Cottage pie o Shepherd's pie. Pastel de carne y puré. Una receta británica tradicional

Hoy, un día que en Madrid ha amanecido frío y nuboso, me apetecía una comida calentita. Sin excesivas complicaciones y que pueda preparar en una bandeja que me permita tener sobrante dos o tres raciones que luego se puedan congelar y que me apartarán de los fogones cualquier jornada que no me apetezca meterme en la cocina.
Os propongo hoy una receta tradicional de la cocina británica: Se trata de un pastel de carne muy sencillo compuesto por una capa inferior de carne cocinada con verduras y sobre ella una generosa capa de un suave y casero puré de patata que puede estar recubierta (opcional) por una capa de queso rallado y que va al horno hasta adquirir un bonito color dorado.
Si para hacer nuestro pastel de carne usamos carne de ternera se llama Cottage pie y el nombre si usamos en la preparación carne de cordero es de Shepherd´s pie. Hoy yo he hecho el pastel con carne de ternera picada pero podría usarse restos de carne asada que os haya sobrado.
Vamos a ella! 
Como siempre preparamos nuestra mise en place que nos facilitará la preparación de este magnífico plato británico teniendo una vez comencemos todo a mano. A continuación os enumero los ingredientes que precisamos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones)
Para la capa de carne:
  • 50 ml.de aceite de oliva virgen extra
  • 400 gramos de carne fresca de ternera picada
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • 1 cucharada colmada de harina de trigo normal
  • 2 cucharadas colmadas de salsa de tomate
  • 1 Cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 Cucharadita rasa de tomillo
  • 1 Cucharadita rasa de romero
  • 1/4 de Cucharadita de pimienta negra molida
  • 250 ml de caldo de carne
  • Sal

Para el puré de patata (Receta del clásico libro de cocina de "Todo Robouchon. Una biblia de la cocina francesa"
  • 500 gramos de patatas
  • Agua
  • sal gorda
  • 125 gramos mantequilla fresca bien fría
  • 50 cc de leche entera caliente

Comentemos un poquito los ingredientes

  • La carne picada sea de ternera o cerdo es un ingrediente muy utilizado en todas las cocinas. Debemos tener mucha precaución de que la que usemos en nuestras preparaciones sea absolutamente fresca. Una carne que compramos en la carnicería de confianza, por muy fresca que estuviera cuando nos la prepararon debemos consumirla con la mayor celeridad posible porque dura en perfectas condiciones mucho menos que un filete o una carne troceada para guisar. Podemos congelarla recién traída del mercado pero yo prefiero usarla fresca porque se me hace que en el congelador toma un color grisáceo que no me gusta demasiado, la verdad.
  • Las mejores patatas para hacer puré son las patatas tardías, es decir, las viejas. tienen más almidón y absorben mejor los sabores. Como veis en las fotografias he usado solo una patata muy gorda que tenía este peso. No tenía patatas viejas más pequeñas que se hubieran ablandado más rápidamente así que he tenido que usar esta de tamaño XL. Si vosotros tenéis de tamaño más medianito se os cocerán antes. Debemos cocerlas con piel en agua salada así que previamente las lavaremos con esmero bajo el grifo del fregadero. Incluso restregándolas con un cepillo de cocina usado para este fin exclusivamente. Bien aclaradas y secas con papel de cocina las meteremos en el agua fría salada y las pondremos al fuego tapadas.
  • La mantequilla.ni qué decir tiene que debe ser fresca, de la mejor calidad que podamos conseguir. El puré será más suave y rico en tanto que las patatas y la mantequilla que se utilicen en su elaboración sea de buena calidad. Yo suelo hacerla en casa. Es absolutamente fácil, tan solo se precisa un tetrabrick de nata líquida para montar (con al menos de 35,1 % de MG) y un pellizco de escamas de sal si es que os gusta como a mí, con un puntito más de sabor. Solo eso y una batidora de varilla. En unos días os colgaré una entrada dónde explicaré el modo de realizar una sabrosa y magnífica mantequilla en tu cocina. Comprobarás lo fácil que es.
  • Las especias no hace falta decir que si podéis recolectarlas de vuestro jardín mejor que mejor. Yo suelo tomarlas de las matas que crecen en el mío pero hoy, la verdad, cuando he ido a por ellas estaba lloviznando y no me apetecía mojarme así que me he conformado con las de bote.

