jueves, 24 de diciembre de 2015

Empanada gallega III/III (Montaje de la empanada y horneado)

Ayer preparamos un riquísimo relleno de bacalao y pasas que tenemos frío ya y que al haber pasado un día ya los sabores se han integrado perfectamente y está hoy más sabroso aún que recién cocinado. Hace unas horas que preparamos nuestra masa a mano o en thermomix, le hemos dado el tiempo de reposo  para que la levadura actúe y la masa leve y ahora ya la tenemos lista para montar una empanada que tras su horneado quedará de auténtico lujo!!

Habíamos dividido la masa en dos, una parte (la más grande) la utilizaremos para hacer la base de la empanada y con la parte pequeña de masa haremos la tapa.

En este punto nos encontraremos con una masa que ha cambiado su aspecto desde que la pusimos a levar. La levadura ha realizado su trabajo y la masa ha fermentado, tiene en su interior gas. Veremos que al tomar el trozo más grande de masa en la mano la notamos mucho más esponjosa y que al empezar a amasar es como si ese gas se fuera y la masa volviera a bajarse. No os preocupéis, es el proceso normal!!
1.- Podemos estirar la masa directamente con el rodillo sobre la encimera espolvoreada ésta ligeramente con harina. No pongáis demasiada harina en la encimera porque si no tenéis mucha experiencia y necesitáis mucho trabajo de rodillo al final esta harina se incorporará a la masa y la endurecerá. Es mejor poca cantidad, una película finita que podemos extender con la palma de la mano.
Intentaremos ir presionando con el rodillo desde el centro hacia fuera tratando de ir formando una placa de masa de grosor homogéneo y de dimensiones algo superiores al tamaño de la bandeja que vayamos a usar para el horneado.
Sobretodo quién no haya hecho nunca este tipo de trabajo... no vayáis con prisa, poco a poco, que la masa vaya adelgazando bajo la presión de nuestro rodillo. No pretendáis adelgazar la masa de una sola pasada. El bloque de masa que tenéis al principio bajo el rodillo debemos ir extendiéndole poco a poco...repitiendo las pasadas de nuestro rodillo sobre él. No presionéis en exceso en algunas zonas porque podéis romper la masa y llegar con el rodillo a la encimera. Tampoco pasaría nada. Eh!! Superponemos ambos trozos de masa si ocurre esto y seguimos estirándola.
Suelo usar una lámina de papel en el que marco con dobleces las dimensiones internas de mi bandeja. Esta lámina me sirve de punto de referencia para ver si tengo que estirar más o menos la masa.

Se trata de llegar a tener una placa de masa unos centímetros más ancha y más larga que lo que mida la bandeja porque será con este sobrante con el que "cosamos" la parte inferior a la superior más tarde.


Si creéis que transportar la  masa estirada desde la encimera a la bandeja os va a resultar difícil os propongo un pequeño truco para estirar la masa mucho más fácilmente que a mí me resulta muy práctico y que seguro que os gusta. Se trata de hacerlo entre dos láminas de papel vegetal.

De esta forma no se os va a pegar ni a la encimera, ni al rodillo pero sobretodo, lo que facilita este sistema es poder coger la lámina de masa y colocarla en la bandeja. Al no tocar la masa no se estirará de ninguna parte y la podréis colocar con absoluta comodidad moviéndola incluso un poco si no la habéis puesto bien ubicada a la primera. 

