniendo esta imagen como un punto de referencia aproximado y valiéndonos de nuestro tacto comenzaremos a retirar las venas por la parte superior, por dónde están unidos ambos lóbulos.


Con un cuchillo practicamos una pequeña hendidura apartando un poco la carne del hígado un poco a cada lado de la misma. Enseguida veremos el inicio de las venas, más gruesas en esta zona. Agarrando el comienzo de ellas con uno de los dedos de la otra mano iremos metiéndolo por debajo de ella haciendo el mismo recorrido que vamos notando que tiene y despegando a la vez la carne de la vena que seguimos sosteniendo con los dedos de la otra mano.


Es un trabajo meticuloso y que conviene hacer lentamente para no romper los pequeños tubitos que constituyen las venas. Es más fácil ir "siguiendolas" a tacto teniendo agarrado su comienzo y tirando levemente de él que buscarlas entre la carne del hígado que a fuerza de ir retirándolas cada vez estará más rota y se dificultará el que las encontremos más si al menos como es mi caso, no tenemos demasiada experiencia en ello.
Veis en esta fotografía que se trata de pequeños "hilos" y que conviene que no nos llevemos demasiado hígado adherido a ellos por razones obvias.

Antes de terminar el trabajo con este lóbulo grande nos cercioraremos de que no quedan restos de venitas y en caso de que así sea las retiraremos incluso ayudándonos de unas buenas pinzas de cocina.

Haremos lo mismo con el otro lóbulo, con el pequeño. Este es algo más difícil porque el trazado que recorren las venas es algo más sinuoso y ramificado pero nada que no esté al alcance de cualquiera que tenga un poquito de paciencia :)

En este punto tendríamos nuestro foie perfectamente limpio y listo para aplicarle la preparación que decidamos. Sea la que sea conviene que no se demore demasiado. 
Como hemos puesto nuestro foie sobre una lámina de film plástico de cocina no tendremos dificultad alguna para darle la vuelta y dejar la parte externa hacia arriba si la preparación lo exige.
Lo ideal es que la preparación que pensemos aplicarle sea inmediata pero si por el motivo que fuera tuviéramos que retrasar la misma un rato es aconsejable que envolvamos a conciencia con film de cocina los dos lóbulos para que no penetre aire ninguno y que los reservemos en el frigorífico.
Nosotros hemos procedido al macerado inmediatamente y el proceso que hemos seguido os lo explicamos en el siguiente artículo que podéis consultar pinchando AQUÍ.
Se trata de una maceración con especias y licores durante unas horas que ayudarán a que nuestro foie tome los aromas de estos ingredientes y que ayudarán a que la terrina de foie y los Tatins de foie y manzana flambeada que pensamos preparar con ellos resulten exquisitos.

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