Metámonos en faena!
Comenzamos por lavar a conciencia las patatas. Frotándolas con un cepillo de cerdas duras e incluso agregando una gota de jabón en el agua y frotándolas con las manos unos segundos y enseguida enjuagarlas muy, muy bien. Secamos con papel de cocina y ya las tenemos listas.
Las metemos enteras en una olla llena de agua fría con un poco de sal. Es mejor que el agua llegue a cubrir del todo las patatas. Tapamos y dejamos hervir despacito a fuego moderado.
Esta patata tan gorda ha tardado en ablandar algo más de una hora pero como os comenté, si usáis alguna de menor tamaño se harán en mucho menos tiempo. un poco para poder tocarlas.
Cuando con un tenedor pinchemos hasta el fondo sin hacer ninguna presión será el momento de sacarlas del agua y dejar que se atemperen
Mientras se ablandan, prepararemos la carne.
En una cazuela amplia volcamos la mitad del aceite y rehogamos unos minutos la carne en él. El tiempo necesario para que la carne cambie el dolor del rojo al grisáceo.

He visto en muchos sitios que aconsejan en esta receta cocinar durante muchísimos minutos, a mí personalmente me parece que como luego la carne seguirá cocinándose cuando agreguemos las verduras y luego en el horno, no hay peligro alguno de que quede cruda. Por el contrario, la carne picada si la cocinamos en exceso se reseca y queda, para mi gusto, con un paladar áspero que me desagrada.
Una vez hecha la carne la apartaremos y la reservaremos.
Picamos el ajo, la cebolla y la zanahoria finita.
En la misma cazuela echaremos el resto del aceite y una vez caliente comenzaremos por agregar el ajo, daremos un par de minutos para que se fría y toma un poquito de color y añadiremos a continuación la cebolla y la zanahoria.
Rehogaremos despacito. Con la cazuela tapada. A fuego lento. Se trata de que las hortalizas se ablanden, la cebolla se poche más que freírse. Eso sí, cuidaremos del guiso destapando y moviendo el conjunto de vez en cuando para que no se nos pegue.
Cuando la verdura esté lista echaremos de nuevo la carne que tenemos reservada y removeremos bien. Agregaremos a continuación el tomillo, el romero, la salsa de tomate, la pimienta negra y la salsa Worcestershire.

Mezclamos bien el conjunto y seguimos cocinando a fuego lento agregándole enseguida el caldo de carne. 
Cocinaremos el conjunto durante unos veinte minutos aproximadamente. Debemos mover de vez en cuando para que no se agarre en el fondo de la cazuela. No taparemos para que reduzca poco a poco y nos quede una mezcla bastante espesa. Rectificamos de sal y reservamos.

Vamos precalentando el horno a 200/210º  calor por arriba y por abajo.
Las patatas ya estarán tiernas a estas alturas. Las sacamos del agua y dejamos que pierdan algo de temperatura para poder tocarlas sin quemarnos y nos permita pelarlas.
Pasamos las patatas por un pasapuré. Aquí quiero incidir en algo que puede parecer una bobada pero no lo es. Os aseguro que el puré queda mucho mejor con este instrumento de cocina que batiéndolo.
Si no disponemos de uno es preferible, antes que cualquier pequeños electrodoméstico con cuchillas, usar un prensador manual.
Tengo más que comprobado que el puré molido en Thermomix o con batidoras queda con una textura como "elástica". Absolutamente desagradable según mi parecer. Y si nos pasamos en el batido llega a ponerse "baboso".
En una sartén amplia ponemos las patatas ya trituradas al fuego bajito. Vamos volcando sobre el puré poco a poco la mantequilla bien fría cortada en cubitos. Removemos con energía mezclando bien las patatas y la grasa. Echamos más mantequilla y proseguimos removiendo. Así hasta terminar con la mantequilla.
A continuación también poco a poco agregaremos la leche caliente moviendo muy bien hasta que el puré esté totalmente homogéneo. Iremos agregando un nuevo chorrito de leche caliente hasta terminar.
Por último rallamos sobre el puré un poco de nuez moscada. Removemos bien y rectificamos de sal si es necesario. Apartamos del fuego.

