Codillo con grelos. Una receta tradicional gallega de lo más sabrosa!

Ayer bien temprano por la mañana vi que tenían a la venta en el puesto del mercado dónde compro habitualmente las hortalizas unos manojos de grelos que para los que no lo sepáis son las hojas y tallos de los nabos. Me sorprendió porque ahora a primeros de abril ya no suele haber porque lo habitual es que se cosechen entre febrero y marzo, antes de que los nabos florezcan. De manera que no desperdicié la oportunidad de tomar este plato por última vez este año.

Ya más tarde no conviene comprar grelos aunque os los ofrezcan, sobretodo si veis que están florecidos porque os resultarán muy duros de cocinar y demasiado bastos y fuertes al paladar, incluso amargos. De todos modos quienes utilicéis grelos habitualmente en vuestra cocina sabréis que se trata de una verdura de sabor muy peculiar y característico. Sabrosa, con un regusto ácido que es delicioso!!

No es una verdura que tengan habitualmente en el mercado de mi localidad de manera que como tenía comprado un codillo salmuerizado me decidí rápido a prepararlos de esta estupenda forma que hacía muchísimo tiempo que no cocinaba y que me enseñó a hacer la mejor cocinera que conozco, mi suegra, Doña Pepita (Que para más señas es gallega hasta la médula!!)

En cuanto llegué a casa con los grelos puse en remojo con agua fría el codillo. Requiere un día o incluso algo más de remojo cambiándole el agua varias veces durante este tiempo. Lo puse en remojo ayer, sábado por la mañana temprano, y lo he cocinado ya cerca del mediodía de hoy que es domingo, día y pico por tanto.

También me gusta dejar en remojo los huesos de jamón así que los puse en el mismo recipiente del codillo.

Ya sabéis que los grelos suelen venderlos en manojos formados por pequeños cogollos de tallos y hojas. Me gusta cortar un poquito la base de cada manojo de hojas y tallos. Como tenía que perder la sal el codillo metí los manojitos de grelos en un recipiente profundo donde se podían mantener de pie y lo llené de agua para que no laciaran durante el par de días que iba a tenerlos sin cocinar. Si son frescos y de calidad no hay problema alguno en conservarlos incluso envueltos en una bolsa de plástico sin cerrar en el frigorífico pero yo esta vez lo he hecho así y se han mantenido bien turgentes hasta su elaboración.

La preparación no puede ser más sencilla y el resultado es como casi siempre que se trata de platos humildes y con tradición, una delicia para el paladar!!

Qué necesitamos? No demasiado. Estos son los ingredientes para que coman cuatro o cinco comensales:

Carnes:

1 Codillo salmuerizado

1 Trozo de panceta ibérica salada

1 Buen chorizo asturiamos ahumado

2 Huesitos de jamón

Verduras:

2 Manojos de grelos

2 Zanahorias

1 par de ramitas de apio tierno

1 Nabo

3 Patatas gorditas

Todo listo en la encimera? Pues venga. Vamos a poner a cocer en primer lugar el codillo. 

En la olla rápida ponemos la pieza de carne que habremos sacado del agua dónde lo teníamos desde hace más de un día en remojo (y que habremos cambiado ya varias veces para ir retirando la sal que suelta). Añadiremos las zanahorias peladas y enteras, el nabo igualmente pelado y sin trocear, la hoja de apio tierno, el chorizo, los huesos de jamón y la panceta ibérica.

Cubrimos el conjunto con agua y sin añadir sal en absoluto pondremos a cocer con paciencia. El tiempo es muy muy variable pues depende del codillo. A nosotros nos gusta tierno, que se deshaga y para ello en esta ocasión he tenido que tenerlo en la olla más de una hora. Incluso a veces algo más. Si veis que al despresurizar la olla la carne todavía no esta a vuestro gusto de tierna, volvemos a cerrar la olla y le damos unos minutos más de cocción.

Mientras se ablanda la carne iremos limpiando a conciencia los grelos en primer lugar. Separamos tallos de hojas simplemente con las manos y los echamos en recipientes distintos. Luego veréis por qué. En ambos casos cubiertos de agua clara del grifo.

Pelaremos las patatas y las chascaremos en trozos bien generosos. Debéis tener en cuenta este detalle de no trocear la patata practicando cortes con el cuchillo si no más bien metiendo un poco el filo del cuchillo en la patata y "arrancando" el trozo a continuación. Os quedará la superficie del corte irregular y será el modo de que el caldo os quede mucho más espesito porque la patata liberará mejor su almidón. Hasta en tanto no las utilicemos las pondremos en un recipiente hondo cubiertas de agua.

Un pequeño detalle sobre la cocción de los grelos. A mí me gusta tirar el primer agua de la cocción para evitar que el caldo resulte demasiado fuerte de sabor. Es decir, que tanto tallos como hojas de los grelos los escaldo (por separado) antes de ponerlos a cocer. Pongo la verdura en una cazuela cubierta de agua y cuando llega a hervir tiro ese primer agua , escurro y reservo hasta que es el momento de utilizarlos.

En una cazuela dónde sepamos que nos van a caber todos los grelos y las patatas, pondremos en primer lugar los tallos de la verdura que teníamos reservados y escaldados previamente y dejaremos cocer un rato. Con unos vente minutos aproximadamente habrá bastante. Generalmente los tallos son más duro y cuestan algo más de ablandar por lo que se tienen más tiempo.

Pasado este tiempo incorporaremos las hojas que también tenemos escaladas y las patatas chascadas como explicamos más arriba. Agregamos al caldo de la cocción un poquito de sal, no mucha porque aunque el caldo de la cocción del codillo resulta muy sabroso, si no tuviera nada de sal el agua de cocer la verdura, la patata resultaría muy insípida por dentro.

Dejamos cocer una hora tapado y comprobando de vez en cuando con un tenedor hasta que la patata está bien tierna y los tallos de los grelos también.

Quizás aún tengamos que esperar un poco más hasta que el codillo ablande dentro de la olla rápida. Es un buen momento para , mientras hacemos tiempo, sentarnos tranquilamente en la cocina y tomarnos una copita de vinito con un aperitivo que nos guste. Que para eso somos los cocineros y nos tenemos que homenajear. No es os parece? jeje

Tenemos nuestro codillo totalmente tierno ya. Lo sacaremos de la olla junto con el tocino y el chorizo y reservaremos el caldo de cocción que colaremos y desgrasaremos todo lo que podamos pasando un cucharón por la superficie para retirar la grasa.

Estará tan blandito que no nos cuesta ningún esfuerzo deshuesar el codillo.

La verdura la colocaremos en una cazuela bien amplia y añadiremos en trozos el codillo, el chorizo y el tocino y cubriremos con el caldo de la cocción de las carnes y con parte del líquido de cocción de las verdura.

No hace falta decir que la comida siempre hay que probarla antes de ponerla en la mesa para evitarnos sorpresas. En este caso, al haber estado en remojo el codillo durante muchas horas no habrá problemas de sal pero puede darse el caso de que os resulte demasiado sabroso. En función de ello pondréis más o menos agua de la cocción de la verdura que como os comenté tenía poca sal.

Daremos un hervor de cinco minutos para que las verduras se impregnen bien con la sustancia del caldo y ya tendremos nuestro plato preparado! Ahora toca servir y degustar este soberbio plato de la cocina tradicional gallega. Buen provecho queridos lectores!!