Cottage pie o Shepherd's pie. Pastel de carne y puré. Una receta británica tradicional

Hoy, un día que en Madrid ha amanecido frío y nuboso, me apetecía una comida calentita. Sin excesivas complicaciones y que pueda preparar en una bandeja que me permita tener sobrante dos o tres raciones que luego se puedan congelar y que me apartarán de los fogones cualquier jornada que no me apetezca meterme en la cocina.

Os propongo hoy una receta tradicional de la cocina británica: Se trata de un pastel de carne muy sencillo compuesto por una capa inferior de carne cocinada con verduras y sobre ella una generosa capa de un suave y casero puré de patata que puede estar recubierta (opcional) por una capa de queso rallado y que va al horno hasta adquirir un bonito color dorado.

Si para hacer nuestro pastel de carne usamos carne de ternera se llama Cottage pie y el nombre si usamos en la preparación carne de cordero es de Shepherd´s pie. Hoy yo he hecho el pastel con carne de ternera picada pero podría usarse restos de carne asada que os haya sobrado.

Vamos a ella! 

Como siempre preparamos nuestra mise en place que nos facilitará la preparación de este magnífico plato británico teniendo una vez comencemos todo a mano. A continuación os enumero los ingredientes que precisamos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones)

Para la capa de carne:

• 50 ml.de aceite de oliva virgen extra
• 400 gramos de carne fresca de ternera picada
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria
• 1 cucharada colmada de harina de trigo normal
• 2 cucharadas colmadas de salsa de tomate
• 1 Cucharada de salsa Worcestershire
• 1 Cucharadita rasa de tomillo
• 1 Cucharadita rasa de romero
• 1/4 de Cucharadita de pimienta negra molida
• 250 ml de caldo de carne
• Sal

Para el puré de patata (Receta del clásico libro de cocina de "Todo Robouchon. Una biblia de la cocina francesa"

• 500 gramos de patatas
• Agua
• sal gorda
• 125 gramos mantequilla fresca bien fría
• 50 cc de leche entera caliente

Comentemos un poquito los ingredientes. 

• La carne picada sea de ternera o cerdo es un ingrediente muy utilizado en todas las cocinas. Debemos tener mucha precaución de que la que usemos en nuestras preparaciones sea absolutamente fresca. Una carne que compramos en la carnicería de confianza, por muy fresca que estuviera cuando nos la prepararon debemos consumirla con la mayor celeridad posible porque dura en perfectas condiciones mucho menos que un filete o una carne troceada para guisar. Podemos congelarla recién traída del mercado pero yo prefiero usarla fresca porque se me hace que en el congelador toma un color grisáceo que no me gusta demasiado, la verdad.
• Las mejores patatas para hacer puré son las patatas tardías, es decir, las viejas. tienen más almidón y absorben mejor los sabores. Como veis en las fotografias he usado solo una patata muy gorda que tenía este peso. No tenía patatas viejas más pequeñas que se hubieran ablandado más rápidamente así que he tenido que usar esta de tamaño XL. Si vosotros tenéis de tamaño más medianito se os cocerán antes. Debemos cocerlas con piel en agua salada así que previamente las lavaremos con esmero bajo el grifo del fregadero. Incluso restregándolas con un cepillo de cocina usado para este fin exclusivamente. Bien aclaradas y secas con papel de cocina las meteremos en el agua fría salada y las pondremos al fuego tapadas.
• La mantequilla.ni qué decir tiene que debe ser fresca, de la mejor calidad que podamos conseguir. El puré será más suave y rico en tanto que las patatas y la mantequilla que se utilicen en su elaboración sea de buena calidad. Yo suelo hacerla en casa. Es absolutamente fácil, tan solo se precisa un tetrabrick de nata líquida para montar (con al menos de 35,1 % de MG) y un pellizco de escamas de sal si es que os gusta como a mí, con un puntito más de sabor. Solo eso y una batidora de varilla. En unos días os colgaré una entrada dónde explicaré el modo de realizar una sabrosa y magnífica mantequilla en tu cocina. Comprobarás lo fácil que es.
• Las especias no hace falta decir que si podéis recolectarlas de vuestro jardín mejor que mejor. Yo suelo tomarlas de las matas que crecen en el mío pero hoy, la verdad, cuando he ido a por ellas estaba lloviznando y no me apetecía mojarme así que me he conformado con las de bote.

Metámonos en faena!
Comenzamos por lavar a conciencia las patatas. Frotándolas con un cepillo de cerdas duras e incluso agregando una gota de jabón en el agua y frotándolas con las manos unos segundos y enseguida enjuagarlas muy, muy bien. Secamos con papel de cocina y ya las tenemos listas.
Las metemos enteras en una olla llena de agua fría con un poco de sal. Es mejor que el agua llegue a cubrir del todo las patatas. Tapamos y dejamos hervir despacito a fuego moderado.
Esta patata tan gorda ha tardado en ablandar algo más de una hora pero como os comenté, si usáis alguna de menor tamaño se harán en mucho menos tiempo. un poco para poder tocarlas.

Cuando con un tenedor pinchemos hasta el fondo sin hacer ninguna presión será el momento de sacarlas del agua y dejar que se atemperen
Mientras se ablandan, prepararemos la carne.
En una cazuela amplia volcamos la mitad del aceite y rehogamos unos minutos la carne en él. El tiempo necesario para que la carne cambie el dolor del rojo al grisáceo.