Es el momento de tomarla bandeja de horno y formar el paste con sus dos capas de carne y puré. Volcamos en su fondo la carne cocinada. Alisamos esta capa.
Sobre ella echaremos el puré caliente. Es mejor empezar a echar por la parte que rodea el perímetro de la bandeja y terminar por el centro. El puré estará espeso  debemos con un tenedor alisar esta capa para nivelarla.
Si lo preferimos podemos espolvorear sobre el puré un poco de queso rallado, pero es opcional.
Ya solo resta hornear hasta que la capa superior esté de un bonito tono dorado.
Listo! Es la hora de degustarlo...hazme caso. Está exquisito!


NOTAS:
1.- Si nos sobra no hay problema. Debemos esperar a que enfríe totalmente y una vez ha perdido toda la temperatura podemos meter la bandeja en el congelador bien envuelta en plástico film de cocina o una bolsa de congelado. Yo prefiero dividir lo que me sobre en porciones y meterlo en bandejitas de cristal en las que cabe una sola porción. Así puedo ir sacando del congelador según voy necesitando.
El día que necesitemos consumirlo, dejamos que descongele despacito tapado y en el frigorífico. Una vez descongelado lo podemos recalentar tapado con film en el microondas para que no se reseque.
Debo aclarar que la patata no es una hortaliza que se lleve bien con el congelador. Las fritas, cocidas, en guisos... adquieren una textura arenosa muy desagradable. Pero el puré natural, hecho exclusivamente como este, con patatas, mantequilla, sal y leche entera queda perfecto aunque lo congelemos.



2.- Quiero aclarar que el puré de esta receta está realizado con la receta del libro "Todo Robuchon: Una Biblia De La Gastronomia Francesa". Se trata de un libro clásico de cocina francesa del internacionalmente conocido y gran cocinero Robuchon. Yo he aumentado un poquito la cantidad de leche porque mis patatas han dado un puré demasiado espeso que casi no podía mover. Pero si veis que tras la mantequilla agregáis la cantidad de leche que indica el libro y el puré está sedoso y con una textura adecuada, no es necesario añadir más leche.
Es cierto que contiene una cantidad bastante alta de mantequilla. Superior a la que podemos ver en la mayoría de recetas pero lo cierto es que con esta receta sale un puré delicioso!! Por un día, vamos a degustar esta delicia que es cierto, no es baja en calorías....

Salsa noruega de mostaza y eneldo para ahumados -Tipo IKEA

Esta mañana he sacado del congelador una bandejita de salmón marinado que yo misma hice hace unas semanas.
Lo sirvo de varias maneras. Una es como solía comerlo en Málaga, con huevos cocido picadito por encima, pepinillo agridulce cortado bien chiquito, alcaparras troceadas y cebolleta bien finita y espolvoreado con eneldo fresco picado.
En ocasiones sin embargo, prefiero hacer un poquito de esta salsa que hoy os propongo. Se asemeja mucho a la que comercializa IKEA en su sección de alimentación. 
Se trata de una salsa que suele consumirse para acompañar el salmón y los ahumados en general en noruega. O voy a decir ingredientes y forma de preparación y comprobaréis lo fácil que es hacerla en un par de minutos. Tendréis un magnífico acompañante para el salmón marina, el ahumado o cualquier otro pescado sometido a un proceso de ahumado.
Son ingredientes que suelen tenerse en el frigorífico. 

INGREDIENTES:
* 4 Cucharaditas bien colmadas de mahonesa
* 2 Cucharaditas bien colmadas de mostaza de Dijón (yo prefiero la de sabor suave)
* 4 Cucharaditas bien colmadas de miel
* 2 Cucharaditas bien colmadas de eneldo fresco picado muy finito.

Ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos bien hasta que la salsa esté totalmente homogénea. Tan fácil como esto. Ya la tenéis lista para usar. 
Un detalle, si hacéis esta salsa en invierno y la miel se ha quedado demasiado espesa o incluso está solidificada (cosa normal) se soluciona rápidamente introduciendo la miel unos pocos segundos en el microondas. Esto facilitará que se mezcle mejor con el resto de ingredientes.
Quizás el eneldo os resulte algo más difícil de comprar dependiendo de dónde viváis. En mi pueblo debo de encargarlo los miércoles en el mercadillo de la plaza, en el puesto de hortalizas dónde suelo comprar y me lo traen la semana siguiente tanto pero os doy la idea de que cuando lo veáis a la venta, compréis un buen manojo. Lo laváis y, es muy importante que lo dejéis secar bien. Cuando pierda toda la humedad cortarlo lo más finamente que podáis. Los tallos es mejor desecharlos y usar exclusivamente la parte con hojas finitas. 
Una vez bien picadito metedlo inmediatamente para que no se reseque ni pierda humedad en un bote o tapper y al congelador. Si está bien seco, cuando lo necesitéis, simplemente tomad las cucharaditas que preciséis. Veréis lo bien que se desprende, no queda hecho un bloque en absoluto. El resto, lógicamente guardadlo enseguida de nuevo en el congelador.
Debo decir que yo la hago con estas proporciones pero vosotros podéis modificarlas. Si os gusta más dulce agregad más miel. Si la mostaza es vuestra pasión aumentad la proporción. En fin, cuando la hayáis hecho un par o tres de veces habréis dado con las proporciones que gustan más en vuestra casa.

Pa de Pessic de Vic (O pan de "pellizco") Un bizcocho suave y esponjoso catalán

Yo no diría que el pa de pessic es un bizcocho genovés pero se le parece en su esponjosidad y ligereza. Y digo que no me parece una genovesa porque tiene levadura y una mezcla de maizena y harina y el verdadero genovés solo tiene huevos, harina y azúcar. Sin grasas (que no sean las que tienen los huevos) ni levaduras.
Los pasteles rellenos deben tener un bizcocho suave, sin que su base domine el sabor y tiene que tener una textura muy esponjosa. No valen los bizcochos pesados y contundente, pensemos que si le agregamos nata, mermeladas, chocolates, al final resultarían muy pesados de comer.
En todo caso, vale igual que el genovés, como base de pasteles rellenos. Es suave de sabor y esponjoso de textura y por ello, si lo cortamos en capas podemos rellenarlo con cremas, chocolates, etc y resultará un pastel ligerito y delicioso.
¿Por qué se llama Pan de "pellizco"? No podría asegurar el origen de este tipo de bizcocho catalán porque he leído distintas versiones. Parece ser que se hacía durante el tiempo de procesiones y que se daba a la gente y esta, al no poder comerla sobre platos por ir andando, iban "pellizcando" trozos del bizcocho y lo comían in situ.
Os anticipo que aunque la entrada parece larga (y lo es) es más por mi sentido previsor de hacer todo tipo de advertencias al que se acerca a la cocina sin mucha experiencia a sus espaldas que por lo complicado que sea la realización de este suave, suavísimo, bizcocho catalán.
Como siempre, os animo a leer toda la entrada antes de poneros manos a la masa (y nunca mejor dicho!). Leer todo el artículo puede que os ayude a anticipar algunas cosas antes de poneros a su elaboración y evitar errores.

Vamos a preparar el molde. Yo prefiero los típicos de aluminio cuyas paredes se abren y pueden retirarse de la base pero también los de silicona pueden valer.
Ponemos una hoja de papel sobre la base del molde, ponemos encima el aro que constituye sus paredes, cerramos bien y recortamos alrededor de la base el papel que sobra.
Recortamos a continuación una franja de papel de unos centímetros más de altura de los que tiene nuestro molde y con ella cubrimos las paredes interiores. Un truquillo que va muy bien es untar ligeramente con mantequilla algunos puntos de las paredes, así se no tendréis problemas de adherencia del papel al molde.