El papel que queda en contacto con la bandeja impedirá que la empanada se pegue a la misma durante el horneado. Tan solo tendréis que retirar la lámina de papel de arriba. 
Colocación de la capa inferior en la bandeja de horno.
Una vez del grosor y tamaño deseados envolveremos la masa en el rodillo. No intentéis cogerla de un extremo, levantarla y llevarla a la bandeja, es os estirará y deformará!! Poned el rodillo cerca de uno de los extremos estrechos del rectángulo, con las manos cercioraos de que está tocando bien el rodillo y acto seguido levantad un poco éste moviéndolo hacia el otro extremo de la masa a la vez que lo vamos girando muy levemente. Veremos que según nos acercamos al final de la masa vamos "arrastrando" enrollada en el rodillo toda la masa. Ahora solo queda levantar el conjunto y situar un extremo de la masa de manera que sobresalga unos centímetros del ancho, ir desenrollando la masa envuelta en el rodillo mientras se va depositando en la bandeja hasta tenerla extendida del todo.
Si no os ha quedado bien colocada no la mováis con las manos. Poned una lámina de papel vegetal encima, centrada sobre la masa!! de modo que quede igual cantidad de papel restante por todos los lados y dad la vuelta al conjunto de bandeja y masa con papel encima de modo que os quede en la encimera de nuevo la masa sobre el papel. Ahora podéis volver a coger con comodidad el papel y situarlo bien centrado en la bandeja.

2.- Una vez tenemos estirada y colocada en la bandeja la capa inferior de nuestra empanada vamos a proceder de igual modo con la capa superior. Esta vez formaremos un rectángulo de las medidas de la bandeja, sin que haya sobrante. Dejaremos esta capa de masa que hará de tapa a la espera, tapada con un trapo limpio o entre dos papeles vegetales para que no se reseque.
3.- Será el momento de rellenar nuestra empanada con el guiso que preparamos ayer y que deberá estar frío, jamás caliente!!
Extenderemos una capa generosa de relleno, no tanto que resulte difícil de comer luego ni tan escasamente que los bocados solo sepan a masa. Alisamos la superficie con un tenedor.

4.- Con unas tijeras recortamos el sobrante de masa que pudiera haber. Con estos restos de masa haremos los adornos.

Ahora sí, taparemos el relleno con la otra capa de masa que tenemos reservada para que haga de tapa de la empanada.

5.- A continuación realizaremos el cosido al borde lo que los argentinos llaman "el repulgo". Por cierto, qué preciosa palabra casi en desuso aquí en España. No es cierto? :) Creo que es el nombre que se le aplica al cosido de dos telas en el borde de una prenda formando un dobladillo. Y eso es lo que hacemos en realidad con el borde de la empanada!!  Se trata de ir "cosiendo" ambas capas de masa. Para ello tomamos con los dedos un poco de masa de abajo y vamos doblándola hacia el centro de la empanada sobre la capa superior practicando un pequeño pliegue y presionando ligeramente para que queden bien firme la unión. Vamos realizando este cosido a lo largo de todo el perímetro de la empanada.

Si vemos que nos resulta difícil hay quienes cosen ambas partes presionando con un tenedor como se hace con las empanadillas pero si os soy sincera yo nunca probé a hacer esto. No estoy segura que este tipo de unión sea efectiva cuando la masa empiece a tomar calor y se deforme un poco por efecto de él, no sé si no se empezarían a despegar ambas caras de la empanada y permitirían que se saliera el relleno.

6.- Batimos el segundo huevo que teníamos entre los ingredientes y con ayuda de una brocha de cocina pintamos toda la superficie de la empanada insistiendo bien en el borde para que contribuya al pegado de las dos caras. Con el dedo índice haremos con cuidado lo que se llama "la chimenea" Es un agujerito que permite que escape el vapor que emite el relleno al cocerse en el horno y que impide que la masa se deforme con ello. Pinchamos con un tenedor toda la masa practicando así diminutos orificios que servirán para igual fin que la chimenea.

7.- Con los restos de la masa que nos quedó al recortar la capa de abajo realizamos pequeñas tiras que nos servirá para adornar nuestra empanada.