He visto en muchos sitios que aconsejan en esta receta cocinar durante muchísimos minutos, a mí personalmente me parece que como luego la carne seguirá cocinándose cuando agreguemos las verduras y luego en el horno, no hay peligro alguno de que quede cruda. Por el contrario, la carne picada si la cocinamos en exceso se reseca y queda, para mi gusto, con un paladar áspero que me desagrada.
Una vez hecha la carne la apartaremos y la reservaremos.
Picamos el ajo, la cebolla y la zanahoria finita.

En la misma cazuela echaremos el resto del aceite y una vez caliente comenzaremos por agregar el ajo, daremos un par de minutos para que se fría y toma un poquito de color y añadiremos a continuación la cebolla y la zanahoria.

Rehogaremos despacito. Con la cazuela tapada. A fuego lento. Se trata de que las hortalizas se ablanden, la cebolla se poche más que freírse. Eso sí, cuidaremos del guiso destapando y moviendo el conjunto de vez en cuando para que no se nos pegue.
Cuando la verdura esté lista echaremos de nuevo la carne que tenemos reservada y removeremos bien. Agregaremos a continuación el tomillo, el romero, la salsa de tomate, la pimienta negra y la salsa Worcestershire.

Mezclamos bien el conjunto y seguimos cocinando a fuego lento agregándole enseguida el caldo de carne. 
Cocinaremos el conjunto durante unos veinte minutos aproximadamente. Debemos mover de vez en cuando para que no se agarre en el fondo de la cazuela. No taparemos para que reduzca poco a poco y nos quede una mezcla bastante espesa. Rectificamos de sal y reservamos.

Vamos precalentando el horno a 200/210º  calor por arriba y por abajo.

Las patatas ya estarán tiernas a estas alturas. Las sacamos del agua y dejamos que pierdan algo de temperatura para poder tocarlas sin quemarnos y nos permita pelarlas.

Pasamos las patatas por un pasapuré. Aquí quiero incidir en algo que puede parecer una bobada pero no lo es. Os aseguro que el puré queda mucho mejor con este instrumento de cocina que batiéndolo.

Si no disponemos de uno es preferible, antes que cualquier pequeños electrodoméstico con cuchillas, usar un prensador manual.

Tengo más que comprobado que el puré molido en Thermomix o con batidoras queda con una textura como "elástica". Absolutamente desagradable según mi parecer. Y si nos pasamos en el batido llega a ponerse "baboso".

En una sartén amplia ponemos las patatas ya trituradas al fuego bajito. Vamos volcando sobre el puré poco a poco la mantequilla bien fría cortada en cubitos. Removemos con energía mezclando bien las patatas y la grasa. Echamos más mantequilla y proseguimos removiendo. Así hasta terminar con la mantequilla.

A continuación también poco a poco agregaremos la leche caliente moviendo muy bien hasta que el puré esté totalmente homogéneo. Iremos agregando un nuevo chorrito de leche caliente hasta terminar.

Por último rallamos sobre el puré un poco de nuez moscada. Removemos bien y rectificamos de sal si es necesario. Apartamos del fuego.

Es el momento de tomarla bandeja de horno y formar el paste con sus dos capas de carne y puré. Volcamos en su fondo la carne cocinada. Alisamos esta capa.

Sobre ella echaremos el puré caliente. Es mejor empezar a echar por la parte que rodea el perímetro de la bandeja y terminar por el centro. El puré estará espeso  debemos con un tenedor alisar esta capa para nivelarla.

Si lo preferimos podemos espolvorear sobre el puré un poco de queso rallado, pero es opcional.

Ya solo resta hornear hasta que la capa superior esté de un bonito tono dorado.

Listo! Es la hora de degustarlo...hazme caso. Está exquisito!

NOTAS:

1.- Si nos sobra no hay problema. Debemos esperar a que enfríe totalmente y una vez ha perdido toda la temperatura podemos meter la bandeja en el congelador bien envuelta en plástico film de cocina o una bolsa de congelado. Yo prefiero dividir lo que me sobre en porciones y meterlo en bandejitas de cristal en las que cabe una sola porción. Así puedo ir sacando del congelador según voy necesitando.

El día que necesitemos consumirlo, dejamos que descongele despacito tapado y en el frigorífico. Una vez descongelado lo podemos recalentar tapado con film en el microondas para que no se reseque.

Debo aclarar que la patata no es una hortaliza que se lleve bien con el congelador. Las fritas, cocidas, en guisos... adquieren una textura arenosa muy desagradable. Pero el puré natural, hecho exclusivamente como este, con patatas, mantequilla, sal y leche entera queda perfecto aunque lo congelemos.

2.- Quiero aclarar que el puré de esta receta está realizado con la receta del libro "Todo Robuchon: Una Biblia De La Gastronomia Francesa". Se trata de un libro clásico de cocina francesa del internacionalmente conocido y gran cocinero Robuchon. Yo he aumentado un poquito la cantidad de leche porque mis patatas han dado un puré demasiado espeso que casi no podía mover. Pero si veis que tras la mantequilla agregáis la cantidad de leche que indica el libro y el puré está sedoso y con una textura adecuada, no es necesario añadir más leche.

Es cierto que contiene una cantidad bastante alta de mantequilla. Superior a la que podemos ver en la mayoría de recetas pero lo cierto es que con esta receta sale un puré delicioso!! Por un día, vamos a degustar esta delicia que es cierto, no es baja en calorías....