Bien, ahora ya podemos comenzar a precalentar el horno a 160º centígrados. Es un calor suave para que el bizcocho se cueza despacito. Calor por arriba y por abajo y sin la opción "aire" si vuestro horno la tiene.

Unas palabras a cerca de la batidora. Veamos, tendremos que levantar claras a punto de nieve. Indudablemente podremos lograrlo con una batidora de brazo con su accesorio de varillas, con unas varillas de mano también llegaremos a levantarlas pero nos costará mucho más esfuerzo y tiempo. 


Yo personalmente uso siempre una batidora eléctrica de varillas. Es cómoda, rápida y muy eficaz. Pero si no tenéis en casa, ya os digo, con unas varillas y mucha paciencia, no habrá problema. Eso sí, el dolor de brazo que os dejará...ni es cuento!

Dispongamos todos los ingredientes y utensilios que vayamos a precisar. Es importante preparar una buena mise en place. Tener todo a mano, pesado, medido... facilita mucho las cosas y evita interrupciones innecesarias.
Veamos, qué necesitaremos para preparar este delicioso bizcocho

INGREDIENTES
* 4 Huevos de tamaño mediano
* 125 gramos de azúcar
* 75 gramos de harina de maiz (Maizena)
* 25 gramos de harina común
* 1 cucharadita de levadura química tipo Royal
* La ralladura de la piel de un limón
* Un pellizco de sal
* Una pizca de mantequilla para pegar el papel al molde
ARTÍCULOS Y UTENSILIOS
* Espátula de silicona
* Preferiblemente batidora eléctrica de varillas pero vale también varillas de mano o la batidora de brazo con el accesorio de las varillas (con las cuchillas no podríamos levantar las claras ni batir bien las yemas)
* Papel de hornear
* Un molde. El que yo he usado en esta preparación es de 20 cm de diámetro por 9 de alto.