Esta vez me sobró tan poco que no he tenido casi así que he hecho lo que he podido ajjajaja Me hubiera gustado tener para adornarla del modo habitual que suelo hacerla: con un dibujo de rombos formado por tiras cruzando de parte a parte toda la superficie de la empanada. Pero esto es lo que tiene la cocina de casa...que es real  y se presentan pequeños problemas caseros!!jejje

Una vez colocados los adornos volvemos a pintar un poco con nuevo batido sobre ellos. 
Por cierto, es mejor pintar primero con huevo y poner los adornos que pintar toda la empanada una vez adornada con las tiras porque el huevo del pintado ayuda a que las tiras no se despeguen en el horneado. Haciéndolo así, necesitarán que se pinten los adornos tras su colocación.
8.- Y por fin el último paso (casi jjejejej)!! El horneado de la empanada.
La empanada, a diferencia de algunos bizcochos, debe cocerse a bastante temperatura. 
Tendremos precalentado el horno a unos 210/220 grados, calor por arriba y por abajo y ubicaremos la bandeja con la empanada más o menos en el centro de la altura del horno. Unos 45 minutos más o menos serán suficientes para que nuestra empanada adquiera un apetitoso y delicioso tono dorado.

No dejéis nunca una empanada demasiado blanca...parecerá enferma!! :) Tampoco es cuestión de churruscarla, eh!! 
Un último consejo para evitar sorpresas: Cuando veáis que la empanada está ya hecha y antes de retirarla del horno levantad con cuidadito un poco del papel de una de las esquinas con una mano, con la otra y con sumo cuidado de no romper la empanada (cosa fácil en este punto porque la masa está muy caliente ahora...) levantad una pizca la empanada con una espátula, no mucho, lo suficiente para comprobar que la base está hecha y dorada también. Siempre os digo que los hornos son caprichosos el mío, tiene siempre más calor por arriba que por abajo y cuando pongo los mandos en la posición que conviene a este horneado la parte de abajo emite en algunas ocasiones menos calor del necesario así que lo que suelo hacer es dejar los primeros minutos de horneado solo por abajo para que se haga la parte inferior y luego no quede cruda. Pasados cinco o diez minutos es cuando pongo calor por arriba y por abajo.

9- (Opcional) Bueno, aquí la mayoría de la gente da por terminada esta empanada pero para quienes como yo, queremos que la superficie tenga un brillo suave, sin exageraciones, eh!! lo que hacemos es, con la empanada recién sacada ya del horno es humedecer un trozo de papel de cocina en aceite de oliva virgen extra y extendemos con mucho cuidado sobre toda la superficie, incluso sobre los adornos. Esta capa deberá ser ligerísima, no es cuestión de pringar la masa empapándola de aceite. "Pintándola" así en caliente la masa absorberá el aceite y se quedará con un brillo muy muy bonito!! Además debo agregar que esta fina capa mantiene por algo más de tiempo la empanada sin que se reseque...si es que tenéis oportunidad de comprobarlo porque habitualmente no quedan restos para el día siguiente!! Los devoran!! 

De todos modos si sois pocos en casa y habéis hecho un empanada un poquito grande no hay problema para congelar la empanada. Tan pronto se enfríe completamente envolvedla en trozos o entera en film de cocina con varias capas para que no entre aire ninguno y metedla en el congelador. A la hora de consumirla no tenéis más que dejar que se descongele y meterla en el horno precalentado y apagado durante un ratito para que se ponga tibia. No es necesario que llegue a calentarse del todo y por supuesto no volved a hornearla, se resecaría!!

Bueno pues tras tres artículos tenemos esto en nuestros platos... pide o no que le demos un buen bocado? Ja!! De lujo!! Esta empanada ha salido de lujo!! ;) 
Quiero aclarar en este artículo también que si las empanadas me salen bien no es mérito mío si no de una mujer encantadora y una gran cocinera, mi suegra. Como estos artículos los he escrito en honor a ella os voy a poner una fotografía de un lienzo que estoy pintando al óleo (lo dejé parado hace tiempo y en algún momento imagino que lo terminaré...son tantas las aficiones que tengo  y el tiempo es tan limitado!! :)   ) Pues esta señora encantadora es Doña Pepita quién me enseñó hace años no solo a hacer empanadas si no muchas otras recetas!! En honor a ella he tratado de redactar estas tres entradas lo mejor que he sabido :)




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