Es la hora de empezar a hacer nuestro bizcocho...Vamos a separar las claras de las yemas. Cada una de ellas las pondremos en un bol distinto. El de las yemas debe ser muy amplio para que pueda acoger todos los ingredientes que habrán aumentado de volumen cuando los manipulemos.
Con la batidora de varillas levantaremos las claras a punto de nieve. Tardaremos en el proceso unos 2/3 minutos. Dependerá de la potencia de vuestra batidora.
Comenzaremos a batir y cuando empiecen a hacer espuma añadiremos un pellizco de sal. Esto ayudará a que suban pero además dará un punto necesario de sabor en el bizcocho.
Seguiremos batiendo hasta que tengan una consistencia bien espesa de manera que cuando levantemos la varilla y dejemos caer las claras estas se mantengan firmes y no se caigan. Las reservaremos para más adelante.
Continuamos después por batir bien las yemas de huevos mezcladas con la ralladura de limón y el azúcar. En este proceso tardaremos algo más. Unos 10/12, dependerá igualmente de la potencia de la batidora. No solamente deberán cambiando de color del amarillo intenso a un blanco cremoso, si no que tendrán que triplicar su volumen.
Pero la textura a la que tendremos que llegar también importa. Fijaos, estas yemas están batidas, se han aclarado algo de color pero están muy líquidas. Necesitan más batido.
Con unos minutos más las yemas se han aclarado mucho de color y han espesado pero todavía la marca que dejan en el bol al caer desaparece rápidamente. Más batido!
Unos minutos más y habremos llegado al punto. Os explico: Cuando dejamos caer la mezcla desde las varillas al recipiente, la marca que dejan no desaparece enseguida. Un truquillo: si podemos contar hasta 5/6 después de que caiga la mezcla y aún vemos la marca sobre la superficie de las yemas es que están en su punto.
Ahora mezclaremos los elementos secos: harina, maizena y la cucharadita de levadura.
A partir de aquí iremos incorporando a las yemas batidas, alternativamente un poco de claras a punto de nieve y un poco de harina mezclando suavemente, con movimientos envolventes con las varillas de mano.
Cuando veamos que las claras que hemos incorporado a las yemas se han homogeneizado bien, añadiremos la harina tamizada con un colador y mezclaremos igualmente con las varillas haciendo movimientos muy suaves de abajo hacia arriba hasta incorporarla totalmente a la mezcla.
Se trata de ir incorporando un poco de claras y un poco de harina mezclando suavemente. Sin tener prisa. Pensemos un cosa, este bizcocho resulta esponjoso y suave precisamente por el aire que incorporamos a la mezcla a levantar las claras a punto de nieve y batir como hemos comentado las yemas.
Si batimos con brusquedad o con una batidora normal de mano con cuchillas, ese aire desaparecerá así que tened paciencia. Mezclar con mucha suavidad y lentamente.
Una vez incorporada toda la harina y claras llega el momento de llenar el molde.
Y ahora ya podemos meterlo en el horno que estará a estas alturas a la temperatura que precisamos. Si vuestro horno tiene calor por arriba y por abajo deberíais poner la bandeja en el nivel inferior pero si solamente tiene calor por abajo sería preferible subir un poco el nivel de la bandeja.
El tiempo de cocción es flexible. Resulta imposible decir con exactitud los minutos que tardará en cocerse vuestro bizcocho. Cada horno tiene sus peculiares características. Debéis conocer vuestro horno. En principio, a partir de los 30/35 minutos podría estar hecho pero hay que comprobarlo.
Mirad desde fuera a través del cristal de la puerta. Si el bizcocho ya ha subido la puerta puede abrirse. Eso sí, hacedlo despacio, sin brusquedad. Un golpe de aire frío de repente puede hacer bajar el bizcocho así que ojo!
Abriremos nuestra puerta y con un palito de brocheta de madera pincharemos en su centro. Si el palillo sale totalmente limpio, podemos sacarlo ya del horno. De lo contrario dejaremos que se hornee unos 5/10 minutos más. 
En mi horno ha tardado casi una hora. No ha llegado pero casi. Es importante que lo vigiléis, una vez hecho no hay ninguna razón para que el bizcocho siga horneándose. Lo único que se logra es que se reseque. 
Dejadlo reposar unos minutos para que se atempere y podáis manipularlo. Una vez podáis tocar el molde si quemaros, se puede proceder a desmoldar el bizcocho. Retirad el papel de hornear y dejarlo enfriar sobre una rejilla (yo no tengo así que lo he puesto en un plato). 
La rejilla viene bien porque permite que el aire fluya también bajo la base del bizcocho. Pero ya digo, yo no dispongo de ninguna.
Esperad unos minutos hasta que se enfríe y una vez esté frío se puede meter el bizcocho sobre el plato dentro de una bolsa de plástico con asas. Atando éstas impediremos que el bizcocho se reseque y endurezca.
Es normal que al enfriarse el bizcocho merme y baje un poco. Incluso que su superficie se arrugue un poquito.
Aquí lo tenemos. Ligero, suave, esponjoso y de un sabor delicado y delicioso!
Podemos rellenarlo y hacer con él una magnífica tarta o simplemente, si nos gusta, espolvorearlo con un poco de azúcar impalpable (azúcar glas) y que nos sirva como merienda o para acompañar el desayuno.


Fijaos en la miga... es como una esponja suave!! Creedme, ha quedado delicioso!

Por cierto, si no vais a usarlo para consumirlo en el momento y no sois muchos de familia podéis congelarlo sin problema. Esperáis a que esté totalmente frío. Lo cortáis en porciones y las envolvéis en papel de plata o film plástico de cocina y al congelador. El día que queráis comerlo no hay más que sacarlo con tiempo del congelador y dejarlo envuelto hasta el momento de consumirlo. 
No notaréis que ha sido congelado en absoluto!
Eso sí, no forcéis la congelación en un microondas, esperad a que adquiera la temperatura ambiente de manera natural antes de comerlo.